COMTÉ OVER THE WORLD, of de ontdekking van terroirs
Wanneer over terroirs gesproken wordt, dan denkt men meteen aan wijn. Het is immers gebruikelijk om ze aan elkaar te koppelen. Voor kaas is deze link echter minder vanzelfsprekend
en toch zal Comté tonen dat het kan.
Het woordenboek omschrijft terroir als een bodem die in termen van de productie of landbouw beschouwd wordt als vruchtbaar; de bodem is echter maar een van de factoren van het terroir. De bodem, het klimaat, de specifieke wijngaard,
zijn allen factoren die bijdragen aan het karakter van de wijn die er geproduceerd wordt. Terroir zou bijgevolg enkel bestaan voor wijnteelt.
Dat is echter buiten de studies gerekend die Comté reeds 20 jaar uitvoert. De studie van de natuur, toevertrouwd aan het pedologie laboratorium van professor Bruckert, van de faculteit wetenschappen uit Besançon, was het onderwerp van Jean-Claude Monnets thesis in 1996. Deze studie beantwoordde een eenvoudige vraag. Comté, uitgestrekt over een zone die praktisch alle plateaus van het Juragebergte omvat, is een product waarvan de kenmerken getuigen van een groot smakenpalet. Is deze variabiliteit te wijten aan seizoensgebonden wijzigingen in de voeding van de Montbéliard-koeien (afwisseling gras-hooi), of eerder aan stabiele componenten van de natuurlijke omgeving.
Een wetenschappelijke studie laat niets aan het toeval over
Een bodemkartering werd gerealiseerd voor 20 melkgebieden. Deze bracht een statistische vergelijking tot stand, waar verschillende bodemgebieden uit konden worden opgemaakt. Met andere woorden een duidelijk verband tussen bodem en leven. Een sensorische analyse van 106 kazen afkomstig uit deze 20 melkgebieden bracht de Crus van Comté aan het licht. Deze stemmen voor meer dan 80% overeen met de verschillende bodemgebieden, die consistent zijn met de term terroir. De concrete ruimte, tastbaar en cartografisch, de natuur, uitgedrukt door de bodem en vegetatie, geven aan de melk en vervolgens aan de kaas een unieke smaak.
De verschillen in smaak komen overeen met de verschillen in bodem en flora. Comté wordt echter niet enkel bepaald door het terroir. De mens speelt uiteraard ook zijn rol, gaande van het beheer van de graslanden en de kudde, de rijping van de kazen, tot de uiteindelijke fabricage. De AOP kaas Comté was dus steeds vooruitstrevend en heeft sinds de jaren 1990 aanzet gegeven voor sensorische analyses van zijn kazen. Deze hebben geleid tot het sensorisch profiel van Comté en uiteindelijk ook het Comté aroma wiel.
Van de Atlantische Oceaan tot de antipodes, van Kaap de Goede Hoop tot Tierra del Fuego
De nieuwsgierige Comté houdt ervan om een willekeurige wijngaard ter wereld binnen te stappen en een aantal wijnen te testen en te combineren. Iedere terroir is immers anders. In het Juragebergte of elders, iedere bodem getuigt van het werk dat erop geleverd werd. En dat proef je.
5 verschillende Comté kazen, 5 verschillende continenten. Soms kan een vreemde origine grappig klinken
Stel maar eens voor om een Afrikaanse Chardonnay of een Australische Riesling te ontkurken
Er zal zeker een lach weerklinken. Comté entertaint graag en wekt dus met veel plezier een stiekeme glimlach op door heerlijke en onverwachte smaakcombinaties. Zuid-Afrika, Noord-Amerika, Zuid-Amerika, Australië en Europa
De jongsten en de Rieslings : Evillers Comté en Hochheimer Herrnberg 2012. Langzaam worden de wijn en kaas wat tammer. Ze zijn even oud en timide. Ze willen elkaar ontdekken zonder aan te dringen. Haar jurk glijdt af, haar geur van violet en bergamot betoveren de kaas. Hij wil haar zijn sprankeling geven, maar kiest uiteindelijk voor de kastanje.
