St.Jacobsvruchten

SINT-JACOBSVRUCHTEN m/CANNELONI v/GANZENLEVER & LARDO DI COLONNATA Ingrediënten voor 4 personen: - 12 verse sint-jacobsnoten uit de schelp - druivenpitolie - canneloni: o 12 sneetjes rauwe ganzenlever o 120 g rilette v/ganzenlever (ganzenlever, krokant spek & mascarpone) o 8 sneetjes lardo di colonnata (vet v/d rug v/h varken) o 30 g gekookte linzen de Puy o 1 jonagold appel o gepofte quinoa o snuifje peper o fleur de sel à la vanille Tahiti o saffloerolie (distelolie) - gelei & chutney v/groene appel: o 250 g pulp v/groene appel o 125 g water o 2 g gellan o 1,25 g agar (Texturas van El Bulli) - ansjovismayonaise: o 3 eetlepels mayonaise o 10 g ansjovisfilets - afwerking: o blaadjes affila cress o bloem v/ananassalie Bereiding: - mix de pulp v/groene appel m/h water - duw het geheel door een zeef - wat overblijft is de chutney - doe het vocht samen m/d gellan & de agar i/e pannetje - breng a/d kook & giet uit over een plateau - snij i/reepjes, groot genoeg voor drie sint-jacobsvruchten - maak v/d chutney een quenelle (een ovaalvormig hoopje) - vul de sneetjes “lardo” op m/d rilette - rol op tot een canneloni - strooi de gekookte linzen, gepofte quinoa & de brunoise gesneden appel tussen de canneloni’s - rol de sneetjes rauwe ganzenlever op - marineer ze met peper, fleur de sel & saffloerolie - mix de mayonaise & de ansjovisfilets tot een gladde zalf & doe door een zeef - bak de sint-jacobsvruchten kort aan i/druivenpitolie - kruid m/peper & zout - leg drie vruchten o/d gelei - schik er de canneloni & rolletjes rauwe ganzenlever tussen - leg de chutney & mayonaise er naast - werk af m/e takje affila cress & ananassaliebloem Wijntip: - een Chardonnay past perfect bij dit gerecht

08-02-2010, 22:21 geschreven door van leeuwen  

HINDENFILET

Ingrediënten voor 4 personen:

- 1 hindenfiletgebraad van 750 g

- 1 eetlepel arachideolie

- 15 cl wildfond

- 2 dikke peren (type Durondeau)

- 2 mespuntjes vierkruidenpoeder

- 30 g boter

- 150 g veenbessen natuur

- 200 g kastanjes natuur

- peper & zout

Bereiding:

- doe olie, peper & zout o:h hindenfiletgebraad

- leg het o/e gratineerschotel

- laat gedurende 15 min langs alle kanten bruin bakken i/e hete oven op 210°C

- voeg de wildfond toe & laat gedurende 25 min verder bakken op 150°C

- vergeet het niet regelmatig te overgieten

- schil de peren & snij ze in twee

- bestrooi ze m/d vierkruiden

- laat gedurende 10 min o/e zacht vuurtje bruin bakken i/boter

- omring het gebraad 10 min voor het einde v/d baktijd m/d veenbessen, kastanjes & de peren

- serveer HEEL warm op voorverwarmde borden

08-02-2010, 22:19 geschreven door van leeuwen  

HINDENFILET m/VEENBESSEN

Ingrediënten voor 4 personen: - 1 hindenfilet v/+/- 600 g - 400 g wortelen - 400 g aardappelen - 15 g boter - frituurolie - voor de saus: o 100 g veenbessen o 20 g suiker o 25 cl room o 2 el kalfsfond Bereiding: - schil de wortelen & snij ze i/stukjes v/4 cm - laat ze 20 min. koken i/gezouten water - giet ze af en leg opzij - schil de aardappelen & snij ze i/blokjes van 1 cm - frituur de aardappelblokjes 5 min. op 160°C en leg opzij - warm de oven voor op 160°C - warm de veenbessen op m/d suiker - voeg de kalfsfond & de room toe - kruid genereus m/peper & zout - laat alles 15 min. sudderen - smelt het klontje boter i/e pan & bak de hindenfilet goudbruin - kruid m/peper & zout & zet 15 min. i/d oven op 160°C - bak de aardappelen nog 2 min. i/d hete olie - warm de veenbessencompote op - snij de hindenfilet voor & serveer op warme borden - giet er de saus over - schik er de groenten rond

08-02-2010, 22:18 geschreven door van leeuwen  

ZEEDUIVEL op zijn Indisch...

