5 september om 19u Iedereen &Jos Mosselen 3 okt. Koks Sven &Erik
24 oktober Koks Dirk & Nicolas
7 november Koks Rik & Jos
19 december Kerstmenu Koks Jef &Loe
16 januari 25 nieuwjaarsmenu Koks Kevin & Mark
13 februari 25 Koks Jef &Erik
13 maart 25 Koks Sven &Loe
3april 25
koks Mark&Kevin
8 mei 25
Koks Dirk & Nicolas
zaterdag 17 mei 25
damesavond Woensdag 21 mei 25
Koks Jos & Rik
5 juni 25 koks Steven & Bart BBQ đ 19 juni Koks Steven &Bart
Maandagavond voor de tgv avond de koks verwittigen als je niet kan komen
We beginnen om 19u te RELST
KLIK MET DE MUIS OP DE KLEINE FOTO DAN VERSCHIJNT DE FOTO OP WARE GROTE
RECEPT ZOEKEN IN BLOG EEN WOORD VAN HET RECEPT INVULLEN BIJ ZOEKEN IN BLOG
Zoeken in blog
LEDEN TGV
1. JEF PYPEN 2. LUDO MEEUS 3. STEVEN SERVRANKX 4. JOS ARTOIS 5. RIK HOMBLE 6. NICOLAS MALICHEFF 7. DIRK PELGRIMS 8. BART NACKAERTS 9. SVEN STERCKX 10. ERIK THORA 11.MARC VAN STEENBEECK 12.KEVIN SOETAERT
ERE LEDEN Van Bedts Frans 1987-2016 DEN BOLLE + DE FONZ 1987-2011 Yves poffe Luc Kiesekoms Luc Sunt Dirk Janssens de mannen van de lipsestraat eddy &francis fabian aps Andre Gille Laurent Snijers Mon Fillet Paul Troch Peter gillis enz.
Tildonks Gastronomisch Vennootschap 38 STE JAARGANG
Opgericht oktober 1987
WELKOM BIJ DE TILDONKSE GASTRONOMISCHE VENNOOTSCHAP
CULINAIRE DONDERDAGEN
VOOR 12 VRIENDEN
28-02-2017
FRANGIPANETAART MET PEER,PECANNOTEN EN SPECULAASIJS
INGREDIENTEN
Frangipanetaart met peer, pecannoten en speculaasijs
5
peren
1Œ
citroen
een scheutje
Poire Williams
2œ
vanillestokken
300g
boterop kamertemperatuur
125g
kristalsuiker+ extra
10eetlepels
honing
5
eieren
2Âœdl
melk
500g
amandelpoeder
350g
bloem
zout
250g
pecannoten
2Âœvellen
bladerdeeg
een snuifje
kaneelpoeder
speculaasijs
Frangipanetaart met peer, pecannoten en speculaasijs
Verwarm de oven voor tot 175 °C.
Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in blokjes. Meng de peren met het sap van de citroen en een scheutje Poire Williams.
Snijd de vanillestok in de lengte open. Schraap er de zaadjes uit met een scherp mes en meng ze met de peren. Laat marineren.
Meng de malse boter met de suiker en de honing in de keukenmachine. Doe er de eieren en de melk bij en meng goed.
Voeg er het amandelpoeder aan toe. Schep er ten slotte lepel per lepel de bloem bij. Doe een snuifje zout bij het frangipanebeslag.
Hak de helft van de pecannoten fijn en doe ze bij het beslag.
Giet de perenblokjes door een zeef maar vang het vocht op. Spatel de blokjes peer door het beslag.
Meng de rest van de pecannoten met het marinadevocht van de peren en 4 eetlepels suiker. Laat trekken.
Vet de taartvorm in met boter en bestuif met bloem.
Leg het bladerdeeg in de taartvorm. Duw de randen goed aan en snijd het overtollige deeg weg. Snijd niet te veel deeg weg, want het krimpt tijdens het bakken.
Doe het frangipanebeslag in de taartvorm en strijk de bovenkant glad. Bestuif met een snuif kaneelpoeder. Schep de gemarineerde pecannoten over de frangipane.
Bak de taart 45 minuten in de voorverwarmde oven.
Haal de taart uit de vorm en laat ze afkoelen op een rooster. Serveer de taart eventueel met wat speculaasijs.
Snijd ondertussen aan de onderkant van de duif een stuk van het karkas weg en snijd de nek uit de duif. Leg de duif op een strook aluminiumfolie en vouw de folie onderaan rond de duif. Schuif de duif met de folie in een vacuĂŒmzak en doe er een klontje boter bij. Trek de zak vacuĂŒm.
