|
Bouillon met gehaktballetjes en zuurzoet konijn.
Sicilië
Pallottine in brodo
voor 6 personen
250 runds-, kalfs- of lamsgehakt
40-75 g geraspte ui
30 g broodkruim
1 ei
3 eetlepels geraspte pecorino
zout, peper uit de molen
1,5 l krachtige vleesbouillon
900 g gekookte, gehakte krulandijvie
150 g al dente gekookte kleine pasta
Droog je tranen en werk de geraspte ui door het gehakt. Maak het verder aan met broodkruim, ei, geraspte kaas, peper en zout naar smaak. Draai er kleine balletjes van 1 cm diameter van en zet weg tot gebruik.
Doe bouillon en andijvie in een grote pan, breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Doe de gehaktballetjes voorzichtig in de soep en laat alles 20 minuten pianissimo sudderen. Voeg de pasta toe en laat ze 5 minuten meewarmen.
De soep kan gegarneerd worden met gehakte peterselie, desgewenst.
De gehaktballetjes kunnen ook eerst gebakken worden in olijfolie en/of boter tot ze een mooi bruin kostje hebben en dan in de soep gedaan worden ; dan moet de soep slecht 15 minuten pruttelen.
Zoetzuur konijn
Coniglio all' agrodolce
voor 6 personen
2 konijnen, elk ca. 1,5 kg, in porties versneden
1 grote ui, in plakken
2 stengels bleekseldrij, gehakt
2 wortels, gekakt
2 laurierbladen
5 eetleps olijfolie
2,5 dl rode wijnazijn plus nog wat
2,5 dl droge rode wijn
60 g reuzel of 125 g pancetta, in blokjes
2 uien, in plakken
2-3 ansjovisfilets uit olie, uitgelekt, fijngehakt
3-4 verse saliebladen, indien gewenst
12 groene olijven, ontpit
3 eetlepels kappertjes, afgespoeld, uitgelekt
75 g pijnboompitten
100 g rozijnen, in heet water geweld, uitgelekt
suiker
Begin de dag ervoor. Doe de stukken konijn in een zuurbestendige schaal ; aluminium komt dus niet in aanmerking, wel glas, aardewerk of roestvrij staal. Doe er de ui, bleekseldrij, wortel, laurierblaadjes, een paar eetlepels olie, 2,5 dl rode wijnazijn en zoveel rode wijn bij dat alles onderstaat. Dek af en zet een nacht in de koelakst. Haal minstens 2 uur voor het koken uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
Neem de stukken konijn uit de marinade. en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi met zout en peper. Zeef de marinade en zet apart. Verhit de overgebleven olie in een pan op hoog vuur. Bak de stukken konijn in porties rondom bruin. Zet de stukken konijn opzij.
Verhit de reuzel of bak de pancetta uit indezelfde pan op middelhoog vuur. Fruit de ui daarin in ongeveer 10 minuten glazig. Voeg ui toe en desgewenst salie en fruit nog enkele minuten. Doe de stukken konijn weer in de pan. Giet er zoveel van de marinade bij dat de stukken konijn bijna onder staan. Laat ze in ongeveer een half uur gaar smoren. Doe olijven, kappertjes, pijnboompitten en rozijnen erbij en laat een paar minuten sudderen. Neem de stukken konijn uit de pan indien de saus te dun is en houd ze warm. Kook de saus op hoog vuur in tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper. Proef de saus en voeg zo nodig suiker of azijn toe voor een uitgebalanceerde zoetzure saus.
Geef er knapperig brood bij.
|
