Overspoeld door een tsunami van kookboeken allerhande - in de boekenhandel zijn de kookboeken talrijker dan de dichtbundels - kreeg ik in zo'n winkel van bedrukt papier een werkstuk over mosselen in het figuurlijke oog.  Toch eerst eens kijken wat er thuis in de kookbibliotheek zit.

'Maitre cuisinier' Prosper Montagnè weet ons een en ander te vertellen over dit tweekleppige weekdier.  Meestal wordt het bereid als 'moules à la marinière' : matrozenmosselen of mosselen van de zeeman.

Boter

Een ferme opgehoopte eetlepel sjalot

1-2 takjes peterselie

1 takje tijm

1/4 laurierblad

2 liter panklare schoongemaakte mosselen

Boter in blokjes

2 dl droge witte wijn

   Onze Prosper vet eerst een sauteerpan in met boter en doet er dan de ferme eetlepel sjalot in; de takjes peterselie en tijm en het kwart blaadje laurier.  Daarop legt hij de mosselen waarover hij twee eetlepels boter in blokjes verdeelt.  Na het overgieten met de witte wijn, kan nog enige malen aan de witte pepermolen gedraaid worden - het toevoegen van peper betitelt MontagnÈ reeds als 'autre mÈthode'.  Zet de sautoir met deksel erop op een heftig vuur.  De mosselen zijn klaar zodra ze open zijn : verwijder ze meteen van de hittebron en breng ze naar de eters ; laat ze vooral niet te lang op het vuur staan en veranderen in een rubberen bandenfabriek.

   Volgens mij kunnen ze zo op tafel komen, maar een maÓtre cuisinier heeft meer in zijn mars.  Hij houdt de mosslen, na het verwijderen van een schelphelft bij elk, in een timbaaltje warm, verwijdert peterselie, tijm en laurier, roert nog drie eetlepels boter in blokjes door het kookvocht en giet dit over de mosselen. Volgens de reeds genoemde andere manier kan ook nog twee eetlepels visfonds en een scheutje citroensap door de 'cuisson' (het kookvocht) geroerd worden. (Taalkundig gezien is cuisson eigenlijk hetzelfde als 'dinges'.)

   Voor Hongaarse mosselen bereid je matrozenmosselen en doe je 100 g in boter gefruite fijngesneden ui gekruid met paprika bij het kookvocht edoch vervang je de paprika door kerriepoeder dan hebben de mosselen plots de Indische nationaliteit.

   Prosper MontagnÈ eindigt met mosselsoep, eveneens eenvoudig van bereiding.  Zeef het kookvocht van de mosselen en gebruikdat om een 'witte saus' (blanke roux : boter + bloem, etc.) te maken.  Deze veloutÈ kan verrijkt worden met room en/of boter.

   In Thailand doet men eerst 3 gehakte stengels citroengras, 5 gehakte sjalotjes, 20 g basilicum, 4 groene chilipepers in stukjes gesneden, 2 eetlepels vissaus (nam pla of nuoc mam) en twee eetlepels limoensap in een wok en worden de mosselen daarop gestoomd onder deksel. 

  In Maleisië worden eerst 4 rode Spaanse pepertjes, zonder de pitjes, 4 fijngehakte sjalotjes en een gevierendeeld teentje look in een vijzel fijngestampt en met 2 plakjes tamarinde, 2 takjes basilicum, een gekneusde stengel citroengras, 1 eetlepel suiker, wat zout (!?) en 1 l water in een wadjan (dat is ook een wok) gedaan en op het vuur gezet. 

  In Indonesië maakt men een 'marinade' van een losgeklopt ei met peper en zout waarin de gare mosselen 15 minuutjes gemarineerd worden en vervolgens in een koekenpan (bijna een wok) gebakken worden in hete olie tot ze goudgeel zijn.  In Uruguay worden stukjes champignon 5 minuten in boter gebakken, bestrooid met wat bloem, zo'n 4 eetlepels, en wanneer alles goed omgeroerd wordt kan een saus gemaakt worden door beetje bij beetje het kookvocht van de mosselen erbij de mengen.  Kookt het sausje, laat het dan al roerend indikken en breng op smaak met 2 eetlepels cognac, het sap van 1 citroen en wat geraspte muskaatnoot.  Dan gaat traag en steeds roerend de room erbij en tenslotte de mosselen die in de saus warm worden, zonder ze nog te laten koken.

  Zelf kook ik mosselen graag op een bedje van gesneden preiwit, gehakte ui en look, dit alles eerst gefruit in boter tot de ui glazig is.  Brood, wit of bruin, hoort erbij : dat is alleszins gemakkelijker dan frietjes om het vocht op te deppen.