Tildonkcity

voor de duif:
1	duif
200 g	gesmolten ganzenvet
1	klontje boter
	grof zeezout - peper - keukenzout - olijfolie
voor de garnituur:
1	pompoen (butternut)
6	kleine raapjes
100 g	bospaddenstoelen (girolles)
100 g	veenbessen
3	spruitjes, de blaadjes (geblancheerd)
1	groot blad basilicum
200 ml	kippenbouillon
1	handvol geraspte Parmezaanse kaas
1	scheutje room
1	lepel suiker
	peper - zout
voor de afwerking:	hazelnoten - grof zeezout

voor de saus:
	nek en vleugels van de duif
1 el	olie
70 g	boter
1	sjalot
1	teentje look
20 ml	cognac
250 ml	bruine kippenfond
30 g	boter
voor de groenten:
20 g	boter
1	ui
450 g	erwten
100 ml	blanke kippenfond
1/2	kropsla
1 el	peterselie
4	blaadjes munt
1	takje dragon

Brand de duif met een bunsenbrander om alle haartjes te verwijderen.

Snijd de billetjes van de duif. Maal wat grof zout en peperbolletjes in een vijzel (twee derde zout, één derde peper). Smeer de billetjes in met het zoutmengsel en laat dit 25 minuten intrekken. Spoel de billetjes goed af met water en dep ze goed droog. Konfijt ze 25 minuten in gesmolten ganzenvet op een rustig vuurtje van ongeveer 90°C.

Snijd ondertussen aan de onderkant van de duif een stuk van het karkas weg en snijd de nek uit de duif. Leg de duif op een strook aluminiumfolie en vouw de folie onderaan rond de duif. Schuif de duif met de folie in een vacuümzak en doe er een klontje boter bij. Trek de zak vacuüm.

Gaar de duif 20 minuten in de zak in een warmwaterbad van 64°, of een kwartiertje in een oven van 160°. Haal de filets van de duif en bak ze kort aan in olijfolie zodat het vel mooi krokant is. Kruid af met peper en zout.

MAAK DE GARNITUUR:

Schil de butternut en haal er de pitjes uit. Snijd de butternut in grove stukken en kook hem gaar in gezouten water. Giet de butternut af en hou wat kookvocht bij. Blend de butternut met wat kookvocht, zodat je een smeuïge crème krijgt. Warm de crème op in een pan en voeg er peper, zout, een handvol geraspte Parmezaanse kaas, het basilicumblad en een scheutje room bij. Roer alles goed door mekaar.

Schil de raapjes en kook ze gaar in de kippenbouillon. Haal ze uit de bouillon en laat ze schrikken in ijswater. Laat de kippenbouillon verder inkoken. Roer er een klontje boter door en warm de raapjes erin op. Kruid af met peper en zout.

Reinig de paddenstoelen door het uiteinde van de steeltjes te snijden en ze te borstelen. Bak ze aan in een klontje boter en kruid met peper en zout. Leg ook de blaadjes van spruitjes en de bosuitjes in de pan en stoof ze kort mee aan.

Kook de veenbessen (diepvries of vers) kort op met een lepel suiker.

WERK AF:

Snijd de filets overlangs door en leg ze op een bord. Leg er een gekonfijt billetje bij. Spuit dotjes butternutcrème op het bord. Schik er de raapjes, de paddenstoelen, de blaadjes van spruitjes en de bosuitjes tussen. Werk af met wat veenbessen. Rasp er tenslotte wat verse hazelnoot over en strooi wat grof zout op de duif.

Maak de saus:

Bak de nekjes en vleugels in olie. Zodra dit alles een mooie bruine kleur heeft, voeg je boter toe. Snijd de sjalot en het teentje knoflook grof, voeg toe aan het geheel en bak glazig.

Blus het geheel met cognac en flambeer. Voeg de kippenfond toe en laat 20 minuten op een laag vuurtje sudderen.

Zeef de saus. Monteer met een klontje boter en werk af met een paar druppels citroensap.

Maak de erwtjes en sla:

Kleur de boter bruin in een pan op het vuur en sueer de ui. Voeg de rauwe erwten en eventueel wat suiker toe zodra de ui glazig is. Voeg de blanke kippenfond toe en laat sudderen tot de fond volledig verdampt is. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de salade in chiffonade, snijd de peterselie fijn en voeg toe. Snijd de munt en dragon fijn en voeg ook toe.