19-10-2016 om 18:33 geschreven door de loe  

Roodfruitmousse met koude forestfruitthee

mousse:

    7 gr gelatinepoeder

  50 gr koud water

250 gr aardbeien+bessen+frambozen

140 gr mascarpone

  70 gr bloemsuiker

  70 gr Griekse yoghurt

250 gr room

thee: water, suiker, forestfruitthee, limoen

bereiding:

- meng het gelatinepoeder met water en laat 20 min. weken

- mix het fruit

- doe er de mascarpone, suiker en yoghurt bij en meng

- voeg een lepel van het mengsel toe aan de gelatine en verwarm zachtjes

- giet vervolgens bij de rest van het mengsel

- voeg als laatste de licht opgeklopte room toe

- laat 2u opstijven in de koelkastDE

06-10-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

Bereidingswijze (4 personen)

1.    Maak een blanke roux: smelt 4 el solo in een steelpannetje, als de boter gesmolten is, vuur laag zetten, boter niet laten bruinen, vervolgens al roerend lepel per lepel de bloem toevoegen. Goed roeren en even laten bakken om de bloemsmaak te verwijderen. Laat afkoelen. Dit kunt u meerdere dagen bewaren. Voor een bruine roux, de boter laten bruinen.

2.    Plet met een deegrol of fles de peperkorrels grof.

3.    Bestrooi de biefstukken met de peper en druk deze erin.

4.    Smelt wat solo in een pan en bak hierin de gesnipperde sjalotjes glazig. Voeg de suiker toe en laat dit licht karameliseren. Giet de bouillon en de cognac erbij en laat dit alles tot de helft inkoken. Zeef de saus en hou warm.

5.    Smelt een weinig solo in een andere koekenpan met dikke bodem en bak de biefstukken naar eigen smaak, bleu, saignant, à point, bien cuit. Haal ze uit de pan en bestrooi ze met zout, hou warm onder aluminiumfolie.

6.    Giet de ingekookte saus bij de braadboter en roer alle aanbaksel los.

7.    Laat even koken en voeg vervolgens wat roux toe, tot u de gewenste dikte hebt bekomen.

8.    Opgelet, roux steeds beetje bij beetje toevoegen en kijken of het voldoeende is.

9.    Leg de steaks op warme borden en nappeer ze gedeeltelijk met saus, de rest geeft u er apart bij.

10. Dien op met een frisse salade met partjes tomaat en frietjes of gebakken aardappeltjes.Voor de lekkerbekken, een scheutje room aan de saus toevoegen voor u ze bind met de roux.

·       4 el solo, bakken & braden 

·       5 el bloem 

·       4 steaks naar eigen keuze, elk 150 gr 

·       peperkorrels 

·       solo, bakken & braden 

·       2 sjalotjes, fijngehakt

·       1 tl suiker 

·       2 dl runderbouillon 

·       1/2 dl cognac ·       zout ·       Room

Pommes en cage:

http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/pommes-en-cage

1.    Breng een grote kookpot water met een snuifje zout aan de kook. 

Bekijk afbeelding bij deze stap

Sluiten

2.    Snijd de courgettes in fijne slierten met een mandoline rond de zaadlijsten. Gebruik de zaadlijsten eventueel in een groentesoep.

Bekijk afbeelding bij deze stap

Sluiten

3.    Kook de slierten 2 minuten in het gezouten water. Giet af.

Bekijk afbeelding bij deze stap

Sluiten

4.    Verwarm een scheut olijfolie in een hoge pan en fruit de rest van de sjalotten. Voeg er de gekookte courgetteslierten aan toe en kruid met peper en zout. Laat kort bakken terwijl je schudt met de pan.

05-10-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

Kippenoesters met champignons

Ingrediënten voor 2 personen

           100 gr basilicum

           400 ml arachideolie

           1 ui, grof gesneden

          150 gr Parijse champignons

          1 takje rozemarijn

           50 ml cognac

         1/2 blokje kippenbouillon

         250 ml room

         350 ml water

        3 el ricotta

        4 el suikersiroop

        1/2 limoen, het sap en de zeste

           4 sneetjes briochebrood

             200 gr kippenoesters

            1 scheutje rijstazijn

            150 gr boschampignons (mengeling)

           peper - zout

          olijfolie - boter

Bereiden:

Doe de basilicum samen met de olie in een maatbeker en mix glad. Breng op smaak met een snuifje fleur de sel. Passeer de basilicumolie door een zeef.

