Mijn naam is broeder Everard en ik ben broeder van de bekende Belgische congregatie van de "Ordo Fratrum Pruvorum". De afkorting die hiervoor staat is O.F.P. Deze naam dragen we nog steeds omdat we vroeger een speciaal soort gezondheidsbier brouwden en ons klooster een toevluchtsoord was van zwervers die gratis tweemaal per dag bij ons konden komen eten. De Belgen noemden ons de fienprüffrères.
Vanwege de wereldwijde economische crisis heb ik samen met mijn steun en toeverlaat die zich Soeur of Sister Mary noemt met dispensatie en gedoogsteun van Rome, mijn intrek genomen in het klooster 'De Pauw' te Angeren.
Ondanks dat we beiden bejaard zijn en slecht ter been ben ik hoofd van de keuken geworden en Maria, met permissie van gedoog-overste pater Geert Wilderman, mijn keukenhulp. De muziek op dit blog wordt verzorgd-zet muziek aan-door Soeur Elise.
Nostalgische kloosterfoto uit 1953 ziet u rechtsboven op deze site staan. Het logo hierboven vertegenwoordigt onze voortdurende hoop op solidariteit en vrede. Ons streven is dat in liefde en vertrouwen in elkaar dit doel ooit bereikt zal worden.
We wensen u een aangenaam verblijf op dit blog en nodigen u uit het dikwijls te komen bezoeken.
Een van de bekendste paters Redemptoristen is Gerardus Majella. Hij was een echte priester met oog voor de noden van de medemens, en daarbij heel vroom.
Tijdens zijn leven werd hij al 'Santo' genoemd, wat "Heilige betekent" Op 11 december 1904 werd hij door Paus Pius X heilig verklaard en veel mensen komen naar Wittem (Ndl-Limburg) om te bidden en hem gunsten te vragen.
Veel wonderen hebben er in Wittem plaats gevonden en soms zijn er mensen genezen van kwalen waar de artsen geen raad mee wisten.
Broeder Everard met Kloosterrecepten
Het blog voor Broeders & Zusters van alle Gezindten
01-05-2017
Demoiselles de Cherbourg
Cherbourg is een beroemde stad in Frankrijk. Het behoort tot de streek Normandië. Op de stranden daar landden op 6 juni 1944 onze bevrijders. Er is hard gevochten en zowel de Geallieerden alsmede de Duitse troepen leden grote verliezen. en duizenden soldaten zijn daar gesneuveld. Ook het aantal burgerdoden was zeer hoog. Vermeld zij dat in Cherbourg veel te beleven is. In deze katholieke streek vind je oude Godshuizen waaronder een basiliek en ook monniken vonden er hun stekkie en bouwden er een mooie abdij. Cherbourg met zijn vele wateren herbergt ook een echte onderwaterwereld, bezit een luxe jachthaven en op watersportgebied valt er heel veel te genieten. Klik op de volgende link http://www.zininfrankrijk.nl/10-reden-bezoek-cherbourg/ en u komt dan op een website terecht van een Nederlander die u alles over deze stad en omgeving vertelt. Ook op culinair gebied valt in Cherbourg e.o.-in de talrijke eethuizen daar-te smullen van heerlijke maaltijden. In de wateren rondom Cherbourg zit kreeft en uiteraard op het menu van menig etablissement, hotel, cafetaria etc. vindt u het aloude vismenu Demoiselles de Cherbourg. U vindt het recept hier beneden en om het niet te vergeten, raad ik u aan het te kopiëren en op te bergen in uw receptencartotheek.
Bent u in Cherbourg op vakantie bezoek dan ook eens de abdij Mont St. Michel
Die ouderwetse Franse visschotel Turbot Vérilhac is oorspronkelijk afkomstig van Maison Prunier in Parijs waar voor twee eeuwen terug meester-kok Vérilhac de scepter zwaaide. Uit een oud kookboek van halverwege de vorige eeuw heb ik dit recept overgenomen. Het was zo'n beetje in de tijd dat er nog geen supers waren en geen gespecialiseerde bedrijven die op visgebied of anderzijds alles vers in voorraad hadden. Het was wel de periode dat de diepvriezer er inkwam. Zo had je in elke plaats wel een neringdoende die een grote vriescel had waar je de eigen slacht, brood en diverse groenten tegen een maandbetaling in kwijt kon. Een tiental jaren later waren er ook mensen die zelf invroren en daarvoor een grote diepvrieskist hadden aangeschaft. In den beginne van de koel en vriescel werd van alles opgeslagen en had men bepaalde producten voor de consumptie nodig werden deze veelal gebruikt om in de keuken verwerkt te worden. Als je met verse vis werkt dan moet deze ter bereiding eerst geschoond of gefileerd worden. Meestal is dat niet zo moeilijk, maar bv. bij schelp en schaaldieren zoals kreeft, krab e.a. ligt dit anders en het is daarom dat onze keukenkoks en kokkinnen deze aan vis verwante zeediertjes het liefste kant-en klaar in huis halen en dat lijkt me zeer verstandig. Wil je dit alles toch zelf doen, kijk dan in de rubriek Vis, Schelp en Schaaldieren rubriek 2 d.d. 5-4-2014 waar een video te vinden is waarop je precies kunt zien hoe je vis, schelp en schaaldieren het beste kunt schonen, snijden, fileren etc. Buiten de schotel Turbot Vérilhac heb ik voor u staan enkele moderne daaraan verwante visschotels, waarbij u kunt zien hoe zo'n schotel opgemaakt dient te worden en wat er zoal aan vissoorten in verwerkt zijn. Ik hoop dat u dit recept en de tentoongestelde schotels weet te waarderen en de moed hebt om zo'n vitaminerijke en gezonde visschotel bv. vrijdag probeert klaar te maken. Ik wens u er veel succes mee! Antwoord: Op 17 januari jl. werd we door een zekere H v.d. Put gevraagd waar men de rubriek of mijn artikeltje over duivensoep kon vinden. Helaas heb ik hierover zelf nooit een stukje gewijd. Te vinden is duivensoep wel op het smulweb. Zie op rechts in rubriek 1 hierover wat smulweb over duivensoep te vertellen heeft. Helaas heb ik van u geen mailadres, want anders had ik dit u persoonlijk gemeld.
