voor de varkenskroon:

• Maak kruisgewijs enkele insnijdingen in de speklaag van de varkenskroon. Snij het vet er niet af, want dit zorgt voor extra smaak en het beschermt het gebraad tegen uitdrogen in de oven.

• Knip de takjes rozemarijn in korte stukjes en duw ze willekeurig vast in de speklaag.

• Snij de gepelde lookteen in plakjes en verstop die ook in de speklaag. (Maak met een aardappelmesje voldoende diepe insneden.)

• Verwarm de oven voor op 150°C. (Niet heter!)

• Verwarm een braadpan op een matig tot hoog vuur en smelt er een klont boter in.

• Leg de varkenskroon op de speklaag in de bruisende boter. Laat het vlees zo ongeveer 5 minuten kleuren, en draai de varkenskroon vervolgens om. Laat ook deze zijde van het varkensvlees wat kleur krijgen. Let erop dat de boter niet verbrandt. Voeg indien nodig een beetje extra boter toe.

• Leg de varkenskroon in een ovenschaal met de spekzijde naar boven gekeerd. Bak het vlees gedurende (minimum) 60 minuten in de oven van 150°C. (Let op: de baktijd is afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en het type oven. Controleer regelmatig even het resultaat.)

• Haal het gebraad uit de oven en laat het 10 minuten rusten onder een vel aluminiumfolie.

• Snij met een scherp vleesmes tussen de botjes door, zodat elk een stevige kotelet op z’n bord krijgt.

voor de savooibereiding:

• Breng een pot water aan de kook.

• Snij de savooikool eerst in kwarten en vervolgens in zeer dunne reepjes.

• Strooi een snuifje bicarbonaat in het kokende water en laat de kool kort koken. Enkele minuten zijn voldoende. Het bicarbonaat zal er voor zorgen dat de reepjes kool hun frisse groene kleur bewaren.

• Giet het kookvocht weg en laat de geblancheerde kool voldoende uitlekken.

• Snij de lapjes gezouten spek in blokjes of reepjes. Verwijder indien nodig het zwoerd en/of stukjes kraakbeen.

• Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en smelt en een klont boter in. Bak de spekblokjes goudbruin. Reken hiervoor zo’n 10 minuten.

• Doe de reepjes savooikool erbij, samen met een flinke klont boter. Roer tot de boter gesmolten is en kruid de groenteschotel met vers geraspte nootmuskaat, peper van de molen en wat zout.

• Hou de savooikool met spek warm op een zacht vuur.

voor de sjalottensaus:

• Pel de sjalotten en snij ze in reepjes.

• Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de reepjes sjalot in de hete boter. Laat ze enkele minuten bakken tot ze een kleurtje krijgen. Roer regelmatig in de pot.

• Bestrooi de gestoofde sjalotten met wat bloem en roer. Laat de bloem kort meestoven.

• Schenk er een flinke scheut rode wijn én een scheut rode porto bij. Voeg enkele blaadjes laurier toe en een paar takjes verse tijm. Strooi (naar smaak) ook een snuifje suiker in de pot en roer.

• Proef de saus, en voeg indien nodig een scheutje water toe. (Je kunt hier ook vleesbouillon voor gebruiken.)

• Laat de saus zo’n 15 minuten sudderen op een zacht vuur, tot ze voldoende ingekookt is.

• Proef de saus en kruid ze met wat peper en zout.

• Vis de laurier en de tijm uit de saus. Voeg vlak voor het serveren een klontje koude boter toe en roer dit door de sjalottensaus, zodat ze een mooie glans krijgt.

Om erbij te serveren:

Bak aardappelkroketten (uit de diepvries) of serveer dit gerecht met een aardappelbereiding naar keuze.

de soep:

• Ontdooi de kippenbouillon of bereid een ketel verse bouillon.

• Neem het stuk spek, snij het zwoerd eraf en verwijder mogelijke stukjes kraakbeen. Snij het gezouten spek in blokjes of reepjes. Uiteraard kan je ook voorgesneden spekblokjes gebruiken.

• Neem een braadpan, zet ze op een stevig vuur en smelt er een klein klontje boter in. Bak de spekblokjes krokant. Laat het braadvet niet verbranden.

• Zeef de krokante stukjes spek uit het braadvet en giet dat vet in een ruime soepketel. Zet de spekjes even opzij.

• Spoel de spruiten en maak ze schoon. Verwijder de buitenste blaadjes (voor zover nodig) en snij het steelstukje bij. Snij vervolgens de spruitjes in grove stukken.

• Verzamel ook een kleine portie individuele spruitblaadjes, want die gebruiken we later om de soep te garneren. Zet de blaadjes even opzij.

• Pel de uien en snij ze grof. Snij de gepelde look in stukjes.

• Verhit de soepketel met spekvet op een matig vuur en stoof er de stukken ui en look in.

• Voeg na een paar minuten de versneden spruitjes toe en stoof ze mee. Roer de groenten regelmatig om.

• Schil de aardappel en snij de knol in stukjes. Laat ook die enkele minuten meestoven.

• Gebruik een eindje keukentouw om de tijm, de laurier en de peterseliestelen samen te binden tot een bouquet garni. Doe het kruidentuiltje in de soepketel.

• Schenk de kippenbouillon bij de gestoofde groenten en laat de soep 30 minuten pruttelen op een zacht vuur.

de garnituur:

• Intussen kan je de spruitblaadjes afwerken. Breng een potje met water aan de kook en doe er een snuif bicarbonaat in. Het bicarbonaat zal ervoor zorgen dat de blaadjes hun grasgroene kleur behouden.

• Dompel de losse blaadjes van de spruiten 30 seconden onder in het kokende water.

• Giet ze dan af door een zeef en spoel de blaadjes onmiddellijk onder koud water. Laat de blaadjes uitlekken en zet ze opzij.

• Snij de korstjes van de sneetjes (toast)brood en snij het brood vervolgens in dobbelsteentjes.

• Smelt een klontje boter in een braadpan en bak de stukjes brood goudbruin krokant op een matig vuur. Laat de croutons rustig kleuren en schud ze regelmatig even op.

• Laat de croutons uitlekken op een vel keukenpapier.

de afwerking:

• Als de soep voldoende gekookt heeft, vis je het bouquet garni uit de pot. Zet de staafmixer erin en mix de soep glad.

• Proef en kruid de soep met peper, zout en (naar smaak) wat nootmuskaat.

• Doe de spekjes in een soepterrine en schenk er de warme soep overheen. Voeg ook de geblancheerde spruitblaadjes toe en werk het gerecht af met de broodcroutons.