5 september om 19u Iedereen &Jos Mosselen 3 okt. Koks Sven &Erik
24 oktober Koks Dirk & Nicolas
7 november Koks Rik & Jos
19 december Kerstmenu Koks Jef &Loe
16 januari 25 nieuwjaarsmenu Koks Kevin & Mark
13 februari 25 Koks Jef &Erik
13 maart 25 Koks Sven &Loe
3april 25
koks Mark&Kevin
8 mei 25
Koks Dirk & Nicolas
zaterdag 17 mei 25
damesavond Woensdag 21 mei 25
Koks Jos & Rik
5 juni 25 koks Steven & Bart BBQ đ 19 juni Koks Steven &Bart
Maandagavond voor de tgv avond de koks verwittigen als je niet kan komen
We beginnen om 19u te RELST
KLIK MET DE MUIS OP DE KLEINE FOTO DAN VERSCHIJNT DE FOTO OP WARE GROTE
RECEPT ZOEKEN IN BLOG EEN WOORD VAN HET RECEPT INVULLEN BIJ ZOEKEN IN BLOG
Zoeken in blog
LEDEN TGV
1. JEF PYPEN 2. LUDO MEEUS 3. STEVEN SERVRANKX 4. JOS ARTOIS 5. RIK HOMBLE 6. NICOLAS MALICHEFF 7. DIRK PELGRIMS 8. BART NACKAERTS 9. SVEN STERCKX 10. ERIK THORA 11.MARC VAN STEENBEECK 12.KEVIN SOETAERT
ERE LEDEN Van Bedts Frans 1987-2016 DEN BOLLE + DE FONZ 1987-2011 Yves poffe Luc Kiesekoms Luc Sunt Dirk Janssens de mannen van de lipsestraat eddy &francis fabian aps Andre Gille Laurent Snijers Mon Fillet Paul Troch Peter gillis enz.
Tildonks Gastronomisch Vennootschap 38 STE JAARGANG
Opgericht oktober 1987
WELKOM BIJ DE TILDONKSE GASTRONOMISCHE VENNOOTSCHAP
CULINAIRE DONDERDAGEN
VOOR 12 VRIENDEN
12-01-2013
PASSIEVRUCHTENMOUSSE MET VIJGENCOMPOTE
Benodigheden: voor de vijgencompote :10 verse vijgen-25ml kirsch-100gr suiker-1 eelt.citroensap-1 vanillestok voor de pasievruchtenmousse: 8 passievruchten-3 blaadjes gelatine-50 gr suiker-4 dl room
Bereiding: Vijgencompote: Spoel de vijgen en snij ze in kleine stukjes. Doe de kirsch in een pannetje en warm op. Voeg de suiker en het merg van de vanillestok toe. Voeg de stukjes vijg en het citroensap toe. Laat op een zacht vuurtje sudderen tot je een compote bekomt. Laat afkoelen. Passievruchtenmousse: Snij de passievruchten in 2 en lepel uit. Wrijf de pitjes door een zeef en hou apart. Zorg ervoor dat je 150 ml passievruchtensap bekomt.
Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de suiker onder het passievruchtensap tot de suiker is opgelost. Klop de slagroom dik vloeibaar op. Haal de gelatineblaadjes uit het water en los op in een beetje passievruchtensap . Voeg bij de rest van het sap. Meng de slagroom onder het mengsel en giet in glaasjes. Werk af met een laagje passievruchtenpitjes en de vijgencompote.
Benodigheden: 4 panklare kwartels- z/p- 2 takjes verse basilicum-200 gr. ganzenlever-boter-2 eetl. madera-3theel.truffelstukjes uit een pot-2 eelt. beschuitkruim-2 eelt.geklaarde boter 1/2 struik frisĂŠe - 2 mandarijnen zonder pit-1 eelt. safloerolie.
