-Voor
de burgers: alle ingrediënten in een blender doen en tot pulp mixen. Tot
hamburgers vormen, eventueel paneren en bakken in wat olijfolie
-Voor
de broodjes: Doormidden snijden, beleggen met cheddarkaas en enkele minuten in
een oven van 160°C leggen, tot de kaas gesmolten is. Dan beleggen met de rest
van de ingrediënten
Verhoudingen
-We
gebruiken steeds 10% losgeklopt ei en 10% paneermeel van de hoeveelheid
vlees/vis om het gehakt aan te maken
-Bij
de biefstukburgers is de hoeveelheid paneermeel lager omdat de textuur van het
vlees anders helemaal verloren gaat!
-Voor
de honing-mosterdsaus gebruiken we een 1-2-3 verhouding
Technieken: tips en tricks
-De
kipburgers vereisen niet per se extra paneermeel voor het gehakt, vandaar dat
het tussen haakjes staat. Dit gehaktmengsel plakt dan wel iets feller, dus
maken we best onze handen wat vochtig vooraleer tot burgers te rollen.
-Paneren
gebeurt steeds volgens het basisrecept. Dus eerst door bloem, dan door eiwit
dat losgeklopt werd met 1el water en 1el olie, dan door het
paneermeel/panko/cornflakes
-De
cornflakes die als panade gebruikt worden moeten uiteraard ongezoet zijn. We
kloppen ze even stuk in een plastic zakje zodat ze tijdens het paneren goed
aanhechten.
-Om
de burgers perfect rond te vormen kunnen we gebruik maken van een (vooraf
ingevette) dresseerring.
-Weeg
het aangemaakte gehakt opnieuw en deel door 4. Zo kun je 4 exact even grote
hamburgers maken.
-Schil
de asperges en breek de kontjes er op ongeveer 3cm van het einde af
-Schil
de aardappelen en kook ze in het gezouten water in ongeveer 15 min. gaar
-Pel
de eieren, scheid het wit van de dooier en plet apart tot kleine brokjes met
een vork
-Smelt
de boter, voeg eiwit, peterselie, nootmuskaat en peper toe
-Snijd
de beenham in dunne stroken
-Kook
de asperges 3 minuten in gezouten water, zet het vuur uit, plaats een deksel op
de pan en laat nog 5 à 7 minuten nagaren in het hete water, tot ze beetgaar
zijn. Giet af en laat uitlekken
-Voeg
net voor het serveren het eigeel bij de eiersaus, meng voorzichtig en dien op
Verhoudingen
-Per
persoon rekenen we 4 asperges, 1 ei, 3 aardappelen en 1 schijf beenham
-Voor
de eiersaus gebruiken we per ei 50g gezouten boter, 1 eetlepel gehakte
peterselie en een snuif nootmuskaat
Technieken: tips en tricks
-De
kontjes van de asperges gebruiken
we niet, die zijn te vezelig en geven een onaangenaam mondgevoel. Eventueel
gebruiken we de schillen en de kontjes om een fond van te trekken. We koken ze
dan in lichtgezouten water gedurende 15 minuten, zeven het kookvocht en houden
het apart voor soep of saus. Deze fond kan ook ingevroren worden om later te
gebruiken.
-Om
aardappelen te koken rekenen we op 1
eetlepel zout per liter water.
-Een
juiste tijdsduur geven om de
asperges beetgaar te koken is quasi onmogelijk. De dikte van de asperges
verschilt immers telkens weer. Na 3 minuten koken bestaat de kunst erin om
iedere minuut eens in de asperges te prikken om de gaarheid te beoordelen.
-Het
prikken doen we overigens met een
vlijmscherp aardappelmesje om de asperges niet te beschadigen (dus niet met een
vork!)
-Het
eigeel mengen we pas net voor het serveren onder de saus,
dit geeft het smakelijkste uitzicht. Doen we dit vanaf het begin, dan zal het
eigeel door het roeren in de saus met de boter versmelten en de hele saus geel
kleuren. Het mooie aan dit gerecht is net het kleurcontrast van het eiwit,
eigeel en de groene peterselie.
-In
het klassieke recept komt er geen
beenham voor, maar ik vond het er wel bijpassen
-Smelt
een klontje boter in een kleefpan, laat bruinen en voeg dan het stoofvlees toe
-Bak
het stoofvlees op hoog vuur rondom bruin en breng over in een gietijzeren
kookpot
-Bak
de uien glazig in dezelfde pan waarin het vlees gebakken werd, blus met het
bier en kook de aanbaksels los. Voeg toe aan het vlees
-Voeg
de bruine fond en de overige ingrediënten bij het vlees en breng aan de kook
-Verwarm
de oven op 150°C
-Zet
het deksel op een kiertje op de kookpot en plaats in de oven
-Het
stoofvlees is klaar wanneer het vlees bij het prikken met een vork geen
weerstand meer vertoont (na ongeveer 2 uur)
-Dien
op met frietjes
Verhoudingen
-Voor
1,5kg stoofvlees gebruiken we 1,5 liter vocht, bestaande uit gelijke delen bier
en bruine fond
-We
gebruiken 150g peperkoek, dus 10% van het vlees
-We
gebruiken 1 eetlepel ofwel 15g bruine suiker, mosterd en perenstroop, dus 1%
van het vlees
-We
rekenen 250g vlees per persoon
Technieken: tips en tricks
-Door
het vlees eerst goed aan te bakken laten we de bruiningsreacties uit Hoofdstuk 1 doorgaan die extra smaak zullen
geven aan het geheel. Ook de aanbaksels in de pan zijn onmisbaar voor de smaak
en we zorgen er dus zeker voor dat we ze goed los koken voor we het vlees
overbrengen in de gietijzeren kookpot. We zouden het vlees uiteraard ook
rechtstreeks in de gietijzeren pot kunnen aanbakken, maar daarvoor is mijn
kookpot te klein
-Een
gietijzeren kookpot is ideaal omdat
dit materiaal de warmte zeer goed verdeelt over de hele pot.
-Het
vlees in de oven laten garen heeft
meerdere voordelen. Ten eerste is er dan geen mogelijkheid tot aanzetten op de
bodem van de pot, want de warmte komt niet enkel van onder, zoals op het
fornuis, maar van alle kanten. We moeten dus niet om de zoveel tijd even gaan
roeren. Na 2 uur in de oven is het vlees immers zo delicaat dat te hard roeren
ervoor kan zorgen dat al het vlees helemaal in draadjes uiteenvalt! Verder zal
bij een oventemperatuur van 150°C de vloeistof zachtjes pruttelen, zodat de
warmte geleidelijk het vlees binnendringt. Voor meer uitleg omtrent het
kookproces, zie Hoofdstuk 4.
-Hou
er wel rekening mee dat het geheel al
aan de kook moet gebracht zijn vooraleer we het in de oven plaatsen! Een
oven van 150°C doet er immers zeer lang over om een vloeistof aan de kook te
brengen, wat de gaartijd aanzienlijk zou verlengen.
-Sommige
recepten geven aan om het vlees na het bakken met bloem te bestrooien (dit heet singeren in keukenjargon). De bloem zal een soort roux vormen die
later de saus bindt. In dit recept zal de peperkoek genoeg binding geven aan de
saus en is er dus geen bloem nodig.
-Wat
als het vlees gaar is maar de saus nog
te vloeibaar? Geen nood, dan halen we het vlees even met een schuimspaan
uit de pan en koken het vocht apart in tot de gewenste dikte. Eventueel binden
we wat bij met maïzena of roux. Om deze reden zetten we het deksel dus op een
kiertje. Zo kan er nog vocht verdampen tijdens het garen in de oven en kan de
saus inkoken.
-Schil
de aardappelen, leg ze in een kookpot en zet onder water
-Voeg
zout toe en breng het water aan de kook
-Zet
een deksel op de pot en laat zachtjes gaarkoken in ongeveer 20 minuten
-Controleer
tegen het einde de gaarheid met een aardappelmesje
Verhoudingen
-We
rekenen 250g aardappelen per persoon
-We
gebruiken 1 eetlepel zout per liter water
Technieken: tips en tricks
-We
zetten de aardappelen op in koud water
en brengen het water zachtjes aan de kook. Zo kan de warmte geleidelijk aan tot
in de kern van de aardappel dringen. Aardappelen zijn namelijk thermisch
stabiel, de warmte dringt maar zeer traag tot in de kern (Zie ook basisrecept
Frietjes).Zouden we de aardappelen aan
kokend water toevoegen dan zal de buitenkant snel gaar en papperig worden
terwijl de kern nog rauw is. Dan zullen de aardappelen er niet mooi uitzien op
ons bord.
-Het
zout zal via de poriën in de aardappel dringen en zo de aardappel ook langs
binnen zouten.
-Door
het deksel op de pot te zetten zal
er geen water verdampen. We hoeven dan dus ook niet aan te vullen met koud
water tijdens het koken, wat de kooktijd alleen maar zou verlengen.
-De
gaarheid controleren we met een vlijmscherp aardappelmesje en niet - zoals vaak gebeurt - met een vork! Een vork is stomp en zal
de aardappel beschadigen zodat ze uit elkaar valt wanneer ze gaar is. Het oog
wil tenslotte ook wel wat!
