-Kook
de aardappelen volgens het basisrecept, tot ze nog wat weerstand vertonen bij
het prikken (ong. 15 minuten)
-Giet
af en koel de aardappelen onmiddellijk af in ijskoud water
-Dep
de afgekoelde aardappelen droog
-Snij
in vieren of plakken
-Laat
de boter bruisen in een antiaanbakpan en bak de aardappelen op hoog vuur
goudbruin
-Kruid
met peper en zout
Technieken: tips en tricks
-We
koken de aardappelen niet volledig gaar,
zodat ze tijdens het bakken niet uit elkaar vallen.
-Het
is zeer belangrijk de gekookte aardappelen volledig
te laten afkoelen! Warme aardappelen
zijn broos en vallen snel uit elkaar, zowel tijdens het in plakken snijden, als
tijdens het bakken.
-We
bakken de aardappelen goudbruin in een antiaanbakpan.
Het zetmeel in de aardappelen bakt immers snel aan en dat zou de aardappelen
vermassacreren.
-Laat
een grillpan gloeiend heet worden, tot ze rookt
-Bestrijk
het te grillen product (vlees, vis, harde groente ) met olie
-Leg
op de grillpan, duw zachtjes aan en laat minstens 1 minuut grillen
-Draai
het product een kwartslag zodat er een mooi ruitjespatroon ontstaat (quadrilleren) en laat 1 minuut grillen
-Keer
het product om en herhaal deze werkwijze
Technieken: tips en tricks
-Leg
geen ijskoude producten op de grillpan, dan koelt deze af en koken we het
product in plaats van het te grillen. Werk steeds met producten die op
kamertemperatuur zijn gebracht!
-We
strijken het product in met olie om kleven tegen te gaan. Vroeger werd al eens
gezegd om de grillpan zelf in te vetten, maar door de hoge temperatuur zal de
olie beginnen roken en kleverig worden. De olie ontbindt dan in kleinere
vetzuurfragmenten die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid.
-Meerdere
soorten olie kunnen gebruikt worden, zoals olijfolie, zonnebloemolie of
neutrale arachideolie.
-Om
te vermijden dat het product blijft kleven aan de pan tijdens het keren moeten
we het in eerste instantie lang genoeg laten grillen. Tijdens het grillen
verkoolt het product een beetje (de zwarte strepen van het ruitjespatroon)
waardoor het zal loslaten van de pan. Laat het product dus minstens een minuut
grillen vooraleer het te willen keren. Geduld is een schone zaak!
-Verhit
een antiaanbakpan zonder vetstof en voeg de nootjes toe
-Laat
bruinen, schud af en toe op
-Laat
afkoelen op een bord
Technieken: tips en tricks
-Nootjes
worden geroosterd omdat ze dan meer smaak krijgen, volgens de bruiningsreacties
beschreven in Hoofdstuk 1.
-Nootjes
roosteren gebeurt steeds in een antiaanbakpan zonder vetstof! Door de directe hitte met de pan kleuren de nootjes
snel bruin en komen de aromas vrij. Om verbranden te voorkomen moeten we de
pan geregeld opschudden.
-Wanneer
ze voldoende bruin gekleurd zijn laten we de nootjes afkoelen op een bord, niet in de pan zelf! Die is nog steeds heet
en zou het bruiningsproces te ver laten doorgaan.
-De
pijnboompitten voor groene pesto bijvoorbeeld worden even geroosterd zodat ze
meer smaak aan de pesto geven. Laat ze niet donkerbruin kleuren, anders zal de
pesto niet groen maar grauw van kleur worden!
-Ook specerijen zoals komijnzaadjes,
korianderbolletjes kunnen op deze manier geroosterd worden. Door de hoge hitte
kunnen de Maillard-reacties optreden die extra smaak geven aan
de specerij.
