Hinde of everzwijnstoverij.

Nodig:

150 à 200 g per persoon., rode wijn, jeneverbessen, 1 à 2 kruidnagels, peper, zout, een weinig look, laurier, tijm, water, vetstof, bloem, ui of sjalot.

Werkwijze.

Snipper de ui of sjalot fijn en stoof ze glazig in wat vetstof onderdeksel. Neem van het vuur.
In een braadpan het vlees aanbraden in ruim vetstof, kruiden met peper en zout. Het vlees in de stoofpot bij de ui voegen, samen met de vetstof. Bloem over strooien en onderroeren tot de verstof is opgenomen in de bloem. De braadpan deglaceren met rode  wijn en bij het vlees voegen. Goed onderroeren zodat niks aan de bodem blijft kleven. Wijn verder toevoegen, alsook het water (half om half. Het vlees moet net onderstaan. Kruiding proeven en eventueel bijkruiden. Daarna de andere kruiden (laurier, tijm, jeneverbessen en kruidnagel) toevoegen. Aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje laten garen (een klein uur, in drukkookpan de helft van de tijd)

Indien nodig de saus nog wat binden met bruine sausbinder. Voor 'grand veneursaus' een dikke lepel aalbessenconfituur toevoegen aan de saus en wat room.

Peertjes gestoofd in wijn

 Peertjes schillen, maar steeltje aanlaten, kroontje verwijderen. Garen in half wijn en water met wat zwarte peper, suiker, laurier, zout, 1 kruidnagel en een 3-tal jeneverbessen. Laren koelen in de het vocht. bijna in schijven snijden, tot bijna aan het steeltje en open waaieren.

Aardappelen.

Stoom ze in de schil, snijd er een hoedje af, haal leeg met een koffielepel of parisiennelepel. Voeg wat vetstof, melk, peper., zout en muskaatnoot toe en maak er smeuïge puree van Roer er gehakte peterselie onder en vul de aardappelen met het mengsel. Zet wat gemalen kaas op elke aardappel en zet even onder de gril op 200°

Appelen:

Jonagold- appel even spoelen , klokhuis verwijderen en de appel in dunnen staafjes snijden. In ruim vetstof de appelen even opwarmen, onmiddellijk ruim over strooien  met griessuiker en er veel citroen over spuiten.

Voortdurend onderscheppen en -nog krokant- warm serveren.

gebraiseerd witloof, 

witloof spoelen en onderaan harde kern verwijderen.

Aanbakken in bruisende boter, kruiden met peper en zout.

weinig water toevoegen en onder deksel garen. Deksel afnemen en laten 'droogbakken'.

spruitjes

Spruitjes spoelen en onderaan bruin gedeelte wegsnijden. Onderaan kruisje insnijden en gaar koken in gezouten water. Afgieten en in gesmolten boter  doen glanzen, kruiden  met peper, zout en muskaatnoot.

14-01-2017 om 15:24 geschreven door de loe  

Een gebonden soep van grijze garnalen

Je hebt nodig (voor 10 personen)

0,5 kg ongepelde garnalen (of pantsers van garnalen en gepelde garnalen)

200 gr uien

300 gr wortel

200 gr selder

50 gr tomatenpuree

2 liter visfumet (van visbouillon gezeefd)

2 liter blanke fond (inderdaad een fond, ondanks dat het een vissoep is) (kan ook magere kippenbouillon)

0,2 liter witte wijn (blanc de blanc)

0,1 liter cognac

0,1 liter olijfolie

50 gr boter

0,25 liter room

100 gr bloem

1 kruidenboeket (peterseliestengel, tijm, laurier)

peper en zout

cayennepeper

Zo maak je het:

Blanke fond of kippenbouillon)  en visfumet bereiden

De  garnalen pellen. Die gaan we gebruiken als garnituur. De pantsers van de gepelde garnalen gebruiken we voor de soep.

Ui, wortel en selder in mirepoix snijden (= zeer kleine stukjes)

De olijfolie zeer heet laten worden en de garnaalpantsers aanbakken

Het teveel aan olie verwijderen en vervangen door boter

De mirepoix van groenten toevoegen en stoven zonder te kleuren

De helft van de cognac er overgieten en flamberen (opgelet voor je vingers ! gebruik best een kaarsenaansteker)

Tomatenpuree bijvoegen

Als je de soep bindt met bloem, is het nu het moment om de bloem over de tomatenpuree te strooien en goed te roeren tot dat alle bloem is 'opgelost'

Even droogbakken om de bloemsmaak te verwijderen.

Witte wijn toevoegen en alle aanbaksel losroeren en los koken

Met ontvette visfumet en ontvette blanke fond bevochtigen en alles goed door elkaar roeren

Kruidenboeket toevoegen

Aan de kook brengen en regelmatig roeren

Gedurende 30 minuten zachtjes laten gaarkoken

De soep door een puntzeef gieten

Weer aan de kook brengen .

Op smaak brengen met peper, zout en cayennepeper

Presentatie

 Verdeel  de gepelde grijze garnalen over de borden en overgiet met  hete soep.

 Laat de gasten desgewenst over de soep, in het bord, room gieten  Je kan se soep versieren met in ijswater bewaarde kervelpluksels.

13-01-2017 om 00:00 geschreven door de loe  

Scampi.

Pellen en darmkanaal verwijderen. Pellen met 1 ui (eventueel takje selder, tijm en laurier ¼ u laten zachtjes koken, zeven en hierin scampi pocheren (niet koken) gedurende enkele minuten.

Ui, paprika, courgette en aubergine in zeer fijne blokjes snijden. Garen in wat olie onder deksel met peper, zout, Provençaalse kruiden

Scampi presenteren in lepel, overgoten met wat Provençaalse saus.

Bladerdeegje met ricottakaas en spinazie.

Spinazie bereiden en kruiden met peper, zout en muskaat en wat boter. Afkoelen en mengen met ricotta (eventueel wat parmezaankaas)..

Op bladerdeegstukje leggen, dit wat afstrijken met mei en dichtvouwen. Doreren met ei en afbakken op 200°.

Wijngaardslakken met roquefortsaus.

Benodigdheden:

 gerookt spek, champignons, boter,  look, escargots, roquefortkaas, room,

Werkwijze:

Spek ontzwoerden en in fijne blokjes (lardons) snijden, de champignons borstelen en in fijne stukjes hakken, de look eveneens fijn hakken.We stoven onder deksel het spek en voegen de champignons en de look bij. Dit laten we onder deksel aanstoven.

De escargots laten uitlekken (vocht bewaren) en bij de bereiding voegen. Indien te droog, wat vocht bijvoegen.

De warme escargots verwijderen en warm houden onder aluminiumfolie op voorverwarmde schotel of tussen twee warme borden.

Een beetje (!) roquefort brokkelen en in de bereiding smelten, daarna de room bijvoegen en wat laten inkoken tot op sausdikte. Eventueel bijkruiden met wat zout en peper. Opdienen als lepelhapje.

Als voorgerecht: doorgesneden  stokbrood met look inwrijven en even onder de gril plaatsen.

Op een warm bord een spiegel saus gieten en de slakken in cirkelvorm erop leggen Afwerken met wat dille in het midden.

12-01-2017 om 00:00 geschreven door de loe  

En ik trakteer met champagne en hapje op huwelijk van Jonas & Judith.

Zorg dat je er op tijd bent!

Jos

19-12-2016 om 19:27 geschreven door de loe  

Ingrediënten voor  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10  personen

17-12-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

 voor 4 personen • Bereiding: 35 min.

Dit heb je nodig:

2 hazenruggen of 4 hazenfilets
• 1/4 groene kool • 150 g paddenstoelen
naar keuze • 1/8 butternutpompoen
• zeste van 1/2 sinaasappel • sap van
1/2 sinaasappel • 1 dl port • 5 dl wildfond
• 100 g boter • versgemalen peper • zout
• gember • olijfolie • bereide veenbessen
• kant-en-klare amandelkroketjes
Zo maak je het:

1. Ontvlies de hazenruggen of -filets. Hak de
groene kool fijn en blancheer. Hak de gember
fijn en stoof deze samen met de kool in de
helft van de boter.
2. Schil de helft van de sinaasappel met een
dunschillertje en snij de reepjes superfijn.
Kook ze kort in water en spoel de zeste fris.
3. Schil nu de pompoen en snij deze in
blokjes van ongeveer 2 cm dik, pocheer ze
in licht ­gezouten water. Bak kort aan met
een ­lepel olijfolie.
4. Bak de champignons in de andere helft
boter (hou nog een lepel over!) en kruid
met zout en peper.
5. Bak de hazenfilets in een lepel boter. Breng
op smaak met zout en peper. Laat rusten
onder folie.
6. Blus de pan met het sinaasappelsap,
laat fel inkoken, voeg de port toe en laat
opnieuw inkoken. Voeg dan pas de wildfond
toe, kook tot een licht gebonden saus. Voeg
de gesneden zeste en enkele veenbesjes
toe en kruid met zout en peper.
7. Bak ondertussen de amandelkroketjes
volgens de aanwijzingen op de verpakking.
8. Snij het vlees in plakken en schik ze op
warme borden. Garneer met de groene
kool, paddenstoelen en pompoenstukjes.
Schik de kroketjes erbij. Lepel saus rond
en (een beetje) op het vlees. Werk af met
wat groen naar keuze.

16-12-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

15-12-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

14-12-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

26-11-2016 om 14:12 geschreven door de loe  

26-11-2016 om 14:10 geschreven door de loe  

26-11-2016 om 14:06 geschreven door de loe  

Vissoep

Ingrediënten

4 personen

• 3 tenen knoflook
• 15 g tijm
• 2 preien
• 4 stengels bleekselderij
• 140 g tomatenpuree
• 0.05 g saffraan (zakje 0,05 g)

1 liter hete visbouillon   Visbouillon trekken

 Ingrediënten

Porties : 6 

• 1 kg witvisafval (graten, koppen en vellen)
• 1 ui, in dunne ringen
• 4 takjes peterselie
• 2 laurierblaadjes
• 2 wortels, in dunne schijfjes
• 2 stengels bleekselderij, in kleine stukjes
• wit van prei in dunne ringen
• 4 zwarte peperkorrels

Bereidingswijze

Voorbereiding: 10min  ›  Bereiding: 30min  ›  Klaar in:40min 

1. Spoel de vissenkoppen en graten goed af en doe ze in een grote pan. Schenk er ruim 1¼ liter water bij, breng dit aan de kook en schuim af. Voeg ui, peterselie, laurier, wortels, bleekselderij en peperkorrels toe. Laat de bouillon ca. 30 min. op laag vuur trekken.
2. Neem de pan van het vuur en laat de bouillon afkoelen. Zeef de bouillon boven een hittebestendige kom; verwijder visafval en groenten. Gebruik de bouillon direct of bewaar in de koelkast of diepvries.

variaties

• Voor een bijzonder visgerecht kunt u 1 liter water en ruim 2½ deciliter witte wijn gebruiken. • U kunt ook een bouillon trekken van schaal- en schelpdieren: bijvoorbeeld de pantsers van garnalen, krab, kreeft, of met mosselschelpen.

kokstip

• Verse bouillon kunt u 3-4 dagen in de koelkast bewaren, of 6 maanden in de diepvries.

• 250 g schelvisfilets , zalm, zeewolf, kabeljauw
• wat scampi
• wat gekookte mosselen met hun vocht
• 250 g gemengde zeevruchten   
• 3 eieren
• 125 ml milde olijfolie
• 1 mespunt cayennepeper

Bereiden

1. Pocheer de vissoorten in gezeefde bouillon en houd warm. Kook de mosselen met ui, stukjes selder, peper en tijm; pulk ze uit en bewaar ze in het warme kookvocht
2. Snijd 2 tenen knoflook fijn. Ris de blaadjes van de tijm. Was de prei en snijd in ringen. Snijd de bleek­selderij in boogjes. Verhit 5 el olie in een soeppan en fruit de tijm en knoflook 1 min. Voeg de bleekselderij en prei toe en bak op laag vuur 10 min. Roer regelmatig en zorg dat het niet kleurt.
3. Voeg 3/4 van de tomatenpuree, de saffraan en bouillon toe. Breng aan de kook en laat 10 min. op laag vuur zachtjes koken. Roer af en toe.  .
4. Zet de pan op laag vuur, breng op smaak met peper en eventueel zout en voeg de vis, de zeevruchten en de mosselen met hun kookvocht  toe. Laat nog even opwarmen.
5. Maak de rouille (pittige mayonaise): enkele lepels mayonaise, pers   de knoflook uit bij de mayonaise  Voeg al roerend met de garde  wat gezeefde bouillon toe.
6. Roer   de tomatenpuree en de cayennepeper erdoor. Breng op smaak met peper. Serveer de rouille bij de soep. Lekker met stokbrood of geroosterd toastbrood

25-11-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

·       Nodig:

·       800 g capellini

800g capellini

2 pijlinktvissen (of inktvis naar keuze)8 (kleine) sjalotten   

8 (kleine)sjalotten

4teentjes look

 8 tomaten   

handvol blaadjes verse basilicum   

flinke scheut olijfolie   

koffielepel sambal   (optioneel)

peper   peperzout   

·       Capellini met inktvis tomaat en look: bereiding

1.     Koop schoongemaakte verse calamares, of maak de pijlinktvis zelf schoon.

2.     Voor wie het zelf doet: Trek de tentakels uit de inktvis. Verwijder ook het kraakbeen dat in de hoed van de inktvis zit. Trek de twee ‘zijvleugels’ eraf, samen met het vlies dat rond de pijlinktvis zit. Spoel het witte vlees onder stromend water.

3.     Snij de hoedjes van de inktvis in ringen van ongeveer 0,5 cm breed, en zet ze opzij.

4.     Vul een ruime pot met water en breng het aan de kook. Gebruik dit straks om de tomaten te ontvellen (emonderen) en de pasta te koken.

5.     Pel de sjalotten en snipper ze zeer fijn.

6.     Pel en hak de look en wrijf de teentjes tot pulp met het lemmet van je koksmes.

7.     Emondeer de tomaten.

8.     Snij de tomaten eerst in kwartjes en verwijder de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees vervolgens in kleine blokjes.

9.     Verwarm een braadpan op een matig vuur en doe er een flinke scheut olijfolie in.

10.  Stoof de stukjes sjalot en de look in de hete olie. Roer regelmatig even in de pan.

11.  Stoof na een paar minuten de inktvisringen mee. De calamares zijn snel gaar.

12.  Capellini is dunne spaghetti. Kook de pasta beetgaar. Respecteer de gaartijd zoals aangegeven op de verpakking.

13.  Voeg de blokjes tomaat toe aan de stoofpan. Zet het vuur zachter en laat de tomaten even ‘smelten’. Roer af en toe eens in de pan.

14.  Voor wie van wat pikant houdt, voegt wat sambal toe. (Of snipper een chilipeper zeer fijn.)

15.  Snijd de blaadjes verse basilicum fijn. Doe dit vlak voor het serveren, zodat het kruid niet verkleurt.

16.  Bewaar een klein beetje van het kookvacht van de capellini. Laat de pasta uitlekken en stort ze in de pan met inktvisringen en groenten.

17.  Zet de pan nog even op een zacht vuur en meng de capellini voorzichtig door de saus. Schenk er ook een beetje kookvocht van de pasta bij. Dit zorgt voor wat extra glans en binding.

18.  Kruid het gerecht naar smaak met peper van de molen en een snuifje zout.

19.  Strooi de snippers basilicum over de pasta en meng alles nog een keer, vlak voor het serveren.

20.  In dit pastagerecht hoort geen Parmezaanse kaas (af andere kaas) thuis. Serveer het recht uit de pan.

24-11-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

26-10-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

19-10-2016 om 18:33 geschreven door de loe  

Roodfruitmousse met koude forestfruitthee

mousse:

    7 gr gelatinepoeder

  50 gr koud water

250 gr aardbeien+bessen+frambozen

140 gr mascarpone

  70 gr bloemsuiker

  70 gr Griekse yoghurt

250 gr room

thee: water, suiker, forestfruitthee, limoen

bereiding:

- meng het gelatinepoeder met water en laat 20 min. weken

- mix het fruit

- doe er de mascarpone, suiker en yoghurt bij en meng

- voeg een lepel van het mengsel toe aan de gelatine en verwarm zachtjes

- giet vervolgens bij de rest van het mengsel

- voeg als laatste de licht opgeklopte room toe

- laat 2u opstijven in de koelkastDE

06-10-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

Bereidingswijze (4 personen)

1.    Maak een blanke roux: smelt 4 el solo in een steelpannetje, als de boter gesmolten is, vuur laag zetten, boter niet laten bruinen, vervolgens al roerend lepel per lepel de bloem toevoegen. Goed roeren en even laten bakken om de bloemsmaak te verwijderen. Laat afkoelen. Dit kunt u meerdere dagen bewaren. Voor een bruine roux, de boter laten bruinen.

2.    Plet met een deegrol of fles de peperkorrels grof.

3.    Bestrooi de biefstukken met de peper en druk deze erin.

4.    Smelt wat solo in een pan en bak hierin de gesnipperde sjalotjes glazig. Voeg de suiker toe en laat dit licht karameliseren. Giet de bouillon en de cognac erbij en laat dit alles tot de helft inkoken. Zeef de saus en hou warm.

