🍖 BBQ 'met verschillende gerechten en sausen 

19-05-2025 om 00:00 geschreven door de loe  

Cannoli met Pistache-ijs (voor ongeveer 20st)

Cannolideeg:

250g bloem/20g suiker/1snuifje zout/50g boter(kamertemp)/1 ei/1 eetlepel marsala/1 afgestreken theelepel cacaopoeder/neutrale olie om te frituren

Voor de ricottacreme:

250 g ricotta/1 zakje vanillesuiker/85 g suiker/1 snuifje zout

Bereiding:

Cannolideeg: doe de bloem, de suiker en zout in een mengkom en voeg daaraan de blokjes gesneden boter toe. Kneed het geheel tot een zanderige textuur. Voeg het ei, de marsalawijnen de cacao toe. Kneed verder tot het deeg een effen deegbal vormt.

Verdeel het deeg in 20 gelijke porties en rol die uit tot mooie cirkels met een diameter van ongeveer 15cm. Vet de cannoli-cilinders in en rol telkens een deegschijf om een vormpje heen. Verwarm de olie op 160° en frituur de cannoli tot er bubbeltjes op het deeg staan. Haal de cilinders uit de olie en laat rechtop afkoelen. Wanneer afgekoeld, kan u de cannolivoorzichtig van de vormpjes afchuiven.

Ricottacrème: zeef de ricotta om het overtollige vocht te verwijderen. Klop daarna de ricottamet de vanille- en gewone suiker en het zout tot een glad mengsel. Bedek met plasticfolie en bewaar het in de koelkast.

Afwerking:

Spuit de ricottacrème met een spuitzak langs beide zijden van de connoli. Leg de cannoli op een bord en schep er een bol pistache-ijs naast. Werk af met fijne pistachenoten een beide uiteinden van de cannoli

08-05-2025 om 00:00 geschreven door de loe  

08-05-2025 om 00:00 geschreven door de loe  

Vis

• zeebaars van 70 g4 st
• verse kokkels150 g
• schijfjes brood 4 st
• scheutje room
• Knorr Professional Garde 
•  
• Groenten

• • gekonfijte tomaten8 st
  • groene asperges4 st
  • Xeresazijn

    Een stralend bordje met 2 zomergasten: zachte zeebaars en smaakvolle kokkels. De groene asperges voegen een vleugje zoetheid toe aan het gerecht.

    Bereiding

    1. Vis

       • Bedek de vis met een schijfje brood, leg in een pan met olijfolie en bak tot de vis krokant is.
       • Open de kokkels in een pot met een beetje olijfolie.
       • Meng de jus met room en mousselinesaus (½ liter).
       • Kruid af met peper en zout.
       • Giet in een espumafles.

    2. Groenten

       • Snijd de tomaatjes in stukjes.
       • Snijd de asperges in lange slierten en breng op smaak met olijfolie en xérèsazijn.

    3. Opmaak

       • Dresseer het geheel zoals op de foto.
       Net als de zeebaars zijn de koolvis en de tilapia witvissen met een stevige structuur en een smeuïge, milde smaak. Ook die witvissen passen goed bij het gerecht.

08-05-2025 om 00:00 geschreven door de loe  

Ingrediënten

• 2 bosjes waterkers
• 24 oesters
• 5 dl verse room
• 1 nootje boter
• 150 gr rauwe ganzenlever (in blokjes gesneden)
• 1 granny smith appel
• zout
• peper
• groene kruiden (bv. rucolascheutjes)

  Bereiding

  1. Verwijder de steeltjes van de waterkers en spoel onder fris water.

  2. Open de oester en behoudt de jus. Passeer deze door een zeef.

  3. Kook de room op en doe de waterkers erin. Gaarkoken (6 min.) en gladmixen. Afkruiden met peper en zout.

  4. Snij dunne reepjes van de appel en rol deze op.

  5. Blokjes terrine van foie gras, rolletjes appel en oesters in het bord dresseren. Afwerken met de groene kruiden.

  6. De soep blenden en serveren in het bord, tot net onder de garnituren.

   

08-05-2025 om 00:00 geschreven door de loe  

Ingrediënten

Asperges met gerookte paling en zachte eierdooier

• Witte asperges9
• Gerookte paling2 filets
• Groene asperge1
• Olijfolie1 scheut
• Chardonnay-azijn1 scheut
• Eieren4
• Room1 dl
• Kokkels20 g

  Bereiding

  Asperges met gerookte paling en zachte eierdooier 1 m

  1. Stoom de eieren 20 minuten in een stoomoven op 70°. Koel af in ijswater, breek het ei voorzichtig in een schaal en haal het wit eraf zodat je alleen de dooier (cremeux) overhoudt.
  2. Blancheer 8 witte asperges in zeer gezouten water en koel af in ijswater.
  3. Snij aspergepunten eraf, besprenkel ze met olijfolie en brand de punten mooi goudbruin met een bunsenbrander.
  4. Snij van wat overgebleven is van de geblancheerde asperges enkele stompjes af en houd die apart. Mix wat overblijft met een scheutje room en peper en zout in thermomix. Haal door puntzeef.
  5. Snij de palingfilet in stukjes.
  6. Zet de kokkels op in olijfolie met het deksel op de pan, tot ze openen.
  7. Neem de laatste witte en de groene asperge en snij ze in slierten met een dunschiller. Dompel onder in een 1/1 olijfolie-azijnmengsel.
  8. Dresseer het bord en decoreer met de aspergestompjes en de sliertjes rauwe asperge.

08-05-2025 om 00:00 geschreven door de loe  

Tartaar van langoustine

Ingrediënten:

OlijfolieSjalot/bieslook/noedels/natuurazijn/vermouth/witte wijn/Dashi/koude boter/dille-olie/lompe-eieren

Bereiding:

Snij de langoustines in niet al te kleine tartaar en meng met olijfolie, bieslook, peper en zout.

Neem 8 slierten noedels en leg ze mooi naast elkaar op een vershoudfolie.

Schik de tartaar en rol op met een diameter van 4cm.

Beure-blanc op Dashi basis.

Snipper de sjalotten fijn en stoof ze aan, blus met witte wijn, voeg wat Vermoeth en natuurazijn toe.

Volledig laten reduceren, Dashi toevoegen en opnieuw laten inkoken. Voeg klontjes boter toe.

Giet het mengsel door een zeef en voeg op het einde de dille-olie toe. Niet meer laten inkoken!

Dresseer met de saus en de lompe-eieren.

08-05-2025 om 00:00 geschreven door de loe