Vis kunnen we koken, pocheren, stoven en bakken. Soms geeft het moeilijkheden met de buren bij het bereiden van vis en dit komt veelal voor in ruimtes die kort bij elkaar liggen, zoals in flats en appartementen. Een goede afzuiger kan voor het afvoeren van de vislucht uitkomst bieden. In sommige gezinnen is het de huisman, huisvrouw of een van de kinderen die de vislucht beslist niet in huis kan verdragen en voor het bakken wordt dan veelal uitgeweken naar het schuurtje. Toch, beste mensen is het aanbevelenswaardig om minstens eenmaal per week vis op tafel te hebben; het is door de aanwezigheid van visvetzuren een stimuleringsmiddel om hart-en-bloedvaten gezond te houden. In elke plek is wel een viswinkel te vinden of wat je tegenwoordig ook veel ziet is dat zelfs in het kleinste gehucht een paar keer per maand wel een visboer met een kraam staat om de goegemeente zijn vis aan te prijzen. Het meeste dat verkocht wordt is kant-en-klare kibbeling. Dit kunnen van allerlei stukjes vis zijn van diverse soorten vis, maar het lekkerst zijn die van uitsluitend stukjes kabeljauw; ook lekkerbekjes (zie foto beneden) zijn erg in trek. Voordat je thuis bent met een gebakken visje uit de winkel of kraam is alles wat gekoeld en wat ook het geval kan zijn dat men de bedoelde vis koud voorgebakken vanuit de winkel (mogelijk diepvries) betrokken heeft. Al deze vis kun je het beste opwarmen in een voorverwarmde oven die voor dit doel ingesteld is op circa 180 graden C, magnetron of koekenpan. Algemene bereidingswijze voor het koken van vis: Breng in een grote pan zoveel water aan de kook, dat de vis er juist onder staat. Reken voor elke liter water 2 afgestreken eetlepels zout, wat laurier, tijm, peperkorrels, wat tuinkruiden, een worteltje, wat prei en een schijfje citroen. Voeg een scheutje azijn toe. Trek het boeketje kruiden in het water af, kook even en zeef dan de massa. Leg de vis in het gezeefde vocht, breng het opnieuw aan de kook en reken op 5 tot 10 minuten kooktijd dit naar gelang de dikte van de vis. Probeer of de vinnen gemakkelijk loslaten, hetgeen een teken is dat de vis gaar is en schep hem met een schuimspaan voorzichtig uit de pan. Leg de vissoorten die aan weerzijden verschillend gekleurd zijn (schol, bot, tarbot, griet enz. ) altijd met de lichte kan naar boven op de visschotel. Garneer de schotel, desverkiezend, met een toefje peterselie. N.B. Wanneer azijn aan het kookwater wordt toegevoegd, wordt het visvlees wat harder. Kooktijden voor verschillende vissoorten: Wijting, schelvis en kabeljauw: 3 à 6 minuten. Snoekbaars, grote bot en schol: 4 à 8 minuten. Tarbot, griet en heilbot: plm. 10 minuten. Tong, visfilets, waterbaars: 3 à 6 minuten. Zalm, forel, zeelt, karper, snoek: 8 à 10 minuten. Gepocheerde Vis: Het pocheren van vis is eigenlijk een betere bereidingswijze dan het koken. Breng in een grote pan zoveel water aan de kook, dat de vis juist onder staat. Reken voor elke liter water eenzelfde hoeveelheid zout, kruiden en specerijen, als bij het koken van de vis beschreven staat. Voeg een scheutje azijn toe. Breng het water met het boeketje kruiden aan de kook, trek het af en zeef daarna het vocht. Leg de vis in het gezeefde vocht en breng het opnieuw aan de kook. Houd het geheel nu echter tegen de kook aan en broei de vis als het ware gaar. Het voordeel is, dat de vis nu beter gaaf blijft. Algemene bereidingswijze voor het stoven van rauwe vis op het vuur: Stoof kleine rondvissen, zoals wijting, kleine schelvissen enz. in hun geheel en snijd grote vis, zowel rondvis als platvis, in