Bereiding:
Wrijf de kwartels van binnen in met zout en peper.Basilicum wassen en droog deppen en snijd het blad in reepjes. Was de ganzenlever,dep hem droog en snijd in blokjes. Laat de boter smelten,bak de ganzenlever erin aan,voeg zout,peper en 1eetlepel madera toe en laat de lever nog 1 minuut in de ovenpan stoven. Hak de truffelstukjes fijn en meng ze met het basilicum,het beschuitkruim en de lever. Verwarm de oven voor op 200°. Vul de kwartels met de leverfarce en naai de openingen met keukengaren dicht. Verhit de geklaarde boter in een braadslee,braad de kwartels hierin rondom aan en braad ze daarna 20 min/ op de onderste richel van de oven. Maak de frisÊe schoon,was de sla en pluk hem in stukjes. Pel de mandarijnen en haal de partjes tussen de vliesjes uit. Roer het sinaasappelsap,zout de madera en de olie door elkaar en scherp de vinaigrette met de mandarijnen door de frisÊe. Laat de kwartels afkoelen ,verwijder het keukengaren en schik ze op de salade
Benodigheden: 1 kg in grote dobbelstenen gesneden everzwijnstoofvlees 3 dl. rode wijn -1 dl rundbouillon-150 gr gerookte spekblokjes 1 eetl. ansjovispasta-2 uien-2 teentjes look-1 stengel bleekselder 5 wortelen-1venkelknol-schil van een onbehandelde sinaasappel 100gr zwarte olijven-2 laurier blaadjes-1 takjes tijm-peterseliestengels 2 eetl. bloem-olijfolie-4eetl.zarte olijven-pasta conchigli of kroketten
Bereiding:
Schil de wortelen en snij ze in plakjes. Snij de venkel in reepjes en de bleekselder in stukjes. Pel de uien en look en snipper beide fijn. Bind de peterselie stengels ,tijm en laurierblaadjes samen met een eindje keukentouw(kruidentuiltjes) Verhit een scheutje olijfolie in een ruime pan en bak het vlees aan alle zijden goudbruin. Voeg de spekblokjes,uien,look,selder,wortelen en venkel toe .laat even stoven. Bestuif met de bloem en roer stevig om.Overgiet met de wijn en bouillon. Voeg het kruidentuiltje ,de anjovispasta en de sinaasappelschil erbij. Dek de pan af en laat op een zacht vuurtje in 2 uur pruttelen. Laat het laatste kwartier de olijven meestoven.Breng op smaak met p/z.Vis de schil en het kruidentuiltje eruit. Serveer
Snij de raap en de rode biet in 16 flinterdunne schijven .Schik van elk 4 schijfjes dakpansgewijs op de borden. Snipper de peterselie heel fijn en meng onder de olijfolie en de azijn.Breng op smaak met p/z. Besprenkel er de schijfjes raap en rode biet mee. Snij de sneetjes pastei diagonaal in 2 . Schik telkens 2 soorten pastei naast de carpaccio van rode biet en raap. Snij de appel in 4 en dan in blokjes van 1/2 cm. Bespenkel met het citroensap en breng op smaak met p/z. Schik de blokjes naast de carpaccio.
Kook de eitjes 3 min.,verfris ze onder koud water en pel. Snij de eitjes met een scherp mes doormidden,verwijder een plakje aan de onderkant,zodat de halve eitjes blijven liggen. Garneer de eitjes met kaviaar en een stukje bieslook
2/Zalmglaasjes met appel en garnaal
Bereiding:
Snij 6 sneetjes gerookte zalm fijn.Verdeel over de glaasjes. Rasp 2 grannysmith-appelen fijn en meng ze 125 gr grijze Noordzeegarnalen, 2eetl; zure room en 1/2 eelt. mosterd. Kruid met p/z. Verdeel de appelmengeling over de glaasjes. Garneer met 1 eetl. preikiemen.
3/Minibrochette van reuzengarnaal en komkommer
Bereiding: Snij met een dunschiller lange brede slierten van een halve komkommer. Dep droog met keukenpapier.
Verdeel 125 gr philadelphia met zalm en dille over de komkommer en rol op. Steek op een prikkertje. Garneer de bovenkant met wat rode lompviseitjes.
Sipper 2 takjes peterselie en 4 sprietjes bieslook fijn en meng met 1/2 eetl. olijfolie. Breng op smaak met p/z en enkele druppels sherryazijn.rol er reuzengarnalen met staart door en steek ook op de prikker
Benodigheden: 1,5 kg appels (van de jef) 250ml appelsap( van de jef) 50 suiker 3 zakjes vanillesuiker 100gr beschuit 2-3 el boter 2el +1 tl bruine suiker 500ml slagroom 1 grote diepvrieszak
Bereiding: Schil de appels,verwijder het klokhuis en snijd de appels in blokjes.Breng de appels aan de kook met het appelsap, de suiker en 1 zakje vanillesuiker.Kook afgedekt afhankelijk van de soort appels,ca. 10 min. op middelhoog vuur . Laat afkoelen. Doe de beschuit in een diepvrieszak en verkruimel de beschuit met behulp van een deegroller.Verhit de boter in een pan en rooster de beschuitkruimels al roerend.Roer er 2 el bruine suiker door en laat afkoelen. Klop de slagroom lobbig en voeg daarbij geleidelijk 2 zakjes vanillesuiker toe. Verdeel de appelcompote over een schaal en verdeel het beschuitmengsel en de slagroom erover. Zet ca. 1 uur in de koelkast.Bestrooi het dessert voor het serveren met 1 tl bruine suiker.