Comté de Belleherbe en Riesling Polish Hill 2010 : Polish Hill wordt altijd aanbeden door zijn lichte toetsen koolwaterstof. Dit is het geval in het land der kangoeroes, maar ook aan de andere kant van de wereld: Europa. Toch moet hij moeite doen om de Belleherbe te versieren.
Amerika en de senioren
Comté de Labergement-Sainte-Marie en Legado 2011 Limary Valley . Het is een bijzondere situatie. Iedere partner is op zoek naar iets nieuws. De een is op zoek naar iets zoets, de ander naar hartigheid. En wie dacht dat een sensuele wijn uit Chilli ooit samen zou komen met een kaas afkomstig uit het met bos bezaaid Jura gebergte? Toch is de ontmoeting van deze twee onbekenden geen verrassing.
La Grande Combe des Bois Comté en Wild Boy 2011 Santa Barbara County horen samen, ze hebben elkaar nog maar net ontmoet, maar toch lijkt het alsof ze elkaar altijd al gekend hebben. Ze delen elkaars passie voor mineralen, bloemen, warmte en fruit. Ze horen samen
de wijn van de warme oceaan en de kaas van de besneeuwde bergtoppen.
Entremont van de Kaap : Comté Vieille Réserve en Wild Yeast 2011 Springfield Estate
Dit koppel is als een hoorn des overvloeds van vruchten en bloemen. Neem ze in de mond en u zult omver geblazen worden door de veelheid aan smaken, die bovendien blijven komen bij elke hap en slok. Ze zijn als een oud koppel met elkaar vervlochten geraakt; de kruiden met het fruit, de mineralen met de room, de bloemen met de exotische parfums. Soms haalt de ene de bovenhand, soms de andere. Net als in een echte relatie. Het zijn twee delen van een uitstekend geheel. Een geheel dat ons bovendien verwent door zijn oneindige combinatiemogelijkheden.
Internationale vertegenwoordigers
Voor Europa is er een Duitse Riesling, de Hochheimer Herrnberg 2012 Rheingau van Weingut Künstler. Hij komt van een kleigrond aan de oevers van de Main, een zijrivier van de Rijn. Het is een lichtgroene wijn, met gele reflecties, die violet, citroen gelei, witte peper en bergamot ademt. In de mond is hij helder en evenwichtig dankzij de romige toetsen. Zijn intense frisheid, versterkt door een lichte sprankeling, brengt aromas met zich mee die de papillen doen tintelen en doen denken aan rabarber marmelade, kruisbes en citrus vlees. Een geheel aan mineralen zorgt tenslotte voor de structuur van deze rijzige wijn. www.weingut-kuenstler.de
Uit een van de uiteinden van de wereld komt de Riesling Polish Hill 2010 Clare Valley van Grosset die Australië representeert. Jodium mineralen en petroleumgeur zorgen voor het verrassende parfum van deze wit groene wijn. Deze unieke geur wordt gecomplementeerd door witte roos en mandarijnenschil. De smaakpapillen worden aangewakkerd door een fruitige toets van appel, lychee en witte perzik die tegelijkertijd het petroleum accent afzwakken en vervangen door een nieuw aroma. Ook de kruiden en de kristallen voetafdruk komen hierdoor meer naar de voorgrond. De wijnstokken van deze Aussie groeien in een ondiepe grond van lei bedekt met mergel. www.grosset.com.au
Een eerste Amerikaanse delegaat is de Legado 2011 De Martino Reserva, die het zuiden representeert. Dit is een Chileense Chardonnay uit de Limary Vally. Op 20 km van de Stille Oceaan kijken de Chardonnays uit op het water. Deze worden dagelijks verfrist door de nevel van de Humbolt stroom en geïnspireerd door de alluviale bodem die bestaat uit puin van kalksteen. Deze lichtgele wijn ruikt naar citroen, ananas en groene thee. Deze geuren worden afgewisseld door de delicate aromas van appel en peer, versterkt door een tikje komijn. In de mond ontwikkelt de frisheid van deze wijn zich ten volle en ontstaan onverwacht fruitige en kruidige sensaties. www.demartino.cl