Gaar de duif 20 minuten in de zak in een warmwaterbad van 64°, of een kwartiertje in een oven van 160°. Haal de filets van de duif en bak ze kort aan in olijfolie zodat het vel mooi krokant is. Kruid af met peper en zout.
MAAK DE GARNITUUR:
Schil de butternut en haal er de pitjes uit. Snijd de butternut in grove stukken en kook hem gaar in gezouten water. Giet de butternut af en hou wat kookvocht bij. Blend de butternut met wat kookvocht, zodat je een smeuĂŻge crĂšme krijgt. Warm de crĂšme op in een pan en voeg er peper, zout, een handvol geraspte Parmezaanse kaas, het basilicumblad en een scheutje room bij. Roer alles goed door mekaar.
Schil de raapjes en kook ze gaar in de kippenbouillon. Haal ze uit de bouillon en laat ze schrikken in ijswater. Laat de kippenbouillon verder inkoken. Roer er een klontje boter door en warm de raapjes erin op. Kruid af met peper en zout.
Reinig de paddenstoelen door het uiteinde van de steeltjes te snijden en ze te borstelen. Bak ze aan in een klontje boter en kruid met peper en zout. Leg ook de blaadjes van spruitjes en de bosuitjes in de pan en stoof ze kort mee aan.
Kook de veenbessen (diepvries of vers) kort op met een lepel suiker.
WERK AF:
Snijd de filets overlangs door en leg ze op een bord. Leg er een gekonfijt billetje bij. Spuit dotjes butternutcrĂšme op het bord. Schik er de raapjes, de paddenstoelen, de blaadjes van spruitjes en de bosuitjes tussen. Werk af met wat veenbessen. Rasp er tenslotte wat verse hazelnoot over en strooi wat grof zout op de duif.
Maak de saus:
Bak de nekjes en vleugels in olie. Zodra dit alles een mooie bruine kleur heeft, voeg je boter toe. Snijd de sjalot en het teentje knoflook grof, voeg toe aan het geheel en bak glazig.
Blus het geheel met cognac en flambeer. Voeg de kippenfond toe en laat 20 minuten op een laag vuurtje sudderen.
Zeef de saus. Monteer met een klontje boter en werk af met een paar druppels citroensap.
Maak de erwtjes en sla:
Kleur de boter bruin in een pan op het vuur en sueer de ui. Voeg de rauwe erwten en eventueel wat suiker toe zodra de ui glazig is. Voeg de blanke kippenfond toe en laat sudderen tot de fond volledig verdampt is. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de salade in chiffonade, snijd de peterselie fijn en voeg toe. Snijd de munt en dragon fijn en voeg ook toe.
GEPOCHEERDE PEER IN SAUVIGNON BLANC MET GEROOSTERDE AMANDELEN EN VANILLI IJS
Voor 4 personen:
4 peren-1 fles sauvignon blanc-100 gr suiker 1 vanillepeul-1kaneelstok-3 kardemonzaden-4 el amandelschilfers vanille ijs
Bereiding:
Schil de peren maar laat ze in zijn geheel en laat de steeltjes eraan. Breng de wijn met de suiker en de specerijen aan de kook ,voeg de peren toe als de suiker is opgelost. Laat 45 min. op middelhoog vuur koken. Zet het vuur af, laat de peren afdoen in de siroop. Rooster de amandelschilfers in een droog pan ,serveer met de peren en het ijs
BEREIDING: de ui in halve ringen snijden champignons in schijfjes snijden met citroen besprenkelen tomaten in schijfjes snijden De ovenschotel eerst een paar klontjes boter in laagjes de ui ,de champignons en dan de tomaten en peper en zout en de de witte wijn daarop het spek. De forel spoelen en afdrogen en aan de binnenkant kruiden zout en peper met citroen De forel in de ovenschotel plaatsen en daarom de rest van het spek afdekken met zilverpapier 15min. bakken op 200° het zilverpapier verwijderen en nog eens 10 min. bakken
JG29 DAG 7 JEF & JAKKE TONG MET GARNALEN EN DRAGON
Ingrediënten:
4 hondstongfilets (diepvries)
150 g noordzeegarnalen (diepvries)
1 dl droge witte wijn
0.5 blokje visbouillon
100 g zure room
0.25 citroen (alleen het sap)
1 plantje dragon (vers)
peper en zout
Voor de versiering:
12 witte asperges (diepvries)
8 fleurons
Voorbereiding:
Pluk enkele dragonblaadjes en snij ze in kleine stukjes. U hebt er ongeveer 1 koffiel. van nodig.
