Paradise
Benodigdheden : 4 cl gin 2 cl abrikozenlikeur (Apricot Brandy) 4 cl sinaasappelsap
Bereiding :
Doe alle ingrediënten met 4 ijsblokjes in de shaker, sluit de shaker en schud het geheel 15 seconden krachtig.
Versier met een spiraal van de schil van een abrikoos of sinaasappel (aan de rand v/h glas hangen).
Opgevulde champignons met ansjovis (4 pers.)
Benodigdheden : 1 doosje Philadelphia-kaas met kruiden 1 sjalot 1 doosje ansjovis
16 champignons bieslook.
Pompoensoep (10 pers.)
Benodigdheden : 1,5 kg pompoen 1 grote ui 1 preiwit 2 stengels witte selder 2 wortelen
150 boter kruidenboeket (= tijm, laurier, peterseliestengels) 4 l kippenbouillon 80 gr tomatenpuree
Voor de afwerking : 0,25 l room basilicumblaadjes peper
Bereiding :
Groenten reinigen en wassen. Ui, preiwit, witte selder en pompoenvlees in brunoise versnijden en aanstoven in boter zonder te kleuren.
Met kippenbouillon bevochtigen en kruidenboeket toevoegen (samenbinden). Gedurende een half uurtje laten garen, kruidenboeket verwijderen, mixen.
Op smaak brengen met pezo. Terug aan de kook brengen en afschuimen.
Afwerking : de room half opkloppen en de gehakte basilicumblaadjes onderroeren.
De soep serveren in een warm bord en afwerken met een lepeltje basilicumroom en een draai van de pepermolen.
Blinde vink van zalm met prei, garnalen en mosselen (16 pers.)
Benodigdheden : 16 fijne sneden rauwe zalm 8 preistengels 400 gr gepelde garnalen 4 kg mosselen 4 glazen witte wijn 8 etl room mosselgroenten in blokjes (selder, ui, wortel) kurkuma/saffraan/ plastiekfolie 16 potjes of kopjes gehakte peterselie.
Aardappelen olijfolie 1 bussel lente-uitjes pezono
Bereiding :
Snij de prei zeer fijn en stoof de groente zonder deksel in een weinig vetstof tot ze doorschijnend is. Laat afkoelen.
Leg in iedere ring een vierkant vel plastiekfolie en daarop een vel(-letjes) rauwe zalm. Vul de ruimte in het midden met de afgekoelde prei en garnalen. Enkel kruiden met peper.
Draai de folie dicht tot een opgebonden blinde vink.
Laat de pakketjes 1 uur in de koelkast koelen.
Kook de mosselen met de groentebrunoise en de witte wijn. Kruiden met pezo. Haal de gekookte mosselen uit de schelp en hou warm.
Zeef het mosselvocht, voeg een mespunt kurkuma, enkele draadjes saffraan en room toe en laat het vocht in een pannetje inkoken (ev. nog wat indikken met quik-maïzena).
Stoom de aardappelen gaar in de schil. Pel ze en plet met een vork. Voeg een scheutje olijfolie en verse room toe, kruid met pezono. Voeg de fijngesnipperde lente-ui en hou de puree warm.
Ontdoe de pakketjes van de folie en zet ze 10 min in een voorverwarmde oven van 180 °C.
Leg ze vervolgens in warme diepe borden op de puree. Lepel de mosselsaus rondom en versier met mosselen en gehakte peterselie.
Chocoladesabayon met vanille-ijs en banaan (4 pers.)
Benodigdheden : 4 eierdooiers 100 gr suiker 1 dl droge witte wijn ½ dl marsala (porto of madeira) 1 etl cacaopoeder 2 bananen (+ citroensap) 8 bolletjes vanille-ijs (chocolade)
Bereiding :
Klop de eierdooiers, suiker, wijn en marsala op een laag vuur tot een mooie schuimmassa.
Voeg er het cacaopoeder aan toe en roer het goed onder de sabayon.
Snij de banaan in stukjes. (beetje citroensap toevoegen tegen verkleuring).
Serveer 2 bollen vanille-ijs in een ijscoupe en schik er de stukjes banaan over.
Overgiet het geheel met de chocoladesabayon.
Werk voor de versiering eventueel af met schilfertjes chocolade.
|
