Het Coronavirus houdt ons dagelijks bezig en heeft al meer dan twee miljoen mensen besmet en overleden ten gevolge van het virus zijn wereldwijd ruim 250.000 personen. Veel families zijn daardoor in diepe rouw beland en dagelijks bidden we dat de Heer Jezus ons verlost van de vele ellende die dit virus ons gebracht heeft. Veel bedrijven zijn vanwege het virus gesloten dit om verdere verspreiding te voorkomen. Het eerste levenslicht aanschouwde ik in Huissen waar we vroeger een redelijk groot bedrijf hadden, bestaande uit Bakkerij, Café en winkel waar werkelijk van alles in te koop was. Op het idee om juist vandaag een stukje te schrijven over het beroemde en eeuwenoude visrestaurant van Prunier in Parijs kwam in me op, toen ik nostalgisch werd bevangen over de vele mensen die in de HORECA werkzaam zijn en vooral omdat deze bedrijfstak zo zwaar getroffen is door de beschermende maatregelen van onze regering. Op dit web heb ik veel geschreven over de Franse keuken die door de vele nationaliteiten die Europa bevolken ook veranderd is. Zelfs op het platteland verrijzen aan de lopende band speciale restaurants waar men vooral diners op tafel brengt uit bijna alle landen die er in de wereld zijn.  In Parijs echter met haar meer dan 16000 restaurants zijn nog veel echte eeuwenoude speciaalzaken te vinden op velerlei gebied. Een daarvan is Prunier. Als in april de kaarsjes aan de kastanjebomen zichtbaar zijn en men in april volop geniet van een wandeling door het Bois de Boulogne, dan verschijnt bij Prunier de eerste verse kaviaar. Vanzelfsprekend is er  bij Prunier het hele jaar door kaviaar, 'de zwarte parels van de godin Aphrodite' zoals een dichter  uit Rusland ze noemde. Het eerste handelsverdrag dat Frankrijk na de Eerste Wereldoorlog met de Sovjetunie sloot, behelsde de leverantie van kaviaar en was te danken aan Emile Prunier. Ik wil niets verkeerd zeggen  ten nadele van Rusland, hemel nee, want kaviaar Malo-sol behoort tot de tien meest verfijnde hapjes ter wereld, maar wat men bij Prunier in april kan proeven is verse kaviaar uit de Gironde, 'Caviar Nouvel  Pêche'. Toen in de turbulente jaren van 1917 de kaviaaraanvoer uit Rusland stokte, realiseerde Emile Prunier zich dat er ook in de Gironde in het voorjaar steuren optrekken ter bruiloft en dat ook uit de Gironde kaviaar te halen was.  En samen met een Franse bioloog en een uit Rusland geëmigreerde kolonel die aan het hoofd had gestaan van een tsaristische steurenvisserij aan de Wolga, creëerde hij aan de oevers van de Gironde vangstplaatsen voor steuren en leerde hij de vissers de bereiding van kaviaar. Bij verse Franse kaviaar drinkt men echter geen wodka. Wodka hoort bij een licht gezouten malo-sol. Er is, naar het oordeel van monsieur Barnagaud, gastheer bij Prunier  voor een halve eeuw terug, slechts één wijn die  met deze aller-subtielste verse kaviaar tot hemelse harmonie versmelt, en dat is een niet-of hoogstens zeer licht mousserende champagne Blanc de Blancs uit het kleine dorp Mesnil sur Oger aan de Côte d'Avize, aan de rand van het champagne-gebied.  Bij Prunier krijg je echt hemelse gedachten als je daar in het restaurant  geniet van het wonder der schepping en een maaltijd geserveerd krijgt  van de dedaigneuze vissen  tot de meest sophisticated schelpdieren en dat alles met een passende drank erbij. Vermeld zij dat kaviaar al eeuwenlang bekend is in Europa. Rabelais schrijft in zijn Pantagruel er een uitgebreid verhaal onder de naam 'Caviat'. Het tijdschrift de volmaakte Hollandse Keukenmeid van 1761 geeft de raad om kaviaar van steuren, die toen nog in onze grote rivieren opzwommen, te eten met olie en citroensap en geroosterd brood.

OPDIENEN VAN KAVIAAR: Kaviaar dient men in een restaurant op in een kristallen schaal die op ijs staat. Men schept de kaviaar eruit met een hoornen of ivoren lepel. Men eet er dik beboterde flinterdunne sneetjes roggebrood bij, verder hoogstens een drupje citroensap, ook gebruikelijk is een wolkje grof gemalen witte peper en wat hoort er als drinken bij? Dat is ijskoude wodka of die lekkere champagne uit dat Franse dorpje Mesnil sur Oger. Sommige lezers zullen bij het lezen van dit stukje denken: "Wie van de gewone mensen geniet nu van zo'n dure kaviaarschotel". Inderdaad, dat zijn voornamelijk de rijken, maar je moet over de HORECA zó denken dat het wel een bedrijfstak is waar veelal gewone mensen werkzaam zijn en in het seizoen ook veel studenten die er hun vakantiegeld uitslepen en zo werkt het nu eenmaal bij het economisch bestel. Te hopen is dat na het coronavirus de HORECA-wereld zich heel gauw weer herstelt en dat de bedrijfstakken die eronder geleden hebben ons aller steun ontvangen om weer op drift te komen.

04-05-2020 om 06:31 geschreven door Lenie

01-05-2020 om 16:40 geschreven door Lenie