-Schil
de aardappelen en spoel ze af. Snij met een mandoline in dunne plakjes (ong.
2mm) en leg ze dakpansgewijs in ingevette ovenschaal.
Kruid elk laagje aardappelschijfjes royaal met zout, peper en nootmuskaat
-Giet
de room over de aardappelschijfjes, tot ze net onder staan. Strooi er de
geraspte kaas over en plaats onafgedekt gedurende 45 tot 60 minuten in een oven
van 180°C
Technieken: tips en tricks
-De
schijfjes aardappel worden absoluut niet
gespoeld! Het zetmeel dat eraan kleeft zal de saus immers binden.
-Er
wordt geen exacte hoeveelheid
aardappelen en room gegeven, omdat de hoeveelheid afhankelijk is van de
gebruikte ovenschaal. Om de juiste hoeveelheid aardappelen te bepalen leggen we
de schaal vol met ongeschilde aardappelen, dit is de exacte hoeveelheid die in
de schaal zal passen. We voegen dan room toe tot de aardappelen net onder staan.
-Room
zal de kruiding enorm in smaak
verzachten, vandaar dat we royaal moeten kruiden om genoeg smaak aan de
gratin te geven.
-Omdat
aardappelen looizuren (tannines) bevatten is het onmogelijk om melk te gebruiken. Melk, zuren en warmte, het recept
voor geschifte sauzen Het caloriegehalte is hierdoor natuurlijk veel hoger,
maar zeg nu zelf, dit gerecht eet je toch alleen bij feestelijke gelegenheden?
Dan mag het al eens decadent zijn!
-Om
te beoordelen of de gratin al gaar is
prikken we in het midden met een scherp aardappelmesje, dat mag praktisch geen
weerstand meer mag ondervinden.
-Bij
de traditionele gratin dauphinois
wordt de ovenschotel voor het invetten ingewreven met een half knoflookteentje,
dat geeft dan een subtiele looksmaak aan de gratin, maar ik verkies een gratin
zonder looksmaak.
-Meng
alle ingrediënten en laat even rusten, tot de bruine suiker is opgelost
Verhoudingen
-We
gebruiken 1/3 van de ketchup aan bruine suiker.
-Voor
150mL ketchup gebruiken we 1.5 koffielepel gerookt paprikapoeder
Technieken: tips en tricks
-Barbecue
saus moet aan enkele criteria voldoen. Het is een saus op basis van
tomaten(ketchup), die een rokerig aroma moet hebben, vandaar dat we gerookt
paprikapoeder gebruiken. De saus moet ook zoet zijn, vandaar de grote
hoeveelheid bruine suiker. Maar hij mag niet te zoet worden, dat lossen we op
door wat azijn toe te voegen, die de zoetheid wat opfrist. De saus moet ook wat
pit hebben, vandaar de mosterd en tabasco erin.
-Stoof
de look aan in wat olijfolie. Voeg de uien toe en laat glazig stoven. Voeg dan
de paprikablokjes toe en laat nog 5 minuten zachtjes stoven
-Voeg
de spaghettikruiden toe en bak deze even mee
-Voeg
het blikje tomatenpuree toe en bak even mee. Voeg de groene kruiden toe
-Bevochtig
het geheel met de kippenbouillon en laat op een zacht vuurtje gaarkoken in
ongeveer 30 minuten. Voeg eventueel wat water toe tijdens het koken. Mix glad
en giet door een puntzeef. Breng opnieuw aan de kook samen met de tomatenblokjes
uit blik, de courgette en de bleekselder
-Blancheer
de wortelblokjes 1 minuut en voeg bij de tomatensaus
-Bak
het gehakt rul en voeg bij de tomatensaus
-Laat
het geheel nog 2 uur pruttelen op zacht vuur, roer af en toe om
Technieken: tips en tricks
-We
laten de look even fruiten in de olie, maar zorgen er absoluut voor dat ze
niet verbrandt. Verbrande look smaakt heel bitter en kan de saus al vanaf stap
1 verneu om zeep helpen!
-De
ingrediënten uit de linkerkolom worden samen bereid en nadien tot een gladde
smaakbom gemixt. Dit is niet het originele recept voor een Bolognaise saus,
maar mijn eigen versie, omdat ik geen fan ben van stukken ui en paprika in een
saus. We moeten het geheel dan wel even door een puntzeef passeren, omdat er
andersonsmakelijke kleine velletjes van
de paprika in de saus achterblijven.
-De
blokjes wortel blancheren we zodat ze al wat voorgegaard zijn. Herinner je uit
Hoofdstuk 6 dat harde groenten in een zure vloeistof zoals een tomatensaus heel
traag garen. Zonder ze te blancheren blijven ze tamelijk hard en dit is niet
bevorderlijk voor het mondgevoel.
-Eventueel
kan een deel van het gehakt vervangen worden door ander vlees, zoals Italiaanse
salamiblokjes of gebakken spekblokjes.
-Zoals
voor alle tomatensauzen geldt ook hier: hoe langer ze koken, hoe lekkerder van
smaak. Langer pruttelen betekent meer chemische reacties die smaak opwekken.
-Kook
de aardappelen volgens het basisrecept, tot ze nog wat weerstand vertonen bij
het prikken (ong. 15 minuten)
-Giet
af en koel de aardappelen onmiddellijk af in ijskoud water
-Dep
de afgekoelde aardappelen droog
-Snij
in vieren of plakken
-Laat
de boter bruisen in een antiaanbakpan en bak de aardappelen op hoog vuur
goudbruin
-Kruid
met peper en zout
Technieken: tips en tricks
-We
koken de aardappelen niet volledig gaar,
zodat ze tijdens het bakken niet uit elkaar vallen.
-Het
is zeer belangrijk de gekookte aardappelen volledig
te laten afkoelen! Warme aardappelen
zijn broos en vallen snel uit elkaar, zowel tijdens het in plakken snijden, als
tijdens het bakken.
-We
bakken de aardappelen goudbruin in een antiaanbakpan.
Het zetmeel in de aardappelen bakt immers snel aan en dat zou de aardappelen
vermassacreren.
-Laat
een grillpan gloeiend heet worden, tot ze rookt
-Bestrijk
het te grillen product (vlees, vis, harde groente ) met olie
-Leg
op de grillpan, duw zachtjes aan en laat minstens 1 minuut grillen
-Draai
het product een kwartslag zodat er een mooi ruitjespatroon ontstaat (quadrilleren) en laat 1 minuut grillen
-Keer
het product om en herhaal deze werkwijze
Technieken: tips en tricks
-Leg
geen ijskoude producten op de grillpan, dan koelt deze af en koken we het
product in plaats van het te grillen. Werk steeds met producten die op
kamertemperatuur zijn gebracht!
-We
strijken het product in met olie om kleven tegen te gaan. Vroeger werd al eens
gezegd om de grillpan zelf in te vetten, maar door de hoge temperatuur zal de
olie beginnen roken en kleverig worden. De olie ontbindt dan in kleinere
vetzuurfragmenten die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid.
-Meerdere
soorten olie kunnen gebruikt worden, zoals olijfolie, zonnebloemolie of
neutrale arachideolie.
-Om
te vermijden dat het product blijft kleven aan de pan tijdens het keren moeten
we het in eerste instantie lang genoeg laten grillen. Tijdens het grillen
verkoolt het product een beetje (de zwarte strepen van het ruitjespatroon)
waardoor het zal loslaten van de pan. Laat het product dus minstens een minuut
grillen vooraleer het te willen keren. Geduld is een schone zaak!
-Verhit
een antiaanbakpan zonder vetstof en voeg de nootjes toe
-Laat
bruinen, schud af en toe op
-Laat
afkoelen op een bord
Technieken: tips en tricks
-Nootjes
worden geroosterd omdat ze dan meer smaak krijgen, volgens de bruiningsreacties
beschreven in Hoofdstuk 1.
-Nootjes
roosteren gebeurt steeds in een antiaanbakpan zonder vetstof! Door de directe hitte met de pan kleuren de nootjes
snel bruin en komen de aromas vrij. Om verbranden te voorkomen moeten we de
pan geregeld opschudden.
-Wanneer
ze voldoende bruin gekleurd zijn laten we de nootjes afkoelen op een bord, niet in de pan zelf! Die is nog steeds heet
en zou het bruiningsproces te ver laten doorgaan.
-De
pijnboompitten voor groene pesto bijvoorbeeld worden even geroosterd zodat ze
meer smaak aan de pesto geven. Laat ze niet donkerbruin kleuren, anders zal de
pesto niet groen maar grauw van kleur worden!
-Ook specerijen zoals komijnzaadjes,
korianderbolletjes kunnen op deze manier geroosterd worden. Door de hoge hitte
kunnen de Maillard-reacties optreden die extra smaak geven aan
de specerij.
-Breng
het water aan de kook en voeg zout en olijfolie toe
-Voeg
de pasta toe aan het kokende water en roer onmiddellijk los
-Laat
gaarkoken gedurende het aantal minuten op de verpakking vermeld
-Giet
af en dien onmiddellijk op
Verhoudingen
-We
rekenen 100g droge pasta per persoon
-Per
100g pasta gebruiken we 1 liter water, 2 koffielepels zout (10g) en 1 eetlepel
olijfolie
Techieken: tips en tricks
-We
gebruiken een ruime hoeveelheid water om de pasta in gaar te koken. De pasta
zal tijdens het koken zetmeel lossen en indien we te weinig water gebruiken
wordt het een kleefboel!
