Sheraton Brussels Hotel & Towers

Food discovery of India:xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Indië op zijn lekkerst

In het Paleis voor Schone Kunsten loopt tot 21 januari 2007, het "Festival of India", waarbij dans en "Tejas" (de eeuwig scheppende energie) het hele najaar de bezoekers in vervoering brengen. In de marge van dit evenement nodigt Sheraton Brussels Hotel & Towers twee grote chefs uit New Delhi en Pondichery uit om hier het grootste festival van de Indische keuken op touw te zetten dat onze hoofdstad sinds jaren heeft gekend. Alle facetten uit het verrukkelijke Indië van de Maharadja’s, het geheime Indië van Kerala en Kasjmir, het mystieke Indië van de uitlopers van de Himalaya... komen aan bod. Tot 16 oktober kunnen de gasten, naast heerlijke gerechten, ook genieten van het gemaskerde dansspektakel van de Chhaw Group.

Indië is een land van 100 naties en dialecten, 1000 religies en 2000 goden. Diezelfde verscheidenheid kenmerkt ook de keuken, die er wordt aanzien als een heuse kunst, gekruid met de nodige religieuze rituelen. En toch is de Indische keuken tegelijkertijd ook eenvoudig en evenwichtig, gebaseerd op recepten en beginselen die al duizenden jaren de tand des tijds doorstaan. De traditionele geneeskunde is ook nooit ver weg. Zo zal een gerecht dat ietwat te zwaar uitvalt, steeds worden verzacht door een zure basis, een middeltje dat de spijsvertering bevordert in de vorm van tomaten, azijn of citroen. Ook de kruidenmengelingen vervullen een hoofdrol. De principes van de voedingsleer uit de heilige geschriften van de Ayur Veda bepalen hun dosering en samenstelling, en bevestigen dat een sterk gekruide voeding borg staat voor een goede gezondheid. Toch verschilt de keuken op het Indische subcontinent sterk van streek tot streek, en soms zelfs van gezin tot gezin.

* Noord-Indië, richting Kasjmir

Het Noorden is de graanzolder van Indië, en ook de bakermat van de allerbeste rijst, de basmati. Als we de noordelijke keuken vergelijken met de zuidelijke, valt vooral het gebruik op van de ghee, een soort geklaarde boter, veel soorten brood, geroosterd vlees, weinig sauzen en een voorliefde voor yoghurt. De grote culinaire tradities van het Midden-Oosten
die al eeuwenlang meegaan en dateren uit de tijd van de Moghol-dynastie (het bewind van
de Mongoolse koningen), vinden we hier terug in heerlijke mengelingen van rijst en vlees, geparfumeerd met saffraan. Er wordt in het bijzonder veel gebruik gemaakt van
de tandoorimethode, genaamd naar de typische klei-oven met houtvuur, die overal in Noord-Indië te vinden is. Het is een zachte, geparfumeerde en gezonde, caloriearme keuken.
Het vlees wordt gemarineerd en dan geroosterd, om het vervolgens te serveren met yoghurtsausjes.

In het uiterste Noorden, in de buurt van Laddak, Pakistan en de uitlopers van
het Himalayagebergte, vinden we Kasjmir, dat bekend staat om zijn vlees, zijn grauwe erwten en zijn bijzonder pikante gerechten. Het is tevens 's lands grootste producent van pepers, én de hoofdstad van het lamsvlees. De traditionele "Wazwan" is een groots ritueel eetfestijn van 24 gangen, met lamsvlees als voornaamste ingrediënt, maar elk gerecht moet wel totaal anders zijn.

* Zuid-Indië, richting Kerala

Zuid-Indiërs zijn "Prinsen van de aarde" die zich onderscheiden door hun absolute eenvoud en soberheid, maar op basis van peulvruchten en graangewassen toveren ze de verrukkelijkste gerechten op tafel. In het hart van Zuid-Indië wordt de rijst geparfumeerd en geserveerd met een ruime waaier van sausjes die voor heerlijk geurige en subtiele accenten zorgen.