Stoof voor de champignonsoep het uitje en de Parijse champignons aan in een scheutje olijfolie. Voeg vervolgens een takje rozemarijn toe en blus met cognac. Laat op een middelmatig vuur verdampen. Doe er nog een half blokje kippenbouillon, room en water bij. Laat een kwartiertje koken op een matig vuur. Haal nu de tak rozemarijn uit de soep en mix glad. Breng op smaak met peper en zout. Zeef de soep indien gewenst.

Meng de ricotta met de suikerstroop, een snuifje zout, enkele druppels olijfolie, het sap en de zeste van een halve limoen.

Stans kleine rondjes uit het briochebrood. Bak deze goudbruin en krokant in een klontje boter. Laat uitlekken op keukenpapier.

Bak de kippenoesters in een scheutje olijfolie. Blus met een scheutje rijstazijn en laat karamelliseren.  Bak de boschampignons in een klontje boter. Kruid beiden met peper en zout.

Serveren:

Schik de toastjes van briochebrood mooi op een bord. Spuit er enkele toefjes van het ricottamengsel tussen. Schik de boschampignons en de kippenoesters bovenop de toastjes. Lepel de champignonsoep en de basilicumolie er rond. Werk af met fijne rondjes champignon en enkele blaadjes basilicum. 

04-10-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

08-09-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

10-06-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

BEREIDING

• De marinade

  1. Marineer de vis vooraf. De zoetzure marinade kan je dan later als vinaigrette gebruiken.

  2. Neem een mengschaal en doe daarin de sojasaus, de rijstazijn, de honing en een scheutje sesamolie. (Sommige soorten sesamolie smaken zeer sterk, dus begin voorzichtig.)

  3. Meng alles en proef of de smaken in balans zijn.

  4. Leg de vis in een schaal en schenk er drie vierde van de marinade over. Hou de rest van de saus apart. Laat de vis een uurtje in de marinade. Grillen doe je pas vlak voor het serveren.

• De rijst

  1. Kook de rijst gaar volgens de instructies op de verpakking.

  2. Spoel de warme rijst even onder koud water en laat ze afkoelen.

• De asperges en de zeekraal

  1. Schil de asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder, rondom rond. Druk niet te hard op het mesje en rits de schil er in fijne slierten af. Breek vervolgens het kontje van de asperges af. (Dan zal je ook meteen merken of ze zorgvuldig geschild zijn.)

  2. Vul een kookpot met koud water en voeg er een snuifje zout aan toe.

  3. Leg de asperges in het koude water en verhit de pot op een zacht vuur. Breng het water tot het kookpunt en zet vervolgens meteen het vuur af.

  4. Laat de asperges nog een tijdje rusten in het warme water. Reken hiervoor tot 10 minuten. Controleer tussendoor even de gaarheid van de asperges.

  5. Proef even en controleer of de asperges gaar zijn: nog wat knapperig maar toch zacht genoeg. (Hou er rekening mee dat de asperges straks nog even op de grill moeten.)

  6. Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek. Hou het kookvocht bij.

  7. Spoel de zeekraal en breek de houtachtige takjes eraf. Gebruik enkel de zachtere topjes. Zeekraal mag dan wel zilt smaken, het is geen zeewier. Je vindt het in de grotere supermarkt.

  8. Breng het kookvocht van de asperges even opnieuw aan de kook. Blancheer de zeekraal erin. Spoel ze na een minuut in ijskoud water.

• De rijstsla

  1. Schil de gemberknol en rasp ze fijn in een grote mengschaal.

  2. Voeg de koude rijst en de uitgelekte zeekraal toe.

  3. Snipper de sjalot in flinterdunne reepjes (julienne). Je kan de sjalot ook vervangen door enkele lente-uitjes.

  4. Schenk de rest van de marinade erover en meng de sla.

• Grillen en afwerken

  1. Zorg ervoor dat je barbecue heet staat.

  2. Leg de asperges op een rij naast mekaar en prik er 2 tot 3 satéstokjes doorheen, zodat je een matje van asperges krijgt.

  3. Wrijf een klein beetje olijfolie over de asperges.

  4. Nu kan je de asperges heel gemakkelijk even kort grillen. Reken op ongeveer 1 minuut per zijde. Druk de asperges indien nodig even aan.

