Ingrediënten voor 4 personen:
4 stukken kalfszwezerik
4 peterseliewortels met loof
2 botjes platte peterselie
1/2 l kippenfond
4 pastinaken, geschild en in stukken gesneden
1 el limoenzestes
boter
room
olijfolie
maisolie
3 eidooiers
citroensap
peper en zout

Bereidingswijze:
Laat de kalfszwezeriken 24 uur weken in gezouten water. Spoel goed af en stop ze 20 min. in een stoompot.

Ontvlies ze en bak ze krokant in een antiaanbakpan met maisolie.

Snijd voor de gemarineerde peterseliewortel het bovenste (dikkere) deel van de wortels in fijne plakjes, kruid met peper en zout en doe er de limoenzestes en olijfolie bij.

Kook het onderste (dunne) deel van de peterseliewortels beetgaar en glaceer in een scheutje kippenfond en boter.

Kook voor de pastinaakpuree de pastinaak in 1,5 dl kippenfond samen met peper en zout. Giet af, mix tot een puree en werk af met een scheutje room.

Infuseer voor de peterseliebouillon het loof van de peterseliewortels (of 1 bot platte peterselie) in de rest van de kippenfond. Breng op smaak met enkele druppels citroensap.

Mix voor de peterseliemayonaise 1 bot platte peterselie met de eidooiers en monteer met maisolie.

Voor een feestelijk bord:
Leg een stuk kalfszwezerik, daarop een geglaceerde peterseliewortel en enkele plakjes gemarineerde peterseliewortel. Werk af met toefjes pastinaakpuree en peterseliemayonaise. Geef de bouillon er apart bij.