van Deglaceren, Dichtschroeien, Duxelles, ...

Deglaceren:
Ook afblussen genoemd. Het al roerende oplossen van in de pan achtergebleven aanbaksels met een scheutje water, wijn of een andere vloeistof.
Dichtschroeien:
Het in hete margarine of een andere vetstoffen verhitten van vlees, wild of gevogelte zodat een mooi bruin korstje wordt verkregen. (zie ook "aanbraden")
Duxelles:
Mengsel van fijngehakte ui en champignons dat al roerende wordt verhit tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt ook gebruikt als onderdeel van een farce.

bron: Culinair lexicon

JANUARI - FEBRUARI - MAART

Het perfect seizoen voor schaal en schelpdieren.
Zeeuwse oesters, fines de claires, coquilles, amandes, venusschelpen, kokkels, etc.

Begin februari start de aanvoer van roodbaars.

Roodbaars
Jonge roodbaarzen leven voornamelijk in fjorden, baaien en in de kustzone, volwassen dieren gaan verder de zee in. Daar leven ze in groepen en voeden ze zich met garnalen en haring. Roodbaars wordt voornamelijk in de noordelijke zeeën gevangen.

Kabeljauw
Vanaf januari is bij ons de mooiste kabeljauw verkrijgbaar. De meeste kabeljauw op de Nederlandse markt is afkomstig uit de Noordzee. Zorg wel dat je een goede visboer hebt. Ijslandse kabeljauw is relatief goedkoper maar los van structuur en vlak van smaak. Gedroogde kabeljauw wordt stokvis genoemd, gedroogd en gezouten spreken we van klipvis.

APRIL - MEI - JUNI

Medio april start het korte seizoen van de Zeeuwse kreeften, dat eind juni eindigt.
Begin mei aanvoer van poon, mul, zeebaars en snoekbaars
Eind mei, begin juni: start haringseizoen (Hollandse nieuwe)

Mul
Komt voor in de Oostelijke Atlantische oceaan, Middelandse Zee en Zwarte Zee. Behoort tot de zeebarbeelachtigen. In Nederland wordt de vis als bijvangst gevangen. Een typische zomervis. Import uit het Midden-Oosten zorgt ervoor dat de vis het hele jaar verkrijgbaar is.

Zeeduivel
Vanaf maart tot en met september is de zeeduivel van goede kwaliteit. Alleen het staartstuk is geschikt voor consumptie. Komt voor in de Oostelijke Atlantische oceaan, Middelandse Zee en Zwarte Zee. De kop is afschrikwekkend lelijk, en wordt door de visman angstvallig uit de etalage gehouden.

Rode poon
Vooral in de zomer is er aanvoer van poon, meestal gevangen als bijvangst. Naast rode poon bestaat er grauwe poon, ook wel Engelse poon genoemd. Het is verschil is te voelen aan de zijlijn, dit is bij de grauwe poon duidelijk herkenbaar.
Rode poon heeft smakelijk, stevig visvlees. Grauwe poon is veel vlakker van smaak.

Haring
Belangrijke vis voor de sector. Komt voor in de Noordzee, de Atlantische oceaan en in de Oostzee. Doorloopt ieder jaar een cyclus; mager in de wintermaanden en vet in de zomer. Vangst op de Hollandse nieuwe begint in mei en loopt door tot juli. Door invriezen het hele jaar verkrijgbaar.

JULI - AUGUSTUS - SEPTEMBER

Zeetongen, half juli: start mosselseizoen, schol, zeewolf, griet, tarbot

Tong
Komt veel voor in de Europese kustwateren, vanaf Middellandse Zee tot aan de noordelijkste randen van de Noordzee en de Golf van Biskaje. Beste tijd is van juni tot september. De naam sliptong wordt gehanteerd voor de kleinste sortering.

Zeewolf
Komt in het noordelijke deel van de Atlantische oceaan en in de Noordzee voor. Wordt in Nederland als bijvangst door tong en schol-vissers aangevoerd.
Voor de import van zeewolf is Nederland afhankelijk van Duitsland, Rusland en Noorwegen.

Griet
Deze vis wordt ook als bijvangst van de tong en scholvisserij gevangen, waardoor de aanvoer regelmatig is. Matig vette vis met een fijne structur. Goede vervanger voor de duurdere tarbot. Heeft in tegenstelling tot tarbot een fijne huid.

OKTOBER - NOVEMBER - DECEMBER

Hollandse garnalen, oktober: start platte Zeeuwse oesters, langoustines, rog

Rog
In de noordoostelijke Atlantische oceaan en Middellandse Zee komen 36 soorten roggen voor. Vooral in het najaar een goede aanvoer. De meest aangevoerde soort op de Nederlandse afslagen is de stekel- of doornrog. De vleugels zijn smakelijk en worden vaak los te koop aangeboden.

