Ingrediënten:

• 600 g magere runderlappen, in blokjes, ca. 1 1/2 cm;
• 1 tablet voor runderbouillon;
• 5 eetl. olijfolie;
• 1 eetl. allesbinder;
• 4 eetl. groene pesto, uit potje;
• 2 courgettes, in plakjes;
• zout;
• versgemalen peper;
• 2 eetl. fijngehakte peterselie.

Breng 6 deciliter water aan de kook. Voeg het vlees en het bouillontablet toe. Schuim het oppervlak enkele malen zorgvuldig af. Leg het deksel op de pan en laat het vlees in 1 uur zachtjes koken. Voeg hierna 2 eetlepels olie aan het kookvocht van het vlees toe. Laat alles dan nog zo lang, zonder het deksel op de pan, koken tot het vlees volkomen gaar is en ruim de helft van het kookvocht is verdampt. Strooi allesbinder erover en roer de pesto erdoor. Verhit 3 eetlepels olijfolie. Laat de courgetteplakken er 4-5 minuten in bakken. Strooi er tijdens het bakken wat zout en peper over. Schep ze uit de pan en houd ze warm. Verdeel de courgetteplakken als bedjes op voorverwarmde borden. Schep het vlees en de saus er in het midden op. Bestrooi de gerechten met peterselie.
TIP: geef tomatensalade en warm en knapperig stokbrood erbij.

Ingrediënten:

• 4 tournedos, biefstukken van de haas, elk ca. 125 g;
• zout;
• versgemalen witte peper;
• 60 g boter;
• 2 dl vleesfond, uit potje;
• 1 dl rode port (ruby);
• 2 theel. allesbinder
• 2 eetl. fijngehakte peterselie.

De tournedos, biefstukken van de runderhaas, worden in boter gebakken en de jus wordt afgemaakt met een scheutje rode port. Het gerecht dankt de naam aan de voorjaarsgroenten waarmee de biefstukken omringd moeten worden.
Maak het vlees droog met keukenpapier en wrijf het in met wat zout en peper. Verhit de boter en wacht tot het schuim grotendeels is weggetrokken. Bak de tournedos er in circa 5 minuten aan weerszijden bruin in. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Voeg aan de resterende. bakboter, vleesfond en rode port toe. Breng alles aan de kook. Roer de aanzetsels van de bodem van de pan los. Strooi allesbinder erover en roer de jus goed door. Voeg eventueel wat zout en/of peper toe. Roer daarna peterselie erdoor.
TIPS: leg de tournedos in het midden op voorverwarmde borden. Schik er drie of vier verschillende voorjaarsgroenten rondom. Geef de jus apart erbij. Geef er gebakken aardappeltjes bij.

Ingrediënten:

• 8 plakken gebraden kalfs- of varkensfricandeau, elk ca. 40 g;
• 3 di vleesfond, uit potje;
• 1 1/2 eetl. droge witte vermout (Noilly Prat);
• zout
• versgemalen peper,
• 1 eetl. allesbinder
• 2 eetl. ragfijn gehakte verse kervel of kervel uit een potje;
• 4 eetl. crème fraîche.

Kervel heeft een fijne smaak. Je moet het echter nooit te veel en ook niet te vaak in gerechten verwerken want dan kan de smaakje wel eens tegen gaan staan.
Breng de fond en vermout aan de kook. Voeg wat zout en peper toe. Roer allesbinder erdoor. Roer daarna de crème fraîche en kervel erdoor. Neem het pannetje van de warmtebron. Schep de saus op voorverwarmde borden en wel zo dat de spiegels van de borden ermee zijn bedekt. Leg de fricandeau dubbelgevouwen in het midden erin.

TIP: geef gekookte worteltjes en gekookte aardappeltjes er bij.

Op zondag 28 oktober vindt voor de tweede maal NHN Culinair plaats. De eerste editie van dit culinaire evenement, waaraan elf Noord-Hollandse restaurants deelnemen, trok in 2006 ruim 350 bezoekers uit het hele land. Op initiatief van NHN staan dit jaar streekproducten uit Noord-Holland centraal. NHN Culinair is een uitstekende manier om een interessante nieuwe doelgroep duidelijk te maken dat de regio, van Texel tot de Beemster, ook op het gebied van eten en drinken de hoogste kwaliteit kan bieden. En dat is in onze 'leisure' economie van groot belang.

