Chef in de kijker

Vincent Florizoone

(Thermae Palace Oostende)

Met een knipoog naar Auguste Escoffier

Het prestigieuze viersterrenhotel Thermae Palace Hotel in Oostende ondergaat momenteel – mede door de constante investeringen en verbeteringen – een in jaren niet geziene vooruitgang inzake operationele cijfers. Getekend Mark Vanmoerkere. Om de zaak nog aantrekkelijker te maken haalde hij Vincent Florizoone, wellicht de meest flamboyante chef in de regio, als nieuwe chef naar Brasserie Albert. De positieve resultaten lieten niet op zich wachten.

De schilderachtige chef, met de looks van de Spaanse excentrieke kunstenaar Salvador Dali, is niet alleen een getalenteerde kok, maar wist zichzelf – met dank aan zijn eigen uitgetekende kook- en levensstijl – op te werken tot een meester aan het fornuis die zijn gelijke niet kent. Hij stond ondermeer mee aan de stoof met de sterrenchefs uit Ristorante Don Alfonso 1890 in het Italiaanse Sant’Agata en restaurant Jean-Pierre Bruneau in Koekelberg, waarna hij in Veurne bistrot Petit Cabaret uit de grond stampte. De culinaire avonturier haalde alle ogen op zich met zijn vernieuwende en verrassende keuken. Petit Cabaret werd te klein en Vincent trok naar Nieuwpoort en opende er Grand Cabaret, een nostalgisch gastronomisch restaurant, waar zijn eigenzinnige en soms gewaagde keuken hem op de topkaarten zette. Meer nog, hij nam het voortouw en toverde fascinerende biergerechten uit zijn mouw. “Beer-paring” werd zijn merk. Vincent Florizoone is formeel: “We zijn het bierland bij uitstek, maar er wordt te weinig gebruik van gemaakt. Een gerecht met het juiste bier zorgt voor onvoorstelbare smaakvolle schotels. Bovendien is bier lichter verteerbaar dan wijn en nog gezond ook.”

SOLE OSTENDAISE

De veelzijdige chef koos daarna richting brasserie Edison in Koksijde en pakte uit met klassieke gerechten uit grootmoeders keuken, gekoppeld aan artisanale biertjes. Enkele maanden geleden kwam Vincent Florizoone in contact met de uitbaters van het Thermae Palace Hotel en na wat gesprekken vielen beide partijen in mekaars armen. “Oostende heeft veel troeven en de grootste daarvan is de zee. Onuitputtelijk zijn de mogelijkheden die we hiermee hebben. Voeg daarbij onberispelijk vlees en groenten uit de polders , aanvullend wat exquise producten en men kan eenvoud koppelen aan kwaliteit”, stelt de flamboyante chef.  Meer nog, hij richt graag zijn aandacht naar het onmiskenbare talent van de grote Auguste Escoffier, de chef van de koningen en de koning van de chefs, de grondlegger van de hedendaagse topgastronomie, wiens boek, Le Guide Culinaire uit 1902, nog steeds bij alle chefs binnen handbereik ligt. “Vandaar mijn aandacht voor een specifieke Oostendse schotel, de Sole Ostendaise, een 120 jaar oud recept van grootmeester Escoffier die dit eigenste gerecht in 1897 bereide in het toenmalig Royal Palace Hotel, hier in Oostende.”

BETAALBARE TOPKWALITEIT

Het is duidelijk, de lekkerbekken hebben intussen de weg naar de keuken van Brasserie Albert in het Thermae Palace Hotel terug gevonden. “Er zijn geen menu’s, we concentreren ons op wat de klant wil, van aperitiefhapjes al over een reeks voorgerechten tot keus binnen vis- of vleesgerechten, allen met een knipoog naar klassiekers. Men stelt zijn menu zelf samen. Bij elk gerecht stellen we vrijblijvend een bepaald biertje voor. Simpel toch?”, besluit Vincent Florizoone.

Georges Keters

Foto: Nick Decombel