18 september om 19u Iedereen &Jos Mosselen 16okt. Koks Sven &Erik
6 november Koks Jef&Loe
20 november
Kevin&Makke
11 december Kerstmenu Koks Jef &Loe
15 januari 26nieuwjaarsmenu Koks Bart& Steven
5februari Koks Dirk&Nicolas
26 februari Koks Jos &Rik
19 Maart
Kevin&Makke
23 april
Koks Jos &Rik
7 mei Sven &Erik
Woensdag 21 mei
Koks Dirk &Nicolas
4juni koks Steven & Bart BBQ đ
Maandagavond voor de tgv avond de koks verwittigen als je niet kan komen
We beginnen om 19u te RELST
KLIK MET DE MUIS OP DE KLEINE FOTO DAN VERSCHIJNT DE FOTO OP WARE GROTE
RECEPT ZOEKEN IN BLOG EEN WOORD VAN HET RECEPT INVULLEN BIJ ZOEKEN IN BLOG
Zoeken in blog
LEDEN TGV
1. JEF PYPEN 2. LUDO MEEUS 3. STEVEN SERVRANKX 4. JOS ARTOIS 5. RIK HOMBLE 6. NICOLAS MALICHEFF 7. DIRK PELGRIMS 8. BART NACKAERTS 9. SVEN STERCKX 10. ERIK THORA 11.MARC VAN STEENBEECK 12.KEVIN SOETAERT
ERE LEDEN Van Bedts Frans 1987-2016 DEN BOLLE + DE FONZ 1987-2011 Yves poffe Luc Kiesekoms Luc Sunt Dirk Janssens de mannen van de lipsestraat eddy &francis fabian aps Andre Gille Laurent Snijers Mon Fillet Paul Troch Peter gillis enz.
Tildonks Gastronomisch Vennootschap 39STE JAARGANG
Opgericht oktober 1987
WELKOM BIJ DE TILDONKSE GASTRONOMISCHE VENNOOTSCHAP
CULINAIRE DONDERDAGEN
VOOR 12 VRIENDEN
Verwarm de oven op 100 graden. Bestrijk het vlees met losgeklopt eiwit en rol het vlees door een mengsel van zwarte peper en zeezout.
Verhit 2 eetlepels olie en 30 gram roomboter in een koekenpan en bak het vlees rondom bruin en voeg op het laatst nog eens 20 gram roomboter toe.
Zet het vlees 30 minuten in de oven tot de kerntemperatuur 50 graden is.
Laat de sjalot met de port, de wijn, het kaneelstokje en de sinaasappelschil inkoken tot 1 deciliter.
Voeg de wildfond toe en laat dit verder inkoken tot 2,5 deciliter. Zeef de saus en bind het geheel met maizena.
Breng de saus op smaak met de rode bessengelei en rode wijnazijn.
Dek het vlees af met aluminiumfolie, laat het 10 minuten rusten, snijd het vervolgens in plakken en serveer het met de saus
POMPOEN-AARDAPPELPUREE
Ingrediënten
Aantal personen
4
800 gkoelverse flespompoen stukjes
2 tenenknoflook
1 elmilde olijfolie
600 giets kruimige aardappelen
100 mlvolle melk
7.5 gverse peterselie
80 gongezouten roomboter
¼ tlgemalen nootmuskaat
1 elolijfolie extra vierge
PASTINAAKSTOEMP
5
Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.
6
Schil de pastinaakwortels met de dunschiller. Snij de top en het steelstukje weg. Snij de groente overlangs in dikke repen, en vervolgens in kubusjes van ongeveer 1cm dik.
7
Smelt een klont boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur. Stoof er de blokjes pastinaak in. Roer regelmatig.
8
Pel tussendoor de sjalotten, snij ze in grove stukjes, en roer ze door de knisperende blokjes van de bleke wortel.
9
Laat de blokjes pastinaak een beetje kleuren. De licht gekarameliseerde groenten zorgen voor een zachte, zoete smaak. Schenk er na zo’n 10 minuten een bodempje water bij, tot de groenten half onder staan. Zet het deksel op de pot.
10
Laat de groenten 5 minuten garen. Neem daarna het deksel weg en laat de grootste hoeveelheid vocht wegkoken.
11
Spoel tussendoor de flinke hoeveelheid verse kruiden. Snipper de blaadjes dragon, bieslook, kervel en peterselie zeer fijn. Gebruik hiervoor een scherp koksmes. Zet de kruiden even opzij.