-Breng
het water aan de kook en voeg zout en olijfolie toe
-Voeg
de pasta toe aan het kokende water en roer onmiddellijk los
-Laat
gaarkoken gedurende het aantal minuten op de verpakking vermeld
-Giet
af en dien onmiddellijk op
Verhoudingen
-We
rekenen 100g droge pasta per persoon
-Per
100g pasta gebruiken we 1 liter water, 2 koffielepels zout (10g) en 1 eetlepel
olijfolie
Techieken: tips en tricks
-We
gebruiken een ruime hoeveelheid water om de pasta in gaar te koken. De pasta
zal tijdens het koken zetmeel lossen en indien we te weinig water gebruiken
wordt het een kleefboel!
-Het
zout zal verhinderen dat de pasta te veel zetmeel lost doordat het de
zetmeelkorrels in het meel stabiliseert. Dit gaat na het afgieten ook kleven
tegen.
-De
olijfolie zal tijdens het afgieten de pasta smeren, zodat kleven ook wordt
tegengegaan.
-Maar
zelfs het zout en de olijfolie kunnen niet volledig verhinderen dat warme pasta
gaat kleven. Wanneer de pasta is afgegoten dienen we ze dus best onmiddellijk
op, met eventueel een saus. Pasta die na het afgieten
blijft staan zal door het vrijgekomen zetmeel aan het oppervlak al snel
beginnen kleven tot een vaste blok. Om dit te vermijden kunnen we de pasta
eventueel onder koud water spoelen, zodat het zetmeel weggespoeld wordt. Zulke
pasta kleeft daarna niet meer en kan bijvoorbeeld gebruikt worden in koude
salades.
-Het
is mogelijk om pasta op voorhand net niet gaar te koken, ze onder koud water
helemaal te laten afkoelen en naderhand nog even in kokend water gaar te koken.
Zo kunnen we op het moment zelf tijd uitsparen. Ik vermoed dat veel restaurants
ook deze techniek gebruiken.
-Breng
de wijn samen met de sjalot aan de kook en laat inkoken tot er bijna geen
vloeistof meer overblijft
-Voeg
de visfumet toe en laat inkoken tot de helft
-Voeg
dan de room toe en laat inkoken tot 2/3
-Zeef
de saus en kruid af met peper en zout
of
-Breng
de wijn samen met de sjalot aan de kook en laat inkoken tot er bijna geen
vloeistof meer overblijft
-Voeg
de visfumet en de room toe en laat inkoken tot de helft
-Zeef
de saus en kruid af met peper en zout
Verhoudingen
-We
gebruiken telkens gelijke hoeveelheden wijn, visfumet en room. Voor 500mL van
deze vloeistoffen houden we uiteindelijk ook 500mL saus over, gemakkelijk te
onthouden
-We
gebruiken 1/5 van de hoeveelheid saus aan sjalot, in dit geval dus 100g
Technieken: tips en tricks
-De
sjalot wordt niet gestoofd, zo bewaart ze haar frisse smaak.
-Na
het zeven gooien we de sjalot weg, die heeft haar smaak afgegeven aan de saus
en is niet meer bruikbaar.
Voorbeelden
-Deze
saus past goed bij witte vis
-Zie
ook het recept Koolvis met kruidenkorst,
spinazie en puree, en saffraansausje
-Meng
azijn en olie krachtig met een garde of vork
-Serveer
meteen
Verhoudingen
-We
gebruiken steeds de verhouding 1 deel azijn voor 3 delen olie
Technieken: tips en tricks
-Een
vinaigrette is een onstabiel mengsel van azijn en olie, twee stoffen die niet
met elkaar gemengd kunnen worden. Ze verschillen immers chemisch te veel van
elkaar. Wanneer we krachtig mengen splitsen we de azijn op in duizenden
minuscule druppels die zich tussen de oliemoleculen verspreiden. Er ontstaat
dan een tijdelijk mengsel. Al snel zullen de azijndruppels terug samensmelten
en zich van de olie afscheiden waardoor er weer twee lagen vloeistof ontstaan.