saus: 1ei 100gr gesmolten boter een beetje citroen sap 1 msp. cayennepeper zout
Bereiding: Verwijder de huid en de vliezen. Maak met een mes de filets links en rechts in de lengterichting van de ruggengraat los. Bestrooi de filets met p/z .Laat het vlees daarna enkele min. rusten. Verwarm de oven op 170°C. Braad de rugdelen-vleeszijde onder- in boter aan.Keer het vlees daarna om en strooi er de provencaalse kruiden over.. Laat de filet afgedekt in de oven ongeveer 30 min.braden Giet er zo nu en dan de gesmolten boter over. Pel de sjalotten en snijd ze fijn. Doe halverwege de braadtijd een fijngesneden sjalot bij het vlees. Maak de paddestoelen schoon en snijd ze naar wens in kleinere stukjes.Stoof ze samen met de overgebleven sjalot ongeveer 15 min. in boter op een matig vuur. Kruid het mengsel met p/z.Strooi de bieslook erover. Haal de filets uit de braadpan.Wikkel het vlees in aluminiumfolie en houd warm.
Saus: Zeef de braadfond. Klop her ei met de gesmolten boter en wat citroen en cayennepeper op en maak er een hollandaisesaus van . Klop de braadfond erdoor (eerst enkele druppels ,daarna de rest).Breng op smaak met z/p. Maak het vlees los van de botten en snijd het daarna in stukken .Leg deze op een bedje van paddestoelen op een voorverwarm bord. Serveer de filet met aardappelpuree.Dien de saus appart op.
GEGRILDE HAM MET EEN PEERTJE OP SIROOP VAN RODE WIJN EN KANEEL
Benodigheden: 12 plakken premier cru natuur ham 4 peren (van bij de jef) 1/2 liter rode wijn 250 gr fijne suiker 2 staafjes kaneel 4 verse muntblaadjes
Bereiding: Schil de peren.Laat ze op een hoog vuur koken in de rode wijn met de suiker en de kaneel. Haal na 10 min. de peren er uit. Laat de wijn uitkoken tot er een volle siroop overblijft. Rooster enkele seconden de hamplakken aan beide zijden onder een warme grill. Schik de nog warme peer in het midden van het bord. Leg drie gegrilde hamplakken per persoon rond de peer. Overgiet met de wijnsiroop en decoreer met een muntblaadje.
benodigheden: 1,5 kg runderwangen -2o gr boter-2 eetl. olijfolie-1 grote rode ui-2 grote wortelen-1 grote stengen bleekselder -3 plakken jamon,prosciutto of ham-1 vers laurierblad-2 tenen knoflook-5,6 dl zelfgemaakte of zoutarme rundvleesbouillon -5,6 dl spaanse sidra of andere appelcider-1eetlepel ciderazijn-2grote witte penen of pastinaken -400gr kikkererwten uit blik 1 eetl bruine basterdsuiker.
strooisel: 1 groene appel-1 handvol bladperselie-25 gr walnoten
bereiding: Snijd de zeentjes en vetrandjes van de wangen.dan blijft er ongeveer 1 kilo schoon vlees over. Snijd elke wang doormidden. Verhit de olie en de boter in een grote ,vuurvaste kasserol op matig vuur. Doe de uitjes en stukken wortel in de kasserol en bak ze in 20 min. donker bruin. Schep ze in die tijd af en toe om.Schep de ui en wortel met schuimspaan uit de kasserol en zet apart. Doe de selderij ,de jamon,het laurierblad en de knoflook in de pot en laat die 2 min. bakken,tot ze ze zacht zijn. Schep het mengsel uit de pot en doe het bij de wortelen.
Giet zonodig nog wat extra olie in de kasserol en zet het fuut hoog.bestrooi de wangen met z/p en bak ze in twee porties in ongeveer 6 min.bruin.Doe alle groenten terug in de pot met vlees en giet er de bouillon,cider en azijn bij. Breng dit alles aan de kook,zet het vuur laag,leg het deksel op de kasserol en houd het vlees 2 uur tegen de kook aan. Schep regelmatig eventueel bovendrijvend schuim af.