12
Voeg de gekookte aardappelen bij de gare blokjes pastinaak. Druk enkel de grootste stukken aardappel een beetje plat.
13
Schenk een scheut melk bij de stoempgroenten. Breek er een eitje in, voeg een flinke klont boter toe en roer.
14
Proef de stoemp en voeg naar smaak wat zout toe.
De saus 'beurre blanc'
15
Doe wat van de reductie samen met een klein scheutje room in een pannetje.
16
Laat het mengsel bubbelen op een zacht vuur.
17
Snij de koude boter in stukjes. Roer de boterblokjes één voor één door het mengsel. Gebruik een garde zodat de saus een binding krijgt, terwijl de boter wegsmelt.
18
Schenk het sap van de citroen erbij en proef. Voeg naar smaak wat peper van de molen en zout toe.
APPELTJES MET VEENBESSEN
Ingrediënten
Appeltjes koken
250mlwater
250mlwitte wijn
2elsuiker
1geutcalvados
1citroenhet sap
4jonagold
Veenbessen
200gveenbessen
100gsuikerje kan ook minder suiker gebruiken
200mlwater
1nootboter
Porties: stuks
Instructies
Schil de appels, haal het klokhuis eruit en halveer.
Doe de witte wijn, het water, de suiker, het citroensap en de calvados samen in een steelpannetje en breng aan de kook. Leg er nu de appeltjes in en draai het vuur lager. Pocheer ze beetgaar. Haal uit en leg ze in een ovenschaal samen met een nootje boter.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Maak de veenbesjes klaar: was de veenbesjes en doe ze in een steelpannetje. Voeg er de suiker en het water bij en breng aan de kook. Zodra de besjes beginnen te barsten, draai je het vuur lager. Laat ongeveer 10 minuitjes zachtjes pruttelen.
Vul de appeltjes met de veenbesjes en zet ze ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven. Dit is enkel om ze weer op te warmen.
Notities
Laat de veenbesjes afkoelen voordat je de appeltjes vult. Dit gaat makkelijker omdat de veenbesjes indikken wanneer ze zijn afgekoeld.
Je kan de veenbesjes zowel koud als warm serveren.
Warm in een gepocheerd appeltje of peer, lekker bij wild.
Rol de plakken deeg uit en bekleed een bakplaat met bakpapier. Verwarm de oven voor op 180°C. Breek het ei in een bakje en kluts het los met een vork. Steek met de grootste ronde steker 4 cirkels uit het deeg en leg die cirkel voorzichtig op de bakplaat. Bestrijk licht met wat ei.
Steek nu nog 4 grote cirkels uit je deeg en steek uit diezelfde cirkel met de kleine cirkel het middendeel eruit. Je hebt nu een rand van 2,5 cm. Snijd uit de rest van het deeg 16 stroken van 2 à 2,5 cm breed. Als je niet genoeg hele stroken kunt maken kun je de rand ook met kleinere stukjes opbouwen. Na het bakken zie je daar bijna niets meer van.
Vorm nu met de stroken langs de randen van de bodemrondjes een opstaande rand van 4 laagjes op elkaar. Bestrijk ieder laagje steeds weer met wat ei. Leg op deze vier lagen de hele rand van 2,5 cm die je eerder hebt uitgesneden zodat de bovenste laag mooi strak is. Het oog wil tenslotte ook wat! Bestrijk het geheel nog met een beetje ei en strooi er wat sesamzaadjes over. Prik de bodem een paar keer in met een vork zodat die redelijk vlak blijft en schuif de plaat in de oven.
Bak de bladerdeegbakjes ongeveer 20 tot 25 minuten totdat ze goudbruin en knapperig zijn.
Haal ze dan uit de oven en laat ze afkoelen. Maak je ze vrij lang van tevoren bewaar ze dan in een bak die goed luchtdicht af te sluiten is.
De ragout
Pel en snipper uien en knoflook. Smelt in een ruime pan de boter en voeg dan de bloem, ui en knoflook toe. Roer goed en stevig totdat de boter de bloem heeft 'opgenomen' en laat het dan een minuut of twee rustig garen. Blijf regelmatig roeren.
Voeg dan scheutje voor scheutje al roerend de wildbouillon toe en daarna de laurier. Breng aan de kook en laat dit een minuut of vijf rustig pruttelen.
