Maandmenu maart 2010: Echte spaghetti Bolognese
In Het Nieuwsblad van 20 januari stond, een artikel over de Echte Spaghetti Bolognese. In de eerste zin reeds werd vermeld dat de Bolognese saus nooit werd opgediend met spaghetti, maar wel met tagliatelle, met een precieze breedte van 8 (acht) mm, niet meer, niet minder, zelfs geen haarbreedte verschil, laat staan een banddikte, teneinde de saus optimaal te kunnen absorberen ; zet dan toch niet zon stomme kop boven je artikel ! Gegeven werd het recept zoals het in 1982 vastgelegd werd door de Academia Italiana della Cucina
Ragú Bolognese
600 g mager rundergehakt
400 g mager varkensgehakt
200 g pancettaspek
100 g gehakte ui
100 g gesneden wortel
100 g gesneden selder
1 kg tomaten uit blik
300 ml droge witte wijn
500 ml melk
3 laurierblaadjes
zout en zwarte peper naar smaak
runderbouillon, indien nodig
Bak het spek in een grote sauspan op een laag vuurtje tot de vetrand weggesmolten is. Voeg de uien toe en roer tot de ui glazig wordt. Voeg de wortel, selder en laurier toe en laat stoven tot de groenten zacht worden. Zet het vuur hoog en voeg het gehakt toe, dat je al op smaak gebracht hebt met zout en peper. Roer tot het gehakt doorbakken is. Voeg de wijn toe en laat het op het hoge vuur koken tot het vocht verdampt is. Plet de tomaten in een keukenrobot en giet het bij in de pan. Laat de saus voor twee uur op een laag vuurtje sudderen. Als het er wat droog begint uit te zien, voeg dan wat runderbouillon toe. Voeg beetje bij beetje de melk toe, al roerend, en laat dan nog een uurtje sudderen op een laag vuur. Einde citaat.
De Academia Italiano della Cucina, gehuisvest via Napo Torriani 31, Milano, werd op 29 juli 1953 opgericht in Milaan, in het restaurant van Hotel Diana door Orio Vergani. Doelstelling : het bewaren van de Italiaanse eetcultuur en het doorgeven ervan aan de toekomstige generaties. De Academia werkt wereldwijd en geeft een tijdschrift uit Civiltá della Tavola.
Uiteraard werd niet alleen de eerbiedwaardige kookkunstacademie op het internet opgezocht, maar ook wilden we wel eens weten of het recept in Het Nieuwsblad wel het juiste was. Vastgesteld werd dat diverse websites, die zich allen beroepen op het recept van de Academia uit 1982, elkaar flagrant tegenspreken. Ofwel kennen ze niets van koken, ofwel kennen ze geen Italiaans. Een derde mogelijkheid is dat iedereen het recept aangepast heeft aan de eigen keuken, zoals wel meer gebeurt in kookboeken en dergelijke. We geven dus het recept voor wat het waard is, met de vermelding dat het, op olijfolie, tomatenpuree en oregano na, gelijk is aan het recept in Culinaria Italia.
Johan,
|
