bereidingswijze: Dit kan al de dag vantevoren. Maak
eerst de mosterdboter door de boter (op kamertemperatuur) zacht en romig te
roeren. Voeg tijdens het roeren de mosterd toe. Roer daarna de tuinkruiden
erdoor. Laat de boter even in de koelkast opstijven. Vorm er een rol met een
doorsnede van circa 3 centimeter van. Verpak de rol in folie en leg hem in de
koelkast.
Maak de rollade droog en wrijf het vlees in met wat peper. Steek de rollade
aan het draaispit. Bestrijk de rollade met olie. Rooster de rollade onder de
ovengrill of boven het gloeiende houtskoolbed van de barbecue. Plaats het
draaispit, indien mogelijk, de eerste 5 minuten vrij dicht bij de warmtebron en
plaats het draaispit daarna iets verder van de warmtebron verwijderd. Reken op
een roostertijd van circa 40 minuten (tijd is afhankelijk van de dikte van het
vlees en ook van de gewenste gaarheid). Laat het vlees na het roosteren, verpakt
in aluminiumfolie, nog 10-15 minuten rusten. Snijd het daarna in plakken. Leg de
plakken zoveel mogelijk in het oorspronkelijke model op een voorverwarmde
schaal. Geef de in plakjes gesnede mosterdboter apart op een schaaltje
erbij.
TIP: geef er een gemengde salade en patates frites bij
De lekkerste lekkerbekjes bakt u zelf van de filets van kabeljauw,
koolvis of schelvis. De vis dient in dunne plakken te worden gesneden die niet
veel dikker dan 1 1/2 centimeter mogen zijn.
ingrediënten:
600-700 g gefileerde zeevis, in 8 plakken;
75 g bloem, gezeefd;
1 dl melk;
1 ei, losgeroerd;
(selderij)
zout;
versgemalen zwarte peper;
{zonnebloem)olie voor het frituren,
bereidingswijze:
Spoel de vis onder stromend koud water. Maak de plakken droog met
keukenpapier. Maak een dik beslag van bloem, melk en losgeroerd ei. Voeg wat
zout en peper toe. Roer er daarna nog zoveel water door tot het beslag net iets
dikker is dan dat voor pannenkoeken. Voeg wat zout en peper toe. Verhit de
olie tot circa 180 °C. Haal de vis door het beslag en laat ze in hete olie
glijden. Bak niet meer dan 3-4 lekkerbekjes tegelijk in circa 5 minuten
goudbruin. Keer de vis tijdens het bakken na ± 3 minuten met behulp van een
houten spatel om. Laat de lekkerbekjes na het bakken op een stuk keukenpapier
uitlekken. Dien onmiddellijk daarna op.
TIP: Geef er tomatensalade en warm en knapperig stokbrood bij
4 eetl, eenvoudige dressing (1 deel kruidenazijn, 3 delen olijfolie, zout,
witte peper en mespunt fijne mosterd);
2 bosuitjes, gesnipperd;
6 grote Hollandse tomaten, ontveld, vruchtvlees in repen gesneden;
150 g extra belegen of (snijdbare) oude Edammer kaas, in smalle reepjes
gesneden;
2 eetl. fijngesneden bieslook;
2 eieren, hardgekookt, gepeld en gehalveerd;
bereidingswijze:
Leg de sla in een kom. Sprenkel de dressing erover. Schep alles enkele malen
om. Verdeel de sla over de borden. Strooi er achtereenvolgens bosuitjes,
tomaten, kaas en de helft van de bieslook over. Halveer de eieren. Wrijf de
dooiers door een fijne zeef en roer ze samen met de rest van het bieslook door
de mayonaise. Voeg zout en peper naar smaak toe. Vul de eihelften met de
mayonaise. Leg ze bovenop de salades.
De Italiaanse stad Bologna staat bekend om zijn specialiteiten. De
fameuze pastasaus die ook de naam van de stad draagt is er een van. Die met
kipfilets is een ander voorbeeld.
ingrediënten:
4 borstfilets van kip, samen ca. 500 g;
zout;
versgemalen witte peper;
2 eetl. bloem;
1 groot ei, losgeroerd;
ca. 75 g droog kruim van witbrood (geen paneermeel);
35 g boter,
2 eetl. olijfolie
4 plakken rauwe (gedroogde) ham;
ca. 75 g mozzarella, in dunne plakjes.
bereidingswijze: Maak het kippenvlees droog en wrijf het in met wat zout en peper.