-Het
zout zal verhinderen dat de pasta te veel zetmeel lost doordat het de
zetmeelkorrels in het meel stabiliseert. Dit gaat na het afgieten ook kleven
tegen.
-De
olijfolie zal tijdens het afgieten de pasta smeren, zodat kleven ook wordt
tegengegaan.
-Maar
zelfs het zout en de olijfolie kunnen niet volledig verhinderen dat warme pasta
gaat kleven. Wanneer de pasta is afgegoten dienen we ze dus best onmiddellijk
op, met eventueel een saus. Pasta die na het afgieten
blijft staan zal door het vrijgekomen zetmeel aan het oppervlak al snel
beginnen kleven tot een vaste blok. Om dit te vermijden kunnen we de pasta
eventueel onder koud water spoelen, zodat het zetmeel weggespoeld wordt. Zulke
pasta kleeft daarna niet meer en kan bijvoorbeeld gebruikt worden in koude
salades.
-Het
is mogelijk om pasta op voorhand net niet gaar te koken, ze onder koud water
helemaal te laten afkoelen en naderhand nog even in kokend water gaar te koken.
Zo kunnen we op het moment zelf tijd uitsparen. Ik vermoed dat veel restaurants
ook deze techniek gebruiken.
-Breng
de wijn samen met de sjalot aan de kook en laat inkoken tot er bijna geen
vloeistof meer overblijft
-Voeg
de visfumet toe en laat inkoken tot de helft
-Voeg
dan de room toe en laat inkoken tot 2/3
-Zeef
de saus en kruid af met peper en zout
of
-Breng
de wijn samen met de sjalot aan de kook en laat inkoken tot er bijna geen
vloeistof meer overblijft
-Voeg
de visfumet en de room toe en laat inkoken tot de helft
-Zeef
de saus en kruid af met peper en zout
Verhoudingen
-We
gebruiken telkens gelijke hoeveelheden wijn, visfumet en room. Voor 500mL van
deze vloeistoffen houden we uiteindelijk ook 500mL saus over, gemakkelijk te
onthouden
-We
gebruiken 1/5 van de hoeveelheid saus aan sjalot, in dit geval dus 100g
Technieken: tips en tricks
-De
sjalot wordt niet gestoofd, zo bewaart ze haar frisse smaak.
-Na
het zeven gooien we de sjalot weg, die heeft haar smaak afgegeven aan de saus
en is niet meer bruikbaar.
Voorbeelden
-Deze
saus past goed bij witte vis
-Zie
ook het recept Koolvis met kruidenkorst,
spinazie en puree, en saffraansausje
-Meng
azijn en olie krachtig met een garde of vork
-Serveer
meteen
Verhoudingen
-We
gebruiken steeds de verhouding 1 deel azijn voor 3 delen olie
Technieken: tips en tricks
-Een
vinaigrette is een onstabiel mengsel van azijn en olie, twee stoffen die niet
met elkaar gemengd kunnen worden. Ze verschillen immers chemisch te veel van
elkaar. Wanneer we krachtig mengen splitsen we de azijn op in duizenden
minuscule druppels die zich tussen de oliemoleculen verspreiden. Er ontstaat
dan een tijdelijk mengsel. Al snel zullen de azijndruppels terug samensmelten
en zich van de olie afscheiden waardoor er weer twee lagen vloeistof ontstaan.
Meng dus krachtig en serveer meteen, voor de vinaigrette weer ontmengt.
-We
kunnen eindeloos variëren door verschillende soorten azijn en olie te
gebruiken. Vaak worden ook nog kruiden toegevoegd.
-Stoof
de look en ui aan in wat olijfolie, voeg de wortel en selderblokjes toe en laat
5 minuten zachtjes stoven zonder te laten kleuren
-Voeg
de tomatenpuree toe en laat even meebakken
-Voeg
de bloem toe en laat drogen op zacht vuur
-Blus
met de madeira, voeg de rest van de ingrediënten toe en laat op zacht vuur
gedurende minstens 1 uur pruttelen
-Verwijder
de takken peterselie en laurierblaadjes uit de saus
-Mix
de saus en passeer door een puntzeef. Breng terug aan de kook
-Kruid
af met peper en zout
Verhoudingen
-750mL
kipbouillon kookt uiteindelijk in tot 500mL saus
-We
gebruiken 25mL madeira om 500mL saus te maken, dus 5%
Technieken: tips en tricks
-De
tomatenpuree bakken we steeds even mee vooraleer we de vloeistof toevoegen. Zo
wordt de scherp zure smaak wat verzacht.
-Ook
de bloem wordt even mee gestoofd. Zo wordt bloemsmaak vermeden en vormen er
zich geen klontertjes in de saus. In feite maken we hier een soort roux die
later binding aan de saus zal geven.
-Voor
tomatensauzen geldt: hoe langer ze koken, hoe lekkerder van smaak. Langer
pruttelen betekent meer chemische reacties die smaak opwekken.
-Indien
tijdens het kookproces de saus te sterk inkookt kunnen we ofwel water
toevoegen, ofwel een deksel op de pot plaatsen en het vuur zachter zetten.
Wanneer het deksel op de pan staat kan er geen vloeistof meer verdampen.
-Een
saus (of soep) die gemixt wordt moeten we steeds terug even aan de kook
brengen. De mixer brengt veel luchtbelletjes in de soep die de smaak kan
afvlakken en ervoor zorgt dat de saus sneller bederft.
-De
madeira kan vervangen worden door porto.
-De
kerstomaten geven een licht zoete smaak aan de saus. Ze kunnen eventueel
vervangen worden door 100g tomatenpassata.
-Voor
de bereiding van een veloutésaus gaan we op dezelfde manier te werk als bij de
bechamelsaus
Verhoudingen?
-We
gebruiken 10% boter en bloem van de hoeveelheid fond. Dus op 500mL fond
gebruiken we 50g boter en bloem.
Technieken: tips en tricks
-Al
naargelang het recept kunnen we gebruik maken van een gevogeltefond, kalfsfond,
bruine fond of visfumet
-Een
fond is een ingekookte bouillon. Daardoor is een fond zouter van smaak dan een
bouillon. Het zetmeel in de bloem dat voor de binding van de saus zorgt zal een
deel van de zoutsmaak maskeren. Zou de saus na binding te flets van smaak zijn
is het toevoegen van wat zout vaak voldoende om de smaak op te krikken.
-Zie
ook het basisrecept Bechamelsaus voor
extra tips
Voorbeelden
-Kalfsveloutésaus
wordt gebruikt bij de bereiding van kalfsblanquette
-Gevogelteveloutésaus
wordt gebruikt bij de bereiding van vol-au-vent
-Visveloutésaus
wordt gebruikt bij de bereiding van een vispannetje
-Los
een koffielepel maïzena op in een minieme hoeveelheid water
-Druppel
de maïzena al roerend langzaam bij de kokende saus tot deze naar smaak
voldoende gebonden is
Technieken: tips en tricks
-Het
is natuurlijk mogelijk om een exacte hoeveelheid maïzena per hoeveelheid
vloeistof te vermelden, maar ik doe dit bewust niet omdat ik nog nooit maïzena
heb afgewogen. Ik vind bovenstaande methode veel gemakkelijker.
-Maïzena
geeft een licht troebele binding, in tegenstelling tot bijvoorbeeld
aardappelzetmeel, omdat zetmeel dat gewonnen wordt uit graansoorten steeds wat
verontreinigingen bevat (vooral eiwitten en vetmoleculen). Deze zorgen dat de
lichtstralen wat gebroken worden, met een troebele saus als resultaat. Dit
vormt geen probleem voor sauzen op basis van melk, maar
kan het esthetische aspect van heldere sauzen verminderen.
-Voeg
de bloem ineens toe en roer los met een garde
-Laat
de roux 1 minuut zachtjes stoven, blijf roeren
Verhoudingen?
-We
gebruiken steeds gelijke hoeveelheden boter en bloem
Technieken: tips en tricks
-De
roux is een klassiek bindmiddel voor bechamelsaus en veloutésaus
-De
binding van de saus blijft sterker aanwezig wanneer we een roux gebruiken dan
bijvoorbeeld enkel bloem of maïzena. Vooral voor ovenschotels is dit principe
van belang. Door het langdurig garen van een ovenschotel zou de binding van de
saus kunnen verloren gaan wanneer we enkel bloem of maïzena gebruiken.
-Bij
een roux is het belangrijk dat we de koud-warm-reactie respecteren: koude vloeistof
bij warme roux, of omgekeerd. De vloeistof wordt ineens toegevoegd om klonters
te vermijden.