Meng dus krachtig en serveer meteen, voor de vinaigrette weer ontmengt.
-We
kunnen eindeloos variëren door verschillende soorten azijn en olie te
gebruiken. Vaak worden ook nog kruiden toegevoegd.
-Stoof
de look en ui aan in wat olijfolie, voeg de wortel en selderblokjes toe en laat
5 minuten zachtjes stoven zonder te laten kleuren
-Voeg
de tomatenpuree toe en laat even meebakken
-Voeg
de bloem toe en laat drogen op zacht vuur
-Blus
met de madeira, voeg de rest van de ingrediënten toe en laat op zacht vuur
gedurende minstens 1 uur pruttelen
-Verwijder
de takken peterselie en laurierblaadjes uit de saus
-Mix
de saus en passeer door een puntzeef. Breng terug aan de kook
-Kruid
af met peper en zout
Verhoudingen
-750mL
kipbouillon kookt uiteindelijk in tot 500mL saus
-We
gebruiken 25mL madeira om 500mL saus te maken, dus 5%
Technieken: tips en tricks
-De
tomatenpuree bakken we steeds even mee vooraleer we de vloeistof toevoegen. Zo
wordt de scherp zure smaak wat verzacht.
-Ook
de bloem wordt even mee gestoofd. Zo wordt bloemsmaak vermeden en vormen er
zich geen klontertjes in de saus. In feite maken we hier een soort roux die
later binding aan de saus zal geven.
-Voor
tomatensauzen geldt: hoe langer ze koken, hoe lekkerder van smaak. Langer
pruttelen betekent meer chemische reacties die smaak opwekken.
-Indien
tijdens het kookproces de saus te sterk inkookt kunnen we ofwel water
toevoegen, ofwel een deksel op de pot plaatsen en het vuur zachter zetten.
Wanneer het deksel op de pan staat kan er geen vloeistof meer verdampen.
-Een
saus (of soep) die gemixt wordt moeten we steeds terug even aan de kook
brengen. De mixer brengt veel luchtbelletjes in de soep die de smaak kan
afvlakken en ervoor zorgt dat de saus sneller bederft.
-De
madeira kan vervangen worden door porto.
-De
kerstomaten geven een licht zoete smaak aan de saus. Ze kunnen eventueel
vervangen worden door 100g tomatenpassata.
-Voor
de bereiding van een veloutésaus gaan we op dezelfde manier te werk als bij de
bechamelsaus
Verhoudingen?
-We
gebruiken 10% boter en bloem van de hoeveelheid fond. Dus op 500mL fond
gebruiken we 50g boter en bloem.
Technieken: tips en tricks
-Al
naargelang het recept kunnen we gebruik maken van een gevogeltefond, kalfsfond,
bruine fond of visfumet
-Een
fond is een ingekookte bouillon. Daardoor is een fond zouter van smaak dan een
bouillon. Het zetmeel in de bloem dat voor de binding van de saus zorgt zal een
deel van de zoutsmaak maskeren. Zou de saus na binding te flets van smaak zijn
is het toevoegen van wat zout vaak voldoende om de smaak op te krikken.
-Zie
ook het basisrecept Bechamelsaus voor
extra tips
Voorbeelden
-Kalfsveloutésaus
wordt gebruikt bij de bereiding van kalfsblanquette
-Gevogelteveloutésaus
wordt gebruikt bij de bereiding van vol-au-vent
-Visveloutésaus
wordt gebruikt bij de bereiding van een vispannetje
-Los
een koffielepel maïzena op in een minieme hoeveelheid water
-Druppel
de maïzena al roerend langzaam bij de kokende saus tot deze naar smaak
voldoende gebonden is
Technieken: tips en tricks
-Het
is natuurlijk mogelijk om een exacte hoeveelheid maïzena per hoeveelheid
vloeistof te vermelden, maar ik doe dit bewust niet omdat ik nog nooit maïzena
heb afgewogen. Ik vind bovenstaande methode veel gemakkelijker.