Verhit in een koekenpan intussen de een scheut olijfolie en bak hierin de wildpoulet rondom bruin. Scheur de paddenstoelen in stukjes en snijd de prei in dunne ringetjes. Voeg ze toe aan het vlees. Bak ze even mee tot ook de paddenstoelen en prei gaar zijn. Voeg het vlees en de paddenstoelen vervolgens bij de ragout en roer het er goed doorheen.
Snijd de worteltjes in kleine plakjes en de pruimen in kleine blokjes. Voeg dit bij de ragout en schenk ook de room erbij. Laat dit nog zo'n vijf minuten rustig pruttelen. Proef en breng op smaak met zout en peper. Snijd wat peterselie fijn en roer het erdoor. Verwijder voor serveren de laurierblaadjes!
Je kunt de ragout rustig nu af laten koelen en later weer opwarmen, zodat je er vlak voor het kerstdiner niet veel werk meer van hebt.
Schep de ragout in de bakjes en garneer met wat takjes peterselie
- 750 g Gemengd Lamsgehakt - 3 Sjalotten - 6 takjes Tijm - 60 g Paneermeel - Boter - Peper - 6 Appels - 3 el Suiker - 3 scheutjes Azijn - 3 snuifjes Zout - 1,5 wit brood - 270 g Veenbessenconfituur - 0,75 bosjes Waterkers - 3 Ei
Bereiding
1
Schil de appelen en snij het vruchtvlees in hapklare blokjes.
2
Verhit een klontje boter of een scheutje olijfolie op een matig vuur en stoof daarin de appelstukjes.
3
Voeg tussendoor wat suiker toe en een scheutje ciderazijn. Zet een deksel op de pot. Laat het fruit 10 minuten stoven op een zacht vuur.
4
Plet de gare appelstukjes met een vork en voeg een klein snuifje zout toe.
5
Schep de gestoofde appelen in een schaaltje en laat de compote volledig afkoelen.
6
Pel de sjalot en snipper ze fijn.
7
Rits de blaadjes van de takjes tijm en hak ze in zeer fijne stukjes.
8
Verhit een klontje boter of een scheutje olijfolie op een matig vuur. Stoof de sjalotsnippers glazig. Roer af en toe en voeg tussendoor de gehakte tijm toe.
9
Doe het gehakt van wild in een mengschaal en voeg een ei toe. Roer tot het ei is vermengd en strooi er wat paneermeel bij. Kneed alles tot je een stevig hamburgergehakt krijgt.
10
Schep de gestoofde sjalot bij het vleesmengsel en roer. Beslis nadien of er extra paneermeel nodig is om een stevig maar niet te droog mengsel te krijgen. Kruid het hamburgergehakt met wat peper van de molen.
11
Verdeel het vlees in porties van ongeveer 30 gram. Rol elke portie vlees eerst tot een bal en druk die dan aan tot een kleine dikke hamburger.
12
Verzamel de mini-hamburgers op een schaal en zet ze koel.
13
Pluk de taaiste stelen van de takjes waterkers en spoel de blaadjes in (ijs)koud water. Laat ze gerust in het water liggen. Zo krijgen ze een opkikker tot wanneer je serveert.
14
Gebruik een kleine uitsteekring (vergelijkbaar met de maat van je mini-hamburgers) om rondjes uit de sneetjes wit brood te steken. Zorg ervoor dat je dubbel zoveel broodschijfjes hebt als dat er hamburgers zijn.
15
Leg de rondjes brood op een ovenschaal en toast ze goudbruin onder de grill.
16
Smelt een klontje boter in een ruime pan op een matig vuur. Bak daarin de kleine hamburgers goudbruin en gaar ze tot in de kern. Bak de mini-burgers 2 tot 3 minuten langs elke zijde. Werk in beurten als je een grote hoeveelheid kleine wildhamburgers bakt.
Afwerken en opdienen
17
Kies een vlakke schaal om het hapje te serveren.
18
Schep op de helft van de ronde toastjes een koffielepel zoetzure appelcompote.
19
Leg daarop een versgebakken miniburger.
20
Bedek elke hamburger met een schepje veenbessenconfituur én een fijn takje frisse waterkers.
21
Leg tenslotte bovenop elke mini-wildburger nog een tweede getoast broodschijfje en serveer het hapje.
