Zongerijpte tomaten, aardbeien, komkommers... Ze zijn op hun lekkerst rauw, bijvoorbeeld in een salade. Maar probeer ze ook eens gepureerd in een fris, gekoeld zomersoepje.

Koude soepen, het is een idee waar velen nog aan moeten wennen. Maar soep is meer dan een dampende kom troost voor de koude winterdagen. 's Zomers smaakt een gekoeld soepje even lekker, en net als bij warme soepen zijn de mogelijkheden legio. Je kunt een koude soep bereiden door de ingrediënten vooraf te koken en nadien te laten afkoelen, of je kunt gewoonweg rauwe ingrediënten mixen.

Deze keer concentreren we ons op zulke 'rauwe' soepen. Tot deze categorie behoren onder meer gazpacho en çaçik. Gazpacho, een Spaanse soep van tomaten en brood, is een klassieker. Caçik, op basis van komkommer, knoflook en yoghurt, is de Turkse versie van de Griekse dipsaus tzatziki.

Een belangrijk verschil met gazpacho is dat aan de Turkse soep yoghurt wordt toegevoegd, een ingrediënt dat de smaak, consistentie en kleur van de soep            aanzienlijk beïnvloedt.                                                                                             ©Tony Le Duc

©Tony Le Duc

Sterker met zuivel

Zonder de toevoeging van zuivel smaken zomersoepen over het algemeen frisser. Ze worden eventueel aangelengd met een scheut water of suikersiroop (voor zoete versies), maar moeten het vooral hebben van de smaak van het hoofdingrediënt. Aromaten dienen alleen om dat hoofdingrediënt te ondersteunen, bijvoorbeeld sinaasappelsap en oranjebloesemwater bij de aardbeien.

Zuivelsoepen kunnen sterkere smaken aan, omdat de toevoeging van romige zuivel die aroma's verlicht. Vandaar de zure room in de combinatie komkommer-avocado met knoflook en jalapeño: tegen het aromatische geweld van de knoflook en de peper zouden de komkommer en avocado alleen niet opgewassen zijn. De zure room zorgt ervoor dat de aromaten getemperd worden, waardoor de zachte smaak van de komkommer en avocado naar voren komt.

Hetzelfde geldt voor de specerijen en yoghurt in de mangovelouté. Het enige waar men rekening mee moet houden bij zuivelsoepen is dat ze tijdens het koelen de neiging hebben om in te dikken. Voeg dus tijdens de bereiding iets meer vocht (siroop, bouillon of water) toe dan je denkt nodig te hebben. Of voeg bij het opdienen ijsblokjes toe aan de soep: terwijl het ijs smelt, wordt de soep aangelengd en blijft ze lekker fris.

©Tony Le Duc

Groentesap als basis

Een derde categorie van zomersoepen zijn de consommés. Voor een warme consommé wordt een bouillon getrokken van aromatische ingrediënten, voor een koude versie gebruikt men een andere methode. Hierbij dient puur groentesap als basis voor de soep.

Dat sap verkrijgt men door groenten (bij voorkeur met een hoog watergehalte, zoals tomaten) te pureren en die puree te laten uitlekken in een neteldoek. Het vrijwel heldere 'groentewater' dat daarbij vrijkomt, heeft een sterk geconcentreerde smaak en kan eventueel geaccentueerd worden met kruiden of andere aromaten.

Omdat zowel gepureerde soepen als consommés een zeer vloeibare consistentie hebben, is het een goed idee om er als garnituur iets krokants bij te geven. Blijf daarbij in de sfeer van het recept : mini-poppadoms bij de mangovelouté, nachos bij de avocadosoep, glaskoekjes met kaneel bij de aardbeiensoep en gefrituurde rijstvermicelli bij de oosters geïnspireerde consommé.

Meer culinaire info vindt U op www.gastronomen.net