Wentel de filets daarna door bloem. Schud overtollige bloem eraf. Haal de filets
vervolgens door losgeroerd ei en druk ze daarna vrij stevig in het broodkruim.
Laat de aldus gepaneerde filets een kwartiertje op een koele plek (niet in de
koelkast) rusten. Verhit boter en olie en bak de filets boven een niet al te
hoog afgestelde warmtebron in 7-8 minuten aan weerszijden goudbruin. Neem de
filets uit de pan en schik ze in een ovenvaste schaal. Leg op elke filet een
plak ham. Bedek de ham met plakjes kaas. Plaats de schaal onder een reeds zeer
hete grill en wacht tot de kaas is gesmolten en een kleurtje begint te krijgen.
TIP: geef salade van sperzieboontjes en komkommer en kleine gebakken of
gefrituurde aardappeltjes erbij.
Kook de pasta zoals op de verpakking is aangegeven in ruim water waaraan
zout is toegevoegd. Laat de tagliatelle uitlekken. Maak de pasta daarna opnieuw
warm en schud een klontje boter (circa 25 gram) erdoor. Strooi er eventueel een
beetje geraspte nootmuskaat over. Verhit olie en 25 gram boter. Wacht tot het
schuim van de boter geheel is weggetrokken. Voeg de reepjes kippenvlees in
gedeelten toe en laat ze, onder voortdurend omscheppen, niet veel langer dan 5
minuten bakken. Strooi er tijdens het bakken ui en knoflook over. Voeg na het
bakken fond en gezeefde tomaten toe. Breng alles, onder voortdurend roeren aan
de kook. Laat alles 5 minuten zachtjes koken. Voeg naar smaak wat zout en peper
toe. Roer daarna de rode pesto erdoor. Verdeel de pasta als bedjes op
voorverwarmde borden. Schep het kippenvlees met de saus in het midden erop.
Strooi basilicum erover.
TIP: geef de Parmezaanse kaas apart in een kommetje erbij.
250 g Amerikaanse langgraan rijst (niet voorbewerkt, zoals parboiled),
gespoeld in koud water en uitgelekt;
1 tablet voor kippenbouillon;
300 g gebraden kippenvlees
bereidingswijze:
Verhit de olie en fruit de uien zo lang tot deze beginnen te kleuren.
Schep de knoflook erdoor en voeg na 1 minuut kerriepoeder toe. Roer alles
krachtig door. Voeg daarna de rijst toe. Laat alles, onder voortdurend
omscheppen, 2-3 minuten zachtjes bakken. Schenk er 1/2 liter kokend water bij.
Voeg bouillontablet toe. Blijf zo lang roeren tot alles aan de kook is gekomen.
Leg het deksel op de pan. Temper de warmtebron. Laat de rijst in circa 25
minuten zachtjes gaar worden. Schep het in stukjes gehakte kippenvlees en de
peterselie er met een grote (vlees)vork door. Laat alles goed doorwarmen. Dien
het gerecht op in een voorverwarmde schaal.
VARIANT: schep er eventueel
tegelijk met het kippenvlees 200 g gekookte doperwtjes door.
400 g gebraden fricandeau, niet al te dunne plakken, in smalle reepjes
gesneden;
4 bosuitjes, gesnipperd;
8 verse basilicumblaadjes, in uiterst smalle reepjes (draadjes)
bereidingswijze: Snijd de broodjes overlangs open.
Bestrijk de snijhelften met het mengsel van boter en tomatensaus. Schep in een
kom fricandeaureepjes, bosuitjes en basilicum luchtig door elkaar. Verdeel alles
over de onderste helften van de broodjes. Klap de broodjes daarna dicht. Let
op: niets van de vulling mag naar buiten steken. Bak de broodjes in eigen oven
zoals op de verpakking ervan is vermeld.