1. Gezond gewicht
   Gezond eten en meer beweging: de ideale combinatie als je je gewicht optimaal wilt houden.
2. Beter afweersysteem
   Een goede voeding met veel vitamines en mineralen is een steuntje in de rug voor je afweersysteem waardoor je minder snel ziek bent.
3. Beter presteren
   Gezond eten betekent energie tanken voor het lichaam. Zoveel energie dat je tot goede prestaties komt op je werk, op school of in je vrije tijd.
4. Stress beter de baas
   Gezond eten kan helpen beter met stress om te gaan. Met een juiste voeding voel je je bijvoorbeeld minder snel prikkelbaar.
5. Goed voor je humeur
   Gezellig samen met familie of vrienden genieten van een gezonde maaltijd geeft een goed gevoel.
6. Meer zin in bewegen
   Wie gezond eet voelt zich lekkerder. Daardoor krijg je meer energie en dus meer zin om extra te gaan bewegen!
7. Er langer jong uitzien
   Gezonde voeding is dé manier om veroudering uit te stellen.
8. Langer fit blijven
   Je spieren en botten blijven langer in conditie als je gezond eet. Hierdoor blijf je langer fit, ook als je ouder wordt.
9. Kans op ziektes verkleinen
   Gezond eten helpt mee het risico te verlagen op hart- en vaatziekten, diabetes (suikerziekte) en kanker.
10. Goed voorbeeld doet goed volgen
    Het goede voorbeeld geven is één van de beste manieren om bijvoorbeeld kinderen gezond te leren eten!

bron:Fit&Gezond

van Canneleren, Clarifiëren, Consommé, ...

Canneleren:
Het aanbrengen van een ribbelpatroon in de schil van groenten en vruchten.
Clarifiëren:
Ook "klaren" genoemd. Het helder maken van bouillons of het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit margarine.
Consommé:
Een krachtige, door klaren verkregen glasheldere bouillon.
Court-bouillon:
Een aromatische, lichtaangezuurde vloeistof verkregen door groenten, kruiden en soms viskoppen en graten te laten "trekken" in water waaraan een scheutje wijn, azijn of citroensap wordt toegevoegd. Een court-bouillon wordt o.a. gebruikt voor de bereiding van vis, schaal- en schelpdieren.

bron: Culinair lexicon

De Fransen hebben een nieuwe troef in de strijd tegen de wijnen uit de 'nieuwe wereld'. Wie regelmatig een glaasje rode wijn uit Zuidwest-Frankrijk drinkt, leeft langer.

Rode wijn uit Zuidwest-Frankrijk is het gezondst

Wat is dat toch met die Fransen, vroegen onderzoekers zich jaren geleden al af. Ze eten de hele dag brie en andere volvette producten, maar toch is de sterfte aan hart- en vaatziekten in Frankrijk lager dan in landen als de Verenigde Staten.

Verschillende studies toonden aan dat rode wijn het magische levenselixer is. Door de aanwezigheid van pit en schil van de druif bij gisting, komen in rode wijn beschermende stoffen terecht, de polyfenolen. Die komen in andere dranksoorten niet of nauwelijks voor.

Pacemaker
Maar wat maakt nou juist de Franse rode wijn zo gezond? Britse onderzoekers hebben ontdekt welke stof de ‘pacemaker’ is, zo schrijft het blad Nature deze week. Binnen de groep polyfenolen is niet alleen het vaak genoemde resveratrol verantwoordelijk, maar vooral de stof procyanidin.

Hoeveel procyanidin rode wijn bevat, is afhankelijk van de manier waarop de wijn is geproduceerd. In klassieke rode wijnen, zoals de Franse wijn, is een hoeveelheid van 1 gram per liter niet ongebruikelijk.

Bij traditionele wijnen gisten de druiven drie tot vier weken, waardoor een maximale hoeveelheid beschermende stof uit de schil en druiven wordt onttrokken. De gistingsperiode van ‘moderne’ wijnen is vaak maar een week. Maar ook de druivensoort is van belang voor de hoeveelheid procyanidin, concludeerden de onderzoekers na vergelijking van wijnen uit de hele wereld.

Midi-Pyreneeën
Tot grote verrassing van de onderzoekers bleken wijnen uit Zuidwest-Frankrijk, vooral uit Gers in de Midi-Pyreneeën, nog meer procyanidin te bevatten dan andere Franse rode wijnen. Ook rode wijn van het Italiaanse eiland Sardinië bevat opvallend veel van deze beschermende stof.

De wijnen uit deze streken, waar mensen inderdaad langer dan gemiddeld leven, bevatten twee tot vier keer zoveel beschermende stoffen als andere Europese wijnen uit bijvoorbeeld Spanje en vijf tot tien keer zoveel als wijnen uit de nieuwe wereld, zoals Australië. De ‘gezondste’ druiven zijn de cabernet sauvignon, de nebbiolo druif en de tannat.

Door Ingrid van der Chijs

van Bakken, Barderen, Beboteren, ...