Hier wordt vooral gekookt met olie. Langs de kust zijn veel fruitbomen te vinden, waarvan
de vruchten eveneens hun stempel drukken op de eetgewoonten : acajoubomen, bananenbomen, citroenbomen, guavebomen, Indische broodbomen, mango-, papaja- en tamarindebomen. De hele tropische kust, vanaf Goa, is een paradijs voor liefhebbers van vis, schaal- en schelpdieren. Ze worden er doorgaans bereid met olie, vaak op smaak gebracht met kruiden en geserveerd in curry. Een typisch gerecht is de Dahi Maach, een curryschotel met vis en yoghurt, geparfumeerd met kurkuma en gember, of de Mailai, met curry gekruide garnalen met kokosnoot. Het westelijk gelegen Kerala is bekend voor zijn kokosnoten, ananas en rode bananen, alsook voor de productie van kardemomzaadjes, die de Indische keuken haar heerlijk aroma geven. Je kan er ook proeven van de fameuze idli's, lekkere gestoomde broodjes van rijstmeel.

Indië, hulde aan de kruiden…

Indië is het land van de kruiden en curry's... ze wakkeren de liefde aan, geven ouderen terug meer levenskracht, en zijn een remedie tegen apathie en overbelasting.

In de Indische keuken worden zowat 25 kruiden gebruikt, die voor elk gerecht doordacht worden uitgekozen en worden fijngestampt in een klassieke mortier : rode peper en peper, voor de zeer pikante gerechten (hot) ; gember voor de minder pikante schotels ; kardemom, muskaat, kaneel, komijn, kruidnagel, kurkuma en knoflook ; maar ook saffraan, dat de rijst zijn bijzonder fijne smaak en zijn gele kleur geeft ; koriander, dat tegelijk krachtig en rins smaakt, voor het accentueren van de massalagerechten; munt, laurier, sesam, dille, uienzaad en mosterd. Veel van die kruiden moeten eerst op een zacht vuur gegrild worden, alvorens
ze in de gerechten kunnen worden gebruikt. Voor veel gerechten worden de ingrediënten toegevoegd aan de kruidenmengeling ; voor andere, zoals de dhal-schotels of andere groentebereidingen, worden de kruiden pas op het einde toegevoegd.

Het geheim en het succes van een gerecht schuilen niet zozeer in de samenstelling ervan,
die kan afhangen van de streek, de plaatselijke gewoonten of de persoonlijke keuze, dan wel in de "absorptie" van de kruiden. De uiteindelijke smaak van een gerecht mag niet wrang zijn, en geen enkel kruid mag te sterk domineren ten opzichte van het andere.

De verschillende manieren om te werken met kruiden, variëren van Noord tot Zuid :

* in het Noorden, waar weinig of geen sauzen worden  gebruikt, worden bepaalde kruiden vaak vooraf gebakken in ghee om de wrange smaak ervan te verzachten.

* in het Zuiden, daarentegen, verlangt men bij de rijst, de essentiële basis van de voeding, min of meer vloeibare sauzen. Men geeft er ook de voorkeur aan vochtige deegwaren of massala, die zich makkelijker laten mengen in de bereidingen.

In tegenstelling tot wat veel mensen denken, zijn Indiërs dol op nagerechten. Het basiselement is daarbij kwark of gestremde melk. Heel lekker zijn de jalebi's (spiralen van gefrituurd beslag, doordrenkt met siroop), of nog de kulfi (Indiaas ijs met pistache en amandelen). De halwas (niet te verwarren met de Turkse halvas), de gulab jamum (melk, yoghurt en geplette amandelen met siroop), de rasgulla (balletjes van platte kaas met suiker, geparfumeerd met rozenwater) en de firni (rijstpudding met amandelen, druiven en pistaches) zijn enkele van de meest gewaardeerde specialiteiten. Naast al die lekkernijen is er ook een rijkelijk aanbod van fruit, zoals bananen, mango, granaatappelen, meloen en nog een hele waaier van tropische vruchten.

"Food Discovery of India" vindt plaats in restaurant Crescendo en loopt tot 16 oktober 2006. Elke avond pakt het Sheraton Hotel & Towers in een aangepast muzikaal kader uit met Indische specialiteiten, bereid door de twee chefs die speciaal voor deze gelegenheid naar Brussel overkwamen. Tijdens de middag worden Indische specialiteiten voorgesteld als suggesties voor de lunch. RVH.

"Food Discovery of India", Restaurant Crescendo op 02/224 34 20