|
Vroeger nam het Tartarenvolk uit Mongolië op hun reizen gesneden kool mee om onderweg te koken. Deze kool borgen zij op in hun zadeltassen. Op een gegeven moment kwam men erachter dat die kool die soms langer dan een maand in zo'n zadeltas tegen de bezwete rug van het paard had gelegen door natuurlijke fermentatie zurig en heerlijk van smaak geworden bleek te zijn en zo is de zuurkool ontdekt. Langzamerhand ging men in houten tonnen en potten van aardewerk deze kool inleggen en de vraag is hoe we dat vroeger deden. In ons klooster 'De Pauw' te Angeren doen we dit nog en hiervoor gebruiken we wat grote Keulse potten, die we vooraf gereinigd hebben met heet sodawater en nagespoeld met wat gekookt water.
Wat hebben we allemaal voor ingrediënten nodig? We verbouwen op onze landerijen ons eigen producten en in de eerste week van oktober hebben we een vijftigtal kolen, zowel witte alsmede savooiekool gebruikt om te gaan inleggen volgens een aloud kloosterrecept uit 1729 op naam van een zekere broeder Leonardus die in 1814 is overleden. We werken, wat onze koolsoort betreft, in de verhouding 2 staat tot 1 en met zo'n speciaal ouderwets kappesmes (andere naam op het platteland voor kool was voor een eeuw terug kappes) maken we de kool fijn. Is dat gebeurd voegen we aan de massa wat karnemelk (Buttermilch)-, een scheutje bourgondische miswijn, wat jeneverbessen en peperkorrels toe. Dit is de eerste laag die we in de Keulse pot stoppen. De massa moet goed aangestampt zijn. In onze pot hebben we nu zo'n zeven lagen liggen en beste mensen vergeet vooral niet om over elk laagje zo'n licht handje zout te strooien. De hele massa wordt nu afgesloten met een brandschoon plankje en daarop een steen. We gebruiken daarvoor een kribkei die we hier bij de Rijn met het vissen meegenomen hebben nadat we de oude van een halve eeuw terug weer teruggelegd hebben. Op de pot hebben we ook nog een deksel met een klein gaatje erin zitten, wat door mij afgedekt is met een oud brillenglas, zodat de zaak goed in de gaten gehouden kan worden.
Heb je de beschikking over een kelder, dan is dat de beste plaats om de ingelegde kool te doen verzuren; zoniet, tracht een plaatsje voor je zuurkool te reserveren bij de buren die wel over een kelder beschikken en bied ze aan om ook gebruik te maken van jouw productie. Komt er na enkele weken wat kaam op het geheel, schep dit af, maak het plankje en de kei weer schoon, leg de deksel weer op de pot of vat en als het nodig is, herhaal dat nog enkele malen! Na een staantijd van 7 tot 9 weken hebben we zuurkool. Vandaag hebben we in ons klooster voor de eerste maal genoten van onze ingemaakte zuurkool. Steeds als je wat nodig hebt schep je de benodigde zuurkool uit de ton en herhaal je de reinheidsprocedure met betrekking tot het afsluiten van het vat.
Op dezelfde manier zoals we met onze kool gedaan hebben, kunnen we bijna alle groentes inleggen en in de tweede wereldoorlog waren we blij dat we zoveel groentes hadden ingelegd en geweckt, óók veel varkensvlees, zodat we bijna altijd voorrraad hadden en nooit geen honger geleden hebben. Een gedeelte van de eieren van onze kippen werden in een soort kalk ingelegd, dit met het oog op het geval dat er geen mogelijkheid meer was dat we deze rechtstreeks van onze kippetjes konden betrekken.
Tegenwoordig zijn er niet veel mensen meer, die zelf nog groentes wecken of inleggen, maar toen ik vanmorgen vroeg hoorde over die beschietingen in Korea en mijn gedachten teruggingen naar de oorlogstijd, kwam ik op het idee hier een artikel over te schrijven. Toen ik voor mijn kloostertijd, en dan spreken we van bijna een halve eeuw geleden, nog keurmeester van de Warenwet was, heb ik het meegemaakt dat in een plaatsje op de Zuid-Hollandse eilanden nog spek ingelegd werd in asbestkuipen. Ooit heb ik een restaurant bezocht waar lood verwerkt zat in het bestek. Kappers vroegen zich steeds af wat we in hun zaak te zoeken hadden, maar als chemicus en analist heb ik daar wel eens haarwater aangetroffen waarmee je jeuk en weet ik veel op je hoofd kon verdrijven, maar het uiteindelijke resultaat was een kale kop!
In de tijd dat iedereen nog groentes inlegde, heb ik ook veel groentes aangetroffen in Steinzug aardewerk die mooi glinsterend gemaakt was met loodglazuur. In de warenwet werden de meeste zaken wat vaag genoemd en menig keurmeester keek hier overheen en ondernam geen maatregelen. Alle groentes die men in een dergelijke pot liet fermenteren kregen te maken met afgescheiden loodzuur bestanddelen en bij een loodvergiftiging in die tijd was er geen dokter in Nederland die een verband legde tussen het eten van groentes uit een dergelijke pot en een loodvergiftiging. Echte Keulse potten zijn ongevaarlijk en nog steeds uitermate geschikt om zuurkool in te rijpen. Je kunt zo'n pot zelfs in de magnetron zetten om je eten op te warmen. Doe dit nooit met een geglazuurde pot, want je weet maar nooit!
Zuurkool is rijk aan vitaminen C, je wordt er niet dik van en is dus ook een goede dieetvoeding. Men verwerkt in veel landen het nat van de zuurkool of uit kool getrokken bestanddelen nog steeds in reformdrank. We krijgen weer een strenge en koude winter en laat uw lichaam genieten van een bordje heerlijke zuurkool, doe er een boterjus overheen en als vlees serveert men een sappig rookworstje, een zwoerdjesworst, een speklapje of gewoon een balletje gehakt. Er zijn ook huisvrouwen en huismannen die de zuurkool met de gekookte aardappels stampen en er dus zuurkoolstamppot van maken; voor meer vitaminebehoud eet ik deze producten liever apart. Beste mensen, vrienden en lezers van mijn kloosterblog: ,,Geniet ervan en eet smakelijk"!
Boven: twee mooie witte kolen, beneden diverse Keulse potten
Linksbovenin ziet u een savooiekooltje!
EN HIER DE LEKKERE ZUURKOOL UIT ONS KLOOSTER
EEN MOPJE ER TUSSENDOOR HOORT ER OOK BIJ!
James Cooke (1728-'79) hield bemanning met zuurkool gezond
|