Hapje van krokant spek met wild paté, veenbessen & een kwarteleitje
Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet de cupcakevormpjes in met boter. Leg twee plakjes pancetta in de vormpjes zodat ze volledig gevuld zijn. Bak de vormpjes 10 min in de oven tot de pancetta krokant is. Kook de kwarteleieren 3 min in kokend water. Laat even schrikken onder koud water en haal de schaal eraf. Snijd de kwarteleieren doormidden. Rol de wild paté in tien gelijke bolletjes. Leg de aperitieflepels klaar en leg in elke lepel een vormpje pancetta. Leg er een bolletje wildpaté in en top af met een tl veenbessen. Werk af met het doorgesneden kwartelei en wat affilla cress of waterkers.
- 3 Bananen - 0,5 l Melk - 125 g Chocolade - 40 g Kristalsuiker - 25 g Puddingpoeder - 1 Vanillestokje - 0,3 l Room - 2 Bloemsuiker - 4 Wafeltjes - 2 Eieren
Instructies
Chocoladepudding met banaan
3 bananen, 0,5 l melk, 125 g Chocolade, 40 g kristalsuiker, 25 g puddingpoeder, 1 vanillestokje, 0,3 l Room, 2 bloemsuiker, 4 wafeltjes
1
Meet de melk af en verwarm ze op een zacht vuur. Breng ze tot tegen het kookpunt.
2
Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit. Doe ze samen met de peulen in de melk.
2 eieren
3
Scheid de eieren en doe de dooiers in de mengkom van de keukenmachine. Klop ze los met de garde. Het eiwit gebruik je niet.
4
TIP: Eiwit kan je ook invriezen. Bak er bv. meringues van.
5
Doe de suiker bij de dooiers en laat de machine draaien tot het mengsel verandert in een bleke gladde massa. Of klop de ‘ruban’ met de garde.
6
Voeg het puddingpoeder (met vanillesmaak) toe en meng alles.
7
Schenk een klein deel van de hete melk bij de mix van dooiers. Klop het mengsel onmiddellijk los.
8
Verwijder de vanillepeul en giet de inhoud van de mengkom in de pan met de rest hete melk. Zet het vuur zacht. Blijf met de garde roeren tot je een gebonden pudding krijgt. Zet de pan vervolgens weg van het vuur.
9
Breek of hak de donkere chocolade in stukjes. Roer ze door de warme pudding tot alles weggesmolten is.
10
Pel de bananen, snij ze in schijfjes en verdeel ze op de bodem van de glazen of serveercoupes.
11
Schenk porties warme chocoladepudding over de schijfjes fruit.
12
Schenk de volle room in de mengkom en schep er een beetje bloemsuiker bij. Klop de room half op.
13
Verbrokkel de wafeltjes.
14
Lepel een portie slagroom bovenop de warme pudding en werk elke portie dessert af met verkruimelde wafeltjes.
15
Serveer de warme pudding met banaan meteen.
16
OPTIE: Je kan de pudding ook laten afkoelen, als je dat verkiest. Werk het dessert dan kort voor het serveren af met half opgeklopte room en verbrokkelde wafeltjes.
- 800 g Onglet - Boter - 1 Ajuin - 600 g Spruiten - 600 g Aardappelen - 4 blaadjes Laurier - 4 takjes Tijm - Pepers - Zout - 0,4 l Water - 200 g Spek - 0,2 l Rode wijn - 0,2 l Kippenbouillon - 1 el Graanmosterd - Bloem
Instructies
Gebakken onglet met spruitenstoemp
800 g Onglet
1
Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
2
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
boter
3
Smelt een klont boter in een kookpot.
1 ajuin
4
Pel en snipper de ui. Bak hem bruin in de boter.
600 g spruiten
5
Maak de spruiten schoon en snijd ze fijn. Houd eventueel wat spruitjes apart voor de afwerking.
6
Doe de spruiten bij de ui.
600 g aardappelen
7
Schil de aardappelen en snijd ze in niet te grote stukken. Doe ze bij de spruiten.
4 blaadjes laurier, 4 takjes tijm, pepers, zout, 0,4 l Water
8
Doe de helft van de laurier en tijm in de kookpot. Kruid met peper en zout. Giet er het water bij.
9
Zet een deksel op de pan en laat garen op een matig vuur.
10
Smelt een klont boter in een pan. Kruid de onglet aan beide kanten met peper en zout. Schroei het vlees aan beide kanten dicht in de pan.