moten. Was de vis, zout hem en laat het zout er gedurende enige tijd intrekken. Leg de vis vervolgens in een platte pan of, bij voorkeur, in een vuurvaste glazen schotel die met een deksel kan worden afgedekt. Giet er een bodempje water in, leg takjes peterselie en, desverkiezend, schijfjes tomaat tussen de vis en druppel er bovendien wat citroensap of azijn op of vermeng het water met een beetje citroensap. Leg er tenslotte hier en daar nog een klontje boter tussen en laat de vis op een tamelijk fel vuur naar gelang van de grootte van de vis, in 10 à 20 minuten gaar stoven. Verwijder de takjes peterselie en de schijfjes ui en bind het vocht, desverkiezend, met wat aangemengde sago of aardappelmeel. Bestrooi de vis even voor het opdienen, met wat zeer fijn gehakte peterselie. Algemene bereidingswijze voor het stoven van rauwe vis in de oven: Bereid de vis op dezelfde manier als voor het stoven van verse vis bovenop het vuur, maar plaats de vuurvaste schotel in het midden van een warme oven. Laat de vis wat warm worden, strooi er dan een dun laagje paneermeel overheen, leg hier en daar een klontje boter en laat het gerecht in plm. een ½ uur gaar worden. Zet de schotel, om het gerecht mooi bruin van kleur te krijgen, de laatste 10 minuten zo hoog mogelijk in de oven op de bovenwarmte. Algemene bereidingswijze voor het bakken van vis in de koekenpan: Verwijder kop, staart en vinnen van de schoongemaakte vis, was hem en bestrooi hem met zout. Leg de vis op een vergiet of grote zeef en laat hem gedurende plm. een ½ uur, goed uitlekken. Maak flink wat slaolie goed heet in de koekenpan en wel zodanig dat de damp eraf komt. Vermeld zij dat bij gebruik van een grote hoeveelheid slaolie de vis absoluut nooit méér olie opneemt als strikt noodzakelijk en dit geeft als voordeel dat de overgebleven olie straks gezeefd kan worden en bewaard tot een volgende keer. Droog de afgegoten vis af en wentel hem door melk en/of bloem, schud de overtollige bloem van de vis af en leg hem daarna voorzichtig in de hete olie, platvis altijd met de lichte kant het eerst naar onderen. Laat de vis aan weerszijden vlug bruin bakken, waardoor geen vette smaak ontstaat, omdat de dichtgeschroeide buitenste laag het binnendringen van de olie voorkomt. Laat de vis vervolgens onder voorzichtig heen en weer schuiven en omkeren gaar worden en laat dikke moten vis of dikke platvissen nog even met het deksel op de pan nabakken, zodat het visvlees door en door gaar wordt. Dien de vis met de lichte kant naar boven, desverkiezend met uitgetande schijfjes of partjes citroen en wat peterselie gegarneerd, op en breng hem op tafel met sla, gestoofde biet, rode kool of appelmoes. Fijnere vissoorten, b.v. tong, worden vrijwel uitsluitend met sla en mayonaise in combinatie met een of ander aardappelgerecht, gegeven. In plaats van in olie, kan men de vis ook in margarine of boter bakken in welk geval fijnere vissoorten bij voorkeur gepaneerd worden, waartoe men ze eerst door eiwit, dat met 1 eetlepel water is losgeklopt (niet schuimig!) en daarna door fijn paneermeel haalt. Vervolgens wordt de vis op dezelfde wijze gebakken als bij bakken in olie wordt beschreven. Wilt u werkelijk alles over vis en visgerechten weten en ook nog veel over de meest moderne bereidingswijzen, ga dan naar www.visrecepten.nl/kopen_en_bereiden/vis_bereiden Hier beneden heb ik wat foto's van gebakken vis staan met of zonder teksten. Ik hoop dat u weer wat nieuwtjes over vis heb opgedaan en wens u veel succes met de visbereiding en tot een volgende keer maar weer.