Salade met asperges, eieren en kaas (maaltijdsalade)
Ingrediënten:
750 g asperges, schoongemaakt;
zout;
4 eieren, hardgekookt, grofgehakt;
200 g Leerdammerkaas; in smalle reepjes;
3 eetl. mayonaise;
2 eetl. (Bulgaarse) yoghurt;
versgemalen witte peper;
2 eetl. fijngehakte peterselie;
200 g gemengde sla;
2 eetl, fijngesneden bieslook;
evt. 2-3 Hollandse pruimtomaten, ontveld.
Bereidingswijze: Zet de
asperges met ruim kokend water op. Voeg wat zout toe. Laat de asperges, met het
deksel op de pan, 10 minuten koken. Schakel daarna de warmtebron uit en laat de
pan met de asperges 10 minuten, met het deksel erop, staan. Laat de asperges
daarna uitlekken en koud worden. Snijd de asperges in stukjes van 21/2 cm. Schep
in een grote kom asperges, eieren en kaas door elkaar. Roer in een kommetje
mayonaise en yoghurt tot een gladde saus. Voeg naar smaak zout en peper toe, en
roer de peterselie erdoor. Schep de saus door de ingrediënten in de kom. Verdeel
de sla als bedjes over de borden. Schep de sla in het midden erop. Bestrooi de
salade met bieslook. Schik er eventueel in parten gesneden tomaten
bij.
Bereidingswijze: Schik de
vleeswaren soort bij soort dubbel- gevouwen en dakpansgewijs op een grote
schaal. Schik een toefje peterselie als garnering erbij. Maak een saus door alle
daarvoor aangegeven ingrediënten met elkaar te vermengen. Verdeel de saus over
vier kommetjes en plaats ze bij de borden.
TIP: geef een eenvoudige
groene salade en/of een salade van aardappelen erbij.
Bereidingswijze: Snijd het
brood overlangs in 5 plakken. Meng in een kommetje boter, mosterd en kervel.
Bestrijk alle snijhelften van het brood ermee. Beleg de broodplakken daarna
afwisselend met kaas en met ham. Leg de broodplakken zo veel mogelijk in het
oorspronkelijke model terug. Snijd de broodbol, net als een taart, in 4 of 8
punten.
400 g verse Italiaanse groentemix (prei, courgette, paprika, ui en wortel);
versgemalen witte peper;
5 eetl. slagroom;
3 eetl. rode pesto, uit potje;
250 g (jong)belegen Goudse kaas, grof geraspt.
Bereidingswijze: Voor het
gerecht is een mix van groenten aangegeven. Dit is kant-en-klaar bij de
groenteman en in supermarkten verkrijgbaar. Kook de pasta volgens
aanwijzingen op de verpakking in ruim water waaraan wat zout is toegevoegd. Laat
de pasta uitlekken en spoel er een royale hoeveelheid koud water over. Laat de
pasta daarna opnieuw uitlekken. Laat boter of olie in de wok heet worden. Roer
de knoflook erdoor en voeg na 1 minuut de groentemix toe. Laat alles, onder
voortdurend roeren en omscheppen, 5 minuten bakken. Strooi er wat zout en peper
over. Roer slagroom en pesto in een kommetje los. Schenk het mengsel over de
groenten en schep alles om. Spreid er daarna de pasta over uit. Laat alles,
onder voortdurend omscheppen, door en door warm worden. Verdeel het gerecht over
voorverwarmde borden. Strooi onmiddellijk daarna de kaas erover.
Salade met sperzieboontjes en kaas (maaltijdsalade)
Ingrediënten:
350-400 g jonge sperzieboontjes, schoongemaakt;
zout;
6 Hollandse pruimtomaten, ontveld, vruchtvlees in reepjes gesneden;
2 bosuitjes, in smalle ringetjes;
4-5 eetl. mayonaise;
250 g Leerdammerkaas, zeer grofgeraspt;
2 eetl. fijngehakte peterselie;
1 kleine krop (gewone) sla, schoongemaakt, bladeren in stukjes
gescheurd;
4 hardgekookte eieren.
