Van oudsher is Frankrijk beroemd om zijn cuisinegerechten en reeds de Franse koningen van eeuwen geleden hadden meester-koks in dienst en als het om wild en gevogelte ging specialisten in het bereiden van het wildbraad. Op het menu van die edelen uit die tijd stond ook heel vaak een eenden gerecht. In die periode werd er door de edele of gast een eend uitgezocht die dan voor het oog van de gasten  met veel vaardigheid, talent en kunde door de maître canardier (eenden meester) klaargemaakt werd. Vel en vet werden weggesneden, boutjes gingen terug naar de keuken om gebraden te worden. De suprêmes, het borstvlees, kwamen in een schaal, het karkas werd in de zilveren eenden pers gelegd en geheel uitgeperst, waarna alle sappen, het bloed, merg en de aroma's uit dit karkas werden vermengd met een puree van eendenlevers, bouillon, cognac en Madera, en hierin werden de suprêmes zachtjes gaar gestoofd. De in de cuisine bruin en krokant gebraden eenden boutjes werden met wat groente, bv. sla, op tafel gebracht om geconsumeerd te worden. Als het eendje simpelweg is gebraden of geroosterd en wordt gekoesterd door een saus met rode wijn of met geurige kruiderij, dan kan geen wijn mooi genoeg zijn. Toepasselijk bij een eenden gerecht is een belegen Médoc, een grand cru classé uit Pauillac of St-Estèphe, of een naar truffels geurende, nobele Pomerol, eveneens mogelijk is een gespierde, rode Graves. Wat er ook bijpast is een sappig, herfstig geurende Bourgogne, een Pommard of een Volvay. Een eend, waarbij men als groente zuurkool serveert, dient begeleid te worden door een gedistingeerde Riesling d'Alsac of een soepele Tokay d'Alsac.  Bij eend die geserveerd wordt met vruchten zoals kersen, perziken en sinaasappels hoort een mollig wijntje en dan komen we terecht bij een Loirewijn of een Gewürztraminer en wat ook kan is een rode Côtes du Rhônewijn.
Keukenregels bij eenden: Men stopt bij elke wilde eend die niet officieel gevuld wordt, alvorens hem te braden, een ui of een halve appel in de buik, die ervoor dient om tijden het braden het vlees te aromatiseren.
Er is in volgens de Franse bereiding van eenden geen erger kwaad dan hem gaar te braden. Wilde eend moet van binnen zachtjes blozen en onder een lichte druk van de vork mals en sappig zijn.
Zowel tamme alsmede wilde eenden kunnen 10 tot 12 jaar oud worden. In het wild halen ze in de regel die leeftijd niet. Ga je met de kerstdagen eend op tafel brengen vraagt dan de poelier hoe oud dat eendje is, want net als bij rund en varkensvlees speelt de ouderdom van het dier een grote rol bij de braadtijd. Ga je een eend in een oven bakken verwarm de oven dan voor op 200 graden. schuif je de eend erin, dan dient men onmiddellijk over te gaan op 120 graden C. Op de verpakking van voorverpakte eend in de supers wordt de braadtemperatuur en de duur nauwkeurig aangegeven. Ook staat erin wanneer men moet gaan luwen en de regelstand van de oven hierna. Gewerkt wordt tegenwoordig ook met braadzakken. In de regel bestaat het garen door halvering van de temp en een oud eendje kan ook lekker wezen, maar heeft wel  om tafel-gereed af te braden meer dan twee uur nodig om te garen. Zie voor alle soorten wildbraad ook mijn artikel hierover d.d. 21 november jl.
Een week voor Kerstmis breng ik op dit blog voor u een kerstdiner, waarbij eend de hoofdmoot vormt.