250 gr puree van hoogrijpe mispels

• 40 gr speculoos
• 250 gr aardappelpuree
• 8 blaadjes gelatine
• amandelpoeder of paneermeel
• 1 eigeel
• bloem

  2 Hazenrugfilets

  1 Knolselder

  1 Sjalot

  1 dl melk

  1dl room

  3 eet boter

  2 dl porto

  4 dl wildfond

  2 dl kippenbouillon 

  1 blaadje laurier 

  1/2koffielepel tijm 

  1 mespunt nootmuskaat

  p&z

  
  

  Voor de chutney

  300gr blauwe bessen

  2 cm gember

  1 ui

  50gr veenbessen

  100gr suiker

  1dl frambozenazijn

  1mespuntje cayennepeper 

  
  

Bereiding :

1. Meng de mispelpuree, de speculoos en de aardappelpuree goed tot een fijne puree.

2. Week de gelatine in koud water.

3. Warm de helft van de puree op, op een zacht vuurtje. Vermend de uitgeknepen gelatine goed met de warme puree. Meng de warme met de koude puree.

4. Spreid de puree uit in een schaal, tot een dikte van 2 cm. Laat dit opstijven in de koelkast.

5. Snij mooie vierkantjes uit de opgesteven puree, of de vorm die je wilt.

6. Paneer in een beetje bloem, dan eigeel met water, en dan met amandelpoeder (niet gesuikerd!) of paneermeel. Frituur voor 4-5 minuten.

   
   

    Voorbereiding 

   
   

   Hazenrug:

     Haal ze van het been met de bolle kant van een lepel.Dep goed droog met keukenpapier.

   Knolselder:

     Schil de knolselder en snij in blokjes

   snipper de ui en de sjalot fijn en rasp de gember.

   
   

   BEREIDING:

   1.Doe de ui samen met de gember de frambozenazijn,de cayennepeper en de suiker in een kookpot en meng goed.Laat +/-    10 min. stoven op een zacht vuurtje. voeg de zachte veenbessen en 100gr diepgevroren blauwe bessen toe en laat 20min.  sudderen. Voeg de rest van de bessen toe.

   2.Breng intussen de kippenbouillon aan de kook samen met de melk en de room.Voeg de blokjes knolselder toe en laat 20min.  garen.Giet af en vang het kookvocht op.Pureer de knolselder en kruid met p&z en nootmuskaat.Voeg eventueel kookvocht bij.

   3 Smelt 1 eet boter in een kookpot en bak het been van de hazenrug aan alle kanten goudbruin.Voeg de sjalot ,de laurier en  de tijm  toe. Blus met de porto en de wildfond en laat 10 min. inkoken.Giet door een zeef en kruid het vocht met p&z .Laat  opnieuw inkoken om de gewenste dikte te verkrijgen.

   4Smelt 2 eet boter in een pan en bak de hazenrugfilets aan alle kanten goudbruin en laat +/- 10min op een matig vuurtje bakken ,normaal moet hazenrug rosé gegeten worden