Comté,xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

kaas met duizend gezichten.

Franche Comté is een regio met erg rijke kaastraditie met de Comté als onbetwistbare topper. Het samengaan van de bijzondere rijke fauna en de Montbéliard koeien, een lokale rood-wit bergras, zorgt voor een uniek eindproduct dat talloze meesterkoks begeestert.

Dit culinaire meesterwerk komt tot stand in regionaal functionerende coöperatieven, fruitières, die de productie vanaf de melk tot het eindproduct opvolgen. Comté is een grote, geperste en gekookte kaas van zowat 40kg die reeds in 1958 een AOC erkenning meekreeg. Voor de productie van één enkele Comté van 40 kg is er 450 l rauwe melk nodig, zijnde de dagproductie van maar liefst 23 koeien. Bij het aansnijden van de kaas komt een zeer rijk palet van zowat 80 aroma’s vrij, aroma’s die in een zestal categorieën worden samengebundeld en in ‘het rad van aroma’s’ werden vastgelegd. De toekenning van de AOC is gebaseerd op zeer strenge reglementeringen waarbij het middelgebergte van de Jura met zijn ongerepte natuur als basis fungeert. De producent, de kaasmaker, de affineur en de voorverpakker moet elk op zijn domein, een uitgebreid lastenboek volgen.

De unieke smaak vloeit voort uit het typische voedsel van de Montbeliards dat ’s zomer bestaat uit de rijke lokale vegetatie, terwijl ze in de wintermaanden enkel hooi, eveneens afkomstig uit de eigen regio, waar nagenoeg 500 soorten planten en bloemen worden weergevonden, gevoederd krijgen. Ingekuild of gefermenteerd voedsel is volledig uit den boze. Om het unieke karakter van de Comté te vrijwaren, heeft elk koe recht op minstens 1 ha weide. Na rijping op de vurenhouten planken, een ander regionaal product, bekomt men een regelmatige, korrelige korst waarvan de kleur mooi geel kan zijn maar evenzeer naar bruin toeneigt met alle mogelijke tussentinten. Net als de kleurverschillen, is ook de smaak van elke Comté anders, verrassend, subtiel met overdonderende aroma’s.

Topchefs:

Elke Comté zorgt voor een aromatische verrassing, niet verwonderlijk dat fijnproevers er dol op zijn. Maar ook topchefs verwerken maar al te graag dit uniek palet in hun bereidingen. Bruno Lesbats, Le Mess, eert de sterke persoonlijkheid van de Comté en valt voor de geroosterde aroma’s, verse hazelnoot of muskaat die erin verborgen zit. Een bonbon van langoustines met Comté en basilicum is voor hem het aperitiefrecept bij uitstek. Voor Rocky Renaud, Le Passage, is vooral het gebruik van rauwe melk het overtuigende aspect. De rijkdom die de kaas uitstraalt moet hij enkel met een snuifje vakkennis aanvullen om  overheerlijke St Jacobsnoten met olijfolie op geprakte aardappel met Comté te presenteren. Artisanale bereidingen zijn voor Christophe Hardiquest Bon-Bon, een pluspunt voor originele recepten. Hij apprecieert bijzonder de discipline achter de Comté die zorgt voor een onberispelijk eindproduct. Zijn Parmentier van Comté, witloof en peer, is én origineel, én aromarijk en brengt ultieme hulde aan de Comté.

Aurelia Chimier, Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté, is vol lof over de Belgische topchefs die de Comté in hun culinaire creaties verwerken. In eigen regio had ze met Laurent Peirano, la Maison d’Eusébia in Château-Chalon een gastronomische verrassing in petto. Zijn gerechten getuigen van regionale rijkdommen en een perfect samengaan van gerechten en Jurawijnen. Origineel en verrassend alleszins, zoals de ‘filet de harengs rôtis sur lit d’épinards frais juste blanchis, beurre de vin jaune, polenta crémeuse coeur de Comté’ of simpelweg in een aromarijke ‘déclinaison du Comté’.

Comté bezit tientallen aroma’s en duizend gezichten en biedt elke chef ruimschoots de mogelijkheid om eigen inventiviteit en creativiteit volop te ontplooien. Fijnproevers worden telkens opnieuw verrast door de onuitputtelijke rijkdommen die ook onze nationale topchefs, in dit uniek artisanaal eindproduct terugvinden.