-Breng
een bodempje water aan de kook en voeg de quinoa toe
-Laat
2 minuten zachtjes koken en giet de quinoa door een zeef
-Spoel
goed af onder koud water
-Breng
terug over in de kookpot, voeg kipbouillon toe tot de quinoa dubbel onder staat
en laat zachtjes zonder deksel gedurende ongeveer 15 minuten gaarkoken, tot het
vocht verdampt is (voeg eventueel wat vocht toe als de quinoa nog niet gaar is)
en dien op
Verhoudingen
-We
rekenen 50mL droge quinoa per persoon
Technieken: tips en tricks
-Quinoa
zijn de zaden van een plant uit de amaranthfamilie. Hoewel dit geen graansoort
is wordt quinoa toch op een gelijkaardige manier bereid.
-Elke
quinoa-korrel bevat een schil die saponinen
bevat. Deze stof werkt als afweermechanisme voor insecten en heeft een
zeepachtige smaak (de naam is afgeleid van het woord sapo voor zeep). Vandaar dat we de quinoa eerst 2 minuutjes in water laten koken en ze dan zeven en goed spoelen. Zo wordt
zeepsmaak in het gerecht vermeden!
-Schil
de aardappelen en kook ze gaar volgens het basisrecept
-Snij
voor de wortelpuree de wortelen in grote stukken en voeg ze pas na 10 minuten
toe
-Giet
af en laat even op het vuur drogen
-Voeg
de boter en kruiden toe
-Pureer
de aardappelen (en wortelen) met een stamper
Verhoudingen
-We
rekenen 250g aardappelen per persoon
-We
gebruiken 1/3 (tot zelfs ½) van de aardappelen als wortel
-We
gebruiken 1/5 boter
Technieken: tips en tricks
-Gebruik
steeds bloemige aardappelen. Vastkokende aardappelen bevatten veel water en
kunnen een glazige puree geven.
-Omdat
bloemige aardappelen veel zetmeel(korreltjes) bevatten geven ze na het pureren
een korrelig mondgevoel. Boter of andere vetstof smeert de korreltjes en zorgt
voor een aangenamere textuur. Soms wordt ook melk of een eidooier toegevoegd om
dezelfde reden.
-Aardappelen
pureren we steeds met de hand, nooit met een mixer! Tijdens het koken nemen de
zetmeelkorreltjes veel vocht op waardoor hun inhoud lijmerig wordt. Zouden we
deze met een mixer stukmixen dan komt de inhoud vrij en krijgen we een papje
dat best omschreven kan worden als behangerslijm
-Door
de aardappelen na het afgieten even terug op het vuur te zetten verdampt elk
laatste restje kookwater. Zo voorkomen we dat de puree te waterig is.
-Schil
de aardappelen, spoel af, snij in grote stukken en kook gaar in 15 minuten
-Giet
het kookvocht af en zet de pot even terug op het vuur zodat het water verdampt
-Kruid
de aardappelen en pureer met een stamper
-Laat
enkele minuten afkoelen
-Voeg
dan de eidooiers toe en meng goed onder het geheel
-Doe
het mengsel in een spuitzak met gekartelde mond en spuit toefjes op een
bakplaat met bakpapier
-Plaats
in een oven van 220°C en laat de bovenkant goudbruin grillen
Verhoudingen
-We
rekenen 250g aardappelen per persoon
-We
gebruiken een eidooier per 250g aardappelen
-Per
500g aardappelen gebruiken we 1/2kl zout en nootmuskaat
Technieken: tips en tricks
-Om
te vermijden dat de aardappeltoefjes inzakken in de oven is het belangrijk zo weinig mogelijk vocht te gebruiken.
Daarom laten we de aardappelen nog even drogen op het vuur en voegen we zeker
geen melk of room toe.
-Om
dezelfde reden gebruiken we bloemige
aardappelen, de vastkokende soort bevat immers te veel vocht.
-De
eidooiers worden pas toegevoegd aan de puree wanneer deze een beetje is afgekoeld, anders zullen de eidooiers
stollen en schift de puree.
-Het
mengsel moet warm tot toefjes worden
gespoten, koud is het niet meer bewerkelijk genoeg.
-Neem
een maatbeker en doe de eieren en bloem erin
-Gebruik
een klopper met deeghaken om te mengen
-Stort
het mengsel uit op een werkblad wanneer er een korrelige massa is gevormd
-Kneed
met de handen tot een soepel deeg, gedurende 5 tot 10 minuten
-Wikkel
het deeg in vershoudfolie en laat minstens een kwartier rusten
-Gebruik
een pastamachine om het deeg uit te rollen tot bijvoorbeeld tagliatelle
-Haal
een bolletje deeg door de dikste stand, plooi eventueel nog eens dubbel en werk
zo verder tot de dunste stand
-Strooi
wat bloem over beide zijden van deze lap deeg en snijd tot tagliatelle
-Breng
de gesneden tagliatelle meteen over in een kom met bloem en meng met de handen
tot de tagliatelle volledig bedekt zijn met bloem
-Leg
de tagliatelle nu in een zeef en schud goed, zodat alle overtollige bloem
verwijderd wordt
-Laat
de tagliatelle opstijven zodat we straks na het koken dat al dente gevoel krijgen
Verhoudingen
We gebruiken
1 ei per 100g bloem, per persoon
Technieken: tips en tricks
-Door
het deeg eerst met deeghaken te mengen vermijden we plakhandjes.
-We
kneden het deeg tot het een gladde massa is geworden die terugveert wanneer we
er met een vinger in duwen. Dan pas hebben de gluten in het deeg voldoende
verbindingen met elkaar gevormd. Bij onvoldoende kneden blijft het deeg wat
korrelig aanvoelen en zal het uit elkaar vallen wanneer we het proberen uit te
rollen. Hoewel, wanneer we het lang genoeg door de molen halen zal het uiteindelijk
ook de juiste consistentie krijgen aangezien dit ook een soort kneden is. Geen
paniek dus, het lukt altijd!
-Tijdens
het rusten van het deeg worden er nog meer glutenverbindingen gevormd.
-We
kunnen het deeg eventueel laten rusten in de koelkast, maar laat het dan weer
op kamertemperatuur komen vooraleer het uit te rollen. Koud deeg is moeilijk
hanteerbaar en brokkelt snel bij het uitrollen.
-Door
wat bloem over de lap deeg te strooien vooraleer we ze tot tagliatelle snijden
vermijden we dat de tagliatelle al tijdens het snijden aan elkaar zullen
kleven. Door de tagliatelle na het snijden ook door de bloem te halen vermijden
we dat ze tijdens het rusten aan elkaar kleven.
-Wanneer
we rimacinata bloem gebruiken (dus dubbel gemalen griesmeel van durum tarwe) is
de verhouding van 1 ei per 100g bloem correct. We kunnen ook gewone bloem
gebruiken, maar dan kan het zijn dat het deeg te droog is en dat we extra vocht
moeten toevoegen. Bevochtig dan de handen onder de kraan en kneed rustig
verder. Doe dit zo vaak als nodig, tot het deeg vochtig genoeg is om glad te
kunnen kneden. Door dit letterlijk handige trucje voegen we nooit teveel
vocht ineens toe aan het deeg.
-Meng
alle ingrediënten met een klopper tot een beslag
-Verwarm
de grill van de oven op 275°C
-Verwarm
een eetlepel vetstof in een pan, voeg een geut van het beslag toe en laat
zachtjes garen, tot er luchtbelletjes ontstaan aan het oppervlak en de bodem
lichtjes gebruind is
-Plaats
de pan in de oven net onder de grill en laat de bovenkant goudbruin worden
Verhoudingen
-We
gebruiken dubbel zoveel melk als bloem
-Per
100g bloem gebruiken we een ei
Technieken: tips en tricks
-We
spreken van een beslag en niet van een deeg. Een beslag bevat dubbel zoveel
vocht dan bloem, bij een deeg ligt deze verhouding net omgekeerd.
-Eventueel
voegen we nog een eetlepel of twee olie of gesmolten boter toe aan het beslag.
-Het
pannenkoekenbeslag bevat gist en bakpoeder die ervoor zorgen dat het geheel wat
zal rijzen tijdens het bakken. Laten we de gist en het bakpoeder uit het beslag
dan zal het beslag niet rijzen en bakken we flinterdunne pannenkoeken, ook wel
flensjes genoemd.
-Het
garen onder de grill is vooral van belang wanneer we extra ingrediënten aan de
pannenkoek toevoegen, zoals bijvoorbeeld spek en appelschijven. Hierdoor moeten
we de pannenkoek niet omkeren op het vuur, wat vaak tot scheuren zal leiden.
Indien we een klassieke pannenkoek bakken kunnen we ze wel gewoon op het vuur
omkeren om zo de bovenkant te laten garen.
-Klop
de eieren los met de room, kruid met peper en zout
-Smelt
een klontje boter in een grote pan en laat bruisen
-Voeg
de eieren toe en laat op middelmatig vuur een minuut of twee zachtjes garen
-Zet
de pan nu in de oven net onder de grill en laat goudbruin grillen
Verhoudingen
-Per
ei gebruiken we 25mL room
Technieken: tips en tricks
-Door
de bovenkant van de omelet onder de grill te laten garen hoeven we de omelet
tijdens het bakken niet om te draaien. Dit is zeker van belang wanneer we
groentjes toevoegen aan de omelet. Die zouden ervoor kunnen zorgen dat de
omelet in stukken breekt wanneer we ze proberen om te draaien. Bij pannenkoeken
hanteer ik dezelfde techniek.
