Tildonkcity

INGREDIENTEN

Frangipanetaart met peer, pecannoten en speculaasijs

5

peren
1¼

citroen
een scheutje

Poire Williams
2½

vanillestokken
300 g

boter op kamertemperatuur
125 g

kristalsuiker + extra
10 eetlepels

honing
5

eieren
2½ dl

melk
500 g

amandelpoeder
350 g

bloem
zout
250 g

pecannoten
2½ vellen

bladerdeeg
een snuifje

kaneelpoeder

speculaasijs
Frangipanetaart met peer, pecannoten en speculaasijs
1. Verwarm de oven voor tot 175 °C.
2. Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in blokjes. Meng de peren met het sap van de citroen en een scheutje Poire Williams.
3. Snijd de vanillestok in de lengte open. Schraap er de zaadjes uit met een scherp mes en meng ze met de peren. Laat marineren.
4. Meng de malse boter met de suiker en de honing in de keukenmachine. Doe er de eieren en de melk bij en meng goed.
5. Voeg er het amandelpoeder aan toe. Schep er ten slotte lepel per lepel de bloem bij. Doe een snuifje zout bij het frangipanebeslag.
6. Hak de helft van de pecannoten fijn en doe ze bij het beslag.
7. Giet de perenblokjes door een zeef maar vang het vocht op. Spatel de blokjes peer door het beslag.
8. Meng de rest van de pecannoten met het marinadevocht van de peren en 4 eetlepels suiker. Laat trekken.
9. Vet de taartvorm in met boter en bestuif met bloem.
10. Leg het bladerdeeg in de taartvorm. Duw de randen goed aan en snijd het overtollige deeg weg. Snijd niet te veel deeg weg, want het krimpt tijdens het bakken.
11. Doe het frangipanebeslag in de taartvorm en strijk de bovenkant glad. Bestuif met een snuif kaneelpoeder. Schep de gemarineerde pecannoten over de frangipane.
12. Bak de taart 45 minuten in de voorverwarmde oven.
13. Haal de taart uit de vorm en laat ze afkoelen op een rooster. Serveer de taart eventueel met wat speculaasijs.

voor de duif:
1	duif
200 g	gesmolten ganzenvet
1	klontje boter
	grof zeezout - peper - keukenzout - olijfolie
voor de garnituur:
1	pompoen (butternut)
6	kleine raapjes
100 g	bospaddenstoelen (girolles)
100 g	veenbessen
3	spruitjes, de blaadjes (geblancheerd)
1	groot blad basilicum
200 ml	kippenbouillon
1	handvol geraspte Parmezaanse kaas
1	scheutje room
1	lepel suiker
	peper - zout
voor de afwerking:	hazelnoten - grof zeezout

voor de saus:
	nek en vleugels van de duif
1 el	olie
70 g	boter
1	sjalot
1	teentje look
20 ml	cognac
250 ml	bruine kippenfond
30 g	boter
voor de groenten:
20 g	boter
1	ui
450 g	erwten
100 ml	blanke kippenfond
1/2	kropsla
1 el	peterselie
4	blaadjes munt
1	takje dragon

Brand de duif met een bunsenbrander om alle haartjes te verwijderen.

Snijd de billetjes van de duif. Maal wat grof zout en peperbolletjes in een vijzel (twee derde zout, één derde peper). Smeer de billetjes in met het zoutmengsel en laat dit 25 minuten intrekken. Spoel de billetjes goed af met water en dep ze goed droog. Konfijt ze 25 minuten in gesmolten ganzenvet op een rustig vuurtje van ongeveer 90°C.

Snijd ondertussen aan de onderkant van de duif een stuk van het karkas weg en snijd de nek uit de duif. Leg de duif op een strook aluminiumfolie en vouw de folie onderaan rond de duif. Schuif de duif met de folie in een vacuümzak en doe er een klontje boter bij. Trek de zak vacuüm.