Bereidingswijze: Zet de
boontjes op in ruim kokend water waaraan wat zout is toegevoegd. Kook de
boontjes niet veel langer dan 8 minuten. Laat ze op een vergiet uitlekken en
spoel er daarna zoveel koud water over tot ze volkomen zijn afgekoeld. Laat de
boontjes opnieuw uitlekken. Schep in een kom sperzieboontjes, tomatenreepjes,
bosuitjes en de helft van de geraspte kaas luchtig door elkaar. Schep de
mayonaise erdoor. Verdeel de slablaadjes over vier borden. Schep de salade er in
het midden op. Bestrooi de salades met de rest van de geraspte kaas en daarna
met peterselie. Schik partjes hardgekookt ei er rondom.
Bereidingswijze: Maak het
vlees droog met keukenpapier. Strooi er zout en peper over. Verwijder de voet
van de paksoistruik en neem ook de allerdikste nerven weg. Snijd de paksoi in
schuine vinger- brede repen. Verhit de olie in een wok en laat het vlees er
gedurende 3 minuten, onder voortdurend omscheppen, in bakken. Doe de paksoi
erbij en laat alles nogmaals 3 minuten, onder voortdurend omscheppen, bakken.
Voeg 3 deciliter water en het bouillontablet toe. Laat alles 8-9 minuten
zachtjes koken. Roer de sojasaus erdoor. Schuif alle ingrediënten naar één kant
van de wok Strooi allesbinder over het kokende vocht. Roer het er snel door.
Schep de ingrediënten daarna door de saus. Dien het gerecht met de saus op in
voorverwarmde diepe borden.
Bereidingswijze: Maak het
kippenvlees droog. Snijd de filets in smalle repen. Schud in een plastic zak
kerrie- poeder, paprikapoeder, bloem en wat peper en zout door elkaar. Leg het
kippenvlees erbij en blijf schudden tot het vlees aan alle kanten bedekt is met
een dun laagje bloem. Verhit de olie in een wok en bak het vlees er onder
voortdurend omscheppen goudbruin en gaar in. Laat het kippenvlees op
keukenpapier uitlekken en koud worden. Maak de saus door mayonaise met crème
fraîche en tomatenketchup te vermengen. Voeg zout, peper en eventueel
paprikapoeder naar smaak toe. Verdeel de sla over de borden. Leg kippenvlees,
tomaten, ham en kaas er soort bij soort op. Schep in het midden op elke salade
een deel van de saus. Schik plakjes hardgekookt ei erop. Bestrooi de salade met
bieslook.
TIP: geef er sneden licht geroosterd witbrood bij en zet een
schaaltje met boter(balletjes) op tafel.
1 rode of groene paprika, bij voorkeur ontveld, vruchtvlees ragfijn
gehakt;
4 bosuitjes, ragfijn gehakt;
12 kleine witte of bruine bolletjes;
12 tartaartjes, elk ca. 80 g;
12 kleine plakken (jong)belegen Goudse kaas.
Bereidingswijze: Meng in een
kom tomatenketchup met 1 eetlepel olie, gehakte paprika en bosuitjes. Snijd de
broodjes overlangs doormidden. Rooster de snijhelften licht. Bestrijk de
snijhelften met het ketchupmengsel. Bestrijk de tartaartjes met olie en bestrijk
ook de grillpan of -plaat met wat olie. Rooster de hamburgers in 3-4 minuten aan
weerszijden bruin. Leg de plakken kaas op de hamburgers en plaats grillpan of
-plaat zo lang onder een reeds zeer hete ovengrill tot de kaas begint te
smelten. Schik de kaasburgers op de onderste helften van de broodjes. Leg de
andere helften erop.
600 g magere runderlappen, in blokjes, ca. 1 1/2 cm;
1 tablet voor runderbouillon;
5 eetl. olijfolie;
1 eetl. allesbinder;
4 eetl. groene pesto, uit potje;
2 courgettes, in plakjes;
zout;
versgemalen peper;
2 eetl. fijngehakte peterselie.