200 g spek
11
Snijd intussen het spek in reepjes.
12
Leg de onglet in een ovenschaal en laat 4 tot 5 minuten verder garen in de oven. Voeg als het nodig is wat extra water toe.
0,2 l rode wijn
13
Bak de spekjes in de pan van het vlees. Giet er de rode wijn bij en voeg er de rest van de tijm en laurier aan toe. Kruid met flink wat peper. Laat op een hoog vuur inkoken.
14
Haal het vlees uit de oven, draai het om en laat het rusten onder aluminiumfolie.
0,2 l Kippenbouillon, 1 el graanmosterd
15
Doe kippenbouillon en graanmosterd bij de saus.
bloem
16
Meng met je vingers een klontje boter met een beetje bloem. Bind de saus met de beurre manié. Laat op een zacht vuur indikken.
17
Haal de tijm en laurier uit de kookpot met spruiten en aardappelen. Plet tot stoemp met een pureestamper. Kruid eventueel wat bij.
18
Haal de buitenste blaadjes van de apart gehouden spruiten. Giet er wat kokend water over.
19
Serveer de onglet met speksaus en spruitenstoemp. Werk af met de frisgroene spruitenblaadjes.
Verwarm de oven op 200 graden. Snipper de ui en knoflook en fruit deze aan in een pan. Voeg het gehakt toe en bak rul. Kruid het vlees met de kruiden. Roer de tomatenpuree er door en het water. Laat dit 10 minuutjes pruttelen. Snijd de snackpaprika’s door de lengte doormidden, verwijder eventuele pitjes en leg ze op een bakplaat (of ovenschaal).
Vul ze met het gehaktmengsel en beleg met een paar plakjes olijf en jalapeño en bestrooi met wat kaas. Zet ze 10 minuten in de oven tot de kaas gesmolten is. Serveer ze met wat zure room en peterselie of koriander.
Tip: in plaats van alle ‘losse’ kruiden kun je ook een taco kruidenmix gebruiken
JG38 DAG 2 KOK SVEN & ERIK BRUSCHETTAĂąÂÂS MET AUBERGINE EN RICOTTA
Ingrediënten: Bruschetta aubergine
8 sneetjes stokbrood ( of ander brood )
4 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook
1 aubergine
1 snuf peper en zout
6 eetlepels ricotta
8 cherrytomaatjes
verse basilicum
Bereiding: Bruschetta aubergine
Verhit de grillpan op hoog vuur. Besmeer de sneetjes brood met olijfolie en grill ze in de grillpan licht krokant. Haal uit de pan en wrijf de broodjes in met een teentje knoflook.
Snijd de aubergine in ronde plakjes. Besmeer deze ook met een dun laagje olijfolie en bestrooi met een klein beetje peper en zout. Grill ze in de pan tot er mooie grillstrepen te zien zijn.
Besmeer de geroosterde sneetjes brood met ricotta. Verdeel hier de gegrilde aubergine over. Halveer de cherrytomaatjes en verdeel deze over de bruschetta’s samen met wat verse basilicum en eventueel een extra snufje peper.
Tip: serveer de bruschetta’s op een gezellige plank of per 2 op een bordje.
Klop voor de bevroren yoghurt,de melk,poedersuiker en het vanille-extract door elkaar .leg in de schaal plastic folie en giet het yoghurt mengsel en strijk vlak en zet het 4 uur in de vriezer.
Maak onder tussen de aardbeien puree.Pureer de aardbeien en de poedersuiker in de keukenmachine en wrijf de puree door een fijne zeef.Roer er de sherryazijn en de sherry door de scheef en de puree 2 uur in de koelkast .
Schil de kiwi ,snij ze in kwarten en snijd met scherp mesje de zaadjes weg en snij het vruchtvlees in blokjes.
Verdeel de aardbeien puree in de bordjes .Snij vlak voor her serveren de bevroren yoghurt in blokjes en serveer eveneens de kiwi ,druif en aardbei en tenslotte de muntblaadjes
1 kip in stukken, 200 g erwtjes (diepvries of blik), 1 grote ui, 1 rode paprika, bouillonblokje, 1 dopje saffraan of currypoeder, 1 kg mosselen, diepvriesinktvisringen, venusschelpjes,(of zeebanket doosje of zeecocktaildoosje)langoustjes of grote scampi in pantser....1/2 kg rijst, peper en zout
Werkwijze:
Kip delen bakken in olie, gekruid met peper en zout en curry (als je geen saffraan gebruikt) in pan met deksel.