-Maïzena
geeft een licht troebele binding, in tegenstelling tot bijvoorbeeld
aardappelzetmeel, omdat zetmeel dat gewonnen wordt uit graansoorten steeds wat
verontreinigingen bevat (vooral eiwitten en vetmoleculen). Deze zorgen dat de
lichtstralen wat gebroken worden, met een troebele saus als resultaat. Dit
vormt geen probleem voor sauzen op basis van melk, maar
kan het esthetische aspect van heldere sauzen verminderen.
-Voeg
de bloem ineens toe en roer los met een garde
-Laat
de roux 1 minuut zachtjes stoven, blijf roeren
Verhoudingen?
-We
gebruiken steeds gelijke hoeveelheden boter en bloem
Technieken: tips en tricks
-De
roux is een klassiek bindmiddel voor bechamelsaus en veloutésaus
-De
binding van de saus blijft sterker aanwezig wanneer we een roux gebruiken dan
bijvoorbeeld enkel bloem of maïzena. Vooral voor ovenschotels is dit principe
van belang. Door het langdurig garen van een ovenschotel zou de binding van de
saus kunnen verloren gaan wanneer we enkel bloem of maïzena gebruiken.
-Bij
een roux is het belangrijk dat we de koud-warm-reactie respecteren: koude vloeistof
bij warme roux, of omgekeerd. De vloeistof wordt ineens toegevoegd om klonters
te vermijden.
-Breng
een bodempje water aan de kook en voeg de quinoa toe
-Laat
2 minuten zachtjes koken en giet de quinoa door een zeef
-Spoel
goed af onder koud water
-Breng
terug over in de kookpot, voeg kipbouillon toe tot de quinoa dubbel onder staat
en laat zachtjes zonder deksel gedurende ongeveer 15 minuten gaarkoken, tot het
vocht verdampt is (voeg eventueel wat vocht toe als de quinoa nog niet gaar is)
en dien op
Verhoudingen
-We
rekenen 50mL droge quinoa per persoon
Technieken: tips en tricks
-Quinoa
zijn de zaden van een plant uit de amaranthfamilie. Hoewel dit geen graansoort
is wordt quinoa toch op een gelijkaardige manier bereid.
-Elke
quinoa-korrel bevat een schil die saponinen
bevat. Deze stof werkt als afweermechanisme voor insecten en heeft een
zeepachtige smaak (de naam is afgeleid van het woord sapo voor zeep). Vandaar dat we de quinoa eerst 2 minuutjes in water laten koken en ze dan zeven en goed spoelen. Zo wordt
zeepsmaak in het gerecht vermeden!
-Schil
de aardappelen en kook ze gaar volgens het basisrecept
-Snij
voor de wortelpuree de wortelen in grote stukken en voeg ze pas na 10 minuten
toe
-Giet
af en laat even op het vuur drogen
-Voeg
de boter en kruiden toe
-Pureer
de aardappelen (en wortelen) met een stamper
Verhoudingen
-We
rekenen 250g aardappelen per persoon
-We
gebruiken 1/3 (tot zelfs ½) van de aardappelen als wortel
-We
gebruiken 1/5 boter
Technieken: tips en tricks
-Gebruik
steeds bloemige aardappelen. Vastkokende aardappelen bevatten veel water en
kunnen een glazige puree geven.
-Omdat
bloemige aardappelen veel zetmeel(korreltjes) bevatten geven ze na het pureren
een korrelig mondgevoel. Boter of andere vetstof smeert de korreltjes en zorgt
voor een aangenamere textuur. Soms wordt ook melk of een eidooier toegevoegd om
dezelfde reden.
