Met al die narigheid over groenten die besmet is met de Ehec bacterie daar geloven ze in Frankrijk niet in. De Fransen eten graag visgerechten en wild en gevogelte en overal aanwezig is een wijntje. Niet alleen in de gerechten wordt wijn verwerkt, maar ook op tafel staan de heerlijkste wijnsoorten, waarmee u de bacteriën verjaagt en uw tong streelt. Wat hebben we nodig om deze kalkoenschotel te bereiden? Op de eerste plaats een kalkoenkuiken van ongeveer 3 kg, vanzelfsprekend wat zout en peper, 1 blikje truffels. wat Franse cognac (geen vieux) 500 gram kastagnes, magere bouillon, 1 onsje spek, 200 gram boter, een winterpeentje, een ui, wat selderij, peterselie, tijm en laurier, 40 gram boter en idem 40 gram bloem en een glas madeira om aan het geheel toe te voegen.

DE BEREIDING: Schuif tussen huid en borstvlees van de kalkoen wat dunne plakjes truffel die een uurtje gemarineerd zijn in cognac, hetgeen wat Franse esprit geeft. Stop vervolgens kastanjes, die u hebt ingekruist, daarna in de oven hebt doen openspringen, gepeld en in een zeer geurige, kruidige, maar magere bouillon gaargekookt in de buik. Steek de kalkoen dicht met houten prikkertjes, wrijf hem in met zout en peper en bind hem wat speklapjes om de borst, want anders droogt deze te snel. Smelt de boter in de braadslede en fruit daarin geurige groenten. Leg daarop de kalkoen, giet er wat boter over en schuif hem in de vooraf goed voorverwarmde oven. Laat hem zó bij vooral niet al te grote hitte in ongeveer 2 uur gaarbraden, waarbij u hem veel en toegewijd bedruipt en ook een bakje water in de oven zet om die dreigende droogte te voorkomen. Neem tegen het einde van de braadtijd het vet uit de braadslee en zeef hierna het kruidige vocht dat overblijft. Vul het met magere bouillon aan tot een halve liter. Smelt die 40 gram apart gelegde boter, fruit daarin de bloem goudbruin en voeg het braadvocht toe, zodat er een gebonden saus ontstaat. Laat die even doorkoken, voeg dan, van het vuuraf, nog wat fijngesneden truffel en de madera toe. Eet de kalkoen zo, met de saus en de kastagnes en verder niets.
Als u de kalkoen toch te kaal vindt, maak dan wat SALADE VIGNERONNE aan die de wijn niet benadeelt: breek een krop sla in stukken en voeg bij dit zachte groen wat druiven, ontveld en ontpit en wat fijngehakte noten. Maak een sausje van 2 delen olijfolie, 1 deel citroensap, ietje Franse wijnmosterd en wat vers gemalen peper en zout. Maak hiermee het slaatje vooral losjes aan.
PLATEAU DE FROMAGE: Kies bij grote wijnen het liefst een roquefort, een pont l'évêque, een reblochon of een brie, en dan verder het allerneutraalste brood! Eet smakelijk en tot een volgende keer. Dankbaar ben ik onze broeder bibliothecaris die uit de Provence afkomstig is en mij gewezen heeft op dit recepentboek wat hij toegevoegd heeft aan onze grote verzameling op kookgebied. Ik ga er beslist vaker gebruik van maken!