Sweetappel
Benodigdheden : 1 deel appeljenever (36°) 2 delen appelsap 2 delen mousserende wijn
Bereiding :
Witloofhapjes met zalm en appel (8 poties)
Benodigdheden : 1 stronk witloof 75 gr gerookte zalm 1 appel (jonagold) 57 gr zure room bieslookspietjes - pezo
Bereiding :
Maak de witloofblaadjes los van de stronk en bewaar de mooiste om als kuipje te gebruiken.
Snij de gerookte zalm in fijne reepjes. Rasp de appel en meng met de zure room en afkruiden met pezo. Vul de witloofblaadjes met het mengsel en garneer met de takjes bieslook.
Kruidenvelouté met mantelschelpnoten (4 pers.)
Benodigdheden : 200 gr mantelschelpnoten 1 venkel 1 grote ui 2 et olijfolie 1 etl boter - 2 dl lichte room 1 eidooier 1 l kippenbouillon 1 etl bloem ½ potje verse bieslook 6 blaadjes basilicum 1 etl vers gesnipperde kervel en peterselie - pezo
Bereiding :
Mantelschelpnoten laten ontdooien en droog deppen met keukenpapier.
Verwijder de buitenste bladeren van de venkel, snij de knol in 2 en daarna in grove stukken. Hoe enkele groene takjes opzij voor de garnituur.
Ui in stukken snijden en de verse kruiden fijn hakken.
Klop de eidooiers los in de room en zet koel weg.
Smelt de boter en stoof de stukken venkel en ui gedurende twee minuten op een matig vuur. Bestrooi met de bloem en meng dooreen met een houten lepel.
Leng aan met de kippenbouilon en breng aan de kook. Dek af en laat de groenten gaar worden gedurende 25 min.
In een tefalpan olijfolie opwarmen en bak de mantelschelpnoten langs beide zijden gedurende 1 min. Kruid met pezo en neem de pan van het vuur.
Mix de soep heel fijn en laat nog even opkoken. Doe er de verse kruiden bij en mix opnieuw. Afsmaken.
Meng de liaison onder de soep en laat doorwarmen, zonder te koken.
Schik de gebakken mantelschelpnoten in het midden van het bord en schep er de veloutésoep rond. Garneer met enkele venkeltakjes.
Geroosterde dunne lende met béarnaisesaus en ovenaardappeltjes en asperges (4 pers.)
Benodigdheden : 4 dunne lende's
Gastric : 2 gehakte sjalotten 3 geconcaseede peperbollen ½ dl (dragon)azijn ½ dl water- ½ dl witte wijn dragon- en peterseliestengels
Saus : 3 eidooiers 250 gr boter 1 lepel dragon 1 klp kervel 1 klp peterselie pezo - cayennepeper
650 gr kleine aardappelen kruidenboter - 2 sjalotten scheut olijfolie gladde peterselie - pezo
1/2 kg asperges - goede boter
Bereiding :
Boen de aardappelen goed schoon. Kook ze gaar in de schil, afgieten en laten afkoelen. Snij ze in 4 leg ze in een ovenschotel. Snij de sjalotten in ringetjes en fruit ze glazig in de olijfolie en voeg ze bij de aardappelen. Bal 30 min in een hete oven.
Gastric : alle benodigdheden van de gastric samenvoegen en tot de helf laten inkoken. Het mengsel zeven en laten afkoelen.
Saus : de boter laten smelten en klaren. De eidooiers au bain-marie opslaan tot een lint. Druppelsgewijs en afwisselend de geklaarde boter en gastric toevoegen, daarna straalsgewijs en goed blijven kloppen in 8-vorm. De gehakte kruiden bijvoegen en afsmaken.
De steaks instrijken met olie en kruiden met pezo. Kleur ze op een ingevette hete grillpan (quadrileren) en verder afbakken in de oven.
Asperges schillen en gaar koken in gezouten water (+ klontje suiker) gedurende 12 minuten. Warm houden in de oven en er wat gesmolten goede boter overgieten.
Koffieschuim (4 pers.)
Benodigdheden : 240 gr vette platte kaas 1,6 dl room 120 griessuiker 1 eierdooier geutje warme koffie 2 klp oploskoffie een weinig cognac of Amaretto chocoladeschilfers koekjes : cigarettes russes,
Bereiding :
Klop de eierdooier met de helft van de suiker tot een ruban. Roer de rest van de suiker door de platte kaas. Meng de ruban met de platte kaas.
Los de oploskoffie op in de warme koffie. Spatel de koffie beetje bij beetje onder het kaasmengsel tot hij voor u de juiste koffiesmaak heeft.
Parfumeer met wat cognac of Amaretto.
Klop de room dik vloeibaar, spatel hem onder het geheel en verdeel het koffieschuim over de glazen.
Plaats het dessert in de koelkast.
Garneer bij het opdienen met chocoladeschilfers en een koekje.
|
