05-12-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

Ingrediënten 

14-11-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

13-11-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

12-11-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

Ingrediënten voor 2 personen:

Witloof met sinaasappel:

•   2 stronken witloof

•   1 sjalot

•   20 g boter

•   10 g suiker

•   1 el witte wijn azijn

•   1 takje tijm

•   100 ml sinaasappelsap

•   1 tl honing

•   zeste van 1 sinaasappel

•   3 g maizena

•   peper, zout en nootmuskaat

Bulgur met pijnboompitten:

•   1 sjalot

•   1/2 tl venkelzaad

•   1/2 tl korianderzaad (geroosterd)

•   1 takje tijm

•   1 teentje knoflook

•   1 mespuntje currypoeder

•   20 ml witte wijn

•   250 ml gevogeltebouillon

•   200 g bulgur

•   1 el pijnboompitten

•   1 wortel

Eend:

•   3 peperbolletjes

•   2 jeneverbessen

•   1/2 tl korianderzaad

•   1 kardemompeul

•   1/2 steranijs

•   1 tl komijn

•   1 eendenborstfilet van 300 g

Rode Wijnsaus:

•   1 sjalot

•   10 g boter

•   10 peperbolletjes

•   1/2 tl korianderzaad

•   1 takje tijm

•   1 teentje knoflook

•   300 ml rode wijn

•   500 ml wildfond (Lacroix)

Werkwijze:

Rode Wijnsaus:

1 Pel en snipper de sjalot, Smelt de boter in een grote kookpot en fruit de sjalot aan

2 Wrijf de peper en koriander bolletjes fijn in de vijzel en voeg deze toe aan de sjalot

3 Voeg de tijm en knoflook toe

4 Blus af met de rode wijn, laat dit bijna helemaal inkoken

5 Giet de wildfond erbij en laat opnieuw de saus inkoken tot er 1/3 overblijft

6 Bind de saus met een beetje maizena, en breng ze op smaak met peper en zout

7 Giet de saus door een fijne zeef en zet ze apart.

Witloof:

1 Snij het witloof doormidden en verwijder de bittere kern

2 Pel se sjalot en snij deze in fijne reepjes

3 Smelt de boter in een ruime pan en stoof hierin de sjalot aan tot deze glazig zijn

4 Voeg het witloof toe en strooi er de suiker op

5 Zet het vuur hoog en bak het witloof tot de suiker licht karameliseert

6 Blus af met witte wijnazijn en laat deze bijna helemaal verdampen

7 Voeg het takje tijm en het sinaasappelsap toe

8 Kook nog even door en giet alles door een zeef, vang het kookvocht op

9 Zet het vocht terug op het uur en kook dit voor 1/3 in

10         Voeg het witloof terug toe en breng op smaak met honing, zeste, peper, zout en nootmuskaat

11         Bind het mengsel zo nodig met een beetje maizena

Bulgur:

1 Pel en snipper de sjalot, stoof deze glazig in een beetje olijfolie

2 Wrijf de specerijen fijn in de vijzel en voeg ze toe met een takje tijm en het fijngesneden teentje knoflook

3 Smoor alles even aan en voeg alsook het kerriepoeder toe

4 Blus af met de witte wijn en laat deze volledig verdampen

5 Giet de bouillon erbij en voeg de bulgur toe

6 Kook deze beetgaar op een zacht vuurtje

7 Rooster de pijnboompitten in een pan zonder vetstof en hak ze grof

8 Snij de wortel in blokjes en blancheer deze kort

9 Voeg de grof gehakte pijnboompitten en blokjes wortel toe aan de bulgur

10         Breng op smaak met peper en zout

Eend:

1 Wrijf alle specerijen voor de eend fijn in de vijzel

2 Kerf het vel van den eendenborst in en bestrooi het met de gemalen specerijen en wat zout

3 Warm een pan op zonder vetstof en leg de eendenborst hierin met de velkant naar beneden

4 Kruid de vleeskant met peper en zout

5 Laat mooi bruin bakken en draai deze dan om

6 Leg de eendenborst in een ovenschotel en giet het braadvet erbij

7 Plaats deze gedurende 9 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden

8 Haal de eend uit de oven en wikkel deze in in aluminium folie

9 Laat deze 9 minuten rusten en snij ze daarna in plakjesServeer de eend met het witloof, de bulgur en de rode wijnsaus

11Bereiding: PASTINAAK

12Schil de pastinaak en verwijder het kapje. Snijd van de dikke zijde 2 of meer dunne schijfjes. Bewaar die voor straks. De rest van de pastinaak snijd je in kleine blokjes. Doe wat water en zout (of bouillonblokje) in een pannetje en doe daar de aardappelblokjes, de grof gesneden sjalot en de blokjes pastinaak bij. Breng het aan de kook en laat even doorkoken tot de pastinaak en aardappel gaar is. Giet het dan af en houd het apart voor verder verwerking.

13erhit een beetje olie in een pannetje en frituur daar de pastinaakchips in.