Bereiding:
20 min.
1. Schik de diepgevroren tongfilets in een ovenschotel. Kruimel er het halve blokje visbouillon over. Giet er het citroensap en de witte wijn over en kruid met peper en zout.
2. Dek af en zet ± 15 min. in de voorverwarmde oven op 200 °C.
3. Giet het kookvocht in een brede pan en laat tot de helft inkoken. Voeg de zure room toe en laat inkoken tot de saus gebonden is.
4. Voeg de diepgevroren garnalen en de dragon toe en laat even verwarmen.
5. Intussen hebt u de diepgevroren asperges gekookt in lichtgezouten water (± 12 min.) en de halvemaantjes ± 4 min. verwarmd in de oven.
Afwerking:
Schik op elk bord 1 tongfilet en lepel er wat saus over. Schik er de halvemaantjes en 3 asperges in waaiervorm naast.
150 Ă
200 g per persoon., rode wijn, jeneverbessen, 1 Ă 2 kruidnagels, peper, zout,
een weinig look, laurier, tijm, water, vetstof, bloem, ui of sjalot.
Werkwijze.
Snipper
de ui of sjalot fijn en stoof ze glazig in wat vetstof onderdeksel. Neem van
het vuur.
In een braadpan het vlees aanbraden in ruim vetstof, kruiden met peper en zout.
Het vlees in de stoofpot bij de ui voegen, samen met de vetstof. Bloem over
strooien en onderroeren tot de verstof is opgenomen in de bloem. De braadpan
deglaceren met rode wijn en bij het
vlees voegen. Goed onderroeren zodat niks aan de bodem blijft kleven. Wijn
verder toevoegen, alsook het water (half om half. Het vlees moet net onderstaan.
Kruiding proeven en eventueel bijkruiden. Daarna de andere kruiden (laurier,
tijm, jeneverbessen en kruidnagel) toevoegen. Aan de kook brengen en daarna op
een zacht vuurtje laten garen (een klein uur, in drukkookpan de helft van de
tijd)
Indien
nodig de saus nog wat binden met bruine sausbinder. Voor 'grand veneursaus' een
dikke lepel aalbessenconfituur toevoegen aan de saus en wat room.
Peertjes gestoofd in wijn
Peertjes
schillen, maar steeltje aanlaten, kroontje verwijderen. Garen in half wijn en water
met wat zwarte peper, suiker, laurier, zout, 1 kruidnagel en een 3-tal
jeneverbessen. Laren koelen in de het vocht. bijna in schijven snijden, tot
bijna aan het steeltje en open waaieren.
Aardappelen.
Stoom
ze in de schil, snijd er een hoedje af, haal leeg met een koffielepel of
parisiennelepel. Voeg wat vetstof, melk, peper., zout en muskaatnoot toe en
maak er smeuĂŻge puree van Roer er gehakte peterselie onder en vul de
aardappelen met het mengsel. Zet wat gemalen kaas op elke aardappel en zet even
onder de gril op 200°
Appelen:
Jonagold- appel even spoelen , klokhuis
verwijderen en de appel in dunnen staafjes snijden. In ruim vetstof de appelen
even opwarmen, onmiddellijk ruim over strooien
met griessuiker en er veel citroen over spuiten.
Voortdurend
onderscheppen en -nog krokant- warm serveren.
gebraiseerd witloof,
witloof
spoelen en onderaan harde kern verwijderen.
Aanbakken
in bruisende boter, kruiden met peper en zout.
weinig
water toevoegen en onder deksel garen. Deksel afnemen en laten 'droogbakken'.
spruitjes
Spruitjes
spoelen en onderaan bruin gedeelte wegsnijden. Onderaan kruisje insnijden en
gaar koken in gezouten water. Afgieten en in gesmolten boter doen glanzen, kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
JG29 DAG6 JOS & RIK NIEUWJAARSHAPJES SCAMPI-OESTERS-WIJGAARSLAKKEN
Scampi.
Pellen
en darmkanaal verwijderen. Pellen met 1 ui (eventueel takje selder, tijm en
laurier Πu laten zachtjes koken, zeven en hierin scampi pocheren (niet koken) gedurende
enkele minuten.
Ui,
paprika, courgette en aubergine in zeer fijne blokjes snijden. Garen in wat
olie onder deksel met peper, zout, Provençaalse kruiden
Scampi
presenteren in lepel, overgoten met wat Provençaalse saus.