Het noorden en Californië gaan ten strijde met de Wild Boy Chardonnay 2011 Santa Barbara County door Jim Clendenen Au Bon Climat. De wijnstokken groeien in kleine grachten en klei, maar onderschat ze niet. Het is licht gouden wijn die de geur van marshmallows oproept; marshmallows met de geur van violet en citroen. Eens u hem in de mond neemt komt het mineraal van de wijn naar boven. Het is een hartige smaak, met een bijna korrelig reliëf. Ook aromas van witte vijg, citroen, kruisbes en Granny Smith appels komen naar boven. Achter dit alles leeft een schijn van zoetheid. En dat voelt u. www.aubonclimat.com
Tenslotte is er Afrika, met de Chardonnay SudAf Wild Yeast 2011 Springfield Estate. Een rotsachtige bodem bestaande uit kalkstenen keien levert deze verfijnde wijn op. Het is een licht groengele wijn bestaande uit een weelderig boeket exotisch fruit: mango, passievrucht en kiwi. Neem hierbij de anijsgeur in achting en u zult niet verbaasd zijn door zijn unieke geur. Eens in de mond vervoert deze wijn je verder op een spannende tocht van kruidige en fruitige smaken. www.springfi eldestate.com
DE COMTÉ KAZEN
Evillers Comté, december 2012, Drugeon vallei in Droubs. Terroir : Val dUsiers in het noordwesten van de Drugeon vallei, overwegend diepe bodems uit het bovenste gedeelte van het Jura. Op deze grond zijn twee valleien gescheiden door de Mont dUzier. Deze winter Comté, met tinten van lichte ivoor en maansteen, ademt het zure karakter van karnemelk en citroensnoepjes. U zou bijna kunnen denken dat het een jonge kaas is. Zijn korst, die bestaat uit fijne korrels, heeft een elastische textuur die net als een veer terug springt nadat u erop drukt. Eens u de kaas gesmaakt heeft valt alle twijfel over de ouderdom van deze kaas weg. Het is een oude kaas: de warme melk met vanille accenten, kastanje room met pepermunt, de Italiaanse meringue bestrooid met nootmuskaat zijn de getuigen hiervan. Zijn frisheid van geest blijft echter immer intens.
Belleherbe Comté, november 2012, Doubs. Terroir : het plateau van Belleherbe met zeer ondiepe bodems uit het bovenste gedeelde van het Jura. Deze bodem is versnipperd door vele bossen. Deze licht ivoren kaas werd geboren op de drempel van de winter, het moment waarop planten hun mineralen onthullen. Zijn geur doet denken aan aangeslagen vuursteen in een lapidair decor van gedroogde bloemen en rogge takjes. Hij heeft een elastische textuur, dat niet vreemd is aan zijn natuurlijke aard. Neem hem in de mond en het verhaal gaat verder. Denk: verse boter, komijn, natuurlijke kruiden. Het einde van het verhaal? Een heerlijk stukje roggebrood en picknickmand.
Labergement-Sainte-Marie Comté, mei 2012, Doubs vallei : Terroir: Val de Mouthe in de vallei van Doubs op de rechteroever van het Malbuisson meer, overwegend ondiepe grond. Deze bodem bestaat uit verschillende valleien die gescheiden worden door bossen. Hij heeft een mooie ivoren kleur en gladde textuur die getuigen van zijn lange rijping. Zijn geur doet denken aan selder, gedroogde champignons, jodium en dennennaalden. Hij smaakt naar voluptueuze volle room met peper en komijn. Een tweede degustatie brengt de subtiele smaak van het bouillonblokje dat in de gekookte melk opgelost werd aan het licht. Dit alles smaakt naar een andere tijd, wanneer gestookt werd met hooi, wanneer zandkoekjes met cacao het hoogste goed waren. En dàt is wat er in uw mond achterblijft.
Grand Combe des Bois Comté, mei 2012, Haut-Doubs: Terroir: het Haut-Doubs plateau, aan het oosten begrensd door Zwitserland en aan het westen door de Desoubre, overwegend ondiepe grond van het bovenste gedeelte van het Jura. Het is een strogele, door geconcentreerde tyrosine gespikkelde kaas. Hierdoor lijkt hij ouder dan hij is. Hij is echter zeer pittig en komt bovendien mineraalachtig aan in de neus. Hierdoor daagt hij de smaak van sommigen uit, maar stelt ze gerust door zijn elegantie en verfijning eenmaal de kaas geproefd wordt. Deze kaas proeven is als een heuse tocht doorheen een diversiteit aan smaakimpressies. Eerst mengt het fruit zich: gedroogde abrikoos, mango, citroen gelei,
Daarna proeft u amandel, hazelnoot en geroosterde pindas. En tenslotte de kruiden en gekonfijte peer, die zorgen voor een zoete indruk.