24-10-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

23-10-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

Groenteroomsoep met kippenreepjes

Bijlagen:
P1060195.jpg (55.6 KB)   

Dessert

Moelleux van chocolade

voor 12 personen

  300gr chocolade

  330gr boter

  150gr patisseriebloem

  300gr suiker

  12 eieren

  zout

  ijs en/of rood fruit

Smelt de chocolade samen met de boter op een zacht vuur.

Meng 6 volledige eieren en 6 dooiers met de suiker.

Klop het mengsel los met de garde.

Zeef de bloem er bovenop en klop tot een glad beslag.

Doe het mengsel van chocolade en boter bij het beslag en voeg wat zout toe.

Doe het beslag in een spuitzak en laat een paar uur opstijven in de koelkast.

Verwarm de oven op 210°C

Vul de beboterde ringen voor 2/3 met het beslag.

Bak gedurende 8 minuten (max 10) op 210°C.

10-10-2015 om 19:56 geschreven door de loe  

Hoofdgerecht

Kalfshaas met spinazie en picklessaus

voor 4 personen

  4 stukken kalfshaas

  200 gr bladspinazie

  1 bot groene asperges

  kalfsglacé

  pickles

  rode wijn

  boter

  room

  bladpeterselie

De groen asperges beetgaar koken.

De spinazie gaarkoken en mixen, een scheutje room, peper en zout.

De kalfshazen aanbakken in de pan en verder garen in de oven. Een lepel pickles in de pan toevoegen en blussen met rode wijn. Kalfsglacé toevoegen en laten inkoken.

Peterselie mixen met olie.

10-10-2015 om 19:55 geschreven door de loe  

Hapje

Watermeloen-peper-basilicum-feta

Voorgerecht

Lamstongen met jonge prei

voor 4 personen

  8 lamstongen

  2 liter groentebouillon

  2 sjalotten

  30 gr boter

  100 gr broodkruim

  3 stuks jonge prei

  1dl olijfolie

  1 eetlepel witte wijnazijn

  bieslook

Leg de tongen 12 uur in gezouten water. Spoel veelvuldig.

Kook de tongen gaar in bouillon gedurende 1 uur en 30 minuten.

Ontvel ze en halveer ze in de lengte

Stoof de sjalotten aan in boter en meng met het broodkruim.

Verdeel over de tongen en leg ze in de pan.

Jonge worteltjes aanstoven.

Snijd de prei in stukken van ongeveer 12cm. Halveer ze en leg ze naast de tongen.

Kruid met peper en zout, voeg een klontje boter toe en 3 eetlepels water. Laat 20min in een oven van 150°C garen.

Dresseer de prei op het bord. Meng het kookvocht met olijfolie en wijnazijn en overgiet hiermee de prei. Leg de tongen erbovenop en versier met bieslook en wortels.

02-10-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

10-09-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

14-06-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

20-04-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

11-04-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

10-04-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

09-04-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

19-03-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

18-03-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

Appelcrumble 

Benodigdheden

450 gram appelen (jonagold)  in partjes gesneden, 50 gram bruine suiker, 1 theelepel kaneel, 200 gram ongezouten boter, 150 gram gewone suiker, 300 gram gezeefde bloem.

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng de bloem met de gewone suiker in een grote kom. Werk de boter erdoor tot je kruimelachtige stukjes hebt.

Vet een ovenschotel in met boter. Schik de schijfjes appel er in en besprenkel met de bruine suiker. Voeg er  nog een klontje boter aan toe en dek af met het deeg.

Bak 40-45 minuten in de oven of tot het deeg een bruin tintje krijgt

28-02-2015 om 00:00 geschreven door de loe  

Levende kreeft koken

Maak eerst een court-bouillon: breng water aan de kook (ongeveer 3L) in een grote pot en voeg hierbij grof gesneden ajuin, wortel, prei, selder en zout (ong. 60 gr) en een geutje droge witte wijn, peterseliestengels, laurier en tijm.  Laat een 20 tal minuutjes zacht koken. Ga de kruiding na+

Dompel de kreeft in het water, met de kop eerst! Zo is de kreeft meteen dood, en kan ze met haar staart geen kokend water doen opspatten. Zet een deksel op de pot en laat 8 à 10 minuten koken voor een (Canadese) kreeft van 600 gr, plus 2 minuten extra per 100 gr.

Presentatie: de kreeft juist voor het opdienen nog even opwarmen (lauw) in de bouillon. Halveer ze. Op een bord wat gesneden sla en  partjes tomaat. De scharen van de kreeft met de achterkant van een chef-mes licht verbrijzelen.

De kreeft op het bord schikken. In de holte van de kop mimosa van ei en peterselie schikken Opdienen met cocktailsaus en Frans brood.

Cocktailsaus:

bereid een mayonaise met ei, mosterd, peper, zout, olie en azijn.

Voeg er ketchup en een scheutje whisky aan toe. Goed mengen.

Mimosa van ei en peterselie.

Kook de eieren hard (10 min). Hak de peterselie. Laat de eieren afkoelen en pel ze. Prak de eieren fijn en meng met de peterselie.

27-02-2015 om 00:00 geschreven door de loe