-Aardappelen
pureren we steeds met de hand, nooit met een mixer! Tijdens het koken nemen de
zetmeelkorreltjes veel vocht op waardoor hun inhoud lijmerig wordt. Zouden we
deze met een mixer stukmixen dan komt de inhoud vrij en krijgen we een papje
dat best omschreven kan worden als behangerslijm
-Door
de aardappelen na het afgieten even terug op het vuur te zetten verdampt elk
laatste restje kookwater. Zo voorkomen we dat de puree te waterig is.
-Schil
de aardappelen, spoel af, snij in grote stukken en kook gaar in 15 minuten
-Giet
het kookvocht af en zet de pot even terug op het vuur zodat het water verdampt
-Kruid
de aardappelen en pureer met een stamper
-Laat
enkele minuten afkoelen
-Voeg
dan de eidooiers toe en meng goed onder het geheel
-Doe
het mengsel in een spuitzak met gekartelde mond en spuit toefjes op een
bakplaat met bakpapier
-Plaats
in een oven van 220°C en laat de bovenkant goudbruin grillen
Verhoudingen
-We
rekenen 250g aardappelen per persoon
-We
gebruiken een eidooier per 250g aardappelen
-Per
500g aardappelen gebruiken we 1/2kl zout en nootmuskaat
Technieken: tips en tricks
-Om
te vermijden dat de aardappeltoefjes inzakken in de oven is het belangrijk zo weinig mogelijk vocht te gebruiken.
Daarom laten we de aardappelen nog even drogen op het vuur en voegen we zeker
geen melk of room toe.
-Om
dezelfde reden gebruiken we bloemige
aardappelen, de vastkokende soort bevat immers te veel vocht.
-De
eidooiers worden pas toegevoegd aan de puree wanneer deze een beetje is afgekoeld, anders zullen de eidooiers
stollen en schift de puree.
-Het
mengsel moet warm tot toefjes worden
gespoten, koud is het niet meer bewerkelijk genoeg.
-Neem
een maatbeker en doe de eieren en bloem erin
-Gebruik
een klopper met deeghaken om te mengen
-Stort
het mengsel uit op een werkblad wanneer er een korrelige massa is gevormd
-Kneed
met de handen tot een soepel deeg, gedurende 5 tot 10 minuten
-Wikkel
het deeg in vershoudfolie en laat minstens een kwartier rusten
-Gebruik
een pastamachine om het deeg uit te rollen tot bijvoorbeeld tagliatelle
-Haal
een bolletje deeg door de dikste stand, plooi eventueel nog eens dubbel en werk
zo verder tot de dunste stand
-Strooi
wat bloem over beide zijden van deze lap deeg en snijd tot tagliatelle
-Breng
de gesneden tagliatelle meteen over in een kom met bloem en meng met de handen
tot de tagliatelle volledig bedekt zijn met bloem
-Leg
de tagliatelle nu in een zeef en schud goed, zodat alle overtollige bloem
verwijderd wordt
-Laat
de tagliatelle opstijven zodat we straks na het koken dat al dente gevoel krijgen
Verhoudingen
We gebruiken
1 ei per 100g bloem, per persoon
Technieken: tips en tricks
-Door
het deeg eerst met deeghaken te mengen vermijden we plakhandjes.
-We
kneden het deeg tot het een gladde massa is geworden die terugveert wanneer we
er met een vinger in duwen. Dan pas hebben de gluten in het deeg voldoende
verbindingen met elkaar gevormd. Bij onvoldoende kneden blijft het deeg wat
korrelig aanvoelen en zal het uit elkaar vallen wanneer we het proberen uit te
rollen. Hoewel, wanneer we het lang genoeg door de molen halen zal het uiteindelijk
ook de juiste consistentie krijgen aangezien dit ook een soort kneden is. Geen
paniek dus, het lukt altijd!
-Tijdens
het rusten van het deeg worden er nog meer glutenverbindingen gevormd.
-We
kunnen het deeg eventueel laten rusten in de koelkast, maar laat het dan weer
op kamertemperatuur komen vooraleer het uit te rollen. Koud deeg is moeilijk
hanteerbaar en brokkelt snel bij het uitrollen.