Erwtjes beetgaar koken in gezouten water, paprika en ui in kleine blokjes onder deksel stoven in olie, mosselen met ui en selder, peper onder deksel garen tot ze open zijn, regelmatig opschudden (7 min ongeveer), Scampi bakken in de pan met en weinig olie. Inktvisringen even bakken in olie (1 min)
Losse rijst even aanbakken in olie in een kookpot en 1 dopje saffraan ondermengen.Rijst koken met kipbouillon: 1 blokje per ½ liter in water opgelost
Op de paellapan rijst uitspreiden. De rijst mengen met de groenten, de zeebanket ( = inktvis, mosseltjes, garnalen...)erover uitspreiden en lichtjes mengen, de kip erover verdelen en afwerken met de mosselen, de inktvisringen en de scampi.
1,25 olijfolie,2 el sherryazijn ,3 el suiker 4 grote rode uien. 1,25 dl manzanillia
Deegbodem : 250 gr bloem ,1 el fijngeraspte citroenschil,3 el komijnzaad, 3 th gehaakte tijm.
1th zout 5 el olijfolie
Beleg:
2 el tomantenpasta ,3 tenen look,1 1/2 th zoet paprikapoeder,1/4 th cayennepeper
5 pimientos del piquillo (60 gr ) dunne reepjes snijden.
6 plakken japon,prosciutto of ham
2 el kappertjes ,4 ansjovis,1 el fijngehakte bladpeterselie
Verhit de olie en karameliseren van de ui met een flinke snuf zout op een zacht vuur als ze goudbruin zijn de sherry,sherryazijn en suiker bij en zet het vuur op een heel klein vuur en zet regelmatig rond .Na ongeveer een 1 uur de ui afkoelen en daarna afgieten en de olie bijhouden.
Deegbodem maken
Zeef de bloem in een kom en roer de citroenschil,komijnzaad ,de tijm en het zout erdoor.
Maak een kuiltje en doe de olie erbij en 1 dl water .Meng alles goed en maak een bal van de deeg en dek af met plasticfolie en leg 1uur in de koelkast .
Verwarm de oven op 220° ,rol de deeg uit tot een lap die groot genoeg is om een vierkante bakplaat .deeg is ongeveer 2tot 3 mm dik maak gaatjes in de deeg en bak 8 min tot het licht goudbruin is ,haal uit de oven en zet het vuur op 190°
Doe voor het Beleg alles samen met elkaar en voeg een lepel van de aparte olie van de uien.
Spreid de tomatenmengsel uit over de deegbodem en daarna de gekaramelisserde ui en jamonmengsel en zet de cacao 20 min. In de oven
250g bloem/20g suiker/1snuifje zout/50g boter(kamertemp)/1 ei/1 eetlepel marsala/1 afgestreken theelepel cacaopoeder/neutrale olie om te frituren
Voor de ricottacreme:
250 g ricotta/1 zakje vanillesuiker/85 g suiker/1 snuifje zout
Bereiding:
Cannolideeg: doe de bloem, de suiker en zout in een mengkom en voeg daaraan de blokjes gesneden boter toe. Kneed het geheel tot een zanderige textuur. Voeg het ei, de marsalawijnen de cacao toe. Kneed verder tot het deeg een effen deegbal vormt.
Verdeel het deeg in 20 gelijke porties en rol die uit tot mooie cirkels met een diameter van ongeveer 15cm. Vet de cannoli-cilinders in en rol telkens een deegschijf om een vormpje heen. Verwarm de olie op 160° en frituur de cannoli tot er bubbeltjes op het deeg staan. Haal de cilinders uit de olie en laat rechtop afkoelen. Wanneer afgekoeld, kan u de cannolivoorzichtig van de vormpjes afchuiven.
Ricottacrème: zeef de ricotta om het overtollige vocht te verwijderen. Klop daarna de ricottamet de vanille- en gewone suiker en het zout tot een glad mengsel. Bedek met plasticfolie en bewaar het in de koelkast.
