Enige salades bij de barbecue : the sequel

   Toen Ernesto Guevara de la Serna terugkeerde van zijn rondritje per moto door Zuid Amerika werd hij door zijn familie onthaald op een Argentijnse barbecue.   Men kent er de 'Asado al asador', waarbij het hele karkas van het dier in de 'asador', een soort dubbel rooster, schuin boven een groots houtskoolvuur geplaatst wordt en de 'Asado a la parilla', waarbij de stukken vlees, net zoals bij ons, op een rooster boven houtskool gegrild worden.  Het vlees verhuist van de grill naar de 'brasero', een grill boven een metalen doos met gloeiende houtskool, om het vlees warm te houden.  Men geeft er (stok)brood bij en gemengde salade.  Soms legt de 'parillero' groenten zoals aardappelen, maÔskolven, ui en aubergine, bestreken met olijfolie en bestrooid met zout op de 'parilla' gelegd.  De sausen 'chimichuri' en 'salsa criolla' zijn hierbij ontontbeerlijk.  Ja, op het feestje dat Ernesto Rafael Guevara Lynch en Celia de la Serna gaven voor hun zoon, zal het best gezellig geweest zijn, alhoewel biograaf Jean Cormier noteert : "Er is Mendozawijn, en om het feest compleet te maken is er matÈ in zijn uit CÚrdoba meegebrachte zilveren bombilla, waarin zijn naam gegraveerd staat.  Ze luisteren allemaal naar zijn reisverslag, ook al zwakt hij de meest shockerende details wat af.  In de ogen van zijn publiek staat trots te lezen, maar ook ongemakkelijkheid, een nauwelijks waarneembare ongerustheid.  Hij is niet meer dezelfde."

Chimichuri de azafr·n

Saffraanchimichuri

1 rode ui, zeer fijngesneden / 3 teentjes knoflook, zeer fijngesneden / 5 eetlepels fijngesneden peterselie / 1/2 theelepel fijngewreven saffraan / 2 eetlepels citroensap / 1 eetlepel verse tijm / 2,5 dl olijfolie extra vergine / 1,5 dl witte azijn / 2 theelepels zout / 1 theelepel grof gemalen peper

   Meng de fijngewreven saffraan met het citroensap en laat dit ongeveer een kwartier rusten.  Meng alle ingrediÎnten voor de saus in een aardewerken, porseleinen of glazen pot.  Laat de afgedekte pot 24 uur op kamertemperatuur staan vooraleer op te dienen bij het geroosterde vlees.

Chimichuri picante

2 rode uien, zeer fijn gesneden / 4 teentjes look, zeer fijngesneden / 2 tomaten, klein gesneden / 2 groene Spaanse pepertjes, zonder zaadjes en zaadlijsten, fijngehakt / 5 eetlepels fijngesneden peterselie / 2,5 dl olijfolie extra vergine / 1,5 dl witte azijn / 2 theelepels zout / 1 theelepel grof gemalen peper

   Doe net zoals in het voorgaande recept, maar laat het zinnetje met de saffraan achterwege.

Salsa criolla picante

2 uien, fijn gesnipperd / 3 teentjes look, fijn gesnipperd / 2 tomaten, gepeld, ontpit, in smalle reepjes /2 rode paprika's, ontdaan van zaadlijsten en zaad, fijngesneden /2,5 dl (olijf)olie / 1 eetlepel gedroogde gemalen Spaanse peper / 1 eetlepel chilipoeder of cayennepeper / 1 theelepel gemalen komijn / 1 theelepel oregano / zout naar smaak

   Verhit de olie in een pan en fruit hierin de gesnipperde uien ongeveer 3 minuten.  Voeg de overige ingrediÎnten toe en laat alles nog 3 minuten sudderen.

Ensalada mixta

1 krop sla, in grove stukken / 2 tomaten, in partjes / 1 middelgrote ui, in ringen / 1 komkommer, in dunne schijfjes / 1 rode paprika, zonder de zaadjes en de zaadlijsten, in smalle reepjes / 1 wortel, in julienne gesneden /  1 bosje radijzen, de radijzen doormidden gesneden / 1 lente-uitje, in dunne ringetjes gesneden / 50 g waterkers, dikke stelen verwijderd, goed gewassen en drooggedept

   Doe alle ingrediÎnten in een kom, hussel ze zachtjes dooreen en dien op.  Geef er aderezo para ensalada cruda bij, een vinaigrette gemaakt met 3 eetlepels (olijf)olie, 1 eetlepel rodewijnazijn, versgemalen zwarte peper en zout.

Ensalada de rabanitos

Radijssalade

150 g zeer verse radijsblaadjes, zeer goed gewassen en drooggedept, in smalle reepjes gesneden /  1 tomaat, in partjes / 1 rode paprika, zaadjes en zaadlijsten verwijderd, in smalle reepjes / 1 kleine ui, ragfijn gesneden

   Doe alle ingrediÎnten  in een slakom, meng ze dooreen, dien op en geef er de hierboven beschreven aderezo bij.

   Nogmaals, waterkers en zeker radijzenloof moeten goed gewassen worden : er hangt meer aarde aan dan je zou denken.  Het radijzenloof mag niet in het minst verlept zijn.