Gaar de duif 20 minuten in de zak in een warmwaterbad van 64°, of een kwartiertje in een oven van 160°. Haal de filets van de duif en bak ze kort aan in olijfolie zodat het vel mooi krokant is. Kruid af met peper en zout.

MAAK DE GARNITUUR:

Schil de butternut en haal er de pitjes uit. Snijd de butternut in grove stukken en kook hem gaar in gezouten water. Giet de butternut af en hou wat kookvocht bij. Blend de butternut met wat kookvocht, zodat je een smeuïge crème krijgt. Warm de crème op in een pan en voeg er peper, zout, een handvol geraspte Parmezaanse kaas, het basilicumblad en een scheutje room bij. Roer alles goed door mekaar.

Schil de raapjes en kook ze gaar in de kippenbouillon. Haal ze uit de bouillon en laat ze schrikken in ijswater. Laat de kippenbouillon verder inkoken. Roer er een klontje boter door en warm de raapjes erin op. Kruid af met peper en zout.

Reinig de paddenstoelen door het uiteinde van de steeltjes te snijden en ze te borstelen. Bak ze aan in een klontje boter en kruid met peper en zout. Leg ook de blaadjes van spruitjes en de bosuitjes in de pan en stoof ze kort mee aan.

Kook de veenbessen (diepvries of vers) kort op met een lepel suiker.

WERK AF:

Snijd de filets overlangs door en leg ze op een bord. Leg er een gekonfijt billetje bij. Spuit dotjes butternutcrème op het bord. Schik er de raapjes, de paddenstoelen, de blaadjes van spruitjes en de bosuitjes tussen. Werk af met wat veenbessen. Rasp er tenslotte wat verse hazelnoot over en strooi wat grof zout op de duif.

Maak de saus:

Bak de nekjes en vleugels in olie. Zodra dit alles een mooie bruine kleur heeft, voeg je boter toe. Snijd de sjalot en het teentje knoflook grof, voeg toe aan het geheel en bak glazig.

Blus het geheel met cognac en flambeer. Voeg de kippenfond toe en laat 20 minuten op een laag vuurtje sudderen.

Zeef de saus. Monteer met een klontje boter en werk af met een paar druppels citroensap.

Maak de erwtjes en sla:

Kleur de boter bruin in een pan op het vuur en sueer de ui. Voeg de rauwe erwten en eventueel wat suiker toe zodra de ui glazig is. Voeg de blanke kippenfond toe en laat sudderen tot de fond volledig verdampt is. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de salade in chiffonade, snijd de peterselie fijn en voeg toe. Snijd de munt en dragon fijn en voeg ook toe.

Ingrediënten voor personen

1 ei
62,5 g speculaas
1 speculaasje (voor de afwerking)
0,25 l volle room 40% V.G.

50 g suiker
0,75 dl Gouden Carolus Classic
1/2 eetlepel cacaopoeder

Bereiding

Meet de Gouden Carolus af en breek er de speculaasjes in. Laat de speculaasjes weken in het bier en roer zachtjes zodat het bier helemaal opgenomen kan worden. Roer er het cacaopoeder door, meng goed en laat nog even rusten.
Klop ondertussen de room op tot yoghurtdikte.
Scheid de eiwitten en klop ze samen met de suiker op tot sneeuw. Voeg de eigelen bij het speculaasmengsel om de mousse steviger te maken.
Houd een klein beetje opgeklopte room apart voor de afwerking en lepel dan de resterende room voorzichtig onder het speculaasmengsel. Tot slot spatel je heel voorzichtig de opgeklopte eiwitten onder het mengsel zodat je een luchtige speculaasmousse krijgt. Let erop dat de eiwitten niet breken.
Schep de mousse in een spuitzak en spuit in glaasjes. Zet nog 1 u koel zodat de mousse opstijft.
Werk de glaasjes net voor het serveren af met een toefje opgeklopte room en wat geplette speculaas. Een heerlijke herfsttopper!