-We
kruiden het eimengsel pas met peper en zout net voor het bakken. Het
natriumchloride in keukenzout kan reageren met de eiwitten waardoor deze al
ontvouwen en de omelet een slechte textuur geven.
-Gebruik
steeds room en geen melk. Melk bevat minder vet en smeert het geheel dus
minder. Het resultaat zou een korrelige, waterige omelet zijn.
-Zet
de soepkip onder water in een grote kookpot, breng aan de kook en laat 1 minuut
doorkoken
-Giet
het water af, spoel de soepkip af onder koud water
-Zet
de soepkip nu opnieuw onder water, voeg de peperkorrels en zout toe en breng
zachtjes aan de kook. Laat anderhalf uur zachtjes pruttelen onder deksel
-Voeg
nu de groenten en het kruidenboeket toe en laat nog 1 uurtje pruttelen zonder
deksel
-Verwijder
de kip uit de kookpot en zeef de bouillon, vang het vocht op. Kruid af met
zout. De groenten die achterblijven in de zeef gooien we weg
-Laat
afkoelen en schep het gestolde vet van de bouillon
Technieken: tips en tricks
-Tip
van mijn grootmoeder voor een nog smakelijkere bouillon: voeg ook 200g rundersoepvlees toe
-De
reden waarom we de soepkip eerst 1
minuut laten doorkoken alvorens aan de bouillon te beginnen is om de
bloedsporen, eiwitten en ander vuil te doen stollen. Die zouden de bouillon
anders vertroebelen en van een vies schuim aan het oppervlak voorzien. Op deze
manier bereiden we de kip dus voor op het echte werk.
-Door
de bouillon op te zetten in koud water
en zachtjes aan de kook te brengen zullen ook de smaakdeeltjes die oplossen in
koude vloeistof volledig uit de kip geëxtraheerd worden.
-De
groenten voegen we niet vanaf het begin
van de kooktijd toe, omdat deze na zo lang koken soms wat eigenaardige smaken
produceren. Een uurtje pruttelen is ruim voldoende.
-Na
het kookproces mogen de groentjes weggegooid.
Ze hebben hun smaak aan het vocht afgegeven en zijn nu gereduceerd tot een
smakeloos pulpje.
-Door
lang te koken zal het vet verzadigen.
Dit wil eigenlijk zeggen dat deze vetten bij koude temperaturen zullen stollen.
Verzadigd vet wordt gelinkt aan allerlei cardiovasculaire aandoeningen, dus we
springen er best zuinig mee om. Vandaar dat we de bouillon na het afkoelen
ontvetten.
-Let
wel, veel smaakmoleculen zijn
vetoplosbaar en zullen zich dus concentreren in deze vetlaag. Schep ze dus
niet volledig weg, maar laat nog een kwartje over.
-Stiekem,
maar dan echt wel heel stiekem, gebruik ik toch nog graag een of twee kipbouillonblokjes
om de smaak wat op te krikken.
-We gebruiken 8%
boter en bloem, dus 80g voor 1 liter saus
-We gebruiken 10%
kaas voor de saus, dus 100g voor 1 liter saus
Technieken: tips en tricks
-Een
kaassaus is in feite een bechamelsaus waaraan kaas wordt toegevoegd.
-Normaal
is de verhouding voor de bechamelsaus 100g boter en bloem per liter melk, maar
omdat de kaas de saus ook zal verdikken is de hoeveelheid roux wat verlaagd.
-Bij de bechamelsaus zouden we 1 liter melk gebruiken, hier
voegen we wat room toe om het geheel smeuïger te maken. De hoeveelheid melk is
daarom dus verlaagd.
-Nadat
de kaas aan de saus is toegevoegd mag de saus niet meer koken. Hierdoor zou de
kaas schiften en krijgen we een onsmakelijke saus.
-Voeg
de bloem ineens toe en roer los met een garde
-Laat
de roux op zacht vuur 1 minuut stoven, blijf roeren
-Zet
de pan nu 1 minuut van het vuur
-Voeg
dan de koude melk ineens toe en roer goed los
-Zet
de pan terug op een zacht vuur en breng aan de kook, blijf roeren
-Voeg
de kruiden toe
-Wanneer
de eerste luchtbellen verschijnen laten we de saus nog 1 minuut zachtjes
pruttelen
-De
saus is nu klaar om opgediend te worden
Verhoudingen?
-We
gebruiken 10% boter en bloem van de hoeveelheid melk. Op 500mL melk dus 50g
boter en bloem
Technieken: tips en tricks
-De
roux even laten stoven, alsook de saus nog een minuut laten pruttelen, is
belangrijk. Hierdoor wordt bloemsmaak in de saus vermeden.
-Bij
een roux is het belangrijk dat we de koud-warm-reactie respecteren: koude
vloeistof bij warme roux, of omgekeerd. De vloeistof wordt ineens toegevoegd om
klonters te vermijden.
-De
melk mag niet aan een nog pruttelende roux toegevoegd worden, dan krijgen we
klonters. Vandaar dat we de pan 1 minuut van het vuur
zetten.
Voorbeelden
Deze saus
wordt vaak gebruikt om gekookte bloemkoolroosjes te begeleiden, maar ook bij
moussaka.
-Stoof
de ui, wortel, bleekselder, look en spekblokjes aan in wat vetstof en laat goed
kleuren (ongeveer een 5-tal minuten).
-Voeg
de tomatenpuree toe en laat even meebakken
-Kruid
met wat zwarte peper, enkele draaien van de molen
-Voeg
de vleesbouillon toe
-Voeg
de tijm, laurier en peterselie toe en laat zonder deksel inkoken tot de helft
-Zeef
het geheel en vang de fond op. Wat achterblijft in de puntzeef gooien we weg
-Laat
even staan tot de olie komt bovendrijven en ontvet de fond (zie tip)
Technieken: tips en tricks
-De
groentjes en de spekblokjes moeten goed aangekleurd worden tijdens het stoven,
we maken hier immers een bruine fond.
-We
overdrijven niet met de tomatenpuree, anders zou de fond rood kleuren en dat is
niet de bedoeling. 1 koffielepel tomatenpuree voor 500mL fond is een goede
maatstaf.
-Voor
een vleesbouillon gebruiken we 1 blokje vleesbouillon per 500mL water. Ik
gebruik hier 1 blokje kippen- en 1 blokje rundsbouillon voor 1 liter water.
-Het
mengsel van tijm, laurier en peterselie heet in de keuken een kruidenboeket of
bouquet garni.
-Om een fond te ontvetten gaan we als
volgt te werk (zie foto): giet de fond over in een plastic spuitzak die we in
een maatbeker hebben gehangen en laat even staan totdat de olie boven komt
drijven. Knip dan het puntje onderaan van de spuitzak en laat de fond in de
maatbeker lopen. Knijp de zak onderaan toe op het moment dat de olie mee in de
maatbeker zou lopen. Op de foto is een kippenbouillon te zien die ontvet wordt,
maar het principe is hetzelfde. De lichte zone bovenaan bestaat uit olie, de
donkere vloeistof onderaan is pure fond.
-Aangezien
er enorm veel smaakstoffen in de olie zijn opgelost, laat ik toch steeds een
eetlepel of twee van de olie meelopen in de fond. Ik heb gemerkt dat de pure
waterige vloeistof anders te flets kan smaken.
-We
gebruiken steeds gerookte spekblokjes, niet de gezouten variant. Gerookte
spekblokjes voegen meer smaak toe aan het geheel.
-Wanneer
we een bruine fond maken terwijl we nog andere dingen aan het kokkerellen zijn,
kunnen we alle afsnijdsels en afval van groenten en vlees aan de fond
toevoegen. Denk bijvoorbeeld aan de stukjes die we afsnijden van een
kippenfilet, of de kruintjes van een paprika. Al deze ingrediënten kunnen extra
smaak geven aan onze fond en maken hem telkens weer uniek.
-Tenslotte
even vermelden dat dit meer een snelle bruine fond is voor de huiskeuken. In
restaurantkeukens wordt gebruik gemaakt van kalfsbeenderen en ander
slachtafval. De fond wordt daar ook gedurende ongeveer 8 uur gekookt. Aangezien
we daar thuis vaak geen tijd voor hebben is dit recept een snel en toch smakelijk
alternatief.
-Bestrooi
met de bloem en het paprikapoeder en roer goed om
-Voeg
de tomatenpuree toe en laat even meestoven
-Blus
met de bruine fond (zie Basisrecept) en voeg de tomaten en de helft van de
paprikablokjes toe
-Verwarm
de oven op 150°C
-Stoof
de look en ui glazig, samen met de karwijzaadjes en voeg bij het vlees
-Breng
het geheel aan de kook, zet het deksel op een kiertje en plaats in de oven
-Voeg
na 1 uur de rest van de paprikablokjes toe
-De
goulash is klaar wanneer het vlees bij het prikken met een vork geen weerstand
meer vertoont (na ongeveer 2 uur)
Verhoudingen
-Voor
1.5kg vlees gebruiken we 1.5 rode en groene paprika
-Normaal
gebruiken we voor 1.5kg vlees 1.5 liter vloeistof. Omdat de tomaten veel vocht
lossen is deze hoeveelheid verlaagd
-We
gebruiken 50g bloem (3 eetlepels) per liter vloeistof, dus 5%
-We
rekenen 250g vlees per persoon
Technieken: tips en tricks
-Deze
bereiding lijkt sterk op die van Stoofvlees, zie ook de Technieken
aldaar.
