Primavera

Benodigdheden : 4 cl appeljenever – 4 cl perzikenjenever – 10 cl sinaasappelsap – scheutje cassissiroop.

Bereiding :

Giet de appeljenever, de perzikenjenever en het gekoelde sinaasappelsap in een longdrinkglas.

Giet er vervolgens een scheutje cassissiroop bij, op de bolle kant van een koffielepel op een ijsblokje, zodat u een mooi kleurlaagje krijgt.

Cannelloni met forelmousse  (4 personen.)

Benodigdheden : 2 gerookte forelfilets – 50 gr kruidenkaas light – 2 etl gehakte dille – sap van een ½ limoen – ¼ ijsbergsla – 1 etl sesamzaadjes – prikkertjes.

Bereiding :

Snij de forel in stukjes en prak de vis fijn met een vork.   Meng met de kruidenkaas, het limoensap en de dille.  Snij 8 bladen ijsbergsla in rechthoeken van ong. 1 cm diameter.

Vul elk blad op met de forelmousse en rol op.

Zet de rolletjes vast met een prikker en bestrooi met geroosterde sesamzaadjes.

Kikkerbillen in romige saus met tuinkruiden (4 pers.)   

Benodigdheden : 5à6 kikkerbillen/pers. – zwarte peper/fleur de sel – 2 grijze sjalotten – boter – 1 glas droge witte wijn – 1 glas gevogelte- of visbouillon – 2 eierdooiers – 2 dl vloeilbare room – ½ citroen –

4 etl kleine broodkorstjes – 4 etl versnipperde kervel – bladpeterselie – dragon, vermengd.

Bereiding :

Kikkerbilletjes afspoelen, drogen met keukenpapier en kruiden met pezo.

Sjalotten fijnsnipperen en samen met kikkerbilletjes aanstoven in de pan met een etl boter.

Blus met de witte wijn en de bouillon.  Laat langzaam garen onder deksel op een zacht vuurtje (al naargelang de grootte van de billen, 8 à 12 min.).

Neem de boutjes uit het stoofvocht en houd ze warm onder alu-folie.

Laat het stoofvocht voldoende inkoken.  Werk af met de twee eierdooiers en de room (liaison).  Laat licht binden zonder evenwel te koken en voeg enkele druppels citroensap toe, evenals de versnipperde kervel, bladpeterselie en dragon.

Bak de broodkorstjes in boter/olijfolie.

Giet de saus in het bord, leg er de kikkerbillen in.  Strooi er de vers gebakken korstjes rond.

 Benodigdheden : 4 parelhoenfilets – boter – 100 gr oesterzwammen – 2 takjes tijm – 3 lente-uitjes –      1 teentje knoflook – preischeuten

Dressing : 4 etl dressing van Becel – 2 etl gehakte peterselie – 1 etl graanmosterd – enkele druppels citroensap – pezo  

Gebakken aardappelen met spek en gehakte sjalot : 600 gr  aardappelen – 1 gehakte sjalot – 100 gr gerookt spek - boter

Bereiding :

Kleur de parelhoenfilets in de pan.  Schik ze in een ovenschaal en gaar ze 8 min. op 200 °C.

Scheur de oesterzwammen in reepjes en bak ze in dezelfde pan als de parelhoen.

Plet een teentje look het voeg het toe.  Rits het takje tijm en strooi ze over de oesterzwammen.

Snij de lente-uitjes fijn en stoof ze ook even mee aan.  Kruiden met pezo.

Meng voor de dressing alle ingrediënten samen en afkruiden met pezo.

Schil en kook de aardappelen bijna gaar. Snij ze in schijfjes van 1 ½ cm dikte.  Laat de gehakte sjalot en gerookt spek zweten in de pan en laat nadien de aardappelschijfjes meebakken.  Warm houden in de oven.

Schik de champignons in het midden van het bord. Leg er de parelhoenfilets op en werk af met de dressing, een toefje preischeuten en enkele aardappelschijfjes.

Wentelteefjes met kaneel en banaan (4 pers.)

Benodigdheden : 3 eieren – 3 etl slagroom – 1 tlp gemalen kaneel – 1 tlp nootmuskaat – 4 dikke plakken briochebrood (of oud brood) – 75 gr boter – 2 bananen -1 etl bruine suiker – 2 etl ahorn/of Luikse siroop.

Bereiding :

Klop de eieren, room, kaneel, siroop en nootmuskaat los met een vork.

Verwarm boter in een grote pan.

Dep de boterhammen in het eiermengsel en bak ze aan beide kanten goudbruin.

Snij de banaan in schijfjes en bak ze kort in dezelfde pan. Strooi er bruine suiker over.