Vandaag gaan we een lekkere daslooksoep bereiden. Wat zijn de benodigdheden voor een voorgerecht van vier personen? 3 el olijfolie, een klontje boter, 400 gram aardappels, 1 ui, driekwart liter bouillon, 1 bekertje crème fraîche en een achttal daslookbladen. Bereiding: Snij de ui en aardappels klein, doe de olijfolie en het klontje boter erbij, laat dit even pruttelen tot de ui-massa er glazig uitziet; Nu is het tijd om de warme bouillon erbij te gieten. Laat nu het geheel zachtjes koken tot de aardappels gaar zijn. Hierna de gesneden daslook toevoegen en de pan van het vuur nemen. Met een staafmixer gaat men de soep pureren, vervolgens de crème fraîche toevoegen. Zet de soep weer even op het vuur om op te warmen, maar laat ze om verkleuring te voorkomen niet meer koken. Breng de soep op smaak met wat peper en zout en garneer ze met wat achtergehouden en fijngesneden daslookblad. Een oud gezegde is: ,,Eet prei in maart en daslook in mei, dan is men het hele jaar doktersvrij." In daslook dat in het Latijn Allium Ursinum heet, zit bv. zwavel dat zeker voor mensen die de middelbare leeftijd gepasseerd zijn goed is om de darmflora in goede banen te houden en ook mensen die last hebben van een te hoge bloeddruk hebben er baat bij, want daslook is bloeddruk verlagend. In de vrije natuur vind je op bepaalde plekken in Nederland wilde daslook en die is ook geschikt om te eten, met dien verstande dat je-kom je deze tegen-er vanaf moet blijven en waarom vindt u allemaal op onderstaande staatjes. In de Balkanlanden, zo bv. in Hongarije, vindt men bijna overal wildgroei van daslook en zo eind april, begin mei is iedereen daar in de weer om wat voorraad van dit gewas op te slaan. Veel mensen hebben het gewas dat veel lijkt op lelietjes van Dalen ook in hun tuintje staan en tegenwoordig is het omstreeks deze tijd eveneens te krijgen in de meeste groentezaken en ook enkele supers verkopen dit product.
Onderstaande daslook treft men op bepaalde plekken in Nederland en België ook in het wild aan Verschil daslookblad ruikt naar ui en het blad van de lelietjes van dalen dus niet!
Vandaag gaan we klaarmaken een lekkere visschotel waarbij zalm de hoofdmoot vormt. Tegenwoordig wordt in onze schone rivieren weer volop wilde zalm gevangen en dat is de lekkerste. Hieronder op een paar makkelijk af te drukken staatjes heb ik dit visgerecht staan. Op zijn Frans en met een wijntje erbij gaan we deze visschotel met de deftige naam Zalm à La Maison de France op tafel brengen. Tegenwoordig wordt er nogal eens gewaarschuwd voor bepaalde visproducten, maar alle verse producten die op een hygiënische manier toebereid worden door verhitting, waaronder ik versta koken of braden, geven geen moeilijkheden met betrekking tot de aanwezigheid van bacteriën. Op bepaalde zalm en forelproducten werd onlangs de listeria bacterie gevonden-deze kan listerose veroorzaken- en als u daar alles over weten wilt, moet u maar een kijken op het familieblog http://www.bloggen.be/eef en wel in de rubriek infectieziektes. Vroeger hadden we allemaal speciaalzaken en in een gewone kruidenierswinkel kon je geen vis of wildbraad kopen. Tegenwoordig in de supers is van alles verkrijgbaar, maar voor visproducten en wildbraad kun je het beste je inkopen doen bij de visboer, de viswinkel of poelier; dit zijn mensen die gediplomeerd zijn en alles weten op het gebied van deze producten en in uw belang niet de voordeligste maar wel de beste producten in huis halen.
Vandaag is het vrijdag de 13e. In 2015 al drie keer en dit met scheepsrecht. Gezien onze hoge leeftijden zullen wij kloosterlingen de eerstvolgende drie vrijdagen die ooit op de 13e vallen wel niet meer meemaken, want dat is pas over elf jaar en wie van ons dan nog op deze aardkloot rondwandelt is bijna 100 of er een paar jaar overheen. Vandaag heb ik voor u staan twee heerlijke visgerechten die niet met de Franse slag, maar wel op z'n Frans klaargemaakt dienen te worden. Het eerste gerecht is Maquereau en Papillotes en het andere La Sole Au Vin Rouge. Bij het een zijn de hoofdingrediënten makreel en champignons en bij het ander tong en specifiek hierbij is de sterk ingekookte vleesbouillon. Wat u nodig hebt en de bereidingswijze van beide gerechten staan op aparte staatjes afgebeeld. Gezegd wordt wel eens dat in een klooster overal wijn bij gedronken wordt en deze gewoonte hebben we niet alleen overgenomen uit de bijbel, maar het waren de kloosterlingen die ooit de eerst alcoholische dranken op de markt gebracht hebben en met mate gedronken is 't het beste middel om uzelf opgewekt en fit te houden. Als de 12 apostelen ooit nog deze wereld zouden betreden dan werden ze als voormalige vissers wild enthousiast van deze heerlijke visgerechten en zou er geen geld zijn voor een wijntje te kopen dan zal ons aller Heer Jezus ongetwijfeld de drinkbekers gevuld met water in wijn veranderen.