Ingrediënten voor 4 personen:

- 4 zeeduivelfilets van 150 g

- 2 uien i/schijfjes

- 1 pot Griekse yoghurt

- 10 cl zure room

- 2 tl rode currypasta

- 1 mespuntje kaneel

- ½° tl komijnzaad

- 100 g cashewnoten

- 2 teentjes knoflook (fijngehakt)

- 10 g geraspte gember

- 15 cl water

- 1 bosjes koriander

- 2 el olie

- 2 zakjes snelkookrijst

- peper & zout1 hindenfilet v/+/- 600 g

Bereiding:

- mix de cashewnoten m/d currypasta, de yoghurt, de kaneel & het komijnzaad en leg opzij

- bak de zeeduivelfilets aan elke zijde 4 min. i/e pan m/e beetje olie

- laat uitlekken & leg opzij

- kook de rijst

- warm de resterende olie op i/e pot & fruit de uien m/d look & de gember

- voeg vervolgens het kruidenmengsel & het water toe

- laat 10 min. sudderen ZONDER deksel!!

- voeg de room toe & laat nog 2 min. sudderen op laag vuur

- bestrooi vervolgens m/d koriander

- dien de zeeduivel m/d rijst onmiddellijk op

- gebruik warme borden!!!

08-02-2010, 22:16 geschreven door van leeuwen  

LAMSSCHOUDER

Ingrediënten voor 4 personen:

- 2 lamsschouders van 1 kg

- 4 l ganzenvet

- rozemarijn of tijm

- saus:

o blanke roux (5 delen boter, 6 delen bloem)

o melk

o zout

o peper

o 1 bol knoflook of 2 el mosterd

o room

- garnituur:

o groenten (wortel, raap, prinsessenboontjes, uitjes)

o aardappelgratin

Bereiding:

- de lamsschouders gedurende 1u45 à 2 u pocheren i/ganzenvet op 120°C

- het vlees laten afkoelen & kruiden m/rozemarijn of tijm

- een braadpan verwarmen & de lamsschouders ongeveer 20 min. lang aan alle kanten bruin bakken

- de groenten koken

- het kookwater afgieten & de groenten o/h laatste moment i/boter verwarmen

- de saus bereiden

- boter laten smelten, bloem toevoegen & mengen

- de blanke roux 10 min. laten drogen i/e zachte oven

- i/e pan doen & al kloppend melk toevoegen

- de saus laten koken, zeven & op smaak brengen m/peper & zout

- wil je knoflooksaus dan breng je een bol knoflook tweemaal a/d kook i/koud water

- het vocht telkens afgieten

- de knoflook pureren, vermengen m/room & toevoegen a/d blanke saus

08-02-2010, 22:09 geschreven door van leeuwen  

KALKOEN m/cider & tijmboter

Ingrediënten voor 8 à 10 personen:

- 1 kalkoen van 4 kg

- 8 takjes (citroen)tijm

- 150 g zachte boter

- 1 grote ui

- 1 appel

- 4 tenen knoflook

- 4 takjes bladpeterselie

- 2,5 dl kippenbouillon

- 5 dl droge cider

- zwarte peper

- zout

Bereiding:

- verwarm de oven voor o/d hoogste stand

- hak de helft v/d tijm fijn

- meng m/d boter

- snij de ui & appel i/kwarten

- vul de kalkoen m/d ui, appel, knoflook, bladpeterselie & de rest v/d tijm

- maak een opening tussen het vel & de borst v/d kalkoen

- smeer kruidenboter over de hele borst

- bind de vleugels & bouten v/d kalkoen tegen het lijf

- bestrijk de rest m/boter

- kruiden m/peper & zout

- zet de kalkoen m/d borst naar onder o/d ovenrooster

- giet de kippenbouillon & cider i/e braadslee

- schuif onder de kalkoen om de braadsappen op te vangen

- bak de kalkoen 30 min.

- verlaag dan de oventemperatuur tot 180°C

- draai de kalkoen rechtop & bak nog 90 min.

- bedruip regelmatig m/h vocht uit de braadslee

- haal u/d oven & laat 30 min. afgedekt rusten

08-02-2010, 22:07 geschreven door van leeuwen  

GEVULDE UIEN

.