Bakken:
Het bereiden van gerechten in margarine, olie of een andere vetstof, in een open pan op een hoog vuur. Deze term wordt ook gebruikt voor het gaar maken van deeg of beslag in de oven.
Barderen:
Het omwikkelen of bedekken met plakjes spek van mager vlees, wild of gevogelte die anders te veel zouden uitdrogen.
Beboteren:
Het met margarine invetten van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en/of aluminium-folie
Bedruipen:
Het tijdens het braden overgieten met braadvocht vlees, wild of gevogelte met behulp van een lepel of een bedruippipet.
Beetgaar:
Ook "al dente" genoemd. Stadium van gaarheid waarbij het voedsel enige stevigheid behoudt; de term wordt met name gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta.
Beurre manié:
Een mengsel van gelijke delen bloem en zachte margarine; wordt gebruikt voor het binden van warme vloeistoffen.
Binden:
Het dikker maken van een vloeistof ter verkrijging van een gebonden saus of soep.
Bindmiddel:
Een product dat wordt gebruikt om soepen, sauzen, vla's en puddingen de gewenste dikte te geven. Bindmiddelen kunnen worden onderscheiden in zetmeelhoudende producten (bloem, maïzena, aardappelmeel, ...) en niet-zetmeelhoudende producten (eieren, gelatine, margarine).
Blancheren:
Het in koud water aan de kook brengen of het korte tijd in ruim kokend water koken van voedsel en dit vervolgens afgieten en afspoelen met koud water. Deze techniek wordt vooral op groenten toegepast.
Blind bakken:
Het voor- of gaar bakken van taartbodems met behulp van een "blinde" vulling van gedroogde peulvruchten of speciale gewichtjes. Deze techniek wordt toegepast bij taarten waarvan de vulling eerder gaar zou zijn dan het deeg en bij taarten waarvan de vulling niet wordt meegebakken.
Bouillon:
Aromatische vloeistof gemaakt van vlees, gevogelte, wild, vis en/of groenten en kruiden.
Bouquet garni:
Ook kruidenboeketje genoemd. Meestal bestaand dit uit een takje tijm, een paar takjes peterselie en een laurierblaadje, soms aangevuld met andere kruiden. Het geheel wordt met een touwtje bijeen gebonden om na de bereiding het makkelijk te kunnen verwijderen. Deze techniek wordt o.a. gebruikt bij de bereiding van bouillons en stoofschotels.
Braden:
Het bereiden van vlees, wild of gevogelte in margarine of in een andere vetstof in een open of gedeeltelijk gesloten pan. Dit kan op een laag of matig hoog vuur. Braden je eveneens in de oven.
Bruineren:
Het bruin laten kleuren van voedsel in een droge pan of in een pan met margarine of een andere vetstof (bijv. uien, bloem voor een roux).
Brunoise:
In piepkleine blokjes gesneden groenten of andere ingrediënten.

bron: Culinair lexicon

 Ingrediënten:

• 8 grote bladeren van een savooiekool
• 1 ui
• 1 tot 2 teentjes knoflook
• 1 kleine courgette
• 1 rode paprika
• 250 g champignons
• 1 kleine steel prei
• 2 eetl. olie
• 0.25 l groentebouillon van 2 theel. bouillonpoeder
• 1 theel. fijngehakte verse tijm (of 0.5 theel. gedroogde tijm)
• zout en versgemalen peper
• 100 gram versgeraspte (jong)belegen Goudse kaas
• allesbinder
• 300 gram tagliatelle
• 1 teentje knoflook (voor de saus)
• 1 eetl. olie (voor de saus)
• 2 eetl. tomatenpuree (voor de saus)
• 1 pak gezeefde tomaten (voor de saus)
• 1 theel. groentebouillonpoeder

Voorbereiding:
Snijd de dikke nerven van de koolbladeren vlak en blancheer de koolbladeren 1 tot 2 minuten in ruim kokend water met wat zout. Laat ze op een keukendoek uitlekken. Snipper de ui en de knoflook. Snijd de courgette en de paprika in blokjes, de champignons in plakjes en het lichtgekleurde deel van de prei in ringetjes. Verhit de olie in een grote pan en laat de ui, de knoflook, de courgette, de paprika, de champignons en de prei fruiten tot de groenten beginnen te kleuren. Giet er de bouillon bij en roer er de tijm en wat zout en peper door. Laat de groenten beetgaar stoven en roer er de helft van de kaas door. Bind het vocht met allesbinder. Fruit voor de saus de knoflook glazig in de olie. Laat de tomatenpuree kort meefruiten. Roer er de gezeefde tomaten en het bouillonpoeder door. Breng op smaak met wat peper.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200ºC. Vul de koolbladeren met het groentemengsel. Schep de tomatensaus met de eventueel overgebleven groenten in een ovenschaal. Leg de rolletjes met de naad naar beneden in de saus, bestrooi met de resterende kaas en zet circa 15 minuten in de voorverwarmde oven. Kook intussen de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar en laat uitlekken. Schep de pasta in een voorverwarmde schaal, schep er de koolrolletjes met de saus op en serveer meteen.

Wijnadvies:
Witte Bordeaux, witte Bergerac of Soave (10-12°C). Een fris geschonken Beaujolais past ook.

Gerecht:
hoofdgerecht

Aantal personen:
4

Keukensoort:
Nederlands

Bereidingstijd:
45 min.