Vandaag gaan we een eeuwenoude Franse soep bereiden. Reeds de Franse keizers, zo bv. de Lodewijkjes, genoten van deze consommé. Consommé is in feite een ontvette bouillon, waaraan een bepaalde garnituur aan is toegevoegd. We maken vandaag een soep met als toevoegingen kippenpoelet, kalfsschenkel en asperges. Voor u afgedrukt op onderstaande staatjes heb ik staan de ingrediënten die u voor de consommé MontMorency nodig hebt en uiteraard de bereidingswijze. Met dit voorgerecht kunt u zes soepsommen vullen. Dus voor zes personen ieder een kom en zijt ge met zijn drieën, dan de man 2 volle kommen en dat komt er op neer dat je dan met een licht nagerechtje erbij dan toch genoten hebt van een volledige maaltijd. De echte Franse koks besteden aan de bereiding van consommé heel wat werk en gebruiken hierbij een keur aan ingrediënten. Voor elk van die consommés kennen we aparte namen. Wilt u uw consommé bereiden geheel op z'n Frans en u op een bepaalde consommé uw zinnen zetten, ga dan naar: https://www.youtube.com/watch?v=Ll84t8yYxmM Bekijk op dit videootje de procedure goed en bij herhaling en ga dan aan de slag. Wilt u het op een wat gemakkelijker manier doen, dan houdt u gewoon het kloosterrecept van broeder Everard aan!
Vandaag heb ik voor u staan een visgerecht voor 4 personen. Hier in het klooster halen we bij vis of wildgerechten de vis of het wild bij de echte vakman op dit gebied en dat is dus de viswinkel of de poelier. Zeker bij warm weer is het met alle gerechten tijdens de hondsdagen oppassen geblazen en om alle gezondheidsrisico's uit te sluiten gaat kersvers en snel op tafel boven alles. Op onderstaande staatjes leest u wat voor ingrediënten er gebruikt dienen te worden en de bereidingswijze van het gerede product.
Hier in Nederland wonen ongeveer 18 miljoen mensen en als we onze stamboom bezien dan zijn veelal onze voorvaderen afkomstig uit andere landen. Van oudsher zijn we een land met vele nationaliteiten en ik denk dat er geen land ter wereld is waar zoveel diverse nationaliteiten vertegenwoordigd zijn als in ons Nederland. In de grote steden van ons land treffen we dan ook van allerlei bedrijven aan gekleurd met een buitenlands tintje en het is daar waar ze artikelen verkopen die in onze Supers niet te verkrijgen zijn of restaurants waar ze speciale menu's serveren die in onze Nederlandse Horecabedrijven veelal niet op de menukaart staan. Vandaag heb ik voor u staan een visschotel met als hoofdingrediënten schol met zware bonen en Thaise asperges (zie inzet). Die zwarte bonen worden hier ter lande mogelijk verbouwd door een enkele tuinhobbyist, maar worden-zover mij bekend-hoofdzakelijk ingevoerd vanuit China. Achter de rug hebben we een hittegolf en momenteel volgen er enkele dagen met wat minder drukkende hitte en is het weer echt genieten van een lekkere Aziatische schotel. Niet uitgesloten is dat er na deze hittegolf er dit zomerseizoen nog meerdere van die super warme dagen volgen. Bij velen niet bekend is dat een pittige bouillonsoep, waarin veel creatinine in aanwezig is, uw spieren soepel houden. Houd ook de vochtvoorraad in uw lichaam op peil, drink voldoende en voelt u zich wat oververhit slaat dan een natte theedoek om uw nek; dit brengt onmiddellijk verkoeling over uw hele lichaam!
Met dit bloedheet weer is alles snel aan bederf onderhevig. Vers gekocht en eventjes in de koelkast of vrieskast opgeslagen heb ik voor u staan een makkelijk klaar te maken visgerecht met sinaasappel, komkommers en snijbiet voor vier personen. Het is een vitaminerijk menu en voor de bereiding hiervan staat een vrij korte tijd. Als nagerecht allemaal een stukje meloen completeert het geheel. Lees op een van onze familieblogs ook het artikel over: ,,Wat te doen met een hittegolf."? Ga hiervoor naar het blog: http://www.bloggen.be/eef/ Voor bovenstaand gerecht heb ik hier beneden op een staatje de benodigde ingrediënten en de bereidingswijze voor u afgebeeld. Alles is heel makkelijk te kopiëren, waarna u het recept opbergt in uw gerechtencartotheek.
Vandaag heb ik voor u staan een lekker gerecht, met de in moten gesneden staart, van de oeroude zeevis Zeeduivel als hoofdmoot. Die zeeduivel ziet er een beetje gevaarlijk uit, kan vrij groot worden en ook in leeftijd is dit een taaie, want ze kunnen als ze niet voortijdig gevangen worden en op ons bord verdwijnen wel 24 jaar oud worden. Het is om te zien niet de meest ooglijke vis, maar klaargemaakt zoals op onderstaand staatje wel de meest smakelijke. De zeeduivel is voorzien van een flinke lange staart, soms wel anderhalve meter lang, en dat is echt voor fijnproevers het lekkerste gedeelte van deze vis. Een bereiding heb ik staan voor 4 personen, maar tegenwoordig met veel kleine gezinnen en veel alleenstaanden is het misschien prettig om uw buurvrouw, buurman of goede vriend of vriendin ook ter tafel uit te nodigen. Eet u toch liever alleen, dan heb je aan zo'n zeeduivelpakketje met al die bijbehorende ingrediënten voor twee dagen ruim genoeg op tafel. Bewaar met dit warme weer niet alles te lang en zet meteen na gebruik de restschaal, afgedekt met folie, in uw koelkast. Ik wens u veel succes met de bereiding en tot een volgende keer maar weer.