Leg de wentelteefjes op een warm bord en schik er de gecarameliseerde banaan op.

Paradise

Benodigdheden : 4 cl gin – 2 cl abrikozenlikeur (Apricot Brandy) – 4 cl sinaasappelsap

Bereiding :

Doe alle ingrediënten met 4 ijsblokjes in de shaker, sluit de shaker en schud het geheel 15 seconden krachtig.

Versier met een spiraal van de schil van een abrikoos of sinaasappel (aan de rand v/h glas hangen).

Opgevulde champignons met ansjovis   (4 pers.)

Benodigdheden : 1 doosje Philadelphia-kaas met kruiden – 1 sjalot – 1 doosje ansjovis –

16 champignons – bieslook.

Bereiding :

Haal de stengels uit de champignons, snij het sjalotje en de ansjovis fijn, meng dit met de kaas.

Vul de hoedjes van de champignons ermee op.  Zet ze 10 min in de oven en versier met bieslook.

Pompoensoep (10 pers.)   

Benodigdheden : 1,5 kg pompoen – 1 grote ui – 1 preiwit – 2 stengels witte selder – 2 wortelen –

150 boter – kruidenboeket (= tijm, laurier, peterseliestengels) – 4 l kippenbouillon – 80 gr tomatenpuree

Voor de afwerking : 0,25 l room – basilicumblaadjes – peper

Bereiding :

Groenten reinigen en wassen.  Ui, preiwit, witte selder en pompoenvlees in brunoise versnijden en aanstoven in boter zonder te kleuren.

Met kippenbouillon bevochtigen en kruidenboeket toevoegen (samenbinden).  Gedurende een half uurtje laten garen, kruidenboeket verwijderen, mixen.

Op smaak brengen met pezo.  Terug aan de kook brengen en afschuimen.

Afwerking : de room half opkloppen en de gehakte basilicumblaadjes onderroeren.

De soep serveren in een warm bord en afwerken met een lepeltje basilicumroom en een draai van de pepermolen.

Blinde vink van zalm met prei, garnalen en mosselen  (16 pers.)  

Benodigdheden : 16 fijne sneden rauwe zalm – 8 preistengels – 400 gr gepelde garnalen – 4 kg mosselen – 4 glazen witte wijn – 8 etl room – mosselgroenten in blokjes (selder, ui, wortel) – kurkuma/saffraan/ plastiekfolie – 16 potjes of kopjes – gehakte peterselie.

Aardappelen – olijfolie – 1 bussel lente-uitjes – pezono

Bereiding :

Snij de prei zeer fijn en stoof de groente zonder deksel in een weinig vetstof tot ze doorschijnend is.  Laat afkoelen.

Leg in iedere ring een vierkant vel plastiekfolie en daarop een vel(-letjes) rauwe zalm.  Vul de ruimte in het midden met de afgekoelde prei en garnalen. Enkel kruiden met peper.

Draai de folie dicht tot een opgebonden ‘blinde vink’.

Laat de pakketjes 1 uur in de koelkast koelen.

Kook de mosselen met de groentebrunoise en de witte wijn.  Kruiden met pezo.  Haal de gekookte mosselen uit de schelp en hou warm.

Zeef het mosselvocht, voeg een mespunt kurkuma, enkele draadjes saffraan en room toe en laat het vocht in een pannetje inkoken (ev. nog wat indikken met quik-maïzena).

Stoom de aardappelen gaar in de schil.  Pel ze en plet met een vork.  Voeg een scheutje olijfolie en verse room toe, kruid met pezono.  Voeg de fijngesnipperde lente-ui en hou de puree warm.

Ontdoe de pakketjes van de folie en zet ze 10 min in een voorverwarmde oven van 180 °C.

Leg ze vervolgens in warme diepe borden op de puree.  Lepel de mosselsaus rondom en versier met mosselen en gehakte peterselie.

Chocoladesabayon met vanille-ijs en banaan   (4 pers.)

Benodigdheden : 4 eierdooiers – 100 gr suiker – 1 dl droge witte wijn – ½ dl marsala (porto of madeira) – 1 etl cacaopoeder – 2 bananen (+ citroensap) – 8 bolletjes vanille-ijs – (chocolade)

Bereiding :

Klop de eierdooiers, suiker, wijn en marsala op een laag vuur tot een mooie schuimmassa.

Voeg er het cacaopoeder aan toe en roer het goed onder de sabayon.

Snij de banaan in stukjes. (beetje citroensap toevoegen tegen verkleuring).

Serveer 2 bollen vanille-ijs in een ijscoupe en schik er de stukjes banaan over.