Bladerdeegje
met ricottakaas en spinazie.
Spinazie
bereiden en kruiden met peper, zout en muskaat en wat boter. Afkoelen en mengen
met ricotta (eventueel wat parmezaankaas)..
Op
bladerdeegstukje leggen, dit wat afstrijken met mei en dichtvouwen. Doreren met
ei en afbakken op 200°.
Spek
ontzwoerden en in fijne blokjes (lardons) snijden, de champignons borstelen en
in fijne stukjes hakken, de look eveneens fijn hakken.We stoven onder deksel
het spek en voegen de champignons en de look bij. Dit laten we onder deksel
aanstoven.
De
escargots laten uitlekken (vocht bewaren) en bij de bereiding voegen. Indien te
droog, wat vocht bijvoegen.
De
warme escargots verwijderen en warm houden onder aluminiumfolie op
voorverwarmde schotel of tussen twee warme borden.
Een beetje
(!) roquefort brokkelen en in de bereiding smelten, daarna de room
bijvoegen en wat laten inkoken tot op sausdikte. Eventueel bijkruiden met wat
zout en peper. Opdienen als lepelhapje.
Als
voorgerecht: doorgesneden stokbrood met look
inwrijven en even onder de gril plaatsen.
Op
een warm bord een spiegel saus gieten en de slakken in cirkelvorm erop leggen
Afwerken met wat dille in het midden.
Meet de Gouden Carolus af en breek er de speculaasjes in. Laat de speculaasjes weken in het bier en roer zachtjes zodat het bier helemaal opgenomen kan worden. Roer er het cacaopoeder door, meng goed en laat nog even rusten.
Klop ondertussen de room op tot yoghurtdikte.
Scheid de eiwitten en klop ze samen met de suiker op tot sneeuw. Voeg de eigelen bij het speculaasmengsel om de mousse steviger te maken.
Houd een klein beetje opgeklopte room apart voor de afwerking en lepel dan de resterende room voorzichtig onder het speculaasmengsel. Tot slot spatel je heel voorzichtig de opgeklopte eiwitten onder het mengsel zodat je een luchtige speculaasmousse krijgt. Let erop dat de eiwitten niet breken.
Schep de mousse in een spuitzak en spuit in glaasjes. Zet nog 1 u koel zodat de mousse opstijft.
Werk de glaasjes net voor het serveren af met een toefje opgeklopte room en wat geplette speculaas. Een heerlijke herfsttopper!
Hazenrug, groene kool met gember, paddenstoelen en jus met een vleugje sinaasappel
voor 4 personen  Bereiding: 35 min.
Dit heb je nodig:
2 hazenruggen of 4 hazenfilets  1/4 groene kool  150 g paddenstoelen naar keuze  1/8 butternutpompoen  zeste van 1/2 sinaasappel  sap van 1/2 sinaasappel  1 dl port  5 dl wildfond  100 g boter  versgemalen peper  zout  gember  olijfolie  bereide veenbessen  kant-en-klare amandelkroketjes Zo maak je het:
1. Ontvlies de hazenruggen of -filets. Hak de groene kool fijn en blancheer. Hak de gember fijn en stoof deze samen met de kool in de helft van de boter. 2. Schil de helft van de sinaasappel met een dunschillertje en snij de reepjes superfijn. Kook ze kort in water en spoel de zeste fris. 3. Schil nu de pompoen en snij deze in blokjes van ongeveer 2 cm dik, pocheer ze in licht Âgezouten water. Bak kort aan met een Âlepel olijfolie. 4. Bak de champignons in de andere helft boter (hou nog een lepel over!) en kruid met zout en peper. 5. Bak de hazenfilets in een lepel boter. Breng op smaak met zout en peper. Laat rusten onder folie. 6. Blus de pan met het sinaasappelsap, laat fel inkoken, voeg de port toe en laat opnieuw inkoken. Voeg dan pas de wildfond toe, kook tot een licht gebonden saus. Voeg de gesneden zeste en enkele veenbesjes toe en kruid met zout en peper. 7. Bak ondertussen de amandelkroketjes volgens de aanwijzingen op de verpakking. 8. Snij het vlees in plakken en schik ze op warme borden. Garneer met de groene kool, paddenstoelen en pompoenstukjes. Schik de kroketjes erbij. Lepel saus rond en (een beetje) op het vlees. Werk af met wat groen naar keuze.