-In
het originele recept voor Hongaarse goulash wordt meer vocht gebruikt. Goulash
was oorspronkelijk een soep, maar
wij hebben er hier een stoofgerecht van gemaakt, dat meer gebonden is. Onmisbaar
in het recept zijn echter het paprikapoeder
en de karwijzaadjes. Soms wordt ook
komijn gebruikt ter vervanging, maar dit geeft een heel andere smaak.
-We
bestrooien het vlees met bloem, die
samen met de vetstof een soort roux zal maken. Deze geeft binding aan de saus.
-We
voegen de paprikablokjesin twee fasen toe. De paprikablokjes
die vanaf het begin worden toegevoegd zullen helemaal platkoken en smaak en
binding aan de saus geven. De paprikablokjes die we pas na een uur toevoegen
houden hun vorm en nog wat beet over.
-Net
zoals bij stoofvlees moeten we ook hier het geheel aan de kook brengen vooraleer we het in de oven plaatsen, anders
zou het veel te lang duren vooraleer het uiteindelijk kookt in de oven.
-Indien
we de bereidingstijd aanzienlijk willen
verkorten gebruiken we 1 liter rundsbouillon (1 blokje runds- en 1 blokje
kippenbouillon) in plaats van de bruine fond.
-Indien
de saus na afloop nog te vloeibaar
is halen we het vlees met een schuimspaan uit de pot, koken de saus op hoog
vuur in (eventueel bijbinden met maïzena) en voegen dan het vlees terug bij de
saus.
-Wanneer
het vlees gaar is is het zeer broos
geworden, roer dus niet te hard of het vlees valt in draadjes uiteen!
-Stoof
de sjalot en look zachtjes aan zonder ze te kleuren
-Voeg
de rijst toe en roer het geheel goed om. Laat de rijst een minuut zachtjes
meestoven, blijf roeren
-OPTIE 1: Voeg de bouillon toe en plaats het
deksel op de pan. Draai het vuur zacht en laat het geheel gaarkoken in ongeveer
15 à 18 minuten
-OPTIE 2: Voeg een kleine hoeveelheid bouillon
toe en laat de vloeistof al roerend verdampen. Pas wanneer de rijst alle
bouillon heeft opgenomen voegen we weer een kleine hoeveelheid bouillon toe.
Werk zo verder tot de rijst beetgaar is
-Zet
de pan 2 minuten van het vuur, roer er dan de parmezaan onder tot ze gesmolten
is en dien op
Verhoudingen
-We
gebruiken 75g risotto-rijst per persoon
-We
gebruiken 15% van de rijst aan olijfolie
-We
gebruiken 1/4 van de rijst aan parmezaan
-Voor
OPTIE 1 gebruiken we 3x het volume van de rijst aan bouillon
-Voor
OPTIE 2 gebruiken we 4x het volume van de rijst aan bouillon
Technieken: tips en tricks
-Om
risotto te maken gebruiken we risotto-rijst. Dit zijn rondkorrelige soorten die
veel zetmeel bevatten. De bekendste soort is de arborio uit Piemonte, maar ook
carnaroli en vialone nano kunnen gebruikt worden.
-De
bouillon die we gebruiken is afhankelijk van de soort risotto die we maken. Ik
gebruik meestal kippenbouillon, maar bij zeevruchtenrisotto gebruik ik het
kookvocht van de mosselen.
-Door
de rijst eerst aan te stoven in olijfolie voorzien we elke korrelaan het oppervlak van een minuscule laag
olie. Deze laag is dus waterafstotend en zorgt ervoor dat de rijstkorrel zijn
vorm behoudt. De hoeveelheid olijfolie hoeft dus niet zo nauwkeurig afgemeten
te worden (vaak giet ik gewoon een stevige geut in de pan), maar 15% van de
rijst is een goede maatstaf.
-Persoonlijk,
en dit vooral uit gemakzucht, verkies ik OPTIE 1 bij de bereiding, maar
fanatiekelingen zweren bij OPTIE 2. Het verschil zit hem in de hoeveelheid
zetmeel die de rijstkorrels afgeven bij beide methoden. Omdat we bij OPTIE 2
continu roeren, zorgen we ervoor dat de rijstkorrels meer zetmeel vrijgeven
waardoor de risotto een romiger effect zal hebben. Het vrijgekomen zetmeel zal
de saus immers wat binden. Door de bouillon in kleine beetjes toe te voegen
kunnen we het gaarproces goed in de gaten houden.
-Omdat
bij OPTIE 2 vocht verdampt tijdens het koken is de hoeveelheid bouillon hier
wat hoger dan bij OPTIE 1.
-Omdat
we nooit kaas toevoegen aan een hete saus maken we ook hier geen uitzondering.
Zouden we de kaas aan de nog kokende risotto toevoegen dan zou ze schiften en
de risotto verpesten. Onze pijnlijke arm van het roeren was dan voor niets
geweest! Zorg er ook voor dat de parmezaan heel fijn geraspt is, zodat ze snel
en volledig wegsmelt.
-Eventueel
kan er na afloop ook nog een klontje boter onder de risotto gemengd worden,
maar dit maakt de risotto veel zwaarder.
-Schil
de asperges en breek de kontjes op 3cm van het uiteinde af. Snij de puntjes
af en hou apart. Snij de rest van de stengel in kleine blokjes
-Trek
een fond van het schilafval: Zet net onder met gezouten water en laat 15
minuten zachtjes pruttelen. Zeef het geheel en vang de fond op
-Maak
een risotto volgens het basisrecept, gebruik de aspergefond ter bevochtiging.
Voeg na 10 minuten de aspergeblokjes toe
-Bak
de chipolatas op zacht vuur gaar in ongeveer 15 minuten
-Blancheer
de aspergepuntjes en koel af in ijskoud water. Dep droog, bestrijk met
olijfolie en leg ze even op de grill
-Pel
de eieren, scheid het wit van de dooier en plet apart tot kleine brokjes met
een vork
-Smelt
de boter, voeg eiwit, peterselie, nootmuskaat en peper toe
-Voeg
net voor het serveren het eigeel bij de eiersaus, meng voorzichtig en dien op
Verhoudingen
-Zie
Verhoudingen bij de recepten Risotto
en Asperges op Vlaamse wijze
Technieken: tips en tricks
-Dit
fusion gerecht combineert de recepten
voor Risotto en Asperges op Vlaamse wijze, zie ook de Technieken aldaar.
-We
voegen de aspergeblokjes niet onmiddellijk toe aan de risotto, dan zouden ze
helemaal platkoken.
-Het
eigeel mengen we pas net voor het serveren onder de saus,
dit geeft het smakelijkste uitzicht. Doen we dit vanaf het begin, dan zal het
eigeel door het roeren in de saus met de boter versmelten en de hele saus geel
kleuren. Het mooie aan dit gerecht is net het kleurcontrast van het eiwit,
eigeel en de groene peterselie.
-Snij
de aubergine in de lengte in plakken van 1cm dik, strooi er veel grof zout op
en laat een halfuurtje rusten
-Kook
de aardappelen in 15 minuten beetgaar, laat afkoelen in ijskoud water en snij
in plakken van ½ cm dik
-Stoof
voor het gehaktmengsel de teentjes look aan in wat olijfolie, voeg het gehakt
en kruiden toe en bak het gehakt rul. Voeg dan de tomatenpuree, tomatenblokjes
en het water toe en roer goed om
-Spoel
het zout van de aubergines, dep ze goed droog en bestrijk ze aan beide kanten
royaal met de olijfolie. Grill ze langs beide zijden in een grillpan.
-Maak
een bechamelsaus zoals in het basisrecept
-Schik
in een ovenschotel een laagje gehakt, een laagje aubergines, een laagje
aardappelen en tenslotte een laag bechamelsaus. Strooi er wat gratinkaas over,
zet een halfuurtje in de oven op 180°C, even goudbruin grillen en opdienen!
Verhoudingen
-Voor
de bechamelsaus gebruiken we 10% roux, dus 50g boter en 50g bloem voor 500mL melk
Technieken: tips en tricks
-Een
aubergine heeft een sponzige structuur en zal tijdens het bakken dus enorm veel
vetstof opzuigen, wat het gerecht zeer zwaar kan maken. Om deze reden strooien
we eerst wat grof zout op de
aubergineplakken. Het zout onttrekt vocht uit de cellen naar de luchtbelletjes
van het sponzige weefsel, waardoor er minder ruimte overblijft om olie op te
slorpen.
-Desalniettemin
hebben we toch nog steeds veel olijfolie
nodig om de aubergineplakken in te smeren, zodat ze tijdens het grillen
lekker sappig worden
-Het
exacte aantal aardappelen hangt af
van de grootte van de ovenschaal. Ik ga steeds als volgt te werk: in een lege
ovenschaal leg ik net zoveel aardappelen naast elkaar tot de hele bodem bedekt
is. Exact zoveel aardappelen zijn er nodig voor het gerecht!
