Konijn anders …xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Konijn staat voor velen gelijk aan winterse stoofschotels die doen terugdenken aan grootmoeers tijd. Nochtans past konijn perfect in onze hedendaagse keuken waar wordt gestoomd en gewokt, en waar de microgolfoven een handig instrument is. Konijn is evenzeer een uitmuntend eenpansgerecht, past perfect op de barbecue, en misstaat evenmin in een tajine.

Felix Alen heeft alleszins het Vlaams centrum voor agro- en visserijmarketing enkele zomerse receptideeën ingefluisterd. Keuze te over alleszins, oordeel maar zelf: een ragout van konijn onder een korstje van aardappelen en olijven; een aspic van peulvruchten en licht gerookte konijnenfilet; een taartje van peulvruchten en couscous met konijnenbout; een gevuld konijnenboutje met pruimen, zoete groenteparels en kervelpuree; een ballotin van jong konijn gevuld met ‘petits gris de namur’, ragout van groenten ‘l’eveil des sens’ en kervelsaus; een licht gerookte konijnfilet met een bospaddenstoelgebakje, erwtjes en bonenkruid; konijn met appeltjes, krenten en vieuw temps bier; witlooftaartjes met konijn en leffebier of konijn in zijn geheel op de bbq; bbq-brochettes van konijnenfilet met komkommergarnituur of een gegrilde konijnenbout op de bbq met een bearnaisesaus en gegrilde tomaat.

Receptidee: gevuld konijnenboutje met pruimen, zoete groenteparels en kervelpuree:

Ingrediënten: (8personen)

8 ontbeende konijnenboutjes

Voor marinade: 500 g mirepoix (selder, wortelen, ui, lookteentje), 1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels, takje rozemarijn), 1 l rode wijn, 1 dl rode wijnazijn, ½ dl calvados, 2 eetlepels roux (of zetmeel), peper van de molen en zout

32 gedroogde en ontpitte zwarte pruimen, 5 dl siroop van 200 g suiker en 3 dl water

Voor de puree: 3 kg aardappelen (bintjes), 250 g verse kervel, peper en zout, muskaatnoot, 2 eieren, 100 g boter en 2 eetlepels gebakken spekblokjes

Voor garnituur: 350 g raapjes, 350 g jonge wortelen, 200 g kleine uitjes, 3 courgettes, 50 g poedersuiker en 2 eetlepels honing

Voor garnituur: gefrituurde selderblaadjes, jonge uitjes met groen, kruiden

Bereidingswijze

1.      Leg de konijnenboutjes een nacht in een marinade van rode wijn, mirepoix, kruidenbosje, wijnazijn, peper van de molen en zout.

2.      Haal het konijnenvlees uit de marinade en dep het droog op keukenpapier.  Steek in elk boutje 4 in siroop geweekte pruimen en sluit de opening met behulp van prikkertjes.  Bak de bouten in boter mooi bruin, kruid en leg ze in een pot.  Zeef er de marinade op.  Bak de groenten in dezelfde pan mooi bruin en doe die samen met het kruidenbosje bij het vlees.  Laat onder gesloten deksel ongeveer 1 uur zachtjes gaarstoven.

3.      Kook ondertussen de aardappelen en stamp ze fijn met eieren, peper, zout, muskaatnoot, boter, gehakte geblancheerde kervel en gebakken spekblokjes.

4.      Steek bolletjes uit de raapjes, courgettes en wortelen met behulp van een parisiennelepel. Kook ze beetgaar en blancheer de uitjes.  Glaceer de groenteparels en uitjes door ze in een pan met boter te wentelen en er bloemsuiker en honing over te doen.

5.      Neem het vlees uit de pot, verwijder de prikkertjes en houd het warm.

6.      Zeef en laat de saus inkoken tot de helft.  Bind met wat roux en voeg er de calvados bij.  Controleer de smaak en verfijn met wat boter.

7.      Bak de selderblaadjes en de jonge uitjes (met wat groen) enkele seconden in frituurvet.  Leg op absorberend papier.

Presentatie

Lepel wat kervelpuree op het bord.  Snijd een stukje van de boutjes en leg die op de puree. Schik er groenteparels bij, lepel de saus erover en versier met gefrituurde selderstukjes en kruiden.

Tips en weetjes

-          'Oeroude smaakcombinaties in een modern kleedje', zo zou je dit gerecht kunnen noemen.  Konijn met pruimen kent iedereen en lust iedereen, daarbij een fris smakende luchtige puree, glanzende zoete groenteparels en een aangenaam zurig mollig sausje.  Een zaligheid...