  5. Verwijder de satéstokjes en snij de asperges in gelijke stukken van zo’n 2 centimeter. Hou de aspergekopjes heel. Meng de stukjes asperge onder de rijstsla.

  6. Schep de zalmforel uit de marinade en grill de stukken vis kort en krachtig op de hete barbecue. In principe is de vis perfect gaar als je één kant 45 seconden tot 1 minuut roostert, en de andere nog 30 à 45 seconden. Laat de vis niet uitdrogen op de barbecue. Jeroen houdt ervan als de vis binnenin nog een beetje 'bleu' is.

  7.  serveer met de rijstslade met groentjes. Druppel eventueel nog een klein beetje fijne olijfolie over het bord.

     
     

     HOOFDGERECHT

     boeksering (bakharing)op zijn Berre's

     Bakharing op den bbq

     aardappelen -eieren -peterselie-volle melk-kropsalade-foei boter

     
     

     DESSERT

     gegrilde ananas

     BEREIDING

     • De ananas voorbereiden

       1. Snij de uiteinden bij en schil de ananas. Je snijdt de zwarte puntjes die op de vrucht zitten weg met een reeks diagonale insnijdingen.

          Bekijk afbeelding bij deze stap

          KOOKTECHNIEK

          Ananas schillen

          Schil de ananas en verwijder ook de bruine ‘puntjes’ in het vruchtvlees. Daarvoor is een broodmes ideaal. Snij de schil er recht af, en verwijder het taaie hart van de ananas. Snij dan de ananas in schijven en indien nodig vervolgens in hele fijne stukjes. 

       2. Snij de geschilde vrucht in gelijke plakken van anderhalve centimeter breed.

          Bekijk afbeelding bij deze stap

       3. Gebruik de grotere uitsteekringen om een perfect ronde schijf uit elke plak ananas te steken. 

          Bekijk afbeelding bij deze stap

       4. Gebruik een kleine uitsteekring om het taaie hart van de ananas weg te snijden. Zet de ananasringen opzij en bereid de sabayon. Stook de barbecue heet.

          Bekijk afbeelding bij deze stap

     • De sabayon

       1. Bereid de sabayon kort voor het serveren. Breek de eieren en doe enkel de eigelen in een steelpannetje.

          Bekijk afbeelding bij deze stap

          TIP

          Kies bij voorkeur een steelpan met een bolle bodem. Dit type pan is ideaal om er met de garde in te werken.

       2. Gebruik een halve eierschaal (een dopje) als maatbeker. Schenk per eigeel ½ dopje van de zoete witte wijn bij de dooiers. Vervolg met per eigeel ½ dopje kokoslikeur. Voeg per persoon ook nog 1 dopje suiker toe. Voor 4 personen: 2 dopjes wijn, 2 dopjes likeur, 4 dopjes suiker.

          Bekijk afbeelding bij deze stap

       3. Klop met de garde een beetje lucht onder het mengsel.

          Bekijk afbeelding bij deze stap

       4. Zet de pan vervolgens op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen tot je een schuimige sabayon krijgt. Klop in een 8-vorm of draai je pan van links naar rechts tijdens het klopwerk. Dit vraagt wat inspanning!  

          Bekijk afbeelding bij deze stap

          KOOKTECHNIEK

          Kloppen in achtvorm

          De meest voorkomende fout bij het kloppen van een achtvorm is dat je vanuit de arm klopt. 

          Dat gaat erg stroef en is bovendien heel vermoeiend. 

          De pols moet het werk doen, en je arm mag niet meebewegen bij het kloppen.

          Zorg ervoor dat je de pan van het vuur haalt zodra de draden van de klopper zichtbaar worden in de emulsie.

          Zo voorkom je dat de eigelen aanbakken.

       5. Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. Hou het vuur onder controle zodat de eigelen niet in een omelet veranderen. Neem de pan af en toe van het vuur. (Zodra de sabayon begint te bubbelen.) Ga door tot je een luchtig schuim krijgt waarin de garde sporen achterlaat. Proef het resultaat.

          Bekijk afbeelding bij deze stap

          TIP

          Wil je op safe spelen, verwarm de sabayon dan in een 'bain-marie'. Zo verkleint de kans dat het eigeel stolt.

