Gastronomie in Frans departement Tarn

Duif op het bord, Gaillac in het glas

Het departement Tarn is één grote feestdis. In zowat elk hoekje kan je heerlijk tafelen. Van een simpel snack uit het vuistje al over een leuke bistrot tot sterrenhuizen met telkens weer die liefde voor de regionale keuken en wijnen. Naast de traditionele eend, foie gras, parelhoen, varken, rund en kalf is de regio gek op duiven. Je vindt ze dan ook in heel wat restaurants, klaargestoomd op diverse wijzen. Samen met de 1.001 smaken is de Tarn een paradijs voor de lekkerbekken.

OBERTI & FILS

Proeven is dan ook de boodschap in de Tarn. Een betere start kan men zich niet indenken met een bezoek aan de Salaisons Oberti & Fils in Lacaune, waar Didier Oberti en zijn twee dochters de beste charcuterie uit de regio produceren. Opgestart in 1956 door vader en moeder Ernest en Georgette Oberti in hun kelder, is de zaak intussen uitgegroeid tot een modern bedrijf met liefst 50 werknemers. Oberti voert zijn producten uit naar Zuidwest Frankrijk. Amper 3% gaat verder het land in. Hespen zijn met Jambon sec de Lacaune de grote specialiteit, naast een ruim assortiment worst en andere delicatessen. Didier Oberti is een tevreden man: “De varkens worden gekweekt in de valleien van de Aveyron, Lot en Tarn en zorgen voor uitzonderlijke kwaliteit. Elke week verwerken we hier 300 varkens (gekweekt op de flanken van de Mont de Lacaune), zodat versheid gewaarborgd blijft en tegelijk een van onze grootste troeven is.” Het geheel van de productie kan gevolgd worden via geleid bezoek. “Gezien de grote toeloop maken we thans werk van een totaal nieuw circuit waarbij de bezoeker achter glas zo goed als alles mee kan volgen. Van het binnenkomen van de hespen – rechtstreeks uit de slachterij – al over de zouterij, de drogerij, het uitbenen tot de uiteindelijke verpakking, goed voor consumptie, waarna leuke proeverij”, besluit een gelukkig ogende directeur Didier Oberti. Meer info: www.oberti.fr

LE RELAIS DE FUSIES

Proef op de som kan men alvast nemen in Le Relais de Fusiès, hotel-restaurant aan de rue de la République 2 in Lacaune-les-Bains. Hier zorgt de 36-jarige eigenaar Renaud Jeanne voor en onberispelijke en bijzonder hartelijke ontvangst. In de keuken zorgt Chef Jérôme Barbieux voor niets dan streekgerechten. Nog voor je uw bestelling doorgeeft, komt men al aandraven met een bord soep, de Amuse Mémé Albanie, al sinds… 1690 een begrip in deze voormalige halte voor postkoetsen. De soep is daarenboven gratis. De toon is gezet. De Burger de bougnette et boudin à la tome des Gavachs is zonder meer subliem, een gehaktschijf gemaakt met brood, ei en melk, op een bedje van bloedworst en kaas. Enig. Als hoofdgerecht volgt een Grenadin de veau du Ségala, poêlée de cèpes des monts de Lacaune, mals stukje kalfsvlees met plukverse paddenstoelen. Het nagerecht? Je moet van goeden huize zijn om de Délices du Relais de Fusiès nog meester te kunnen. De Lou Masel 2009, de Carac’terre 2010, wit en rood AOC Gaillac en de La Croix des Marchands 2010 bij het dessert maakten het geheel grandioos af. Prijs? Slechts 15,50 euro plus 4 euro per glas wijn. De knusse voormalige postkoetshalte telt verder nog 30 fraaie kamers, gezegend met 3 Logis-schouwtjes. Een adres om zeker op zak te hebben, in de Tarn. Meer info: www.hotelfusies.fr

VIGNE EN FOULE

Gelegen aan de Place de la Libération 80 in hartje Gaillac is restaurant Vigne en Foule in minder dan geen tijd een begrip geworden in de regio. De creatieve keuken van Chef Julien Bourdariès, die recent de Prijs Fooding 2010 Meilleur Bistrot à Vin in de wacht sleepte, werkt alleen marktgericht en vers. Liefhebbers van zon kunnen genieten op het parasolrijke terras. Hier komen de streekgerechten en de Gaillac-wijnen nog meer tot hun recht. Voor de open keuken is het genieten van een uitzonderlijke grappothèque waar een 80-tal druiventrossen bewaard worden, naar een idee van Robert Plageoles. Deze druiven veranderen regelmatig, net als de inventieve gerechten van Chef Julien Bourdariès. Op het bord is het dan ook genieten van een Soupe froide de poivron rouge, Steack de thon et ses légumes, Tomates du pays mozzarella Buffalla, vinaigre de modène, een Carpaccio de boeuf d’Aubrac condiments pommes allumettes, af te ronden met een Faux riz lait glace banane caramel, in het glas een AOC Gaillac uit een rijk aanbod van het huis.