Op de inzet ziet u niet de staartmoten en de visschotel met de ingrediënten maar het voorstuk van deze vis dat ik ook maar meteen verwerkt heb en aan tafel met 12 personen is zo'n visschotel gauw opgesoupeerd. Je hebt tegenwoordig nog geen tijd om de nodige beelden te schieten. Ze vinden alles zo lekker dat in een mum van tijd alles al in de magen verdwenen is.
Vandaag gaan we een Bourgondisch gerecht bereiden, waarbij we als riviervis snoek gebruiken. Vroeger heb ik hier in de contreien veel gevist en spannend was het als ik samen met broeder Jan op snoek aan het vissen was. Op de kop van de wind zaten we in Huissen aan de Grote Bloem en hadden we beet, dan gebeurde het nog wel eens dat we na een half uurtje de snoek bijna binnen hadden, maar dat deze toch nog weer ontsnapte. Als je de snoek binnengehaald had, dan moest je oppassen dat hij met zijn vlijmscherpe tandjes niet een van je vingers er afbeet, maar daarvoor hadden we ons snoeklepel, die we tussen zijn kaken plaatste om de angel te verwijderen. Heel vroeger werd er niet zo nauw gekeken en menigeen nam de baars of snoek mee naar huis, waar hij geschoond werd en in de pan verdween. Snoek is een lekker visje, maar het is meer kunst om snoek te eten dan te vangen; het is een graatvolle vis en je moet een zekere ervaring opdoen voordat je weet hoe je snoek eten moet zonder een graat in je keel te krijgen. Ooit heb ik zo'n berucht graatje in mijn keel gehad en een halve ontbijtkoek en bijna een heel roggebrood moeten opeten voordat het nare ding uit mijn keelgat verdween. Vandaag heb ik daar geen moeite mee, want op mijn dieetlijst staat dat ik veel vis moet eten en alleen over blijft het visgeraamte en al het gezonde visvlees verdwijnt zonder graatgevaar gedwee in mijn hongerige maag. Goedkoop is vis tegenwoordig niet meer en in vergelijk met rund en/of varkensvlees veelal duurder. Wat u voor het gerecht Les Quenelles De Brochet Nantua in huis dient te halen en hoe te bereiden staat vermeld op onderstaande staatjes. Ik wens mijn Hollandse en Belgische lezers en ook het hele 'buitenland' dat regelmatig het blog van broeder Everard bezoekt veel succes met de bereiding van dit "Mastergerecht"!.
Krabben behoren tot de kreeftachtige waterdieren en hier in Nederland tref je ze aan in de zeearmen. Hier in Nederland aan de Oosterschelde is zelfs een plaats naar deze 10-potige beestjes genoemd en wel de plaats Krabbendijke gelegen in de gemeente Reimerswaard in Zuid-Beveland. Het bewerken van die krabben is echt een vak apart en daarom raad ik u aan om krab in blik te kopen. Echt goedkoop zijn die krabjes niet. Afgebeeld hierboven heb ik zo'n blikje staan (zie inzet) en daar betaal je in een speciaalzaak zo'n 35 euro voor. In onze Supers werken ze vaak met wat goedkoper merken en meestal zijn ook hier de wat scherpe beentjes van die krabben eruit gehaald en dit vergemakkelijkt de bereiding van de diverse maaltijden waarbij u als hoofdbestanddeel krab gebruikt. Zoals altijd heb ik hieronder voor u een staatje staan waarop vermeld wordt wat voor ingrediënten u allemaal nodig hebt en daarbij eveneens de bereidingswijze. Bij zo'n krabsalade hoort natuurlijk ook een passend wijntje ik raad u hierbij aan een cassis, witte wijn uit de omgeving van Marseille. Is deze bij uw Super niet verkrijgbaar dan is een Muskadet of een witte Macon ook prima.
In schelp en schaaldieren zitten veel echte opbouwstoffen die in veel andere producten het af laten weten. Deze keer hebben we het over mosselen. Deze bevatten veel vitamines, kalk, jodium en fosfor en bijna geen vet. Aanbevelenswaardig is om minsten een keer per maand een maaltijd op tafel te hebben, bereid uit schelp en schaaldieren Het houdt echt uw lichaam fit en gezond. Vandaag serveren we het gerecht Mosselen à la Provençale. Hieronder staat de receptuur en kijk maar eens op: https://www.youtube.com/watch?v=tFJhZC24_XA naar onze kok hoe je deze maaltijd dient te bereiden!
Voor vandaag heb ik voor mijn verwende gasten een specifiek vis diner staan. Ik vermoed dat ons aller Heer met zijn apostelen, die bijna allemaal vissers waren, wekelijks ook veel vismaaltijden genuttigd hebben. In die eerste eeuw-denk ik-waren al die bijproducten die we tegenwoordig gebruiken om de maaltijden te completeren nog niet algemeen in zwang. Palestina stond bekend om zijn olijven en ook op de berghellingen van het tegenwoordige Israël staan een twintigtal kruidensoorten, die ook toen al mondjesmaat bij het bereiden van spijzen gebruikt werden, maar ik denk niet dat ze toen al bekend waren met champignons en truffels en in de rivier de Jordaan geen kreeftjes zaten. In Frankrijk is Filets de Sole à la Pompadour in restaurants van bepaalde streken in Frankrijk een gewild gerecht. Ik denk niet dat het in Nederland op al te veel menukaarten te vinden is, maar vandaag hier in het klooster hebben we dit heerlijke 'vastengerecht' vanavond op tafel staan. Hieronder staat op staatjes vermeld wat u in huis dient te halen en tevens de bereidingswijze.