     • Grillen en serveren

       1. Leg de schijven ananas boven de hete kolen. Draai ze na 3 tot 4 minuten om en gaar ze nog 2 minuten.

          Bekijk afbeelding bij deze stap

       2. Omdat je een rijpe ananas gebruikt, zal een deel van de natuurlijke suikers in de vrucht karameliseren.

          Bekijk afbeelding bij deze stap

       3. Serveer iedereen een gegrilde schijf ananas, leg er een bolletje (vanille)ijs op en eindig met enkele lepels sabayon.

     
     

     
     

     
     

09-06-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

31-05-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

Menu  damesavond 2015-2016

Bbq berre

Dag 1Jos  mosselen

Dag 2 Dirk &Nicolas                                                                              hapje watermeloen

                                          voorgerecht   lamstongen met jonge prei

                                         hoofdgerecht kalfshaas met spinazie

                                       nagerecht  moelleux van chocolade

dag 3 sven &loe  soep groentenroomsoep met kippenreepjes met la chouffe

                                hoofdgerecht  eendeborst met pastinak witloof ,bulger en wijnsaus

                              dessert sven                  

dag 4 jakke&jef  soep herstsoep van zoete aardappelen en kastanjes

                              hoofdgerecht   hazenrug met knolselderpuree en bessen en mispelkroketten

                              dessert  appelflapjes met rode bessen

dag 5  jakke &jef  hapje 1  mosselen met saffraansaus

                                  hapje 2  jacobsschelpen mezt witte azijn enz

                                 hapje 3  gerookte makreel met frambozen

                               voorgerecht kalfszwezerik met may van peterselie

                              hoofdgerecht   hertenbiefstuk met zwarte bessen en raapjes

                               dessert bavarois vab gekaramelliseerde banaan

dag 6  rik &jos  hapjes ansjovisfilets gemarineerd

                                 ansjovis spiesjes +olijfjes

                                jamon iberico

                                paleta iberico

                                cava clos amador                

 voorgerecht  KIPPENALBONDIGAS MET SAFFRAAN-       

                                                                                   sint jacobsschelpen met venkel en ansjovisolie

soep                                                                           rijke paddenstoelensoep met truffel olie

hoofdgerecht kip met sherry

dag7 steven & berre   de menu’s van de steven liggen nog in de makro

de bart zijn voorgerecht  filet pure

dag 8 rik hapjes  tonijnmousse-gevulde champignos

                  hoofdgerecht  Indische lamsstoofpotje

                 dessert platte kaastaart

dag 9 laurent &franz  hapjes witloofschuitjes met feestvulling

                                         voorgerecht torentje van peer ,geitenkaas

                                        hoofdgerecht  zalm met olijven tomaatjes  enz

                                       dessert  advocaat royal

dag 10 loe &sven hapjes                                                                                 krab met avocado

                                                                                                                      tartaar van maatjes

                                             asperges met gerookte paling

                                  voorgerecht                                                         gemarineerde  coquilles met gerookte paling

                                soep  preisoep met kippenballetjes

                             hoofdgerecht  risotto met gerookte zalm

                            deseert aardbeienkroketten met frambozencoulis

dag 11nicolas&dirk   hapje ambachtelijke kroket van paling

                                        soep venkelsoep met kabeljauw

                                      hoofdgerecht gebakken rog met tomatensaus

                                    dessert                                                               chocoladeganache met kiwi

30-05-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

29-05-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

28-05-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

22-05-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

21-05-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

20-05-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

Asperges met (gedroogde) garnalen

19-05-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

Ingrediënten voor  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10  personen

18-05-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

17-05-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

30-04-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

Chocoladeganache

en laat minstens 2 uur rusten in de koelkast.

Bereiden:

Verwarm de oven op 180°C.

Bestrooi je werkblad met een beetje bloem en rol het deeg uit. Leg het deeg in de taartvorm en prik met een vorm gaatjes in de bodem.

Beleg de taartvorm met een vel bakpapier en strooi er de bakbonen overuit. Bak 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Maak de vulling. Los het cacaopoeder op in de room en breng aan de kook.

Giet de warme room op de chocolade. Voeg de glucose toe en roer om totdat de chocolade smelt.

Breek de boter in kleine stukjes en meng onder de ganache tot een smeuïge pasta.

Haal de taartbodem uit de oven. Verwijder de bakbonen en laat even afkoelen.

Bestrijk de taartbodem met de gesmolten chocolade en giet hier de ganache in.

Laat afkoelen en plaats de taart nog minstens 2 uur in de koelkast zodat ze mooi opstijft.

30-04-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

30-04-2016 om 00:00 geschreven door de loe