-Door
wat bloem over de lap deeg te strooien vooraleer we ze tot tagliatelle snijden
vermijden we dat de tagliatelle al tijdens het snijden aan elkaar zullen
kleven. Door de tagliatelle na het snijden ook door de bloem te halen vermijden
we dat ze tijdens het rusten aan elkaar kleven.
-Wanneer
we rimacinata bloem gebruiken (dus dubbel gemalen griesmeel van durum tarwe) is
de verhouding van 1 ei per 100g bloem correct. We kunnen ook gewone bloem
gebruiken, maar dan kan het zijn dat het deeg te droog is en dat we extra vocht
moeten toevoegen. Bevochtig dan de handen onder de kraan en kneed rustig
verder. Doe dit zo vaak als nodig, tot het deeg vochtig genoeg is om glad te
kunnen kneden. Door dit letterlijk handige trucje voegen we nooit teveel
vocht ineens toe aan het deeg.
-Meng
alle ingrediënten met een klopper tot een beslag
-Verwarm
de grill van de oven op 275°C
-Verwarm
een eetlepel vetstof in een pan, voeg een geut van het beslag toe en laat
zachtjes garen, tot er luchtbelletjes ontstaan aan het oppervlak en de bodem
lichtjes gebruind is
-Plaats
de pan in de oven net onder de grill en laat de bovenkant goudbruin worden
Verhoudingen
-We
gebruiken dubbel zoveel melk als bloem
-Per
100g bloem gebruiken we een ei
Technieken: tips en tricks
-We
spreken van een beslag en niet van een deeg. Een beslag bevat dubbel zoveel
vocht dan bloem, bij een deeg ligt deze verhouding net omgekeerd.
-Eventueel
voegen we nog een eetlepel of twee olie of gesmolten boter toe aan het beslag.
-Het
pannenkoekenbeslag bevat gist en bakpoeder die ervoor zorgen dat het geheel wat
zal rijzen tijdens het bakken. Laten we de gist en het bakpoeder uit het beslag
dan zal het beslag niet rijzen en bakken we flinterdunne pannenkoeken, ook wel
flensjes genoemd.
-Het
garen onder de grill is vooral van belang wanneer we extra ingrediënten aan de
pannenkoek toevoegen, zoals bijvoorbeeld spek en appelschijven. Hierdoor moeten
we de pannenkoek niet omkeren op het vuur, wat vaak tot scheuren zal leiden.
Indien we een klassieke pannenkoek bakken kunnen we ze wel gewoon op het vuur
omkeren om zo de bovenkant te laten garen.
-Klop
de eieren los met de room, kruid met peper en zout
-Smelt
een klontje boter in een grote pan en laat bruisen
-Voeg
de eieren toe en laat op middelmatig vuur een minuut of twee zachtjes garen
-Zet
de pan nu in de oven net onder de grill en laat goudbruin grillen
Verhoudingen
-Per
ei gebruiken we 25mL room
Technieken: tips en tricks
-Door
de bovenkant van de omelet onder de grill te laten garen hoeven we de omelet
tijdens het bakken niet om te draaien. Dit is zeker van belang wanneer we
groentjes toevoegen aan de omelet. Die zouden ervoor kunnen zorgen dat de
omelet in stukken breekt wanneer we ze proberen om te draaien. Bij pannenkoeken
hanteer ik dezelfde techniek.
-We
kruiden het eimengsel pas met peper en zout net voor het bakken. Het
natriumchloride in keukenzout kan reageren met de eiwitten waardoor deze al
ontvouwen en de omelet een slechte textuur geven.
-Gebruik
steeds room en geen melk. Melk bevat minder vet en smeert het geheel dus
minder. Het resultaat zou een korrelige, waterige omelet zijn.
