Primavera

Benodigdheden : 4 cl appeljenever – 4 cl perzikenjenever – 10 cl sinaasappelsap – scheutje cassissiroop.

Bereiding :

Giet de appeljenever, de perzikenjenever en het gekoelde sinaasappelsap in een longdrinkglas.

Giet er vervolgens een scheutje cassissiroop bij, op de bolle kant van een koffielepel op een ijsblokje, zodat u een mooi kleurlaagje krijgt.

Cannelloni met forelmousse  (4 personen.)

Benodigdheden : 2 gerookte forelfilets – 50 gr kruidenkaas light – 2 etl gehakte dille – sap van een ½ limoen – ¼ ijsbergsla – 1 etl sesamzaadjes – prikkertjes.

Bereiding :

Snij de forel in stukjes en prak de vis fijn met een vork.   Meng met de kruidenkaas, het limoensap en de dille.  Snij 8 bladen ijsbergsla in rechthoeken van ong. 1 cm diameter.

Vul elk blad op met de forelmousse en rol op.

Zet de rolletjes vast met een prikker en bestrooi met geroosterde sesamzaadjes.

Kikkerbillen in romige saus met tuinkruiden (4 pers.)   

Benodigdheden : 5à6 kikkerbillen/pers. – zwarte peper/fleur de sel – 2 grijze sjalotten – boter – 1 glas droge witte wijn – 1 glas gevogelte- of visbouillon – 2 eierdooiers – 2 dl vloeilbare room – ½ citroen –

4 etl kleine broodkorstjes – 4 etl versnipperde kervel – bladpeterselie – dragon, vermengd.

Bereiding :

Kikkerbilletjes afspoelen, drogen met keukenpapier en kruiden met pezo.

Sjalotten fijnsnipperen en samen met kikkerbilletjes aanstoven in de pan met een etl boter.

Blus met de witte wijn en de bouillon.  Laat langzaam garen onder deksel op een zacht vuurtje (al naargelang de grootte van de billen, 8 à 12 min.).

Neem de boutjes uit het stoofvocht en houd ze warm onder alu-folie.

Laat het stoofvocht voldoende inkoken.  Werk af met de twee eierdooiers en de room (liaison).  Laat licht binden zonder evenwel te koken en voeg enkele druppels citroensap toe, evenals de versnipperde kervel, bladpeterselie en dragon.

Bak de broodkorstjes in boter/olijfolie.

Giet de saus in het bord, leg er de kikkerbillen in.  Strooi er de vers gebakken korstjes rond.

 Benodigdheden : 4 parelhoenfilets – boter – 100 gr oesterzwammen – 2 takjes tijm – 3 lente-uitjes –      1 teentje knoflook – preischeuten

Dressing : 4 etl dressing van Becel – 2 etl gehakte peterselie – 1 etl graanmosterd – enkele druppels citroensap – pezo  

Gebakken aardappelen met spek en gehakte sjalot : 600 gr  aardappelen – 1 gehakte sjalot – 100 gr gerookt spek - boter

Bereiding :

Kleur de parelhoenfilets in de pan.  Schik ze in een ovenschaal en gaar ze 8 min. op 200 °C.

Scheur de oesterzwammen in reepjes en bak ze in dezelfde pan als de parelhoen.

Plet een teentje look het voeg het toe.  Rits het takje tijm en strooi ze over de oesterzwammen.

Snij de lente-uitjes fijn en stoof ze ook even mee aan.  Kruiden met pezo.

Meng voor de dressing alle ingrediënten samen en afkruiden met pezo.

Schil en kook de aardappelen bijna gaar. Snij ze in schijfjes van 1 ½ cm dikte.  Laat de gehakte sjalot en gerookt spek zweten in de pan en laat nadien de aardappelschijfjes meebakken.  Warm houden in de oven.

Schik de champignons in het midden van het bord. Leg er de parelhoenfilets op en werk af met de dressing, een toefje preischeuten en enkele aardappelschijfjes.

Wentelteefjes met kaneel en banaan (4 pers.)

Benodigdheden : 3 eieren – 3 etl slagroom – 1 tlp gemalen kaneel – 1 tlp nootmuskaat – 4 dikke plakken briochebrood (of oud brood) – 75 gr boter – 2 bananen -1 etl bruine suiker – 2 etl ahorn/of Luikse siroop.

Bereiding :

Klop de eieren, room, kaneel, siroop en nootmuskaat los met een vork.

Verwarm boter in een grote pan.

Dep de boterhammen in het eiermengsel en bak ze aan beide kanten goudbruin.

Snij de banaan in schijfjes en bak ze kort in dezelfde pan. Strooi er bruine suiker over.