-Eventueel
kan er nog wat geraspte kaas aan de bechamelsaus toegevoegd worden (zie
basisrecept kaassaus), maar dan maken we het gerecht nog zwaarder.
-Plet
de venkelzaadjes en mosterdzaadjes in een vijzel
-Meng
de rest van de poeders onder elkaar in een vijzel tot een homogeen poeder
Technieken: tips en tricks
-Eventueel
kunnen de venkel- en mosterdzaadjes vooraf even geroosterd worden (zie
basisrecept). Daardoor komen er meer aromas vrij, dankzij de
Maillard-reacties. Laat ze dan volledig afkoelen voor ze te verwerken.
-Voor
een pittiger variant kan de hoeveelheid cayennepeper
verdubbeld worden.
1
jonagoldappel, geschild, zonder klokhuis, in blokjes
1el
kerriepoeder (zie basisrecept)
1el
basterdsuiker
1el
bloem
500mL
kipbouillon
Bereiding?
-Stoof
de look en ui aan in wat olijfolie, voeg de appelblokjes toe
-Strooi
er een eetlepel kerriepoeder over en laat even meebakken
-Voeg
de basterdsuiker en bloem toe en laat even meebakken
-Bevochtig
met de kipbouillon en laat 10 minuten zachtjes pruttelen
-Mix
het geheel, passeer door een puntzeef
-Breng
terug aan de kook en bind eventueel bij met maïzena
Technieken: tips en tricks
-Door
het kerriepoeder mee te bakken komen er meer smaken vrij dankzij de
Maillard-reacties (zie Hoofdstuk 1).
-Indien
de saus te waterig zou zijn na het mixen hebben we twee opties; ofwel binden we
bij met maïzena, ofwel koken we de saus in waardoor ze vanzelf verdikt.
-We
kunnen eventueel nog kokosmelk aan de saus toevoegen. Laat de vloeistof dan
bijna volledig verdampen, voeg 250mL kokosmelk toe, mix het geheel, zeef het en
breng terug aan de kook. Bind eventueel bij.
1 jonagoldappel, geschild, zonder
klokhuis, in blokjes
1/2kl tijm
1el kerriepoeder (zie basisrecept)
2 blaadjes laurier
1el basterdsuiker
500mL kipbouillon
1el bloem
500mL kipbouillon
Bereiding?
-Maak
de kerriesaus volgens het basisrecept
-Bestrijk
de kipfilets met wat olijfolie, grill ze een minuut per zijde
-Gaar
de kipfilets verder in een oven van 180°C tot ze een kerntemperatuur van 66°C
hebben. Laat ze nog enkele minuten rusten vooraleer ze aan te snijden
-Maak
de pilavrijst: smelt wat boter in een kookpot en stoof de rijst een minuut zachtjes
aan. Bevochtig met de kipbouillon, voeg tijm en laurier toe en laat onder
deksel op heel zacht vuur gaarkoken in ongeveer 10 minuten.
-Dien
de rijst op met de kipfilets en de kerriesaus
Verhoudingen
-We
gebruiken 1 kipfilet per persoon
-Voor
pilavrijst gebruiken we tweemaal het volume van de droge rijst aan bouillon
Technieken: tips en
tricks
-De
bereiding van pilavrijst heeft veel weg van die van risotto. Ook hier stoven we de rijst even aan in wat vetstof om
ervoor te zorgen dat ze haar vorm behoudt tijdens het koken. Gezien
basmatirijst minder lang moet koken dan risotto-rijst, voegen we maar tweemaal
het volume van de droge rijst toe aan bouillon.
-Een
handige tip als je met rijst in
kookbuiltjes werkt: knip een kookbuiltje open, doe de tijm en laurier erin en
knoop dicht. Voeg aan de rijst toe tijdens het koken. Zo geven de tijm en
laurier hun smaak af aan de rijst, maar blijft de rijst mooi wit.
-Maak
de gastrique: doe alle ingrediënten
samen in een kookpot, breng aan de kook en laat inkoken tot 1/5 van het
oorspronkelijke volume (in dit geval 80mL). Giet door een zeef
-Maak
de bearnaise: meng de (afgekoelde!) gastrique met de eidooiers en zet de pan op
een heel laag vuurtje
-Klop
het mengsel met een garde schuimig tot het in volume verdubbeld is en een
lichte binding ontstaat
-Voeg
dan de boter in kleine blokjes toe onder voortdurend kloppen, tot alle boter
gesmolten is en de saus gebonden is
-Dien
onmiddellijk op
Verhoudingen
-Per
eidooier gebruiken we 100mL gastrique-mengsel dat we laten inkoken tot 20mL
-Per
eidooier gebruiken we 20mL gastrique en 50g boter
Technieken: tips en tricks
-Zie ook de technieken bij het
basisrecept Hollandaise saus
-De
sjalotten en look worden niet aangestoofd, zo behouden ze hun frisse smaak
beter.
-De
groentjes in de gastrique mogen na het zeven weggegooid, ze hebben hun smaak
afgegeven aan de vloeistof.
-Voor
een snelle variant voor 4 personen gebruiken we het basisrecept Hollandaise, vervangen daar 1 eetlepel
water door 1 eetlepel witte natuurazijn en voegen 2 eetlepels dragon toe.
-Meng
de eidooiers met het water, citroensap en cayennepeper en zet de pan op een
heel laag vuurtje
-Klop
het mengsel met een garde schuimig tot het in volume verdubbeld is en een
lichte binding ontstaat
-Voeg
dan de boter in kleine blokjes toe onder voortdurend kloppen, tot alle boter
gesmolten is en de saus gebonden is
-Dien
onmiddellijk op
Verhoudingen?
-We
gebruiken per eidooier een eetlepel water, een koffielepel citroensap, 50g
gezouten boter en een mespuntje cayennepeper
-Per
eidooier gebruiken we dus 20mL vocht en 50g boter
Technieken: tips en tricks
-Hollandaise is in feite warme mayonaise. Bij die laatste maken we gebruik van
plantaardige olie, maar de rest van de werkwijze is gelijk.
-Door gebruik te
maken van gezouten boter zit het zoutgehalte van de saus meteen goed en hoeven
we dus geen extra zout toe te voegen.
-In veel recepten
wordt gebruik gemaakt van geklaarde boter. Dit is mogelijk maar dan moet de
hoeveelheid boter verhoogd worden met 50%, aangezien bij het klaren de
melkeiwitten en het water uit de boter verwijderd worden. Ik gebruik liever
roomboter vanwege de betere smaak.
-In plaats van
blokjes boter toe te voegen kunnen we de boter ook smelten en in een dun
straaltje toevoegen. Let er wel op dat de boter dan niet te heet is of de saus
zal schiften (zie hieronder).
-We kruiden de
saus af met cayennepeper, niet met zwarte of witte peper, en dit louter uit
esthetisch oogpunt. Die laatste zouden als zwarte spikkeltjes in de saus
zichtbaar zijn. Cayennepeper is een rood poeder dat verdwijnt in de gele saus.
-Deze saus kan op twee manieren schiften, namelijk door ze op te warmen tot boven het
punt waarbij de eiwitten stollen, en wanneer het watergehalte in de saus te
laag wordt. De eerste manier is
evident. Wanneer eiwitten stollen vouwen ze open, klitten ze samen en scheiden
ze zich af van het water in de saus. We moeten er dus steeds voor zorgen dat we
de saus niet te warm laten worden, alleszins niet boven 70°C, want bij die
temperatuur stollen de dooiereiwitten. Een saus die op deze manier geschift is
valt helaas niet meer te redden.
-De tweede manier waarop deze saus kan
schiften vergt iets meer chemisch inzicht. Een Hollandaise saus is een emulsie
waarbij de gesmolten boter geëmulgeerd is in water (Zie Hoofdstuk 3). De
emulgator van dienst is de lecithine die zich in de dooier bevindt. Als we de
samenstelling van de saus bekijken zien we dat er veel meer boter wordt
gebruikt dan water. Als tijdens het kookproces dan nog wat water verdampt kan
het watergehalte zo laag worden dat ze de boter niet meer kan vasthouden. De
saus schift dan. Een geschifte Hollandaise saus kunnen we nog redden door er
een eetlepel water aan toe te voegen, de saus terug op het vuur te plaatsen en
hard te kloppen met de garde. De emulsie vormt zich dan opnieuw aangezien er nu
weer genoeg water voorhanden is.
Varianten
-Bearnaise is in
feite een Hollandaise waarbij in plaats van water en citroensap gebruik gemaakt
wordt van een zogenaamde gastrique en
waaraan dragon wordt toegevoegd (zie
basisrecept)
-Mousseline is een
Hollandaise waaraan half opgeklopte room wordt toegevoegd.
-Kruid
het te paneren product met peper en zout of andere kruiden
-Haal
het door de bloem en klop de overtollige bloem eraf
-Haal
door het eimengsel
-Haal
door het paneermeel
Verhoudingen
-Per
ei gebruiken we 1eetlepel olie en 1
eetlepel water
Technieken: tips en tricks
-Gebruik
3 diepe kommen, eentje voor de bloem, eentje voor het eimengsel en eentje voor
het paneermeel. Vooral de kom met het paneermeel moet diep zijn, zodat je door
te schudden heel het product snel met paneermeel bedekt.