-Zet
de soepkip onder water in een grote kookpot, breng aan de kook en laat 1 minuut
doorkoken
-Giet
het water af, spoel de soepkip af onder koud water
-Zet
de soepkip nu opnieuw onder water, voeg de peperkorrels en zout toe en breng
zachtjes aan de kook. Laat anderhalf uur zachtjes pruttelen onder deksel
-Voeg
nu de groenten en het kruidenboeket toe en laat nog 1 uurtje pruttelen zonder
deksel
-Verwijder
de kip uit de kookpot en zeef de bouillon, vang het vocht op. Kruid af met
zout. De groenten die achterblijven in de zeef gooien we weg
-Laat
afkoelen en schep het gestolde vet van de bouillon
Technieken: tips en tricks
-Tip
van mijn grootmoeder voor een nog smakelijkere bouillon: voeg ook 200g rundersoepvlees toe
-De
reden waarom we de soepkip eerst 1
minuut laten doorkoken alvorens aan de bouillon te beginnen is om de
bloedsporen, eiwitten en ander vuil te doen stollen. Die zouden de bouillon
anders vertroebelen en van een vies schuim aan het oppervlak voorzien. Op deze
manier bereiden we de kip dus voor op het echte werk.
-Door
de bouillon op te zetten in koud water
en zachtjes aan de kook te brengen zullen ook de smaakdeeltjes die oplossen in
koude vloeistof volledig uit de kip geëxtraheerd worden.
-De
groenten voegen we niet vanaf het begin
van de kooktijd toe, omdat deze na zo lang koken soms wat eigenaardige smaken
produceren. Een uurtje pruttelen is ruim voldoende.
-Na
het kookproces mogen de groentjes weggegooid.
Ze hebben hun smaak aan het vocht afgegeven en zijn nu gereduceerd tot een
smakeloos pulpje.
-Door
lang te koken zal het vet verzadigen.
Dit wil eigenlijk zeggen dat deze vetten bij koude temperaturen zullen stollen.
Verzadigd vet wordt gelinkt aan allerlei cardiovasculaire aandoeningen, dus we
springen er best zuinig mee om. Vandaar dat we de bouillon na het afkoelen
ontvetten.
-Let
wel, veel smaakmoleculen zijn
vetoplosbaar en zullen zich dus concentreren in deze vetlaag. Schep ze dus
niet volledig weg, maar laat nog een kwartje over.
-Stiekem,
maar dan echt wel heel stiekem, gebruik ik toch nog graag een of twee kipbouillonblokjes
om de smaak wat op te krikken.
-We gebruiken 8%
boter en bloem, dus 80g voor 1 liter saus
-We gebruiken 10%
kaas voor de saus, dus 100g voor 1 liter saus
Technieken: tips en tricks
-Een
kaassaus is in feite een bechamelsaus waaraan kaas wordt toegevoegd.
-Normaal
is de verhouding voor de bechamelsaus 100g boter en bloem per liter melk, maar
omdat de kaas de saus ook zal verdikken is de hoeveelheid roux wat verlaagd.
-Bij de bechamelsaus zouden we 1 liter melk gebruiken, hier
voegen we wat room toe om het geheel smeuïger te maken. De hoeveelheid melk is
daarom dus verlaagd.
-Nadat
de kaas aan de saus is toegevoegd mag de saus niet meer koken. Hierdoor zou de
kaas schiften en krijgen we een onsmakelijke saus.
-Voeg
de bloem ineens toe en roer los met een garde
-Laat
de roux op zacht vuur 1 minuut stoven, blijf roeren
-Zet
de pan nu 1 minuut van het vuur
-Voeg
dan de koude melk ineens toe en roer goed los
-Zet
de pan terug op een zacht vuur en breng aan de kook, blijf roeren
-Voeg
de kruiden toe
-Wanneer
de eerste luchtbellen verschijnen laten we de saus nog 1 minuut zachtjes
pruttelen
-De
saus is nu klaar om opgediend te worden
Verhoudingen?
