Pel de uien en snipper ze vrij grof.

Verwarm een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en voeg de uien toe. Laat de uien bruin bakken, waardoor ze een zoetere smaak krijgen. Roer regelmatig om.

Verwarm een braadpan op hoog vuur en smelt er een klontje boter in. Korst hierin de stukjes hertenvlees. (Bak een grote hoeveelheid vlees in meerdere beurten. Er mag niet te veel vlees in de pan liggen.) Kruid het vlees tijdens het aankleuren met wat peper van de molen en een snuifje zout.

De stukken vlees hoeven binnenin niet gaar te zijn.

Hou de braadpan even aan de kant.

Voeg het vlees bij de gebakken uien en strooi er wat bloem over. Dat zal de ragout een beetje binden. Meng goed en laat de bloem enkele minuten meebakken op een zacht vuur.

Giet de wijn in de braadpan waarin je het vlees hebt gebakken. Roer alle aanbaksels los en laat de alcohol wat verdampen (deglaceren).

Giet de warme wijn in de stoofpot.

Kneus de jeneverbessen en stop ze samen met de kruidnagel in een thee-ei. Leg het thee-ei samen met een bouquet garni (dat je maakt met enkele takjes tijm, een paar blaadjes laurier en enkele peterseliestelen) in de stoofpot met vlees. Doe ook wat veenbessenconfituur in de pot en roer alles om. Laat het gerecht een tweetal uurtjes sudderen op een zacht vuur.

Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een kegelvormige inkeping, zodat er geen blaadjes loskomen.

Wie een stoomoven bezit, kan het witloof stomen. Als je geen stoomoven hebt, smelt dan een klontje boter samen met een beetje water in een brede kookpot. Schik de stronkjes witloof erin en zet het deksel op de pot. Gaar het witloof op een zacht vuurtje. Laat daarna het witloof wat afkoelen en knijp het vocht eruit.

Smelt een klontje boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze licht goudbruin zijn.

Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een snuifje suiker.

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.

Breng water aan de kook met een snuif zout. Kook de aardappelblokjes 10 minuten.

Vul een grote kom met ijsblokjes en water.

Schil en halveer de asperges. Gaar ze 3 minuten in het kokende water.

Leg de asperges en de aardappelblokjes in het ijswater. Laat afkoelen.

Top de boontjes en kook ze 5 minuten zodat ze beetgaar zijn. Leg ze ook in het ijswater.

Kook de eieren 8 minuten. Laat ze ook afkoelen in het ijswater.

Laat de groenten uitlekken. Pel de eieren.

Pluk de blaadjes van de peterselie en de kervel. Meng ze met de groenten. Kruid met peper en zout. Doe er een scheutje azijn en olie bij en laat even rusten.

Doe de eierdooiers in een kom met de mosterd, een scheutje water en een scheutje dragonazijn.

Giet er langzaam de olie bij en mix met een garde tot mayonaise.

Snipper de peterselie en de bieslook. Rits de dragon van de takjes en snipper de blaadjes. Meng ze met ongeveer 6 eetlepels mayonaise.

Snijd de augurken, zilveruitjes en kappertjes fijn. Doe ze ook bij de mayonaise. Kruid met peper en zout.

Snijd de ossentong in fijne plakken met een snijmachine en leg ze op een bord als carpaccio.