Nagerecht

IJs  met advocaat en peer  gepocheerd  in witte wijn .

Benodigdheden

Roomijs ( vanille )– advocaat naar keuze (1 dl ) – 2 conference peren – 2 kaneelstokjes  -                                 1 vanillestokje

-2 kruidnagels – ½ fles witte wijn – ½ liter water – 200 gr witte suiker – ½ liter room

Muntblaadjes en wat chocoladeschilfers

Bereiding

Schil de peren , halveer ze en verwijder het klokhuis

Breng het water met de suiker aan de kook en  voeg de wijn en de peren toe .

 Voeg de kaneelstokjes , het overlangs gesneden vanillestokje en de kruidnagels toe .

Laat koken tot de peren beetgaar zijn ( circa 15 minuten ) en  laat ze verder afkoelen in het kookvocht .

Maak de saus . Klop hiervoor  de  room half stijf en meng er de advocaat onder .

Haal de peren uit het vocht en snij ze waaiervormig  in schijfjes .

Giet op de borden een spiegeltje saus , schik hierop een peer en een bolletje roomijs .

Versier met chocoladeschilfers en een muntblaadje .

Tip: om de peren waaiervormig te snijden  mag men het laatste stuk aan de steel niet

08-01-2012 om 00:00 geschreven door de loe  

Hoofdgerecht

Hertengebraad  met rode wijnsaus gegarneerd met wilde paddestoelen , gestoofd witloof en

zilveruitjes op een bedje van knolselderpuree .

Voor de rode wijnsaus:

Bereidingswijze

• Verhit wat boter en/of olie en bak vlees of gevogelte (welke men gaat serveren) in een bakpan gaar volgens keuze (zie kooktip 2).
• Haal vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
• Giet de bakboter weg, laat opnieuw een klontje boter smelten, voeg de sjalotjes en knoflookteentjes toe en fruit ze glazig, samen met de tijm, laurier, geplette peperkorrels en een snufje suiker (zie kooktip 5).
• Zet het vuur van de pan hoog, blus met de rode wijn, roer aanbaksel los en laat 2/3 inkoken.
• Voeg de fond toe en laat terug tot de inkoken tot iets minder dan de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid (tot ongeveer 2 dl).
• Giet de saus door een zeef (zie kooktip 3).
• Klop vlak voor het opdienen een paar klontjes ijskoude boter door de saus (niet meer laten koken, enkel opwarmen!): de saus gaat hierdoor mooi glanzen en wordt heel zacht van smaak.
• Proef de saus en breng indien nodig verder op smaak met peper en zout (zie kooktip 4).

• Overgiet het vlees met de saus of geef ze er apart bij.

Benodigdheden voor de wilde   paddestoelen

4 sjalotjes,fijngesnipperd – 3 teentjes   look fijngesnipperd – 700 gr gemengde wilde paddestoelen

-3 dl room – 8 eetlepels witte porto – 4 eetlepels vers gehakte peterselie – 4 eetlepels olijfolie

Bereiding

Borstel de paddestoelen schoon en snij eventueel grote exemplaren in plakjes  

Verwarm de olijfolie in een grote pan en stoof hierin de sjalot en de looksnippers tot ze glazig zijn

Voeg er de paddestoelen aan toe en laat enkele  minuten stoven

Besprenkel met de porto en laat het vocht verdampen

Overgiet met de room laat even inkoken , roer er dan de peterselie door en breng op  smaak

met peper en zout 

 Benodigdheden voor  de zilveruitjes

400 gr zilveruitjes – 200gr gerookte spekreepjes  - 2 eetlepels  fijngesnipperde ajuin  - 2eetlepels

Olijfolie – 4 eetlepels gehakte peterselie

Bereiding

Doe de olijfolie in een pan en stoof de ajuin glazig . Voeg dan de ziveruitjes ende spekjes toe , dek af en laat 15 minuten op een zacht vuurtje  garen .  Voeg  vervolgens de peterselie erbij . Roer  voorzichtig om en laat nog 3 minuten verder stoven . Hou warm .

Benodigdheden voor de knolselderpuree 

800 gr knolselder – 800 gr aardappelen – zout ,peper en nootmuskaat , Eventueel  150 cl melk ( is niet  noodzakelijk )

Bereiding

Snijd de aardappel  en  de knolselder in blokjes en laat samen in gezouten water koken tot de aardappel gaar is . Plet om er puree van te maken en breng op smaak met peper en nootmuskaat .

Indien niet  smeuig  genoeg  vermengen met de verwarmde melk .

Tip : De versneden knolselder eventjes in water dompelen met  het sap van een halve citroen om      bruinverkleuring  tegen te gaan .

08-01-2012 om 00:00 geschreven door de loe  

 Voorgerecht

      Ragout van escargots   (Peter Goossens)

Nodig(4 personen)

120g escargots (petit gris de Namur),uit bokaal

1el fijngehakte krulpeterselie

2 teentjes knoflook fijngesnipperd

1 sjalot fijngesnipperd

Boter

2 sneden rauwe Ardense ham in reepjes gesneden

2 vastkokende aardappelen(charlottes), in blokjes gesneden

Rucola(hoeveelheid naar keuze)

Parmezaan(hoeveelheid naar keuze)

      Voor de peterseliecoulis

1 bot krulpeterselie,  grof gehakt

Gevogeltefond

6 blaadjes gelatine geweekt in koud water(  wij  hebben er 3 gebruikt )

      Zo maak je het:

Kook de bot peterselie zacht , giet af ,laat schrikken in ijswater en daarna uitlekken.

Mix,samen met een scheut gevogeltefond tot een gladde puree .Los de gelatine op

In de puree . Verdeel over 4 diepe borden en laat opstijven. Stoof de knoflook samen

met de sjalot in wat boter , doe er de escargots en de fijngehakte peterselie bij en laat

meestoven . Bak de aardappelblokjes krokant in wat boter .

Voeg ze samen met de ham toe aan de escargots en meng goed . Verdeel het mengsel  over depeterseliecoulis en werk af met wat rucola en parmezaan .

08-01-2012 om 00:00 geschreven door de loe