HOTEL MERCURE – LE MOULIN

Gevestigd in het prestigieuze hotel Mercure – gebouwd op de grondvesten en baksteenmuren van een watermolen in 1770 – is restaurant Le Moulin een oase van eetplezier. Met zicht op onvergelijkbare kathedraal Sainte-Cécile is het puur genieten van wat Chef Loïc Thomas uit de oven tovert, met klasse opgediend door zaalmeester Bruno Blanc. Na de Marbré de foie gras cuit au torchon et granité au Gaillac als voorgerecht was de Demi-pigeon du Mont Royal, pennettes façon risotto werkelijk subliem. De Cuvée Renaissance 2007 van Maison Rotier, een AOC Gaillac, was de ideale begeleider. De Café Gourmand vergezeld met een fraaie reeks Gourmandises zorgde voor de rest. Prijs: 45 euro, exclusief wijn. Kwaliteit ligt hier op het bord en zwemt met klasse in het glas. Het hotel bevat 56 luxueuze kamers en zijn allen voorzien van airco, best nodig, want in de zomer klimt het kwik in Albi graag boven de 30 graden. Een ideaal adres om van daaruit de regio te verkennen. Meer info: www.lemoulin-albi.fr

ESPRIT DU VIN

Een van de absolute toppers in de Tarn is alvast restaurant L’Esprit du Vin aan de Quai Choiseul 11 in het historische deel van Albi. Wat de jonge Chef David Enjalran hier uit zijn mouw schudt is fenomenaal. Hij speelt dan ook graag met kleuren en smaken. Vandaar dat rood de… rode draad is in zijn dagelijks bestaan. L’Esprit du Vin is ondergebracht in een historisch pand in het oude Albi, aan de voet van de kathedraal. De voormalige wisselplaats voor paarden werd tot in de kelderverdieping omgetoverd tot een warm en sfeervol geheel waarbij de rode bakstenen – net als bij de kathedraal Sainte-Cécile – een speciaal effect geven. Gastvrouw en eega Marion Viala voegde hierbij nog wat extra rood, samen met de beige stoelovertrekken en tafellinnen, een lust voor het oog. Idem dito de gerechten die Chef David Enjalran, een 38-jarige in Carmaux geboren en getogen Tarnais. Studeren zat er niet direct in want hij wilde kok worden. Hij trok in de leer bij gerenommeerde figuren als Michel Berlin, Bruno Besson, Hervé This en onder Andre Alain Dutournier in Carré des Feuuillants in Parijs. Tegelijk keek hij op naar Chefs als Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Feran Adria en buur Michel Bras uit de Lot. Zijn talent legde hem geen windeieren en alras fonkelde een eerste Michelin ster boven de deur. “Mijn doel is te koken voor de klanten en hen te laten genieten. Hierbij doe ik alleen beroep op marktverse streekproducten. Moluculair koken is van voorbijgaande aard. Wat men ook doet, het product blijft steeds koning. Verkracht het niet. Want dan gaat veel van de smaak verloren. Ik werk graag met varkenspootjes, veel werk, maar toch zo smakelijk. Mijn twee lievelingsgerechten zijn de Burger de filet de boeuf charolais et foie gras en mijn specialiteit is Le pigeon du Mont Royal, gambas et régilsse. Ik hou het graag bij een simpele tafel, maar die wil dan ook perfect zijn”, stelt de ambitieuze Chef, tegelijk gek van wijnen. Een blik in de wijnkelder in de zaal in de benedenverdieping spreekt boekdelen. Hier liggen niets dan schatten. Tot slot nog dit: er is geen kaart noch menu. De Rode Bijbel laat weten dat er een selectie is van een reeks topproducten als L’agneau de lait des Pyrénées, Le foie gras, Le Saint Pierre, Le Veau de la Maison Conquet, Les Coquillages en onder andere Le ris de veau en Les Langoustines de Bretagne. Van hieruit stelt de Chef een menu volgens marktaanvoer voor en laat je kiezen tussen wat hij noemt een Atelier Petite Faim, Atelier Découverte, Atelier Inspiration, Atelier Surprise en als top of the bill Atelier No Limit, respectievelijk aan  60, 70; 80, 98 euro en zonder grenzen. Epicuristen zullen het beamen: dit is een super adres waar straks ongetwijfeld een tweede Michelinster zal fonkelen. We kunnen alleen dit stellen: de Capuccino de cèpe et ail, cube de foie gras et oeuf de caille poché is een streling voor het verhemelte terwijl de Raviole de homard Breton sur un fumet de morille van buitengewone klasse getuigt, met een Mauzac vert in het glas. La côte de veau de lait de la maison Conquet et gambas cameron, te genieten als hoofdgerecht met een glas Burgale, zet de kroon op het culinair werk van Chef David Enjalran. De Pêche Melba gevolgt door een brede waaier van zoetigheden naar Michel Belin laat er geen twijfel over bestaan. Dit is absolute top.

Met dank aan Christian Rivière, Martine Bouchet, Jackie Bru, Cathérine Bizet, Véronique Beauvois en CB Communication.

Meer info over de drie departementen:

www.tourisme-tarn.com; www.tourisme-aveyron.com en www.tourisme-lot.com

(Georges Keters)