|
Ja, als hier in het moederklooster Franse broeders vertoeven moet je het menu aanpassen, want het zijn echte 'fiemeltjes' die Franse confraters. Als je met specifieke Hollandse of Vlaamse gerechten op tafel komt lopen ze een half uur te ruiken en is het eten onderhand koud. Daar in de kleine valleien van Frankrijk, omringd door bossen met daartussen wijngaarden en zonnebloemen, wonen toch geen kleuters, want het is de streek waar D'Artagnan (1611-1673), de eerste schermmeester van Lodewijk X1V geboren is. Maar ja, smaken verschillen en daarom komt er vandaag cassoulet op tafel en wat hebben we voor een schotel voor 8 personen nodig? Om te beginnen 1 kg witte bonen, een pond knoflookworstjes, 500 gram varkenskrabbetjes, een pond lamsborst, 200 gram spek, 2 uien, enkele kruidnagels, 1 bosje peterselie, 3 laurierbladeren, tijm, 3 knoflookteentjes, wat zout, versgemalen peper en paneermeel. We gaan aan de slag: Was de witte bonen in koud water, zet ze op eveneens in koud water, breng ze op hitte en laat ze hierna afgedekt ongeveer drie kwartier in dit water staan. Giet ze hierna af. De bonen zijn nu gereed om te worden gekookt; dus op hitte brengen, hierna afgedekt drie kwartier laten staan, dan koken. Leg op de bodem van een grote stoofpot een stuk spekzwoerd met de vette kant naar boven. Leg hierop de bonen met de uien, die bestoken zijn met kruidnagel, de geplette knoflookteentjes, peterselie, laurier, tijm, de varkenskrabbetjes en het spek. Leg er het laatste half uur ook de knoflookworstjes bij. Ondertussen braadt u het aan stukken gesneden stuk lamsborst in wat boter bruin. Wrijf nu een grote aardewerk stoofpot van binnen in met knoflook. Leg daarin de bonen met het vlees, de aan plakjes gesneden worst, het spek en het vlees dat u van de krabbetjes afneemt. Strooi er paneermeel over, sprenkel er wat gesmolten boter op en laat deze korst gratineren. Roer de korst er weer door, strooi er opnieuw paneermeel en boter op, laat het geheel weer gratineren enzovoorts. Herhaal dit alles minstens drie maal. Bij dit Gasconse gerecht smaakt een koele rosé of witte wijn voortreffelijk. Zuster Margriet laat u zo'n aardewerken stoofpot zien, maar omdat ze haar kapje niet droeg, verbood gedoogoverste Geert Wilderman me om de foto rechtstreeks te plaatsen; dus vindt u deze in de bijlage!
|