Afwerking:
Spuit de ricottacrème met een spuitzak langs beide zijden van de connoli. Leg de cannoli op een bord en schep er een bol pistache-ijs naast. Werk af met fijne pistachenoten een beide uiteinden van de cannoli
VARKENHAASJE MET ASPERGES?DOPERWTEN EN VADOUVAN JUS
EQUIPMENT
1 Blender
1 Gasbrander
INGREDIËNTEN
500glamsfilet of Varkenhaasje wegens prijsverschil
400gdoperwten
25gzure room
8witte asperges
8groene asperges
300mljus de veau
5gvadouvan
Mosterd
100gpaneermeel
40gbieslook
40gpeterselie
Voor de champignon aardappelen:
8krieltjes
1dlwater
50gboter
INSTRUCTIES
Maak een kruidenkorst door het paneermeel, de bieslook en peterselie in de keukenmachine fijn te draaien.
Kook de doperwten in ca. 5 min gaar en draai deze met de zure room glad in de blender.
Kook de asperges gedurende 3 à 4 min en koel terug op koud water/ijswater.
Meng de jus de veau met de vadouvan en breng eventueel op smaak met een beetje zout.
Bak de lamsfilet in een beetje boter mooi gaar.
Snijd de asperges in verschillende maten en brand deze daarna af met een gasbrander.
Smeer de mosterd op de lamsfilet en druk daar de kruidenkorst licht op aan.
Gratineer onder de gril of doe dit even 3 min in de oven op 180° C, tot de korst mooi goudbruin is.
Voor de champignon aardappelen:
Was de aardappelen en snij ze met een scherp mes (of met een appelboor) in de vorm van een champignon.
Zet de aardappelen op het vuur met het water en de boter. De aardappelen moeten half onderstaan. Laat op een zacht vuur garen. Het water zal volledig verdampen en de aardappelen zullen karamelliseren in de boter. Kruid af naar smaak.
Afwerking:
Dresseer de asperges verwarmd in de oven door ze in de verschillende maten en kleuren te laten verspringen.
Schik er de champignon aardappelen tussen.
Spuit met behulp van een spuitzak de doperwtencrème ertussen.
Snijd het vlees in gelijke plakken en leg dit ernaast.
Verdeel de jus over de borden.
PSVoor wie niet zou weten wat vadouvan is, dat is een specerijenmengsel, gemaakt van Indiase kruiden met Franse invloeden. Je zou kunnen zeggen dat het de Franse afgeleide van masala is, en het maakt een heleboel dingen heel erg lekker. Ik vond het ingrediënt, net zoals de rest van de topproducten in dit heerlijke recept
Een stralend bordje met 2 zomergasten: zachte zeebaars en smaakvolle kokkels. De groene asperges voegen een vleugje zoetheid toe aan het gerecht.
Bereiding
Vis
Bedek de vis met een schijfje brood, leg in een pan met olijfolie en bak tot de vis krokant is.
Open de kokkels in een pot met een beetje olijfolie.
Meng de jus met room en mousselinesaus (½ liter).
Kruid af met peper en zout.
Giet in een espumafles.
Groenten
Snijd de tomaatjes in stukjes.
Snijd de asperges in lange slierten en breng op smaak met olijfolie en xérèsazijn.
Opmaak
Dresseer het geheel zoals op de foto.
Net als de zeebaars zijn de koolvis en de tilapia witvissen met een stevige structuur en een smeuïge, milde smaak. Ook die witvissen passen goed bij het gerecht.
Asperges met gerookte paling en zachte eierdooier 1 m
Stoom de eieren 20 minuten in een stoomoven op 70°. Koel af in ijswater, breek het ei voorzichtig in een schaal en haal het wit eraf zodat je alleen de dooier (cremeux) overhoudt.
Blancheer 8 witte asperges in zeer gezouten water en koel af in ijswater.
Snij aspergepunten eraf, besprenkel ze met olijfolie en brand de punten mooi goudbruin met een bunsenbrander.
Snij van wat overgebleven is van de geblancheerde asperges enkele stompjes af en houd die apart. Mix wat overblijft met een scheutje room en peper en zout in thermomix. Haal door puntzeef.
Snij de palingfilet in stukjes.
Zet de kokkels op in olijfolie met het deksel op de pan, tot ze openen.
Neem de laatste witte en de groene asperge en snij ze in slierten met een dunschiller. Dompel onder in een 1/1 olijfolie-azijnmengsel.
Dresseer het bord en decoreer met de aspergestompjes en de sliertjes rauwe asperge.