-We
gebruiken 10% boter en bloem van de hoeveelheid melk. Op 500mL melk dus 50g
boter en bloem
Technieken: tips en tricks
-De
roux even laten stoven, alsook de saus nog een minuut laten pruttelen, is
belangrijk. Hierdoor wordt bloemsmaak in de saus vermeden.
-Bij
een roux is het belangrijk dat we de koud-warm-reactie respecteren: koude
vloeistof bij warme roux, of omgekeerd. De vloeistof wordt ineens toegevoegd om
klonters te vermijden.
-De
melk mag niet aan een nog pruttelende roux toegevoegd worden, dan krijgen we
klonters. Vandaar dat we de pan 1 minuut van het vuur
zetten.
Voorbeelden
Deze saus
wordt vaak gebruikt om gekookte bloemkoolroosjes te begeleiden, maar ook bij
moussaka.
-Stoof
de ui, wortel, bleekselder, look en spekblokjes aan in wat vetstof en laat goed
kleuren (ongeveer een 5-tal minuten).
-Voeg
de tomatenpuree toe en laat even meebakken
-Kruid
met wat zwarte peper, enkele draaien van de molen
-Voeg
de vleesbouillon toe
-Voeg
de tijm, laurier en peterselie toe en laat zonder deksel inkoken tot de helft
-Zeef
het geheel en vang de fond op. Wat achterblijft in de puntzeef gooien we weg
-Laat
even staan tot de olie komt bovendrijven en ontvet de fond (zie tip)
Technieken: tips en tricks
-De
groentjes en de spekblokjes moeten goed aangekleurd worden tijdens het stoven,
we maken hier immers een bruine fond.
-We
overdrijven niet met de tomatenpuree, anders zou de fond rood kleuren en dat is
niet de bedoeling. 1 koffielepel tomatenpuree voor 500mL fond is een goede
maatstaf.
-Voor
een vleesbouillon gebruiken we 1 blokje vleesbouillon per 500mL water. Ik
gebruik hier 1 blokje kippen- en 1 blokje rundsbouillon voor 1 liter water.
-Het
mengsel van tijm, laurier en peterselie heet in de keuken een kruidenboeket of
bouquet garni.
-Om een fond te ontvetten gaan we als
volgt te werk (zie foto): giet de fond over in een plastic spuitzak die we in
een maatbeker hebben gehangen en laat even staan totdat de olie boven komt
drijven. Knip dan het puntje onderaan van de spuitzak en laat de fond in de
maatbeker lopen. Knijp de zak onderaan toe op het moment dat de olie mee in de
maatbeker zou lopen. Op de foto is een kippenbouillon te zien die ontvet wordt,
maar het principe is hetzelfde. De lichte zone bovenaan bestaat uit olie, de
donkere vloeistof onderaan is pure fond.
-Aangezien
er enorm veel smaakstoffen in de olie zijn opgelost, laat ik toch steeds een
eetlepel of twee van de olie meelopen in de fond. Ik heb gemerkt dat de pure
waterige vloeistof anders te flets kan smaken.
-We
gebruiken steeds gerookte spekblokjes, niet de gezouten variant. Gerookte
spekblokjes voegen meer smaak toe aan het geheel.
-Wanneer
we een bruine fond maken terwijl we nog andere dingen aan het kokkerellen zijn,
kunnen we alle afsnijdsels en afval van groenten en vlees aan de fond
toevoegen. Denk bijvoorbeeld aan de stukjes die we afsnijden van een
kippenfilet, of de kruintjes van een paprika. Al deze ingrediënten kunnen extra
smaak geven aan onze fond en maken hem telkens weer uniek.
-Tenslotte
even vermelden dat dit meer een snelle bruine fond is voor de huiskeuken. In
restaurantkeukens wordt gebruik gemaakt van kalfsbeenderen en ander
slachtafval. De fond wordt daar ook gedurende ongeveer 8 uur gekookt. Aangezien
we daar thuis vaak geen tijd voor hebben is dit recept een snel en toch smakelijk
alternatief.
