14-01-2017 om 15:31 geschreven door de loe  

14-01-2017 om 15:28 geschreven door de loe  

Hinde of everzwijnstoverij.

Nodig:

150 à 200 g per persoon., rode wijn, jeneverbessen, 1 à 2 kruidnagels, peper, zout, een weinig look, laurier, tijm, water, vetstof, bloem, ui of sjalot.

Werkwijze.

Snipper de ui of sjalot fijn en stoof ze glazig in wat vetstof onderdeksel. Neem van het vuur.
In een braadpan het vlees aanbraden in ruim vetstof, kruiden met peper en zout. Het vlees in de stoofpot bij de ui voegen, samen met de vetstof. Bloem over strooien en onderroeren tot de verstof is opgenomen in de bloem. De braadpan deglaceren met rode  wijn en bij het vlees voegen. Goed onderroeren zodat niks aan de bodem blijft kleven. Wijn verder toevoegen, alsook het water (half om half. Het vlees moet net onderstaan. Kruiding proeven en eventueel bijkruiden. Daarna de andere kruiden (laurier, tijm, jeneverbessen en kruidnagel) toevoegen. Aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje laten garen (een klein uur, in drukkookpan de helft van de tijd)

Indien nodig de saus nog wat binden met bruine sausbinder. Voor 'grand veneursaus' een dikke lepel aalbessenconfituur toevoegen aan de saus en wat room.

Peertjes gestoofd in wijn

 Peertjes schillen, maar steeltje aanlaten, kroontje verwijderen. Garen in half wijn en water met wat zwarte peper, suiker, laurier, zout, 1 kruidnagel en een 3-tal jeneverbessen. Laren koelen in de het vocht. bijna in schijven snijden, tot bijna aan het steeltje en open waaieren.

Aardappelen.

Stoom ze in de schil, snijd er een hoedje af, haal leeg met een koffielepel of parisiennelepel. Voeg wat vetstof, melk, peper., zout en muskaatnoot toe en maak er smeuïge puree van Roer er gehakte peterselie onder en vul de aardappelen met het mengsel. Zet wat gemalen kaas op elke aardappel en zet even onder de gril op 200°

Appelen:

Jonagold- appel even spoelen , klokhuis verwijderen en de appel in dunnen staafjes snijden. In ruim vetstof de appelen even opwarmen, onmiddellijk ruim over strooien  met griessuiker en er veel citroen over spuiten.

Voortdurend onderscheppen en -nog krokant- warm serveren.

gebraiseerd witloof, 

witloof spoelen en onderaan harde kern verwijderen.

Aanbakken in bruisende boter, kruiden met peper en zout.

weinig water toevoegen en onder deksel garen. Deksel afnemen en laten 'droogbakken'.

spruitjes

Spruitjes spoelen en onderaan bruin gedeelte wegsnijden. Onderaan kruisje insnijden en gaar koken in gezouten water. Afgieten en in gesmolten boter  doen glanzen, kruiden  met peper, zout en muskaatnoot.

14-01-2017 om 15:24 geschreven door de loe  

Een gebonden soep van grijze garnalen

Je hebt nodig (voor 10 personen)

0,5 kg ongepelde garnalen (of pantsers van garnalen en gepelde garnalen)

200 gr uien

300 gr wortel

200 gr selder

50 gr tomatenpuree

2 liter visfumet (van visbouillon gezeefd)

2 liter blanke fond (inderdaad een fond, ondanks dat het een vissoep is) (kan ook magere kippenbouillon)

0,2 liter witte wijn (blanc de blanc)

0,1 liter cognac

0,1 liter olijfolie

50 gr boter

0,25 liter room

100 gr bloem

1 kruidenboeket (peterseliestengel, tijm, laurier)

peper en zout

cayennepeper

Zo maak je het:

Blanke fond of kippenbouillon)  en visfumet bereiden

De  garnalen pellen. Die gaan we gebruiken als garnituur. De pantsers van de gepelde garnalen gebruiken we voor de soep.

Ui, wortel en selder in mirepoix snijden (= zeer kleine stukjes)

De olijfolie zeer heet laten worden en de garnaalpantsers aanbakken

Het teveel aan olie verwijderen en vervangen door boter

De mirepoix van groenten toevoegen en stoven zonder te kleuren

De helft van de cognac er overgieten en flamberen (opgelet voor je vingers ! gebruik best een kaarsenaansteker)

Tomatenpuree bijvoegen

Als je de soep bindt met bloem, is het nu het moment om de bloem over de tomatenpuree te strooien en goed te roeren tot dat alle bloem is 'opgelost'

Even droogbakken om de bloemsmaak te verwijderen.

Witte wijn toevoegen en alle aanbaksel losroeren en los koken

Met ontvette visfumet en ontvette blanke fond bevochtigen en alles goed door elkaar roeren

Kruidenboeket toevoegen

Aan de kook brengen en regelmatig roeren

Gedurende 30 minuten zachtjes laten gaarkoken

De soep door een puntzeef gieten

Weer aan de kook brengen .

Op smaak brengen met peper, zout en cayennepeper

Presentatie

 Verdeel  de gepelde grijze garnalen over de borden en overgiet met  hete soep.

 Laat de gasten desgewenst over de soep, in het bord, room gieten  Je kan se soep versieren met in ijswater bewaarde kervelpluksels.

13-01-2017 om 00:00 geschreven door de loe  

Scampi.

Pellen en darmkanaal verwijderen. Pellen met 1 ui (eventueel takje selder, tijm en laurier ¼ u laten zachtjes koken, zeven en hierin scampi pocheren (niet koken) gedurende enkele minuten.

Ui, paprika, courgette en aubergine in zeer fijne blokjes snijden. Garen in wat olie onder deksel met peper, zout, Provençaalse kruiden

Scampi presenteren in lepel, overgoten met wat Provençaalse saus.

Bladerdeegje met ricottakaas en spinazie.

Spinazie bereiden en kruiden met peper, zout en muskaat en wat boter. Afkoelen en mengen met ricotta (eventueel wat parmezaankaas)..

Op bladerdeegstukje leggen, dit wat afstrijken met mei en dichtvouwen. Doreren met ei en afbakken op 200°.

Wijngaardslakken met roquefortsaus.

Benodigdheden:

 gerookt spek, champignons, boter,  look, escargots, roquefortkaas, room,

Werkwijze:

Spek ontzwoerden en in fijne blokjes (lardons) snijden, de champignons borstelen en in fijne stukjes hakken, de look eveneens fijn hakken.We stoven onder deksel het spek en voegen de champignons en de look bij. Dit laten we onder deksel aanstoven.

De escargots laten uitlekken (vocht bewaren) en bij de bereiding voegen. Indien te droog, wat vocht bijvoegen.

De warme escargots verwijderen en warm houden onder aluminiumfolie op voorverwarmde schotel of tussen twee warme borden.

Een beetje (!) roquefort brokkelen en in de bereiding smelten, daarna de room bijvoegen en wat laten inkoken tot op sausdikte. Eventueel bijkruiden met wat zout en peper. Opdienen als lepelhapje.

Als voorgerecht: doorgesneden  stokbrood met look inwrijven en even onder de gril plaatsen.

Op een warm bord een spiegel saus gieten en de slakken in cirkelvorm erop leggen Afwerken met wat dille in het midden.

12-01-2017 om 00:00 geschreven door de loe