De Franse Omwenteling (1792-1794) betekende het einde van de kapitaalkrachtige brouwersgilden. Tegelijkertijd werd menig klooster vernield en daarmee ging ook een groot deel van de brouwersactiviteiten binnen de kloostermuren verloren. Aan de economische chaos waarin België verzeilde, werd een eind gemaakt door Napoleon. Nadien konden lokale brouwerijen hun acitiviteiten langzaam heropstarten.
Technologie
De grote en belangrijkste technologische ontwikkelingen in de brouwerij kwamen pas na ongeveer 1800. Kennis van scheikunde en biologie ontwikkelden zich gestaag en werden serieuze wetenschappen. De alchimist van de Middeleeuwen werd langzamerhand chemicus, scheikundige.
Diverse scheikundigen hielden zich met bier bezig. In 1788 werd door de Brit Richardson de sacharimeter uitgevonden. Dat is een toestel om het suikergehalte van/in een vloeistof te bepalen. Carl Balling, een Boheems scheikundige, publiceerde in 1854 een schaal om op de saccharo- of sacharimeter de percentages sucrose (rietsuiker) af te lezen. Ballings uitvinding was weer de basis voor de Duitse scheikundige A. Brix, die de sacharimeter perfectioneerde. De Duitser Plato publiceerde in 1900 een verbeterde schaal, die nog steeds wordt gebruikt.
Enzymen
Payen ontdekte in 1833 de diastase: het enzym dat de omzetting van het zetmeel in suiker teweegbrengt. Buchner, ook een Duitse wetenschapper, ontdekte nog een enzym in 1897, de z.g. zymase, het enzym in gist dat de splitsing van suiker in koolzuurgas en alcohol veroorzaakt. Hij kreeg er in 1907 zelfs de Nobelprijs voor.
1880 is een keerpunt in de geschiedenis van het bier. De Franse natuurkundige Louis Pasteur (foto) geeft het brouwen van bier een definitieve wending. De smaak van bier wordt bepaald door de gisting: gistcellen zetten de suikers om in alcohol. Deze gisting gebeurde aanvankelijk spontaan, zodat het onmogelijk was om de smaak vooraf te bepalen. De brouwers konden alleen maar hopen dat het eindproduct in de smaak zou vallen.
Louis Pasteur (1822 - 1895) ontdekte dat er verschillende soorten gistcellen voorkomen en dat niet alle gisten even geschikt zijn voor een goede gisting en bijgevolg een optimale smaak van het bier. Aldus ging men op zoek naar de meest geschikte gistfamilies voor het brouwproces. Door deze steeds voort te kweken, konden brouwers keer op keer dezelfde gisting en dus bier met dezelfde smaak bereiken. Pasteur ontdekte bovendien dat het mogelijk was dranken te bewaren door ze te verhitten tot 70°C. Bij die temperatuur worden alle aanwezige micro-organismen geïnactiveerd. Deze nieuwe techniek - die wij kennen onder de naam pasteurisatie - maakte het voortaan mogelijk om bier langere tijd te bewaren. Dankzij de kennis van Pasteur gingen de brouwerijen weer volop floreren. Op het einde van de 19de eeuw telde België maar liefst 3.200 brouwerijen. Brouwers boerden goed en genoten stand aanzien.
Gistonderzoek
Onder de brouwers zat ook een aantal knappe koppen. De Deense brouwers Jacobsen en Hansen van de Carlsbergbrouwerij in Kopenhagen ontdekten eind vorige eeuw diverse gistrassen. Hansen ging verder met het gistonderzoek. Hij is de "vader" van de reincultuurgist. Dit gistras, dat hij in 1883 speciaal voor de ondergistende bieren ontwikkelde, draagt dan ook de naam saccharomyces carlsbergensis.
IJsmachine
Vermits gistend bier op een koele plaats moet bewaard worden, werd enkel in de winter gebrouwen. Koelinstallaties bestonden immers nog niet. Op het einde van de 19de eeuw ging men zelfs ijs vanuit Scandinavië importeren dat in speciale ijskelders werd opgeslagen. In 1879 werd één van de voor ons meest belangrijke apparaten uitgevonden door de Duitser Carl von Linde: de ijsmachine. Vanaf dat jaar kon elke brouwer zijn bier het gehele jaar door koel houden en werd deze ijs-import gelukkig overbodig.

04-02-2007 om 20:52 geschreven door pieterbie