|
Kust paradijs voor lekkerbekken
Delicatessen
uit de Noordzee en de kustpolders
Het staat als een paal boven
water, alles wat uit de zee komt is lekker. Voeg daarbij de heerlijke producten
die onze kustpolders ons leveren en je weet dat de kust van januari tot eind
december bol zit van de delicatessen. Een summier overzicht met het accent op
de zeevruchten.
GARNALEN
Topper aan de kust is alvast
Koning Garnaal, de kaviaar van de Noordzee. Vooral te genieten als Garnaalsalade
en als Garnaalkroket. Twee simpele maar o zo lekker. Een Garnaalsalade kan
iedereen voor mekaar krijgen: 500 g verse garnalen, plukverse sla, vier hard
gekookte eieren, vier vaste gepelde tomaten, peterseliesnippers en mayonaise,
goed voor 4 personen smulplezier.
Voor Garnaalkroketten ligt
het even anders. Hier is enig vakkennis gewenst. Er is slechts één vereiste:
gebruik veel garnalen en uitstekende fumet. Het recept ligt in handen van de
Chef (familiegeheim) met exclusief garnalenmengsel.
OESTERS
Men lust ze of niet. Bij
deze heerlijkheden is geen grijze zone. Oesters worden vooral gekweekt in de
Oosterschelde in Zeeland en in Frankrijk. Ruim 20 jaar geleden pakte Jacky
Puystjens in Oostende uit met de creatie van de Ostendaise, de Oostendse
oester. Intussen door de VLAM erkend als streekproduct. Dochter Kim verzorgt
vandaag de heerlijkheden, met aandacht voor zowel platte als holle oesters. Ze
zijn hier vol, zacht en niet te zout. De smaak van oester wordt bepaald door
het zoutgehalte in de spuikom, aansluitend de algen. De oester is het best te
genieten van oktober tot december. Meer info: www.de-oesterput.be
PALING IN HET GROEN
Deze lekkernij beleeft een
ware revival. Na een dieptepunt eind vorige eeuw is de paling in Nederland en
België weer sterk in trek en is in vrijwel alle oppervlaktewateren te vinden.
Gebakken, in de room of in het groen, steeds lekker. Paling in het groen is
evenwel de grote klassieker, eenvoudig en smaakvol klaar te stomen: een kilo
gestroopte paling, sjalotten, spinazie, peterselie, wat zuring, wat witte wijn,
boter, kervel en look. Heel wat Chefs maken een eigen kruidenmengsel waarbij
wilde marjolein, salie en gember een rol kunnen spelen. Op die manier krijgt
elke schotel zijn aparte heerlijke smaak.
OOSTERSCHELDEKREEFT
Liefhebbers van kreeft weten
het, de Oosterscheldekreeft is zonder meer de Rolls Royce onder zijn
soortgenoten. Hun Canadese (bruin-zwart van kleur) of Europese vriendjes uit
Noorwegen en Schotland (blauw met witte puntjes) mogen dan nog zo lekker zijn,
deze uit de Zeeland zijn fijner. Met dank aan het proper water van de
Oosterschelde. Deze is op zijn best te genieten tussen eind maart en half juli.
Klaar? Drie liter court bouillon in een kookpot, gevuld met wortel, prei en ui.
Dompel de kreeft in het kokend water (is meteen dood). Tussen 7 à 10 min. laten
koken, al naar gelang de grootte. Heerlijk.
JUS DE MER
Bij heerlijk tafelwerk hoort
een mooi glas. Wijn of bier. Maakt niet direct uit. Met de producten van Jus de
Mer, de gloednieuwe ambachtelijke brouwerij, zit je alvast goed. Bart Mortier
en Alexander Verlinde verzilverden hun liefde voor het edele gerstenat in een
mooi kwalitatief hoogstaand product en openden de brouwerij begin 2018. De
Triple Jus de Mer is het paradepaardje, een fruitig blondje van hoge gisting,
mooi in balans en voldoende body, 7,2 graden sterk. We houden de traditie van
artisanaal brouwen zeer hoog. Kwaliteit komt op de eerste plaats, stelt Bart
Mortier. Meer info: www.jusdemer.be
POTJESVLEES
Een specifiek streekgerecht
in de polders, rond Veurne en de Westhoek. Een samenstelling van konijn, kip en
kalf, aangevuld met een kruidenmengsel bestaand uit wortel, tijm, laurier,
kruidnagel aangevuld met peper en zout. Koud met een snee brood met gezouten
boerenboter, wat augurkjes, mosterd, uitjes en heerlijk glas bier, een ideale
schotel. Elke Chef heeft zo zijn eigen kruidenmix. De familie Missiaen is met
De VeurnAmbachtse en Potje Paté uit Alveringem de vaandeldrager. Ze zijn al
vijf jaar in het getouw en blijven vechten voor de echtheid van het product.
Meer info: www.deveurnambachtse.be
HOPSCHEUTEN
Het summum van culinair
genot in de Westhoek, met het accent op Poperinge, zijn de hopscheuten. Het
zijn de jonge uitlopers van de hopplant. Alles begint bij het snoeien van de wortelblokken.
Daarna begraaft men die onder zowat een halve meter aarde. In februari en maart
staan de hopscheuten graag op tafel. Koploper is alvast Hopscheuten met
gepocheerd ei. Aan de slag voor 4 personen: 250 g hopscheuten, bloem, azijn,
room, nootmuskaat, 4 eieren en witte wijn. Opdienen met Hollandse saus. Te
genieten in de beste restaurants van de regio, met Manoir Ogygia en Chef Kris
Pollentier als uitschieter. Meer info: www.ogygia.be
MOSSELEN
Op vakantie aan zee kijkt
elke lekkerbek uit naar een dampende pot mosselen. Ze zijn op hun best van
september tot april. Hangcultuur zorgt ervoor dat men ze in de zomer ook kan
genieten. Mosselen komen uit de Waddenzee en de Oosterschelde. Mosselkoning
Eric Stevelinck van de Mosselcentrale in Nieuwpoort: Extra, Super, Imperial,
Jumbo of Goudmerk, alleen de grootte verschilt, de smaak is identiek. Even
proeven? 1 tot 1,5 kg per man, selder of prei, gesneden ajuin, laurierblaadje,
mootje boter, peper en zout. Op hoog vuur zetten tot ze open komen, en smullen
maar. Met brood en bier een delicatesse. Meer info: www.mosselcentrale.be
TONG A LA MEUNIERE
Tong is de absolute nummer
één onder de vissoorten. Met Tong à la meunière en Tong Ostendaise heb je twee
toppers. Voor de Tong Ostendaise, zie Chef Grégoire Deloddere, restaurant
Lusitania in Oostende, in dit magazine. De Tong à la Meunière is makkelijk te
bereiden: draai de licht met peper en zout afgekruide tongen in de bloem, leg
ze in een warme pan, voorzien van olijfolie en een klontje boter; bak ze vier à vijf minuten (naar gelang de
dikte) aan elke kant; leg ze daarna op het bord; wat boter verwarmen tot ze
kleurt als hazelnoot; overgiet de saus over vis. Voor de liefhebbers, met wat
citroen erbij. Heerlijk.
Tekst
& Fotos
Georges
KETERS
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
|