Leg de wentelteefjes op een warm bord en schik er de gecarameliseerde banaan op.

Paradise

Benodigdheden : 4 cl gin – 2 cl abrikozenlikeur (Apricot Brandy) – 4 cl sinaasappelsap

Bereiding :

Doe alle ingrediënten met 4 ijsblokjes in de shaker, sluit de shaker en schud het geheel 15 seconden krachtig.

Versier met een spiraal van de schil van een abrikoos of sinaasappel (aan de rand v/h glas hangen).

Opgevulde champignons met ansjovis   (4 pers.)

Benodigdheden : 1 doosje Philadelphia-kaas met kruiden – 1 sjalot – 1 doosje ansjovis –

16 champignons – bieslook.

Bereiding :

Haal de stengels uit de champignons, snij het sjalotje en de ansjovis fijn, meng dit met de kaas.

Vul de hoedjes van de champignons ermee op.  Zet ze 10 min in de oven en versier met bieslook.

Pompoensoep (10 pers.)   

Benodigdheden : 1,5 kg pompoen – 1 grote ui – 1 preiwit – 2 stengels witte selder – 2 wortelen –

150 boter – kruidenboeket (= tijm, laurier, peterseliestengels) – 4 l kippenbouillon – 80 gr tomatenpuree

Voor de afwerking : 0,25 l room – basilicumblaadjes – peper

Bereiding :

Groenten reinigen en wassen.  Ui, preiwit, witte selder en pompoenvlees in brunoise versnijden en aanstoven in boter zonder te kleuren.

Met kippenbouillon bevochtigen en kruidenboeket toevoegen (samenbinden).  Gedurende een half uurtje laten garen, kruidenboeket verwijderen, mixen.

Op smaak brengen met pezo.  Terug aan de kook brengen en afschuimen.

Afwerking : de room half opkloppen en de gehakte basilicumblaadjes onderroeren.

De soep serveren in een warm bord en afwerken met een lepeltje basilicumroom en een draai van de pepermolen.

Blinde vink van zalm met prei, garnalen en mosselen  (16 pers.)  

Benodigdheden : 16 fijne sneden rauwe zalm – 8 preistengels – 400 gr gepelde garnalen – 4 kg mosselen – 4 glazen witte wijn – 8 etl room – mosselgroenten in blokjes (selder, ui, wortel) – kurkuma/saffraan/ plastiekfolie – 16 potjes of kopjes – gehakte peterselie.

Aardappelen – olijfolie – 1 bussel lente-uitjes – pezono

Bereiding :

Snij de prei zeer fijn en stoof de groente zonder deksel in een weinig vetstof tot ze doorschijnend is.  Laat afkoelen.

Leg in iedere ring een vierkant vel plastiekfolie en daarop een vel(-letjes) rauwe zalm.  Vul de ruimte in het midden met de afgekoelde prei en garnalen. Enkel kruiden met peper.

Draai de folie dicht tot een opgebonden ‘blinde vink’.

Laat de pakketjes 1 uur in de koelkast koelen.

Kook de mosselen met de groentebrunoise en de witte wijn.  Kruiden met pezo.  Haal de gekookte mosselen uit de schelp en hou warm.

Zeef het mosselvocht, voeg een mespunt kurkuma, enkele draadjes saffraan en room toe en laat het vocht in een pannetje inkoken (ev. nog wat indikken met quik-maïzena).

Stoom de aardappelen gaar in de schil.  Pel ze en plet met een vork.  Voeg een scheutje olijfolie en verse room toe, kruid met pezono.  Voeg de fijngesnipperde lente-ui en hou de puree warm.

Ontdoe de pakketjes van de folie en zet ze 10 min in een voorverwarmde oven van 180 °C.

Leg ze vervolgens in warme diepe borden op de puree.  Lepel de mosselsaus rondom en versier met mosselen en gehakte peterselie.

Chocoladesabayon met vanille-ijs en banaan   (4 pers.)

Benodigdheden : 4 eierdooiers – 100 gr suiker – 1 dl droge witte wijn – ½ dl marsala (porto of madeira) – 1 etl cacaopoeder – 2 bananen (+ citroensap) – 8 bolletjes vanille-ijs – (chocolade)

Bereiding :

Klop de eierdooiers, suiker, wijn en marsala op een laag vuur tot een mooie schuimmassa.

Voeg er het cacaopoeder aan toe en roer het goed onder de sabayon.

Snij de banaan in stukjes. (beetje citroensap toevoegen tegen verkleuring).

Serveer 2 bollen vanille-ijs in een ijscoupe en schik er de stukjes banaan over.

Overgiet het geheel met de chocoladesabayon.

Werk voor de versiering eventueel af met schilfertjes chocolade.