|
KOOKLES VOOR MANNEN
 Aperitief : Glaasje witte port
Aperitiefhapjes : Hapje van foie gras met uienchutney. (12 st)
Benodigheden : 200gr eendelever (licht gerookt) 4grote zoete ajuinen 1el olie 1el honing 1tl sherryazijn 12 grote rozijnen (smyrna of malaga) 2el portwijn 1 rozijnenbrood - pezo.
Bereiding :
Bewaar de eendelever tot het laatste in de koelkast.
Doe de rozijnen in een kom en giet er de witte portwijn over en laat rusten.
Pel de uien en snipper ze fijn waarna me ze op een zacht vuurtje laat fruiten onder voortdurend roeren tot ze enigzins geel van kleur zijn geworden Assaissoneer met pezo.
Voeg de honing en azijn toe en laat verder sudderen tot wanneer de uien zacht zijn en tot een tamelijk dikke jam is veranderd en men ze kan laten afkoelen
Laat de rozijnen uitlekken en dep ze droog terwijl men de foie gras in gelijke stukjes snijd
Doe een beetje uienchutney op de lepeltjes en leg er een stukje foie gras op en garneer met een rozijn.
Tot slot nog een draai van de pepermolen en de lepeltjes kunnen opgediend worden.
Geitenkaas jambon iberico appel portostroop : 16pp
Benodigheden:
32 sneetjes geitenkaas (half harde) bruine suiker - 32 sneetjes jambon iberico (fijn gesneden) 3 granny smith 2 citroenen 4el appelstroop 1,5dl porto exotisch brood (met vruchten) .
Bereiding :
Breng de porto aan de kook en los er de appelstroop in op.
Snij de ongeschilde appelen in julienne van ong 2mm en besprenkel met citroensap (tegen verkleuring)
Snij het brood in plakken en rooster het onder de grill.
Snij de geitenkaas in sneetjes van 2cm en bestrooi ze met een beetje bruine suiker waarna men die afbrand zoals een crème brulée of onder de grill.
Bestrijk het bord met een streep stroop en schik aan één kant daarop 2 stukjes geitenkaas met daarbovenop de fijn gesneden appel.
Rol de ham losjes op en schik deze eveneens op het bord.
Doorgeven met geroosterd exotisch brood.
Kabeljauw in de oven met spaghetti van komkommer met erwtencoulis :
Benodigheden (16pp)
16 kabeljauwhaasjes van 90gr/stuk 4 komkommers 32st halfgedroogde tomaten vers bereide pistou : ( basilicum look oude geraspte kaas olijfolie)
Saus : 500gr diepvrieserwten munt 350 gr garnalen.
Bereiding :
Kook de aardappelen en maak een klassieke puree.
Blancheer de erwten kort in gezouten water met 3 takjes munt en pureer dit in een blender en passeer daarna door een fijne zeef
Assaisoneer en eventueel aanlengen met wat bouillon.(zalfje)
Gebruik van de komkommer enkel de schil en snij op slierten die men zeer kort blancheerd en vermengd met de pistou.
Draai ze op een vork om te proportioneren.
Leg de kabeljauw op een ingevette bakplaat en bedek met 2 stukjes gedroogde tomaat en kruid met pezo en dresseer daarbovenop de spaghetti van komkommer.
Bak dit een 10-tal min in een voorverwarmde oven van 160° (eventueel afdekken met boterpapier)
Schik de kabeljauw op een bord en nappeer rondom de saus.
Werk af met de verse garnalen en serveer met de puree.
Chaudfroid van perengratin.
Benodigdheden (16 pp) :
3/4lit witte wijn 75gr suiker 2 takjes munt - 1 steranijs ½ vanillestok ½ potje safraan 8 williams peren Maïzena 1 eidooier 75gr boter 2dl room- poedersuiker
.
Bereiding :
Meng de witte wijn met de suiker,munt,steranijs,een halve opengesneden vanillestok en het safraanpoeder en laat dit geheel opkoken
Schil de peren snij ze in twee en verwijder het klokhuis alvorens te pocheren in de stroop.
Neem de afgekoelde peren uit het sap dat men zeeft en laat inkoken tot een stroperige massa die men bind met een beetje opgeloste maïzena en een eidooier.
Verwarm de ingedikte saus en werk ze op met koude boterklontjes
Spatel er als laatste de halfgeklopte room onder.
Snij de peren in een waaier en dresseer deze in het midden van het bord. En bestrooi met poedersuiker.
Gratineer het geheel onder een grill.
|