In karpers heb je vele soorten, maar volgens zeggen zijn de karpers die in het Alsacgebied gevangen worden (zie inzet) het lekkerst. Frankrijk is ook het land waar de meeste riviervis wordt geconsumeerd. Hier in Holland is de karper een vis die op veel plaatsen bij rivierarmen en kolken gevangen wordt, maar de meeste sportvissers zetten hun gehengelde buit, na ze een poosje in een visnet rond te laten zwemmen, weer terug op de plek waar ze de vis gevangen hebben. Je moet een ervaren visser zijn om op karper of snoek je visverlangen te bevredigen; het is een hobby, maar wel met de nodige vakkennis! Hier in Nederland heb je ontelbare visverenigingen en voor de aangesloten leden worden er steeds wedstrijden gehouden, waar het erom gaat hoeveel en wat voor soort vis je gevangen hebt en ook met een ulster wordt het gewicht gecontroleerd. Ondanks dat we hier in Angeren in een rivierengebied wonen, kun je stellen dat er veel op karper gevist wordt, maar echt gegeten wordt deze vissoort weinig. Een echte viswinkel kennen we binnen onze gemeente Lingewaard niet, wel staan er op de diverse dorpjes op bepaalde dagen wel viskramen, die vnl. zeevis verkopen. De karper behoort onder de visfamilie tot de meest grove vis en soms weegt zo'n 'zwemmende big' wel 25 kg. Voor u heb ik voor morgen een visschotel staan van gevulde karper en als u vandaag nog een mooie en eetbare karper kunt bemachtigen, dan moet u als huisman of huisvrouw maar eens onderstaand recept proberen. Ik wens u er veel succes mee!
Tegenwoordig met die vogelgriep is het wenselijk dat we i.p.v. kip of wilde eend even ons meer gaan oriënteren op een lekker stukje rund of varkensvlees en mogelijk nog gezonder een visschotel, bereid volgens de receptuur van broeder Everard. Het begint wat kouder te worden en vroeger gingen we van het standpunt uit dat het eerst eens flink moest gaan vriezen om de kwaadaardige bacteriën uit de natuur weg te jagen en onze longen te voorzien van wat zuurstof uit de klare en frisse lucht. Wat er nog over was aan alle verkeerde en verzamelde elementen in ons lichaam werd voor het slapen weggejaagd met een pikketanissie als verdelgingsmiddel van al die verzamelde resten en tevens als slaapmutsje voor een goede en vredige nachtrust. Vandaag heb ik voor u staan Matelote De Poissons, een visgerecht voor 4 personen, bereid uit verschillende vissoorten met wat kruiden, stokbrood en een lekker glaasje wijn.
Van de giftige vissoorten vind je er slechts enkele in Nederland en dat zijn de pieterman en de pijlstaartrog. De pieterman wordt ook wel zandkruiper genoemd en dit omdat ze zich ophoudt in de zandlaag van vrij laag water en als je in zee aan het pootjebaden bent en plots op die uitstekende stekeltjes van zo'n zandkruiper trapt, dan kunnen je voetjes wel eens erg pijnlijk worden en je hebt het gevoel gestoken te zijn door een bij of wesp. De Pijlstaartrog moet je ook niet lastig vallen, want dan zwaait hij met zijn staart tegen je been of voet aan en direct ontstaat er een fikse wond met als inhoud een kleine dosering venijnig gif. Buiten Nederland vind je in tropische zeegebieden schorpioenvissen, koraalduivels, steenvissen en giftige kikvorsvissen. De meeste van die gifstoffen bestaan uit eiwitachtige stoffen en als je met zo'n gifstekelwond 'n half uurtje in goed heet water gaat zitten dan verdwijnt dit gif uit je lichaam. Berucht gif en vaak dodelijk is dat van de steenvis die zich ophoudt tussen rotsen en planten in de Grote Oceaan, de Indische Oceaan en de Rode Zee. Als je zo'n uitstekend rotsblok aantreft zit onze steenvis rustig een dutje te doen of als er zo'n duiker met zijn snorkel aankomt zwemmen en je raakt dit visje per ongeluk dan zit je echt met problemen en waar vind je zo gauw een emmer heet water om je voetjes of handje in te stoppen. Bekend zijn gevallen van mensen die door een pijlstaartrog in de hartstreek een flinke aai kregen van 'kapitein Haak' of allergisch zijn voor de minste of geringste gifstof, en die dan zo'n steek met hun leven moesten bekopen. Kogelvis of Fugu: Dit is een vis die in verschillende ledematen zware gifstoffen heeft zitten die we met een geleerd woord aanduiden als detrodotoxine. Zowel de Pieterman alsmede de Pijlstaartrog kunnen ontdaan van hun stekels of staart met gifklier gegeten worden. Dit is ook het