Doen de peen ,kikkererwten en suiker in de kasserol en laat ze,zonder deksel 30 min. zachtjes meekoken tot het vlees botermals is. en de saus iets is ingekookt. Schep de vaste bestanddelen uit de pot en houd warm .Breng de saus aan de kook en laat hem 20 min. zachtjes koken,tot hij nog iets dikker is geworden.Doe vervolgens groenten en vlees terug in de pan en laat alles door en door warm worden. Breng het gerecht op smaak met p/z . Meng het strooisel door elkaar en zet apart kommetje op tafel .
Voorbereiding: Spinazie wassen en koken in lichtgezouten water. afgieten en de blaadjes op een handdoek spreiden .
Een vel aluminiumpapier uitspreiden en hierop de tongfilets met de velkant naar boven overlangs naast elkaar leggen. Kruiden met p/z. Plakjes gerookte zalm op de filets leggen en hierop blaadjes spinazie (geheel bedekken).
De filets oprollen in de folie en gaar stomen 10 min. Folie verwijderen en in escaloppe snijden;
Aardappelsoezen:
200 gr gekookte aardappelen en 250 gr soezendeeg.
Soezendeeg:
2 1/2 dl water,150 gr bloem, 100 boter,4 tot 5 eieren, snuifje zout
Werkwijze:
Lichtgezoute water in een pannetje aan de kook brengen, de boter in blokjes toevoegen tot ze gesmolten is; Stort de gezeefde bloem in een keer in het water en roer met een houten lepel tot je een bal deeg bekomt die "loslaat". Doe dit deeg in een kom en laat even afkoelen.Roer met de kloppers van je mixer een voor een de eieren onder het deeg. Het ene ei moet volledig opgenomen zijn voor je het volgend ei er onder roert.
Aardappel schillen en in kleine blokjes in koud water opzetten.Gaar koken en tot puree stampen en kruiden p/z en muskaatnoot. Deeg en puree mengen en er balletjes van rollen. Afbakken in hete Frituurolie tot ze goudbruin zijn. Op keukenpapier laten uitlekken. Heet serveren.
Snipper de look en sjalot zeer fijn. Snij de paddenstoelen en bak ze hevig aan in boter. Voeg de zeer fijn gesnipperde look en sjalot toe en stoof even mee aan. Voeg de wildfond toe en breng aan de kook. Warm de melk op met de truffelpasta en mix tot je een schuim laagje krijgt. Werk de soep af met peterselie en druppels truffelolie
3 stronken witloof,1 dikke eetlepel witte suiker, witte wijn, een kruidnagel,2 Ă 3 jeneverbessen, snuifje zout,zwarte peper, wat (cider of appel) azijn,kippenleertjes,porto en vetstof,roux
Werkwijze:
Stoof het gesnipperde witloof aan in een ruime klont vetstof: niet laten bruinen! Als het mals is er ruim suiker over strooien, kruidnagel en jeneverbessen toevoegen, roeren en wat witte wijn en ciderazijn overgieten . kruiden met wat zwarte peper en laten inkoken. Proeven en eventueel wat zout, azijn of wijn bijvoegen. laten inkoken tot de gewenste dikte.
Kippenlevers nakijken op onreinheden. Vetstof laten smelten en de kippenlevers lichtjes bakken aan beide zijden, kruiden met p/z en een flinke geut porto toevoegen. De porto tot kookpunt laten komen(kruidig nagang) en lichtjes binden met instant roux.
Serveren op een apero-bordje of lepel met toefje confituur
Tartare van verze zalm met notenolie,frambozenazijn
Tartare van verse zalm met notenolie, frambozenazijnÂ
nodig:
verse zalmfilet, zwarte peper, wat zout, notenolie, frambozenazijn.
Werkwijze:
Hak de zalm tot tartaar, kruid met zwarte peper, zout, en aromatiseer met notenolie en frambozenazijn. Meng en laat afgedekt met folie een uur in de koelkast. Serveer als hapje, eventueel versierd met wat peterselie of dille.
Vandaag bestaat ons blog tildonkcity 7 jaar of 2557 dagen 25 jaar bestaat de TGV al De eerste 19 jaar heeft de Franz de informatie verzorgd van de menu's via papier en soms eens verzameld in een jaarboek . vanaf 2005 zijn we digitaal gegaan dank aan bloggen.be en nu hebben we zelf onze QR- code. dank ook aan de vele bezoekers van onze blog. we proberen om de 3 weken ons blog een update te geven .
Benodigheden:
