Hoofdgerecht
Hertengebraad met rode wijnsaus gegarneerd met wilde
paddestoelen , gestoofd witloof en
zilveruitjes
op een bedje van knolselderpuree .
Voor de rode wijnsaus:
|
Ingrediënten
- 2 sjalotjes,
fijngesnipperd
- 2 knoflookteentjes,
fijngehakt
- 3,5 dl fond (kalfs, runds,
wild of gevogelte: naar gelang gebruikt vlees)
- 3,5 dl rode wijn (zie
kooktip 1)
- 1 vers tijmtakje
- 2 laurierblaadjes
- 2 zwarte of witte
peperkorrels, geplet
- snufje suiker
- ijskoude roomboter,
ongezouten
- versgemalen zwarte peper
en zeezout
- 800 gr hertengebraad
(4stuks)
|
|
|
Bereidingswijze
- Verhit
wat boter en/of olie en bak vlees of gevogelte (welke men gaat serveren)
in een bakpan gaar volgens keuze (zie kooktip 2).
- Haal
vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
- Giet de
bakboter weg, laat opnieuw een klontje boter smelten, voeg de sjalotjes en
knoflookteentjes toe en fruit ze glazig, samen met de tijm, laurier,
geplette peperkorrels en een snufje suiker (zie kooktip 5).
- Zet het
vuur van de pan hoog, blus met de rode wijn, roer aanbaksel los en laat
2/3 inkoken.
- Voeg de
fond toe en laat terug tot de inkoken tot iets minder dan de helft van de
oorspronkelijke hoeveelheid (tot ongeveer 2 dl).
- Giet de
saus door een zeef (zie kooktip 3).
- Klop
vlak voor het opdienen een paar klontjes ijskoude boter door de saus (niet
meer laten koken, enkel opwarmen!): de saus gaat hierdoor mooi glanzen en
wordt heel zacht van smaak.
- Proef
de saus en breng indien nodig verder op smaak met peper en zout (zie
kooktip 4).
- Overgiet
het vlees met de saus of geef ze er apart bij.
|
Kooktips
- Men kan de saus nog
verrijken door de wijn (2,5 dl) aan te vullen met rode porto (1dl).
- Men kan de saus eventueel
indikken met een roux of (bruine) sausbinder (geen maĂŻzena gebruiken,
want hierdoor wordt de saus dof, in plaats van glanzend): indikken
vooraleer je de ijskoude boter toevoegt!
- Als men deze saus gebruikt
bij wild, kan men er nog wat krokant gebakken spekblokjes aan toevoegen.
- Men kan er eventueel nog
een vers rozemarijntakje aan toevoegen.
|
Benodigdheden
voor de wilde paddestoelen
4 sjalotjes,fijngesnipperd  3 teentjes look fijngesnipperd  700 gr gemengde wilde
paddestoelen
-3 dl room  8 eetlepels witte porto  4
eetlepels vers gehakte peterselie  4 eetlepels olijfolie
Bereiding
Borstel de paddestoelen schoon en snij
eventueel grote exemplaren in plakjes
Verwarm de olijfolie in een grote pan en
stoof hierin de sjalot en de looksnippers tot ze glazig zijn
Voeg er de paddestoelen aan toe en laat
enkele minuten stoven
Besprenkel met de porto en laat het vocht
verdampen
Overgiet met de room laat even inkoken ,
roer er dan de peterselie door en breng op
smaak
met peper en zout
Benodigdheden voor de zilveruitjes
400 gr zilveruitjes  200gr gerookte
spekreepjes - 2 eetlepels fijngesnipperde ajuin - 2eetlepels
Olijfolie  4 eetlepels gehakte peterselie
Bereiding
Doe de olijfolie in een pan en stoof de
ajuin glazig . Voeg dan de ziveruitjes ende spekjes toe , dek af en laat 15
minuten op een zacht vuurtje garen
. Voeg vervolgens de peterselie
erbij . Roer voorzichtig om en laat nog
3 minuten verder stoven . Hou warm .
Benodigdheden
voor de knolselderpuree
800 gr knolselder  800 gr aardappelen Â
zout ,peper en nootmuskaat , Eventueel 150 cl melk ( is niet noodzakelijk )
Bereiding
Snijd de aardappel en de
knolselder in blokjes en laat samen in gezouten water koken tot de aardappel
gaar is . Plet om er puree van te maken en breng op smaak met peper en
nootmuskaat .
Indien niet smeuig genoeg vermengen met de verwarmde melk .
Tip : De versneden knolselder eventjes in
water dompelen met het sap van een halve
citroen om bruinverkleuring tegen te gaan .
08-01-2012 om 00:00
geschreven door de loe 
|
