Dankbaar mogen we de Fransen zijn, want het was de kok van de Franse Edelman Louis de Béchamel die heel de wereld in extase heeft gebracht met zijn overheerlijke sausjes. Mogelijk bestaan erin de wereld wel een miljoen diverse sausjes, want dagelijks zijn koks, huisvrouwen en huismannen druk met het koken en sausjes bereiden. Een ware grote saus ontstaat nimmer door maar wat bij elkaar te  gooien: roeren, pruttelen en klaar. De basis van een goede saus is altijd het inkoken en nog eens inkoken; verder de allerbeste grondstoffen en een royale hand. Uit benepen zuinigheid is nog nooit een goede saus geboren. Wat bij het maken van een saus heel belangrijk is, dat is een goede ruime pan met dikke bodem. De bruine (espagnole) en de blanke (béchamel of velouté): Heel vroeger bond men sauzen met broodkruim, nadien gebruikte men roux, verhit vet en bloem, om een mooie bruine saus te creëren. In vele keukens begaat nen de fout te denken dat, als er maar een pan met blanke en een pan met bruine saus is, men alle sauzen kan maken simpelweg door er truffel, madera, tomatenpuree of kreeftboter eraan toe te voegen. Dit is echt een misvatting! Een moedersaus kan immers op vele manieren tot stand komen, met wildbouillon of met kippenbouillon, met rode of met witte wijn, met eindeloos gevarieerde kruidenboeketjes. En wil men de saus aller sauzen componeren, dan zal men reeds bij de moedersaus rekening moeten houden met de sausvariatie. Vandaar dat men dikwijls bij een maaltijd en famille,  waar moeder de vrouw of pa de huisman met eindeloos geduld en liefde de saus heeft bereid, een betere saus proeft dan in een restaurant, waar vaak uit één pan espagnole  zowel de sauce périgueux als de sauce grand veneur, de sauce bordelaise, de sauce bigarade, de sauce robert en  de sauce madère voortkomen. De moeilijkste sauzen zijn de sauces véritables, die niet met een roux, maar met eieren worden gebonden, zoals de sauce hollandaise, die zelfs bij een ervaren kok nog wel eens mislukt. Het grote geheim van alle met eieren gebonden sauzen is de temperatuur van de verschillende ingrediënten, die nooit te warm of te koud mogen wezen. Diverse leerboeken der kookkunst vermelden wat foefjes hoe men een mislukte sauce hollandaise weer redelijk goed op tafel kan brengen. Nee, met een dergelijke poespas houd ik me niet op! Serveert men een goed stuk vlees of een nobele vis met één van de grote Franse sauzen, dan geeft men zowel vis en vlees als saus alle eer die hun toekomt en verdoezelt men deze volmaakte harmonie niet met brutale bijzaken, die de aandacht afleiden en de eenheid verstoren. Ananas en gember, banaan en paprika, en wat voor exotische zaken er verder in de mode mogen zijn, kunnen soms allerleukst wezen en bepaalde gerechten pakkend versieren, bij de sublieme en geraffineerde eenvoud van de grote klassieke sauzen misstaan ze enigszins. Men hangt de Venus van Milo geen glinsterketting om ! Toch in deze economische crisistijd moeten we een goede keuken budgettering eropna houden en daarom heb ik voor u een interessante site opgezocht met vele kooksnufjes en ook de sauzen komen hierin ruimschoots aan de orde. Klik http://www.robsbudgetmenus.nl/ en ga naar de rubriek specials en sauzen!