Vieille Réserve Comté van de fruitière de Vevy, juni 2012, Jura : Terroir: Het plateau van Crançot in het middelste gedeelte van het departement Jura. Deze Comté is strogeel en romig. Eens ruiken en u herkent meteen de royale geuren van geroosterde amandelen, pinda en hazelnoot. Daarna de geur van warme melk op smaak gebracht met nootmuskaat en peper, gedroogde morieljes en kreupelhout. De smaak volgt hetzelfde pad; een snuifje zout stimuleert de gegrilde aromas, warme kastanje en een curry flan. De mineralen zorgen tenslotte voor de structuur en versheid.
De jongsten en de Rieslings
Evillers Comté en Hochheimer Herrnberg 2012
Langzaam worden de wijn en kaas wat tammer. Ze zijn even oud en timide. Ze willen elkaar ontdekken zonder aan te dringen. Haar jurk glijdt af, haar geur van violet en bergamot betoveren de kaas. Hij wil haar zijn sprankeling geven, maar kiest uiteindelijk voor de kastanje. Gelukkig ook maar, want zij houdt van mannen met wat meer rijpheid. Wat heeft haar uiteindelijk echt overtuigd? De meringues, die hem zo eigen zijn. Zij doen hem écht ouder lijken in de ogen van de Duitse. En zo is er een bitterzoete band geboren.
Comté de Belleherbe en Riesling Polish Hill 2010
Polish Hill wordt altijd aanbeden door zijn lichte toetsen koolwaterstof. Dit is het geval in het land der kangoeroes, maar ook aan de andere kant van de wereld: Europa. Toch moet hij moeite doen om de Belleherbe te versieren. Daarom pakt hij uit met zoute opaal en exotische vruchten. Het is een simpel spel van versieren en versierd worden. Ooit zal hij haar krijgen, de schone Franse van de groene hoogvlaktes
Amerika en de senioren
Comté de Labergement-Sainte-Marie en Legado 2011 Limary Valley
Het is een bijzondere situatie. Iedere partner is op zoek naar iets nieuws. De een is op zoek naar iets zoets, de ander naar hartigheid. En wie dacht dat een sensuele wijn uit Chilli ooit samen zou komen met een kaas afkomstig uit het met bos bezaaid Jura gebergte? Toch is de ontmoeting van deze twee onbekenden geen verrassing. Hij zocht een zoete metgezel en vond deze in de temperamentvolle Legado die doet wegdromen over gekonfijte engelwortel en chocolade. Zij zocht iets nieuws en vond een Comté met een artisjokkenhart, die houdt van pindas en geroosterde amandelen. Nu is het aan hen om samen te smelten en nieuwe ervaringen op te doen.
la Grande Combe des Bois Comté en Wild Boy 2011 Santa Barbara County
Ze horen samen. Ze hebben elkaar nog maar net ontmoet, maar toch lijkt het alsof ze elkaar altijd al gekend hebben. Ze delen elkaars passie voor mineralen, bloemen, warmte en fruit. Ze horen samen
de wijn van de warme oceaan en de kaas van de besneeuwde bergtoppen.
Entremont van de Kaap
Comté Vieille Réserve en Wild Yeast 2011 Springfield Estate
Dit koppel is als een hoorn des overvloeds van vruchten en bloemen. Neem ze in de mond en u zult omver geblazen worden door de veelheid aan smaken, die bovendien blijven komen bij elke hap en slok. Ze zijn als een oud koppel met elkaar vervlochten geraakt; de kruiden met het fruit, de mineralen met de room, de bloemen met de exotische parfums. Soms haalt de ene de bovenhand, soms de andere. Net als in een echte relatie. Het zijn twee delen van een uitstekend geheel. Een geheel dat ons bovendien verwent door zijn oneindige combinatiemogelijkheden.
04-12-2013 om 00:00
geschreven door rvh 
|