Overgiet het geheel met de chocoladesabayon.

Werk voor de versiering eventueel af met schilfertjes chocolade.

Cointreau Tonic

Benodigdheden : 1/3 Cointreau – 2/3 Tonic – appelsien – suiker - ijs

Bereiding : de ingrediënten goed mengen en koel serveren in een glas met suikerrand.

Versieren met ¼ sinaasappelschijfje.

Pancetta rolls gevuld met dadels en mozzarella  (10 stuks.)

Benodigdheden : 5 sneetjes gezouten onbijtspek – 5 dadels – 100 pizzamozzarella - cocktailprikkers

Bereiding :

Leg een half sneetje spek op het werkblad en bedek met een sneetje mozzarella en een halve dadel.

Rol op en prik ze vast met een cocktailprikker.

Bak ze af op een ingevette kookplaat in een oven van 225 °C tot het spek gebakken is en de kaas gesmolten.

Waterkerssoep met tongreepjes en amandelroom (4 pers.)   

Benodigdheden : 2 bondjes waterkers – 100 gr champignons – 100 gr sjalotten – 40 gr boter –

2 l visbouillon – 1 dl room – 6 tongfilets – 50 gr amandelschilfers - pezo

Bereiding :

Sjalotten en champignons reiningen, snijden en in de boter glazig aanfruiten.  Visbouillon toevoegen en 15 min zachtjes laten koken.  De gewassen waterkers bijvoegen en zonder deksel 5 min laten koken.

De soep mixen, kruiden en warm houden.  Niet meer laten koken.

Tongfilets wassen, plat kloppen en in reepjes snijden. Even garen in visbouillon.

Prensentatie : in een bord soep doen, de reepjes gesneden tongfilets bijvoegen.  Afwerken met een beetje lichtjes opgeklopte room, bestrooien met geroosterde amandelschilfers.

Griekse moussaka  (4 pers.)  

Benodigdheden : 50 gr aardappelen – 2 courgettes 2 aubergines – 1 ui – look – 500 gr gehakt – 2 tomaten 300 gr gezeefde tomaten – 2 etl fijngehakte peterselie – 1 tlp oregano – pezo – olijfolie –-  60 gr boter – 35 gr bloem – 5 dl melk – 100 gr geraspte kaas – 2 eieren

Bereiding :

Schil de aardappelen en snij ze in plakjes.  Bak ze aan weerszijden lichtbruin in olijfolie.

Snij ook de aubergines en courgettes in de lengte in fijne plakjes.  Bestrooi ze met zout en laat een half uurtje liggen, dep ze daarna droog met keukenpapier en bak ze eveneens af in veel olijfolie.

Bak de versnipperde ui en look in wat boter.  Vervolgens het gehakt toevoegen en voortdurend omscheppen tot het mooi gebakken is.

Tomaten ontvellen en ontipitten.  Voeg ze bij het gehakt met de gezeefde tomaten,peterselie en oregano. Afsmaken.

Laat de tomatensaus sudderen en maak intussen de kaassaus.  Maak een roux van boter en bloem, laat even bakken onder voortdurend roeren en voeg er de melk bij en laat indikken.  Haal de pan van het vuur en doe er de gemalen kaas en eierdooiers bij. Kruiden met pezono.

Nu kan de ovenschotel gevuld worden.  Leg in een vuurvaste schotel achtereenvolgens een laag gebakken aardappel, de helft van de tomatensaus met gehakt, de courgette, de rest van de tomatensaus en de aubergine (in kruisvorm).

Tot slot overgieten met de kaassaus en bestrooien met de geraspte kaas.

Bak de moussaka 45’ in een oven van 180 °C.

Flan Caramel   (4 pers.)

Benodigdheden : ½ melk – 100 gr suiker – 1 vanillestokje – 4 eieren - (slagroom)

Voor de caramel :  150 gr suiker – 50 gr water

Bereiding :

Begin met de caramel.  Breng suiker en water samen aan de kook en blijf koken totdat de suiker bruin kleurt.  Gier over in 4 soufflépotjes.  Er moet maar een bodempje karamel in staan. 

Laat afkoelen.

Breng de melk aan de kook met de in 2 doorgesneden vanillestok.  Schrap op het einde het merg uit de stok en voeg bij de melk.  Klop de eieren wit met de suiker (ruban) en stort er de hete melk op.  Zet terug op het vuur en blijf roeren met een spatel totdat de vla bindt  (mag niet over de 80 °C gaan).

Giet de crème op de bodem van karamel en laat afkoelen.

Draai de potjes met crème om op de borden.  De crèmre zal er zacht uitglijden.  En de karamel zal er van aflopen en dat is nu juist de bedoeling.

