|
SINT-JACOBSVRUCHTEN m/CANNELONI v/GANZENLEVER & LARDO DI COLONNATA
Ingrediënten voor 4 personen:
- 12 verse sint-jacobsnoten uit de schelp
- druivenpitolie
- canneloni:
o 12 sneetjes rauwe ganzenlever
o 120 g rilette v/ganzenlever (ganzenlever, krokant spek & mascarpone)
o 8 sneetjes lardo di colonnata (vet v/d rug v/h varken)
o 30 g gekookte linzen de Puy
o 1 jonagold appel
o gepofte quinoa
o snuifje peper
o fleur de sel à la vanille Tahiti
o saffloerolie (distelolie)
- gelei & chutney v/groene appel:
o 250 g pulp v/groene appel
o 125 g water
o 2 g gellan
o 1,25 g agar (Texturas van El Bulli)
- ansjovismayonaise:
o 3 eetlepels mayonaise
o 10 g ansjovisfilets
- afwerking:
o blaadjes affila cress
o bloem v/ananassalie
Bereiding:
- mix de pulp v/groene appel m/h water
- duw het geheel door een zeef
- wat overblijft is de chutney
- doe het vocht samen m/d gellan & de agar i/e pannetje
- breng a/d kook & giet uit over een plateau
- snij i/reepjes, groot genoeg voor drie sint-jacobsvruchten
- maak v/d chutney een quenelle (een ovaalvormig hoopje)
- vul de sneetjes lardo op m/d rilette
- rol op tot een canneloni
- strooi de gekookte linzen, gepofte quinoa & de brunoise gesneden appel tussen de cannelonis
- rol de sneetjes rauwe ganzenlever op
- marineer ze met peper, fleur de sel & saffloerolie
- mix de mayonaise & de ansjovisfilets tot een gladde zalf & doe door een zeef
- bak de sint-jacobsvruchten kort aan i/druivenpitolie
- kruid m/peper & zout
- leg drie vruchten o/d gelei
- schik er de canneloni & rolletjes rauwe ganzenlever tussen
- leg de chutney & mayonaise er naast
- werk af m/e takje affila cress & ananassaliebloem
Wijntip:
- een Chardonnay past perfect bij dit gerecht
|