5.    Smelt een weinig solo in een andere koekenpan met dikke bodem en bak de biefstukken naar eigen smaak, bleu, saignant, à point, bien cuit. Haal ze uit de pan en bestrooi ze met zout, hou warm onder aluminiumfolie.

6.    Giet de ingekookte saus bij de braadboter en roer alle aanbaksel los.

7.    Laat even koken en voeg vervolgens wat roux toe, tot u de gewenste dikte hebt bekomen.

8.    Opgelet, roux steeds beetje bij beetje toevoegen en kijken of het voldoeende is.

9.    Leg de steaks op warme borden en nappeer ze gedeeltelijk met saus, de rest geeft u er apart bij.

10. Dien op met een frisse salade met partjes tomaat en frietjes of gebakken aardappeltjes.Voor de lekkerbekken, een scheutje room aan de saus toevoegen voor u ze bind met de roux.

·       4 el solo, bakken & braden 

·       5 el bloem 

·       4 steaks naar eigen keuze, elk 150 gr 

·       peperkorrels 

·       solo, bakken & braden 

·       2 sjalotjes, fijngehakt

·       1 tl suiker 

·       2 dl runderbouillon 

·       1/2 dl cognac ·       zout ·       Room

Pommes en cage:

http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/pommes-en-cage

1.    Breng een grote kookpot water met een snuifje zout aan de kook. 

Bekijk afbeelding bij deze stap

Sluiten

2.    Snijd de courgettes in fijne slierten met een mandoline rond de zaadlijsten. Gebruik de zaadlijsten eventueel in een groentesoep.

Bekijk afbeelding bij deze stap

Sluiten

3.    Kook de slierten 2 minuten in het gezouten water. Giet af.

Bekijk afbeelding bij deze stap

Sluiten

4.    Verwarm een scheut olijfolie in een hoge pan en fruit de rest van de sjalotten. Voeg er de gekookte courgetteslierten aan toe en kruid met peper en zout. Laat kort bakken terwijl je schudt met de pan.

05-10-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

Kippenoesters met champignons

Ingrediënten voor 2 personen

           100 gr basilicum

           400 ml arachideolie

           1 ui, grof gesneden

          150 gr Parijse champignons

          1 takje rozemarijn

           50 ml cognac

         1/2 blokje kippenbouillon

         250 ml room

         350 ml water

        3 el ricotta

        4 el suikersiroop

        1/2 limoen, het sap en de zeste

           4 sneetjes briochebrood

             200 gr kippenoesters

            1 scheutje rijstazijn

            150 gr boschampignons (mengeling)

           peper - zout

          olijfolie - boter

Bereiden:

Doe de basilicum samen met de olie in een maatbeker en mix glad. Breng op smaak met een snuifje fleur de sel. Passeer de basilicumolie door een zeef.

Stoof voor de champignonsoep het uitje en de Parijse champignons aan in een scheutje olijfolie. Voeg vervolgens een takje rozemarijn toe en blus met cognac. Laat op een middelmatig vuur verdampen. Doe er nog een half blokje kippenbouillon, room en water bij. Laat een kwartiertje koken op een matig vuur. Haal nu de tak rozemarijn uit de soep en mix glad. Breng op smaak met peper en zout. Zeef de soep indien gewenst.

Meng de ricotta met de suikerstroop, een snuifje zout, enkele druppels olijfolie, het sap en de zeste van een halve limoen.

Stans kleine rondjes uit het briochebrood. Bak deze goudbruin en krokant in een klontje boter. Laat uitlekken op keukenpapier.

Bak de kippenoesters in een scheutje olijfolie. Blus met een scheutje rijstazijn en laat karamelliseren.  Bak de boschampignons in een klontje boter. Kruid beiden met peper en zout.

Serveren:

Schik de toastjes van briochebrood mooi op een bord. Spuit er enkele toefjes van het ricottamengsel tussen. Schik de boschampignons en de kippenoesters bovenop de toastjes. Lepel de champignonsoep en de basilicumolie er rond. Werk af met fijne rondjes champignon en enkele blaadjes basilicum. 

04-10-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

08-09-2016 om 00:00 geschreven door de loe  

10-06-2016 om 00:00 geschreven door de loe