Breng 6 deciliter water aan de kook. Voeg het vlees en het bouillontablet toe. Schuim het oppervlak enkele malen zorgvuldig af. Leg het deksel op de pan en laat het vlees in 1 uur zachtjes koken. Voeg hierna 2 eetlepels olie aan het kookvocht van het vlees toe. Laat alles dan nog zo lang, zonder het deksel op de pan, koken tot het vlees volkomen gaar is en ruim de helft van het kookvocht is verdampt. Strooi allesbinder erover en roer de pesto erdoor. Verhit 3 eetlepels olijfolie. Laat de courgetteplakken er 4-5 minuten in bakken. Strooi er tijdens het bakken wat zout en peper over. Schep ze uit de pan en houd ze warm. Verdeel de courgetteplakken als bedjes op voorverwarmde borden. Schep het vlees en de saus er in het midden op. Bestrooi de gerechten met peterselie. TIP: geef tomatensalade en warm en knapperig stokbrood erbij.
4 tournedos, biefstukken van de haas, elk ca. 125 g;
zout;
versgemalen witte peper;
60 g boter;
2 dl vleesfond, uit potje;
1 dl rode port (ruby);
2 theel. allesbinder
2 eetl. fijngehakte peterselie.
De tournedos, biefstukken van de runderhaas, worden in boter gebakken en de jus wordt afgemaakt met een scheutje rode port. Het gerecht dankt de naam aan de voorjaarsgroenten waarmee de biefstukken omringd moeten worden. Maak het vlees droog met keukenpapier en wrijf het in met wat zout en peper. Verhit de boter en wacht tot het schuim grotendeels is weggetrokken. Bak de tournedos er in circa 5 minuten aan weerszijden bruin in. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Voeg aan de resterende. bakboter, vleesfond en rode port toe. Breng alles aan de kook. Roer de aanzetsels van de bodem van de pan los. Strooi allesbinder erover en roer de jus goed door. Voeg eventueel wat zout en/of peper toe. Roer daarna peterselie erdoor. TIPS: leg de tournedos in het midden op voorverwarmde borden. Schik er drie of vier verschillende voorjaarsgroenten rondom. Geef de jus apart erbij. Geef er gebakken aardappeltjes bij.
8 plakken gebraden kalfs- of varkensfricandeau, elk ca. 40 g;
3 di vleesfond, uit potje;
1 1/2 eetl. droge witte vermout (Noilly Prat);
zout
versgemalen peper,
1 eetl. allesbinder
2 eetl. ragfijn gehakte verse kervel of kervel uit een potje;
4 eetl. crème fraîche.
Kervel heeft een fijne smaak. Je moet het echter nooit te veel en ook niet te vaak in gerechten verwerken want dan kan de smaakje wel eens tegen gaan staan. Breng de fond en vermout aan de kook. Voeg wat zout en peper toe. Roer allesbinder erdoor. Roer daarna de crème fraîche en kervel erdoor. Neem het pannetje van de warmtebron. Schep de saus op voorverwarmde borden en wel zo dat de spiegels van de borden ermee zijn bedekt. Leg de fricandeau dubbelgevouwen in het midden erin.
TIP: geef gekookte worteltjes en gekookte aardappeltjes er bij.
Op zondag 28 oktober vindt voor de tweede maal NHN Culinair
plaats. De eerste editie van dit culinaire evenement, waaraan elf
Noord-Hollandse restaurants deelnemen, trok in 2006 ruim 350
bezoekers uit het hele land. Op initiatief van NHN staan dit jaar
streekproducten uit Noord-Holland centraal. NHN Culinair is een
uitstekende manier om een interessante nieuwe doelgroep duidelijk
te maken dat de regio, van Texel tot de Beemster, ook op het
gebied van eten en drinken de hoogste kwaliteit kan bieden. En
dat is in onze 'leisure' economie van groot belang.
Wie dat wil
kan voorafgaand of aansluitend logeren in één van
de kleinschalige accommodaties van Hotel De Boerenkamer, een
ander regionaal initiatief dat aansluit op de groeiende vraag
naar luxe toeristische arrangementen.
Bel of mail voor meer
informatie met Eric Rijnders: erijnders@nhn.nl, 06-20419231
of kijk op www.nhnculinair.nl. (Bron: NHN Nieuwsbrief)