-De
bloem zorgt ervoor dat het ei goed blijft kleven en het ei zorgt ervoor dat het
paneermeel goed aanhecht.
-Een
handige truc: gebruik voor het bebloemen een plastic zak, doe er enkele
eetlepels bloem in samen met het te paneren product, sluit de zak en schud goed
op.
-Paneren
is ook mogelijk door enkel een eiwit te gebruiken in plaats van een heel ei.
Hou dan dezelfde verhouding olie en water aan.
-Paneren
met enkel een eidooier is echter niet mogelijk. De dooier bevat te weinig water
en zal geen goede aanhechting van het paneermeel teweegbrengen.
-Producten
die gepaneerd worden om te frituren, zoals bijvoorbeeld kroketjes, moeten na
het paneren steeds minimum een uur in de koelkast rusten vooraleer ze te
frituren. Daardoor hecht het paneermeel beter aan en zal de kroket niet barsten
tijdens het frituren. Dus niet paneren en meteen daarna frituren of je
frituurvet zal naar de vaantjes zijn en je kroket al helemaal!
-Snij
het rundvlees met een vlijmscherp mes in zeer kleine blokjes
-Meng
met de rest van de ingrediënten en laat 1 uur marineren
-Frituur
de aardappelbalkjes eerst gaar in olie van 160°C
-Laat
de aardappelbalkjes volledig afkoelen, schud af en toe op
-Frituur
ze krokant in olie van 180°C
-Dien
op met gemengde sla met wat tartaarsaus
Verhoudingen
-We
rekenen 150g rundvlees per persoon
-We
gebruiken in feite 5% van de overige ingrediënten (aangezien een eidooier 15g
weegt en 1 eetlepel overeenkomt met 15mL)
Technieken: tips en tricks
-Zorg
er in eerste instantie voor dat je mes vlijm-, maar dan ook echt vlíjmscherp is. Alleen dan kan je het
vlees goed in kleine blokjes snijden zonder gevaar voor je vingers. Wanneer je
een mes gebruikt dat niet scherp genoeg is moet je meer kracht zetten en kan je
gemakkelijk uitschuiven. Die combinatie zorgt onvermijdelijk voor snijwonden!
-We
gebruiken hier een korte marinade,
dus geen nacht in de koelkast laten trekken! De rauwe ingrediënten (vooral
sjalot) zullen dan teveel smaak afgeven en overheersen.
-Voor
de pont-neuf aardappelen gebruiken we dezelfde techniek als voor frietjes (zie basisrecept).
-In
de klassieke bereiding wordt ook nog wat gehakte peterselie aan het vlees
toegevoegd.
-Maak
eerst de saus: stoof de groentjes aan in wat olijfolie. Voeg de tomatenpuree
toe en laat even meestoven. Voeg de ketchup toe. Blus het geheel met de
kipbouillon en laat op hoog vuur inkoken tot de helft. Voeg de room toe en laat
opnieuw (op hoog vuur) inkoken tot de helft. Breng op smaak met tabasco, peper
en zout. Bind eventueel bij met wat maïzena (zie Basisrecept)
-Pel
de scampi en verwijder het darmkanaal. Bak ze op hoog vuur langs een zijde aan
in wat olijfolie, gedurende 1 minuut. Draai het vuur lager en laat nog 1 minuut
aan de andere zijde garen
-Dien
op met de saus en wat schijfjes ciabatta
Verhoudingen
-We
rekenen 5 scampi per persoon
-Voor
de saus gebruiken we gelijke hoeveelheden kipbouillon als room, conform het
basisrecept Roomsaus
Technieken: tips en tricks
-De
saus is een afleiding van het basisrecept voor roomsauzen.
-We
gebruiken ook de pitjes van het chilipepertje voor de saus, die moet immers
pikant zijn.
-Verwarm
de olie in een friteuse of kookpot tot 170°C
-Breng
het water met de boter en het zout aan de kook
-Zet
het vuur lager wanneer de boter volledig gesmolten is en voeg de bloem in een
keer toe, roer goed tot het deeg een bal vormt die loslaat van de kookpot
-Zet
van het vuur en laat even afkoelen
-Meng
1 ei onder het deeg met een lepel. Doe hetzelfde met het tweede ei wanneer het
deeg het eerste ei volledig heeft opgenomen
-Breng
het warme deeg over in een spuitzak met stermond en spuit reepjes deeg
rechtstreeks in de hete frituurolie. Laat rondom goudbruin bakken
-Smelt
de chocolade samen met de room op laag vuur tot een chocoladesaus en dien samen
op
Verhoudingen
-Voor
de chocoladesaus gebruiken we de helft van de chocolade aan room
Technieken: tips en tricks
-Deze
Spaanse gefrituurde koekjes zijn ideaal als ontbijtsnack of als hapje voor een
feestje.
-Het
deeg is in feite een vastere variant van het basisrecept Soezendeeg.
-Het
deeg moet nog warm zijn wanneer we het in de spuitzak overbrengen en reepjes in
de frituurolie spuiten. Wanneer het deeg volledig is afgekoeld is het stijver
en moeilijker hanteerbaar.
Vleeskroketten /
Bitterballen
Nodig?Voor ± 12 vleeskroketten / 40
bitterballen
Vleeskroketten
Panade
Frituurolie
100g boter
150g bloem
2L frituurolie
100g bloem
2 eieren
500mL bruine fond
2el water
7,5g gelatine
2el olijfolie
250g gaar rundstoofvlees (in
draadjes)
100g paneermeel
2,5el gehakte peterselie
zwarte peper
zout
Bereiding?
-Week
de gelatineblaadjes in koud water
-Maak
een roux met de boter en de bloem volgens het basisrecept
-Voeg
de bruine fond toe aan de wat afgekoelde roux en laat op zacht vuur tot een
dikke saus indikken
-Zet
van het vuur, knijp de gelatine goed uit en voeg bij de saus
-Meng
het soepvlees en de gehakte peterselie onder de saus
-Kruid
naar smaak met peper en zout
-Stort
het beslag in een met vershoudfolie beklede ovenschaal en laat gedurende 3u
opstijven in de koelkast
-Verdeel
het beslag in 12 repen of 40 blokjes, rol er met de hand kroketten of
bitterballen van
-Paneer
ze op zn Engels (zie basisrecept): eerst door de bloem, dan door het eimengsel,
dan door het paneermeel
-Laat
minstens 1 uur opstijven in de koelkast
-Verhit
de frituurolie tot 180°C en bak de vleeskroketten/bitterballen goudbruin
-Dien
op met wat mosterd
Verhoudingen
-Het
beslag is in feite een dikke veloutésaus. Normaal gebruiken we 10% boter en
bloem voor een veloutésaus, hier is deze verhouding verhoogd naar 20%
-We
gebruiken 1.5% van de bruine fond aan gelatine, dus 7,5 gram (of ongeveer 4
gelatineblaadjes van 2g)
-We
gebruiken de helft van de hoeveelheid fond aan vlees
-We
gebruiken 1% van de hoeveelheid vlees aan gehakte peterselie
Technieken: tips en tricks
-Vleeskroketten
zijn een ideale manier om restjes stoofvlees te verwerken.
-In
plaats van het rundstoofvlees kan je ook varkensvlees of kipfilet heel klein
snijden en bakken, en eventueel wat blokjes champignon toevoegen. Snijd alles
zéér klein, grote stukken zullen straks uit de panade steken en ervoor zorgen
dat de kroket barst tijdens het frituren! Houd ook steeds rekening met de
verhoudingen om alles tot een goed einde te brengen!
-Gelatine
wordt steeds aan een warme, maar niet kokende vloeistof toegevoegd.
Temperaturen rond het kookpunt breken het gelatine af en dan verliest het al
zijn bindkracht. De saus mag na het toevoegen van de gelatine dus ook niet meer
aan de kook worden gebracht!
-Waarom
gebruiken we gelatine? We zouden ook enkel roux kunnen gebruiken voor het
beslag, maar dan moet de hoeveelheid bloem nog meer verhoogd worden om het
beslag in te dikken. Dat zal onvermijdelijk resulteren in een bloemsmaak in het
beslag. Gelatine is een perfect bindmiddel voor kroketten omdat het bij hoge
temperaturen smelt. Daardoor blijft de saus lekker smeuïg.
-We
gebruiken een grote hoeveelheid bloem voor de saus. Het zetmeel in de bloem zal
de smaak van de fond wat temperen. Voeg nadien gewoon wat zout toe om de smaak
terug op te krikken.
-De
vershoudfolie in de schaal vermijdt dat het beslag aan de ovenschaal kleeft en
maakt het makkelijker hanteerbaar.
-Misschien
wel de belangrijkste stap bij het maken van vleeskroketten of bitterballen is
het uurtje rusten in de koelkast na het paneren! Hierdoor hecht de panade beter
aan de kroket, wat scheuren tijdens het frituren vermijdt. Niets zo erg als een
kroket die openbarst tijdens het frituren!
Nota: Ik had eigenlijk 75g boter en bloem
gebruikt, maar dan wordt het beslag zeer vloeibaar tijdens het bakken en barst
de kroket alsnog open. 20% roux is een beter alternatief, dan is de vulling
iets dikker.