geval met de Fugu. Als je deze laatste ontdoet van eierstokken, lever, galblaas en darmpjes, dan is deze vis gewoon eetbaar en niet alleen in Japan staat hij op het menu, maar ook elders in alle visrestaurants van de wereld. Op bezoek in een boeddhistenklooster heb ik ooit eens met de kok aldaar samen een visschotel klaargemaakt met kogelvissen erin verwerkt, maar hier in ons klooster heb ik dit nooit aangedurfd. Voor jaren geleden, als broeder in Papoea Nieuw Guinea werkzaam, heb ik het meegemaakt dat de medicijnmannen uit giftige vissoorten medicijnen samenstelden tegen allerlei ziektes en jammer genoeg heb ik nooit gevraagd wat ze aan het klaarmaken waren en wat de samenstelling was, want echt veel ongeneeslijke zieken waar wij geen raad mee wisten kwamen bij het innemen van deze wonderdrankjes weer volledig boven water en ook onze missiedokter zuster Irmgard begreep er niets van en schreef de genezing toe aan duivelse machten en krachten. Tegenwoordig kijken we in het Westen er ook allemaal heel anders tegenaan als vroeger en ook in onze medicijnen verwerken we gifstoffen die geneeskrachtig inwerken op ziektes waarvoor we voorheen ook geen geneeskrachtige middelen hadden. Met de nieuw ons nu bedreigende epidemie van Ebola, die vooral in Afrikaanse landen al veel slachtoffers heeft gemaakt is het misschien raadzaam om ook eens te onderzoeken of er in giftige vissoorten geen remmingsmiddel zit om deze verschrikkelijke orgaanziekte te bestrijden. Volgens mij is elke ziekte te bestrijden met middelen uit de natuur. We hebben er al veel ontdekt, maar nog lang niet alles!
Vandaag gaan we een visschotel bereiden waarbij we gekozen hebben voor makreel; een vis boordevol meervoudige onverzadigde vetzuren, veel vitamines A, D, en B12 (cobalamine)-. Dus goed voor hart en bloedvaten! Nu we vanwege het voetballen vaak onderuitgezakt bij de Tv zitten is dit een ideale kost om toch de slanke lijn te behouden. We moeten wel even de deur uit om de ingrediënten voor zo'n schotel te verzamelen en ik raad u aan deze vis dan ook te betrekken van een goede speciaalzaak. Wekelijks staat er op de geijkte visdagen wel ergens een viskraam, maar zoals vroeger zijn veel viswinkels uit de wat kleinere gemeenten verdwenen, omdat ze daar geen volledig bestaan meer hadden. Jammer voor de echte visliefhebbers, die vaak een ver ritje moeten maken om verse vis te bemachtigen. Neem wel een koeltas mee om deze vis ook vers thuis te brengen. Wil je verse vis van een kraam bekomen, dan dient men de bestelling vooraf te doen, want de meeste visverkopers op markten en bepaalde standplaatsen hebben vaak alleen de gangbare soorten in voorraad en dat is uit verkoop technisch oogpunt gezien hun niet kwalijk te nemen. In alle supers en kraampjes is wel gestoomde of gerookte vis (zie inzet) te krijgen en in broodjeszaken worden vaak broodjes makreel of haring verkocht, maar voor de echte verse vis moet je bij de vakman, dus de visboer wezen! Om het u gemakkelijk te maken heb ik het recept en de bereidingswijze van deze visschotel die we met een deftige naam Makreel À La Virginale noemen hieronder geplaatst; makkelijk om een en ander te kopiëren en hierna op te bergen in uw maaltijdencartotheek.
Gisteren hebben we kreeft gegeten, een heerlijk schaalvismenu met allerlei fitness vitaminen. Je hoeft echt geen 10 km hard te lopen, want het eten van dit gerecht geeft dezelfde conditie als dat 'geoefend' hardlopen. Gisteren las ik in een van onze kranten dat hardlopen ook niet alleenzaligmakend is om conditioneel in orde te blijven. Ik weet er alles van en in de missie in Brazilië gaf ik vroeger voetballes en duurtraining aan van die jonge knapen en in feite waren het ook weer de zendelingen, paters en broeders die daar onbetaald van die talenten gekweekt hebben, waarvan wij hier in Europa het eerst plezier van gehad hebben. De jongens kwamen uit armoedige gezinnen en kwamen hier in de pluche terecht. Niet iedereen heeft dit aangekund en overleefd. Met tranen in de ogen heb ik destijds nog meegemaakt de afgang van Garincha, een van de beste buitenspelers ter wereld. Voor u staan heb ik vandaag kreeft à L'Amoricaine. en ook kunt u met permissie van keukenprinses soeur Sofie op http://www.youtube.com/watch?v=Wq4A6wf7hfM bekijken hoe dit gerecht klaargemaakt dient te worden.