Ingrediënten voor 4 à 8 personen:

- 12 middelgrote gepelde uien

- 1 dikke oudbakken witte boterham zonder korst

- 4 eetlepels warme melk

- 12 fijngehakte walnoten

- 6 eetlepels gehakte peterselie

- een mespunt komijnzaadjes of fijngehakte venkel

- peper uit de molen & zout

- soja of aroma

- 2 eetlepels olijfolie

- 3 eetlepels boter

- 3 eetlepels bloem

- 1 theelepel suiker

- 2 ½° dl bouillon van ½° bouillontablet (vlees of kruiden)

Bereiding:

- was de uien

- zet ze op met zoveel koud water dat ze juist onderstaan

- laat het water 5 min koken & giet het daarna af

- laat de uien afkoelen

- besprenkel intussen het brood m/d melk & maak het brood fijn

- roer daar de noten, peterselie, komijn & wat peper & zout door

- hol de uien m/e puntig scherp mesje uit tot een omhulsel van 1 ½° à 2 cm dik

- snipper de uit de uien genomen stukjes fijn

- roer die stukjes door het gekruide brood

- voeg daaraan naar eigen smaak nog peper,zout & soja toe

- vul hiermee de uitgeholde uien

- verwarm de olie i/d groentenpan

- voeg 8 of meer eetlepels water toe, zodat de bodem v/d pan voor 1 cm bedekt is

- zet de uien naast elkaar i/d pan

- doe daar het deksel op, draai het vuur laag & laat de uien langzaam warm worden

- smelt de boter i/e steelpannetje

- roer de bloem door de boter & laat de bloem enigszins gaar worden

- voeg de suiker toe & schenk al roerend de bouillon i/d pan tot e/glad gebonden saus ontstaat

- voeg naar smaak peper of soja toe

- schenk de saus tussen de uien i/d pan

- laat de saus even koken

- laat de uien daarna op het laaggedraaide vuur in 15 à 20 min verder gaar worden

- NIET STUK KOKEN!!!

- direct opdienen

Tips:

- serveer dit voor- of lunchgerecht warm, eventueel m/bruin brood

- het recept van dit bijzonder smakelijk gerecht is afkomstig uit Roemenië

08-02-2010, 22:06 geschreven door van leeuwen  

JALAPEÑOS

JALAPEÑOS GEVULD MET SAN SIMONKAAS & MANGOSALSA Ingrediënten voor 10 stuks: - 10 verse jalapeños (middelgrote chilipepers) - 250 g san simonkaas (lichtgerookte kaas v/koemelk) of andere lekkere smeltkaas in tien stukjes - bloem - 1 ei - een handvol cornflakes - olie om te frituren - voor de mangosalsa: o 1 eetlepel zwarte boontjes (gekookt) o 2 eetlepels rijpe mango (i/blokjes) o 1 eetlepel komkommer (i/blokjes) o een halve rode ui (gesnipperd) o 5 pomamore-tomaten (kleine halfgedroogde tomaten i/stukjes) o 2 eetlepels mango-jalapeño glaze of mangochutney o 1 eetlepel limoensap o 1 eetlepel verse koriander (fijngehakt) Bereiding: - rooster de jalapeños m/e brandertje of onder de grill - schil ze & snijd ze aan één lange kant open - haal de zaadjes er uit & vul ze m/kaas - maal de cornflakes fijn - haal de pepertjes door de bloem, het losgeklopt ei & de cornflakes - frituur ze 2 à 3 min. i/olie op 180°C - laat ze uitlekken o/keukenpapier - meng alle ingrediënten voor de salsa - serveer de jalapeños m/d salsa

08-02-2010, 22:01 geschreven door van leeuwen  

POTPOURRI

Ingrediënten voor 4 personen:

- 8 mooie zeetongfilets

- ½° kg Zeebrugse garnalen

- 8 stuks Colchester-oesters

- 250 g Parijse paddenstoelen

- 200 g bintjes

- 4 el olijfolie v/d eerste persing

- peper & zout

- saus:

o 25 dl champagne

o 3 dl room

o 1 el gehakte sjalotten

o 80 g hoeveboter

o 1 citroen

o cayennepeper

Bereiding:

- pel de garnalen

- snij de zeetongfilets schuin i/drie gelijke stukken

- bak ze i/d boter

- schil de aardappelen & kook ze i/gezouten water

- plet ze m/e vork & meng ze m/olijfolievoeg naar eigen smaak peper & zout toe

- reinig de paddenstoelen m/e handdoek

- snij ze i/plakjes & bak ze i/d boter

- kruiden m/peper & zout

- haal de oesters uit de schelp

- verwarm ze kort i/champagne

- giet het kookvocht door e/zeef & kook in tot er 8 dl overblijft

- voeg de room toe & klop de saus op m/klontjes koude boter

- werk de saus af m/d versnipperde sjalotten, cayennepeper & e/weinig citroensap

- schik de paddenstoelen i/h midden van vier voorverwarmde borden

- leg daarop geplette bintjes, zeetongreepjes, oesters & garnalen

- lepel dan de saus rond de constructie

08-02-2010, 22:00 geschreven door van leeuwen  

08-02-2010, 21:42 geschreven door van leeuwen