|
Nederland is een echt waterland en dat houdt in dat er niet alleen op onze rivieren en zee gevaren wordt, maar ook worden de wateren bevist en niet te vergeten is Nederland ook een land met veel watersporters. Als kloosterkok houd ik me meer bezig met wat voor soort vis we op onze wekelijkse 'vastendag' op vrijdag op tafel moeten brengen en deze keer wil ik het hebben over gekookte vis. De meeste vissoorten kunnen we in hun geheel koken. maar niet alles van dat visje kan geserveerd worden. Bij het klaarmaken van vis heb ik altijd de benodigde attributen bij de hand en dat zijn een snijplank, een glazen bak, een afruimbakje, een vlijmscherp mes en niet te vergeten een paar keukenhandschoenen. Gaan we de gekookte vis ontvellen, dan werken we van kop naar staart, we draaien het visje even om en doen hetzelfde met de andere kant, kop staart en rugvinnen zijn er in middels ook afgehaald. Met onze duimen drukken we het visvlees van de graat en dan gaan we een visschotel opmaken. De kunst is om de vis zo gaaf mogelijk op tafel te brengen. Je kunt een grote visschotel maken, maar ook een schoteltje van persoon tot persoon met daaromheen bijv. wat aardappelpuree, worteltjes, erwtjes of dies wat meer; je kunt er verschillende sausjes bij gebruiken en niets is te gek om bij te voegen; veelal wordt bij gekookte vis een mosterdsaus gebruikt. Hoe kook je die vis nu? Breng in een grote pan zoveel water aan de kook, dat de vis er precies onder ligt. Reken voor elke liter water op 2 afgestreken eetlepels zout, voeg er wat laurier, tijm, peperkorrels, wat tuinkruiden, een worteltje, wat prei en een schijfje citroen en een scheutje azijn bij. Trek de gebruikte kruiden in het water af, laat het even koken en zeef dan het geheel. Leg de vis in het gezeefde vocht, breng deze opnieuw aan de kook en houd naar gelang de dikte van de vis een kooktijd aan van 5 tot 10 minuten. Probeer of de vinnen gemakkelijk loslaten, hetgeen een teken is, dat de vis helemaal gaar is en schep de vis met een schuimspaan voorzichtig uit de pan. Leg vissoorten, die aan weerszijden verschillend gekleurd zijn, en dan heb ik het over schol, bot, tarbot, griet enz, altijd met de lichtste kant naar boven op de visschotel. Garneer de schotel, desgewenst, met een toefje peterselie. Gewenst is het ook om het visvlees wat harder te maken altijd wat azijn aan het kookwater toe te voegen en dit niet na te laten! Kooktijden voor verschillende vissoorten: Wijting, schelvis en kabeljauw: 3 à 6 minuten. Snoekbaars, grote bot en schol: 4 à 8 minuten. Tarbot, griet en heilbot: plm. 10 minuten. Tong, visfilets, waterbaars: 3 à 6 minuten. Zalm, forel, zeelt, karper, snoek: 8 à 10 minuten. Gepocheerde vis: Het pocheren van vis is eigenlijk een betere bereidingswijze dan koken. Breng in een grote pan zoveel water aan de kook, dat de vis net onder dit water staat. We gebruiken dezelfde hoeveelheid zout en kruiden als bij het koken. Ook het scheutje azijn niet vergeten! Alles gaat hetzelfde verder als bij koken, maar in feite laat je bij de ,tweede kook' de vis niet koken, maar broei je ze als het ware gaar door het water tegen het kookpunt aan te houden, maar niet laten pruttelen. Wil je een vis mooi gaaf op tafel brengen, dan is pocheren de ideale bereidingswijze daarvoor! In veel restaurants brengt men gekookte of gepocheerde vis in zijn geheel op tafel. Hier in het klooster doe ik dat bij deze wat op leeftijd zijnde communiteit niet. Een graatje in de keel is niet prettig en al voortijds naar Petrus te gaan, daar hebben oze confraters en eerwaarde zusters het hier in dit klooster nog te goed voor; dat gun ik mijn lieve oudjes zeker niet! We kunnen als particulier vis verder ook nog stoven, grillen en bakken. Het roken van vis gebeurt meestal in rokerijen en eist een specifieke kennis, die moeilijk onder de knie te krijgen is en op die rooklucht van die smeulende krullen is men in een dichtbevolkte buurt, denk ik, niet gesteld.
Vergroot het onderschrift even om de levenswijze van dit visje te lezen!
Kabeljauw met ui-puree
|
