Voor 10 personen :
20 aardappelen in schijven
klontje boter P/z
3 tijmtakjes
3 laurierblaadjes
10 asperges
2,5 kg KALFSLENDE
10 blaadjes daslook
10 sjarlotten
6,5 dl kalfsfond
2,5 sherry's
Fleur de sel
20 morieltjes
BEREIDING:
Steek rondjes of schijfjes van de aardappel.VErwarm de oven voor op 150°.
Smelt de boter.Kruid met peper en zout,tijm en laurier blad .Leg de aardappelen in de boter in een vuurvaste schaal en zorg ervoor dat ze net niet onder staan .Leg er bakpapier en een gewichtje op.Zet de schaal een 15 min. In de oven om te konfijten .
Schil de asperges,leg de schillen in koud water en breng aan de kook .Haal uit de pot zodra het water kookt.
Maak de KALFSLENDE goed schoon.Laat het vleesafval bruinen in wat boter met daslook,tijm en sjalot.Karamelliseer en blus met de kalfsfond .Laat inkoken en zeef de saus .
Kook de asperges gaar in de bouillon van de schillen.
Verwarm de oven voor op 180°C .Kleur de KALFSLENDE in de pan met wat boter en zet 5 min. In de oven .Laat even rusten onder aluminiumfolie.
Bak de morieljes aan in boter en kruid met P/z .Deglaceer met droge sherry en laat verder droogkoken .
Haal de gekonfijte aardappelschijvjes uit de schaal en bak ze in een tefal pan mooi bruin en strooi er Fleur de sel over
en dresser alles op een bord
18-04-2024 om 00:00
geschreven door de loe 
|