JG 29 DAG 5 JAKKE & JEF PREISPAGHETTI SINT JAKOPSVRUCHTEN EN CHAMPAGNESAUS
vooIngrediënten
8 grote sint-jakobsvruchten
1 grote preistengel
80 g Boni Selection capellini
Spar Griekse yoghurt
haringkaviaar
geklaarde boter
jonge gele selderblaadjes (binnenste blaadjes van groene selder)
2 sjalotjes
2 dl schuimwijn
2 dl visfond
2 dl Spar room
Spar boter
Recept
1. Spoel de preistengel en snij het witte en lichtgroene deel in de lengte in dunne repen. 2. Snipper de gele selderblaadjes fijn. 3. Saus: pel de sjalotjes en snipper fijn. Fruit ze in boter, voeg schuimwijn en visfond toe en laat tot de helft inkoken. Zeef de fond en voeg de room toe. Laat inkoken tot sausdikte en breng op smaak met versgemalen peper en zeezout. 4. Kook de pasta beetgaar in licht gezouten water. Voeg de preilinten vlak voor het einde toe. Giet af en laat uitlekken. 5. Bak de sint-jakobsnootjes kort aan beide zijden in hete geklaarde boter, kruid met peper en zout. 6. Verdeel de preispaghetti over voorverwarmde borden. Schik er een sint-jakobsnoot op en werk af met een mespunt Griekse yoghurt en haringkaviaar. 7. Verdeel de champagnesaus over de pasta, bestrooi met seldersnippers en serveer.
Bereiding: Pers de limoen.Klop de slagroom met de poedersuiker stijf en breng op smaak met limoensap. Schil de mango en snijd in blokjes. Snipper de blaadjes citroenmelisse fijn. Verwarm de honing kort en meng er de sinaasappellikeur onder. Bestrijk hiermee de sneetjes peperkoek en laat even intrekken. Snijd de peperkoek in kleine blokjes en meng onder de mangoblokjes .Voeg de citroenmelisse toe. Verdeel de peperkoek en mango over de glazen kommetjes en lepel er een toetje limoenroom bovenop .
Spoel de vissenkoppen en graten goed af en doe ze in een grote pan.
Schenk er ruim 1Πliter water bij, breng dit aan de kook en schuim af.
Voeg ui, peterselie, laurier, wortels, bleekselderij en peperkorrels toe.
Laat de bouillon ca. 30 min. op laag vuur trekken.
Neem de pan van het vuur en laat de bouillon afkoelen. Zeef de
bouillon boven een hittebestendige kom; verwijder visafval en groenten.
Gebruik de bouillon direct of bewaar in de koelkast of diepvries.
variaties
 Voor een
bijzonder visgerecht kunt u 1 liter water en ruim 2œ deciliter witte wijn
gebruiken. Â U kunt ook een bouillon trekken van schaal- en schelpdieren:
bijvoorbeeld de pantsers van garnalen, krab, kreeft, of met mosselschelpen.
kokstip
 Verse bouillon
kunt u 3-4 dagen in de koelkast bewaren, of 6 maanden in de diepvries.
250 g schelvisfilets , zalm, zeewolf, kabeljauw
wat scampi
wat gekookte mosselen met hun vocht
250 g gemengde zeevruchten
3 eieren
125 ml milde olijfolie
1 mespunt cayennepeper
Bereiden
Pocheer de vissoorten in gezeefde bouillon en houd warm. Kook de
mosselen met ui, stukjes selder, peper en tijm; pulk ze uit en bewaar ze
in het warme kookvocht
Snijd 2 tenen knoflook fijn. Ris de blaadjes van de tijm. Was de
prei en snijd in ringen. Snijd de bleekÂselderij in boogjes. Verhit 5 el
olie in een soeppan en fruit de tijm en knoflook 1 min. Voeg de
bleekselderij en prei toe en bak op laag vuur 10 min. Roer regelmatig en
zorg dat het niet kleurt.
Voeg 3/4 van de tomatenpuree, de saffraan en bouillon toe. Breng
aan de kook en laat 10 min. op laag vuur zachtjes koken. Roer af en toe. .
Zet de pan op laag vuur, breng op smaak met peper en eventueel zout
en voeg de vis, de zeevruchten en de mosselen met hun kookvocht toe. Laat nog even opwarmen.
Maak de rouille (pittige mayonaise): enkele lepels mayonaise, pers de
knoflook uit bij de mayonaise Voeg
al roerend met de garde wat
gezeefde bouillon toe.
Roer de tomatenpuree en de cayennepeper
erdoor. Breng op smaak met peper. Serveer de rouille bij de soep. Lekker
met stokbrood of geroosterd toastbrood