Wie dat wil kan voorafgaand of aansluitend logeren in één van de kleinschalige accommodaties van Hotel De Boerenkamer, een ander regionaal initiatief dat aansluit op de groeiende vraag naar luxe toeristische arrangementen.

Bel of mail voor meer informatie met Eric Rijnders: erijnders@nhn.nl, 06-20419231 of kijk op www.nhnculinair.nl. (Bron: NHN Nieuwsbrief)

Ingrediënten:

• 4 runderrolletjes (kant-en-klaar),
• 40 g boter;
• 1 eetl. (olijfolie
• 4 verse salieblaadjes;
• 8 plakjes mozzarellakaas.

Maak de rolletjes droog met keukenpapier. Verhit boter en olie en wacht tot het schuim van de boter grotendeels is weggetrokken. Laat de runderrolletjes er snel rondom bruin in bakken. Temper daarna de warmtebron en laat ze zachtjes gaar worden in circa 12 minuten. Leg de runderrolletjes in een ovenvaste schaal. Neem de houten prikkers weg. Leg op elk rolletje een salieblaadje en dek alles af met plakjes mozzarellakaas. Plaats de schaal onder een reeds zeer hete (oven)grill tot de kaas begint te smelten. Dien de rolletjes daarna op.

TIP: geef er gekookte sperzieboontjes en/of gesmoorde tomaten en een kleine Italiaanse pastasoort bij.

Ingrediënten:

• 2 tabletten voor visbouillon;
• 500 g filets van zalm;
• 6 grote aardappelen, in blokjes 3/4 cm, gesneden;
• 6 bleekselderijstengels, in blokjes 3/4 cm gesneden;
• 6 eetl. mayonaise;
• 3 eetl. tomatenketchup;
• 1 eetl. fijngehakte peterselie;
• 1 eetl. fijngesneden bieslook;
• 150-200 g gemengde slasoorten;
• 3 eieren, hardgekookt, in partjes;
• 3 tomaten, ontveld, in partjes

Breng 1 liter water aan de kook. Laat bouillon- tabletten erin oplossen. Leg de vis in de hete bouillon. Temper de warmtebron. Houd alles 7-9 minuten tegen de kook aan. Schep de vis uit het vocht en laat het in een zeef uitlekken en afkoelen. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Laat de aardappelblokjes er 9-10 minuten zachtjes in koken. Voeg na 5 minuten de bleek- selderij erbij. Schep, zodra de aardappelen gaar zijn, alles uit de pan en laat alles in een zeef uitlekken en afkoelen. Meng in een grote kom mayonaise met tomatenketchup, peterselie en bieslook. Schep aardappelen, bleekselderij en de helft van de in stukjes verdeelde zalm er zo luchtig mogelijk door. Laat alles een half uurtje staan. Verdeel de sla als bedjes over de borden. Schep de salade in het midden erop. Verdeel de resterende zalmstukjes erover. Schik er eieren en tomaten rondom

TIP: geef sneetjes licht geroosterd witbrood erbij en zet een schaaltje met boterballetjes op tafel.

Ingrediënten:

• ca. 650 g filets van kabeljauw, met ontschubde huid;
• 1 eetl. limoen- of citroensap;
• zout;
• versgemalen peper;
• ca. 3 eetl. bloem;
• 1/2 theel, gedroogde tijm;
• 40 g boter;
• 2 eetl. (zonnebloem)olie,
• 1 teentje knoflook, uitgeperst;
• 3 eetl. fijngehakte peterselie
   

Spoel de filets onder koud water. Maak ze droog met keukenpapier. Snijd de filets schuin in 8 gelijke stukken. Wrijf ze in met wat limoen- of citroensap. Laat de filets 10 minuten liggen. Maak ze daarna opnieuw droog. Schud in een grote plastic zak zout, peper, bloem en tussen de vingers fijngewreven tijm. Leg de filets erbij en blijf dan zo lang schudden tot de filets zijn omgeven met een dun bloemlaagje. Schud overtollige bloem eraf. Verhit boter en olie en wacht tot het schuim van de boter voor een groot deel is weggetrokken. Bak de filets er eerst 3 minuten op de huidzijde in. Keer ze daarna om en laat ze nog 2 minuten op de andere kant bakken. Leg de filets op voorverwarmde borden. Roer eerst knoflook en 1 minuut daarna peterselie door de resterende hete bakboter. Neem onmiddellijk daarna de pan van de warmtebron. Schep op elke filet een lepeltje van de bakboter.
TIP: geef gemengde salade en warm en knapperig stokbrood erbij.