Eventueel afwerken met een toefje slagroom.

Openingsdrank

Benodigdheden : Champagne – Campari - ananassap

Bereiding :

Vul de flutglazen voor de helft met Champagne.  Voeg er een scheutje Campari bij en dan het ananassap. Versier met een ananasschijfje.

Aperitiefhapjes

1) Champignons met Gorgonzola : steeltje uit de champignon breken en fijnhakken.  Gorgonzola-gehakte champignonsteeltjes-gehakte peterselie-pezo mengen en farce in de champignons schikken. 10 min. afbakken in de oven.

2) Champignons met olijven : champignons marineren in de truffelolie, kruiden met pezo en azijn. Steek de halve gemarineerde champignon op een stokje met een olijf.

3)Toastjes met vissla – vleessla – préparé.- gerookte zalm & heilbot.  Versieren met gekookt ei, zilvertuitje, gehakte peterselie

4) Brood lichtjes roosteren.  Besmeren met pesto en leg daarop een schelletje kaas.  Zet in de oven tot de kaas is gesmolten. Afwerken met paprikapoeder en gehakte peterselie.

Paprika/courgette-roomsoep met kokosmelk    (8 pers.)   

Benodigdheden : ½ kg courgettes – 1 preiwit – 1 ui – 2 l kippenbouillon – 3 dl kokosmelk uit blik – boter – pezo  - 2 dl room – gehakte peterselie --- 1 rode paprika en 30 gr vetstof en 30 gr bloem

Bereiding :

Reinig en was de groenten en snijd ze fijn.  Verhit de boter en stoof er de groenten in.  Voeg de bouillon toe en breng aan de kook.  Laat gaar worden op een zacht vuur.

De paprika in blokjes snijden en blancheren.  Pureer de soep.

Smelt 30 gr boter en roer de bloem erdoor.  Giet al roerend de soep erbij en laat goed doorkoken.  Breng op smaak met pezo.  Giet er vervolgens de kokosmelk en de room bij. 

Garneer met de paprikablokjes en gehakte peterselie.

Zeewolffilet in Gandajasje met graantjesmosterd en laurieraardappel  (8 pers.)  

Benodigdheden : 1 kg kabeljauw – 8 sneden Gandaham – 8 saliebladeren – viskruiden – olijfolie – pezo – 2 courgettes – 1 rode ajuin – 1 etl bieslook – 800 gr oesterzwammen/champignons – roze garnaaltjes

Saus : 3 gehakte sjalotten – knoflookteentje – 2 dl witte wijn – beetje visbouillon – 8 dl room –

2 etl graanmosterd – gehakte peterselie - boter – olijfolie

Laurieraardappelen : 8 aardappelen – 8 laurierbladen – gesmolten boter/olijfolie - pezo

Bereiding :

Verdeel de kabeljauw in vier stukken en kruid met pezo en viskruiden.  Leg er een blad salie op en wikkel in de Gandaham.  Schik ze in een beboterde ovenschaal en zet 10 min in oven op 180 °C.

Snij de courgettes in staafjes en de (rode) ui in blokjes.  Stoof ze in de boter/olijfolie en kruiden met pezo en afwerken met gehakte bieslook.

De oesterzwammen in stukken scheuren en champignons in schijfjes snijden, samen afbakken in de boter (met wat fijngehakte sjalotjes) en kruiden met pezo.

Saus : de gesneden sjalotten stoven in de boter, bevochtigen met witte wijn en een weinig laten inkoken.  Dan voegt men de visfumet en de room toe en laat een tijdje inkoken.  De saus door een zeef doen, de graanmosterd en gehakte peterselie toevoegen en afsmaken.

Laurieraardappelen : de aardappelen koken in de schil.  De helft insnijden en een laurierblad insteken.

Leg ze in een beboterde ovenschaal en giet er de gesmolten boter/olijfolie over.  Zet 10 min. in de oven.

Chantilly-room (4 pers.)

Benodigdheden : 50 gr maïzena – ½ l melk – 1 ei – 150 gr fijne suiker - 140 gr margarine – 250 gr petit-beurres – 2 ananasschijven

Bereiding :

De margarine tot room roeren.  De suiker, eierdooiers en het tot sneeuw geklopte eiwit bij de boter toevoegen.

De melk koken en er samen met de maïzena een dikke pudding van maken.  De kom in koud water plaatsen en regelmatig roeren tot de pudding bijna koud is.

De pudding en de boterroom dooreen mengen.

De crème eventueel verfijnen met wat ananassap.

In een vorm, afwisselend een laag koeken en een laag crème doen.

Versieren met stukjes ananas.